◎ 王曉龍

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

食品酶工程是將酶工程的理論與技術(shù)應(yīng)用于食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的科學(xué)。在食品工業(yè)領(lǐng)域，酶制劑的生產(chǎn)、分離純化與應(yīng)用，食品原料的貯藏、運(yùn)輸、保鮮與改性，食品加工與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的改良等都與食品酶工程密切相關(guān)[1]。近年來，隨著消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)與安全意識(shí)的不斷提高，酶制劑因其綠色、安全、高效的特點(diǎn)，在食品加工過程中扮演著越來越重要的角色。因此，對(duì)于食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)習(xí)掌握食品酶工程的基本理論與技術(shù)，對(duì)其在食品工業(yè)領(lǐng)域就業(yè)或深造具有十分重要的意義。做好食品酶工程課程的教學(xué)工作，培育符合食品行業(yè)發(fā)展需要的優(yōu)秀人才，是食品酶工程課程教學(xué)工作的首要任務(wù)。筆者從事食品工程專業(yè)食品酶工程課程的教學(xué)工作，在教學(xué)內(nèi)容的選擇，教學(xué)方法的改進(jìn)，考核方式的優(yōu)化等方面提出以下改革建議。

1 合理安排教學(xué)內(nèi)容

目前，食品酶工程課程一般為2學(xué)分，36個(gè)學(xué)時(shí)，授課內(nèi)容主要包括：緒論、酶學(xué)基本理論、食品工業(yè)中應(yīng)用的水解酶、食品工業(yè)中應(yīng)用的氧化酶、酶的生產(chǎn)、酶的分離純化、酶分子修飾與改造、酶與細(xì)胞的固定化、酶反應(yīng)器與酶?jìng)鞲衅?、酶的非水相催化和酶工程技術(shù)及其研究應(yīng)用進(jìn)展。從授課內(nèi)容來看，緒論主要是對(duì)酶工程歷史、食品酶學(xué)的研究?jī)?nèi)容與技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行概述；酶學(xué)基本理論主要是對(duì)酶的分類、命名、酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)和酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)等理論知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)介紹；其余章節(jié)則是重點(diǎn)介紹酶工程中涉及的主要技術(shù)方法及食品工業(yè)中常見的酶，側(cè)重于生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用。鑒于課程內(nèi)容的特點(diǎn)，實(shí)際授課過程中可從以下方面進(jìn)行改革。

1.1 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容與時(shí)間分配

《食品酶工程》課程的教學(xué)內(nèi)容與食品微生物、生物化學(xué)、分子生物學(xué)、食工原理等課程存在交叉內(nèi)容，而課程安排在大四上學(xué)期，因此，應(yīng)在開始授課前通過與相關(guān)課程授課教師和學(xué)生的交流，提前了解學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的掌握情況，對(duì)內(nèi)容的講解進(jìn)行取舍，有重點(diǎn)地進(jìn)行講授。如在生物化學(xué)課程的講授過程中就有酶學(xué)基本理論的講授，鑒于此，在本課程的講授中對(duì)該部分內(nèi)容進(jìn)行回顧，重點(diǎn)講授學(xué)生未掌握的內(nèi)容。而在食品微生物課程中，學(xué)生對(duì)微生物培養(yǎng)、發(fā)酵等知識(shí)已有所了解，可針對(duì)性地重點(diǎn)介紹酶的生產(chǎn)中常用的微生物。

1.2 充實(shí)課程核心內(nèi)容在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酶工程的核心內(nèi)容主要包括酶的生產(chǎn)與分離純化、酶的改性、酶固定化和酶反應(yīng)器。上述技術(shù)是酶制劑的產(chǎn)生和酶在食品工業(yè)中得以大規(guī)模利用的技術(shù)基礎(chǔ)。在實(shí)際教學(xué)中，在夯實(shí)酶工程理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，要結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)特點(diǎn)，重點(diǎn)闡述其應(yīng)用[2]。如對(duì)比微生物發(fā)酵的酶和從動(dòng)植物中分離的酶的差異；介紹固定化酶在糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用；分析生產(chǎn)中不同酶反應(yīng)器的特點(diǎn)，讓學(xué)生討論酶反應(yīng)器的設(shè)計(jì)與改進(jìn)等。使學(xué)生在理解酶工程基本理論的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)如何將酶工程技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。

1.3 不斷更新理論和應(yīng)用研究的成果

食品酶工程作為以應(yīng)用為主的學(xué)科，其理論知識(shí)與應(yīng)用技術(shù)研究日新月異。在實(shí)際教學(xué)中，既要以教材為主，又要將新理論、新技術(shù)和新應(yīng)用融入到教學(xué)內(nèi)容中去。在理論知識(shí)方面，要通過閱讀最新文獻(xiàn)，及時(shí)了解國(guó)內(nèi)外研究的理論突破，讓學(xué)生了解國(guó)際理論研究前沿。如分子酶工程方面，介紹酶的分子設(shè)計(jì)、納米技術(shù)在酶工程中的利用；在酶的反應(yīng)機(jī)理方面，介紹極端酶的結(jié)構(gòu)與其反應(yīng)特性相關(guān)性的最新研究進(jìn)展；同時(shí)關(guān)注酶的體外化學(xué)合成技術(shù)。在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)于酶工程在食品中的最新應(yīng)用進(jìn)行跟蹤介紹，如固定化酶在飲料生產(chǎn)、食品包裝與保鮮等方面的應(yīng)用；酶的非水相催化技術(shù)在酯類和多肽合成中的應(yīng)用等。在教學(xué)過程中不斷更新理論與應(yīng)用中的研究進(jìn)展，不僅可以保證教學(xué)內(nèi)容的前沿性，讓學(xué)生第一時(shí)間了解本學(xué)科的發(fā)展動(dòng)向，也可以讓教師不斷更新知識(shí)儲(chǔ)備，保證教學(xué)質(zhì)量[3]。

2 優(yōu)化教學(xué)方法與手段

2.1 充分利用多種教學(xué)資源

本課程存在信息量大、部分理論內(nèi)容比較抽象、學(xué)生缺乏對(duì)食品生產(chǎn)基本工藝與設(shè)備的了解等一系列問題。因此，課堂采用單一講授方式，很難達(dá)到理想的教學(xué)效果。合理利用精品課程等在線平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)音視頻資料等教學(xué)資源，將大幅提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與效率，達(dá)到事半功倍的效果。如在講授酶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝時(shí)，可以播放不同發(fā)酵工藝的視頻，使學(xué)生更直觀地了解酶生產(chǎn)所需設(shè)備及不同工藝的優(yōu)缺點(diǎn)與適用范圍；在講解酶固定化的不同方法時(shí)，可以采用動(dòng)畫的方式播放固定過程，使學(xué)生更快地了解不同固定化方法在固定原理、穩(wěn)定性等方面的差異。

2.2 增加課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)

在授課過程中，以學(xué)生為主體，通過提出問題分組討論、翻轉(zhuǎn)課堂等方式，增加課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)，使學(xué)生由被動(dòng)接受式學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。

2.3 理論與實(shí)踐相結(jié)合

食品酶工程是一門應(yīng)用科學(xué)，除了課堂教授環(huán)節(jié)外，實(shí)踐環(huán)節(jié)也必不可少。實(shí)踐可以從課程實(shí)驗(yàn)和工廠見習(xí)兩方面著手。在實(shí)驗(yàn)安排上，減小簡(jiǎn)單驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的比例，提高探索性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，充分激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)其提出問題和解決問題的能力。

3 將考核融于教學(xué)與實(shí)踐的各個(gè)環(huán)節(jié)

學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的掌握必須通過課程考核來反映，但考核不能僅限于卷面成績(jī)。要將考核融于教學(xué)過程中，使其不僅能全面、準(zhǔn)確地反饋學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。在課堂教學(xué)中，考核的項(xiàng)目可以從考勤、回答問題和作業(yè)，延伸到在課堂分組討論中問題的提出與回答、課下資料的查閱和課堂匯報(bào)的表現(xiàn)；在實(shí)踐過程中，可將考核內(nèi)容從實(shí)驗(yàn)操作與完成情況延伸到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與改進(jìn)能力、實(shí)驗(yàn)探索能力。整體而言，降低卷面考試成績(jī)的比例或者改變考試形式，提高教學(xué)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的考核分值，這樣不僅可以大幅提高教學(xué)效率與學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情，對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)也將大有裨益。