范元澤

（華南農(nóng)業(yè)大學，廣東廣州510000）

綜述：隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，人們到餐館就餐很多時候已不僅僅是去解決饑餓的問題，更重要的是去體驗一種環(huán)境氛圍，隨之極具各地方鄉(xiāng)土特色的餐飲空間設(shè)計應孕而生，據(jù)統(tǒng)計，從2007年至2011年5年間，限額以上餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)由167.4萬人增長到227.8萬人，增長率為36.1%;限額以上餐飲營業(yè)額由1907.2億元增長到3809億元，增長率為99.7%。住宿餐飲收入占社會消費品零售總額的比例達到10%以上[1]。由此得出，餐飲空間已從單一化的態(tài)勢逐漸轉(zhuǎn)變成多元化的狀態(tài)，并從城市逐漸往鄉(xiāng)村發(fā)展。

1 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語言的研究意義

在國際競爭中,對于我國本土的室內(nèi)設(shè)計而言針對城市設(shè)計的比例明顯比鄉(xiāng)村比例要大，針對鄉(xiāng)村餐飲的設(shè)計更是少之又少，但針對我國的人口基數(shù)來看農(nóng)村人口卻遠遠超過城市戶口，那么鄉(xiāng)村設(shè)計領(lǐng)域的空白則要我們設(shè)計師填充此區(qū)域。帶來這一現(xiàn)象正是由于我們本身對于設(shè)計的剖析還不夠深入,對于民族本土化文化的探析還遠遠不夠所造成的。正如《年匕京憲章》所指出的那樣“技術(shù)和生產(chǎn)方式的全球化帶來了人與傳統(tǒng)地域空間的分離,地域文化的多樣性和特色逐漸衰微、消失,城市和建筑物的標準化和商品化致使建筑特色逐漸隱退”。就目前由聯(lián)合國組織的各國也在花費大量的人力、物力來保護世界各地非物質(zhì)文化遺產(chǎn),目的是提倡在現(xiàn)代文化創(chuàng)作中融入本土語言的精神,保持本土化地域的特點。此外鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)發(fā)展和研究截止2016年全國餐飲收入超過3.5萬億，2017年餐飲行業(yè)收入3.9萬億，餐飲行業(yè)進入穩(wěn)步發(fā)展階段（中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)）。在鄉(xiāng)村旅游的帶動下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，具有很大的發(fā)展空間。

2 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語言的特征

就本土化餐飲空間做一簡單詮釋，“本土化”餐飲空間即是現(xiàn)在乃至以后所要發(fā)展的方向，本土化的鄉(xiāng)村餐飲空間即是在特定的區(qū)域環(huán)境中，通過長時間生活積累融合的，通過特定的自然和人文環(huán)境所沉淀形成，并具有區(qū)域特色的物質(zhì)文化與精神文化總和。然而對于鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語言來說卻有了更深層次的含義，可以從以下三方面來闡釋。

2.1 地域性

鄉(xiāng)村餐飲空間具有很強的地域文化性。由于地域、氣候環(huán)境的不同，使不同的鄉(xiāng)村空間具有不同的內(nèi)涵。旅游者通過在當?shù)馗惺茱L俗習慣，體驗不一樣的飲食文化，使其就餐環(huán)境等料的選擇、口味、烹飪方法、飲食習慣上存在著很大差異，具有鄉(xiāng)村豐富多彩的飲食文化。

2.2 文化性

鄉(xiāng)村餐飲空間的文化性是根據(jù)當?shù)匚幕臍v史性和傳承性才在本土地域中一種獨特的文化，具有獨立性也具有可創(chuàng)新性。因其鄉(xiāng)村文化的獨特性，對于設(shè)計師的要求則會更高一些，一方面既要遵循大眾現(xiàn)代設(shè)計，另一方面又要突出地域文化性的本土化特點。

2.3 語言表現(xiàn)性

鄉(xiāng)村餐飲空間因其獨特的的地域性和文化性，從而形成了一種屬于自身的一種語言表現(xiàn)，但因其所針對的適用對象及受眾對象多為農(nóng)民及工人階級，因此鄉(xiāng)村餐飲整體以單一化、凌亂化的方式存在的，但因其地域文化性強、滿足人群具有普遍性，會具有很大的發(fā)展空間與市場價值。

3 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語言的“舊”與“新”

現(xiàn)如今鄉(xiāng)村餐飲的開發(fā)還不夠成熟，還處于初級階段。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

3.1 鄉(xiāng)村餐飲空間缺乏參互動性、開發(fā)性，空間中只注重菜品的味道

目前，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的開發(fā)主要是以品嘗美味佳肴為主，經(jīng)營者往往忽視對消費者對當?shù)靥厣牧私夂桶l(fā)揚。就餐者感受到的只是菜肴表面的色、香、味、形，因此他們在用完這些菜之后，留在印象中的只是這一頓飯菜，并沒有融入到本土。

3.2 缺乏應有的本土地方特色和文化內(nèi)涵

部分鄉(xiāng)村旅游地的菜肴盲目地追求多、雜、全，餐飲空間臟亂差、菜品干凈問題比比皆是，使鄉(xiāng)村旅游特色餐飲在無形中被轉(zhuǎn)移和被破壞，其它地區(qū)，卻因菜品忽視了本地地方特色餐飲空間的挖掘和開發(fā)。

3.3 鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)缺乏整體的宏觀把握

鄉(xiāng)村本土化特色餐飲開發(fā)是否最有效和合理布局有很大關(guān)系，然而鄉(xiāng)村布局的確立，又應當依據(jù)當?shù)亟煌ńM織、區(qū)位優(yōu)勢、鄉(xiāng)村歷史文化的特點等來定。但現(xiàn)如今狀況卻是處處效仿，無法形成合理而有效的餐飲空間模式。

3.4 鄉(xiāng)村餐飲空間開發(fā)缺乏廣度和深度

鄉(xiāng)村餐飲空間作為一個獨立個體存在，對于鄉(xiāng)村本土化餐飲空間特色餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，對鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境重視不夠，沒有引入餐飲市場，尤其是旅游餐飲市場。隨著少數(shù)鄉(xiāng)村地區(qū)的旅游開發(fā)，外來強勢異族異地文化的沖擊，這些具有極高的歷史、文化價值的飲食習慣、風俗有可能逐漸被同化或消亡。

因此從上述的四個方面入手，現(xiàn)如今文化大融合的時代，拒絕文化就等于拒絕設(shè)計的未來。

3.4.1 從地域文化的關(guān)鍵因素著手

餐飲空間設(shè)計需要一個適合的切入點，從本土文化語言的關(guān)鍵因素為出發(fā)點，研究這一區(qū)域的語言、飲食、風俗和信仰文化，以此為本土化餐飲空間環(huán)境奠定基礎(chǔ)，再將其當?shù)匚幕剡M行與現(xiàn)代設(shè)計相結(jié)合，以一種創(chuàng)新的元素和方法滲透到當?shù)夭惋嬁臻g中。現(xiàn)代粗糧館主題餐廳就是表現(xiàn)傳統(tǒng)地域文化特色與現(xiàn)代手法相結(jié)合的典型案例，該設(shè)計作品同樣是以當?shù)乇就廖幕刈鳛橹饕脑O(shè)計元素,但卻展現(xiàn)出與其它設(shè)計作品完全不同的設(shè)計風格與獨具的餐飲空間。該設(shè)計將鄉(xiāng)愁情感情感融入到餐飲空間,并以“寧古塔”的外型為設(shè)計元素,將寧古塔元素變形拆分、重組進行現(xiàn)代化演繹。餐廳空間整體色調(diào)深沉、神秘。入口通道處將白樺樹樹葉圖案與墻面的情景相互呼應,將北方特有的自然環(huán)境進行了創(chuàng)新演繹,以一種獨特的設(shè)計手法突出了北方特有的風土人情，做到了情景交融。在空間材質(zhì)運用上,主要運用了現(xiàn)代材質(zhì)與當?shù)夭馁|(zhì)相結(jié)合的手法,突出了北方本土所特有粗狂與剛?cè)岵拿馈?/p>

3.4.2 結(jié)合鄉(xiāng)村本土化的精髓

傳統(tǒng)鄉(xiāng)村元素因其歷史傳承性的因素，鄉(xiāng)村本土化元素十分繁瑣、復雜與現(xiàn)代大眾格格不入，因此設(shè)計師需提取鄉(xiāng)村本土化元素，將其精髓之處保留剔除那些與現(xiàn)代設(shè)計不符的元素，把這些元素更替、變換，正如我國古代工藝文獻《考工記》、《天工開物》等一系列著作，都只滿足了傳統(tǒng)鄉(xiāng)村本土化元素，如若滿足現(xiàn)代化、大眾化，我們設(shè)計師還要做出更多的努力和想法。

4 鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代演繹方法

在當今經(jīng)濟全球一體化和多元文化并存的時代背景下,我國的本土室內(nèi)設(shè)計還尚未走出自身的發(fā)展特色,沒能全面實現(xiàn)與國際間的交流與接軌。我國鄉(xiāng)村建設(shè)還比較落后，針對鄉(xiāng)村的設(shè)計更是少之又少，在如今建設(shè)發(fā)展新農(nóng)村的大環(huán)境下，鄉(xiāng)村餐飲空間的發(fā)展?jié)摿t是非常巨大的，現(xiàn)如今則是要將鄉(xiāng)村本土化的社會、經(jīng)濟和環(huán)境三者協(xié)調(diào)發(fā)展，突出自身優(yōu)勢，建設(shè)發(fā)展鄉(xiāng)村經(jīng)濟。為了實現(xiàn)這一目標，下面則是具體的鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代演繹方法：

（1）結(jié)合地理學和文化學有關(guān)內(nèi)容和理論,從設(shè)計藝術(shù)學的方向?qū)︵l(xiāng)村本土文化的主要特征進行了重新的審視,理解和把握本土文化的地域性與前瞻性特征是運用好本土文化進行室內(nèi)設(shè)計創(chuàng)作的前提條件[5]。

（2）進一步提出出自于我國傳統(tǒng)文化哲學發(fā)展而來的當代和理論對于建立正確的本土室內(nèi)設(shè)計地域文化觀的方法論意義,強調(diào)應以正確的鄉(xiāng)村文化觀來指導本土室內(nèi)設(shè)計的實踐[7]。

（3）通過對當?shù)匚幕膶嵺`探討和研究，將本土化的元素提取出來，分析其可利用價值，針對這一本土化元素結(jié)合現(xiàn)代審美特征運用拆分、變形、寫意等設(shè)計手法進行創(chuàng)新升級，并根據(jù)新的元素合理的運用到當?shù)乜臻g當中，結(jié)合當?shù)氐娘L土人情、口感、喜好、環(huán)境等因素合理的開發(fā)應用，以此帶弄本土化區(qū)域的發(fā)展。

（4）結(jié)合現(xiàn)如今成功的設(shè)計案例，深入分析其表現(xiàn)手法與設(shè)計理論，如何將鄉(xiāng)村餐飲空間與本土化的語言相互融合的，并從其它學科如藝術(shù)學、生態(tài)學、建筑學等學科的相關(guān)理論，豐富鄉(xiāng)村餐飲空間的內(nèi)在價值，將鄉(xiāng)村與城市想融合，將實踐與理論相結(jié)合，將鄉(xiāng)村餐飲與本土語言相呼應達到地域性經(jīng)濟、社會、環(huán)境的共同發(fā)展。

5 結(jié)語

傳統(tǒng)的裝飾元素在鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代化要求下出現(xiàn)明顯的不適應性，同時，部分鄉(xiāng)村餐飲空間受互聯(lián)網(wǎng)影響，特色內(nèi)容不突出，缺少鄉(xiāng)土文化的認同感。鄉(xiāng)村自然資源和本土化的裝飾元素入手，與現(xiàn)代、時代感相結(jié)合，探討和總結(jié)本土化裝飾元素在鄉(xiāng)村餐飲空間的理論體系，將適用于本土化的裝飾元素植入鄉(xiāng)村餐飲空間當中，形成一套適合市場推論的理論方法，實現(xiàn)區(qū)域化和場所品質(zhì)的提升，推動新農(nóng)村建設(shè)和積極響應鄉(xiāng)村振興的偉大戰(zhàn)略。