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(西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌712100)

在人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，一提到脂肪，首先想到的可能會(huì)是肥胖、糖尿病、高血壓等由脂肪引起的疾病。人們普遍認(rèn)為，脂肪攝入過(guò)多對(duì)人體有害，基本上是人人談“脂”色變。而肉類是人們生活中一種美味而又營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，其中脂肪含量很高。這對(duì)于一個(gè)喜歡吃肉的人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是莫大痛苦。于是，充分了解人們需求的養(yǎng)殖者們便努力試圖降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的動(dòng)物品種。然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其實(shí)不然。衡量一塊肉好壞會(huì)用到“肉品質(zhì)”這一概念，肉品質(zhì)是人們主要從肉感官特征、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、嫩度、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)而得出的一個(gè)綜合性指標(biāo)。

實(shí)際上，脂肪不僅是機(jī)體一種重要能源物質(zhì)，而且還供給機(jī)體必需脂肪酸。脂肪不僅不會(huì)使肉質(zhì)降低，相反，有研究發(fā)現(xiàn)， 肌內(nèi)脂肪豐富度對(duì)肉品質(zhì)如嫩度等方面具有明顯影響。 肌內(nèi)脂肪不是人們通常所說(shuō)的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纖維之間的脂肪。所以，在瘦肉率有了保證后，為進(jìn)一步改善肉品質(zhì)，人們可以通過(guò)調(diào)控肉中脂肪含量來(lái)達(dá)到目的。肌內(nèi)脂肪豐富度對(duì)于肉口感、味道具有很大影響。肉類之所以能擁有特殊香味，脂肪作用不可忽視。研究發(fā)現(xiàn)，肉品加工過(guò)程中，其中脂肪在加熱氧化后能夠產(chǎn)生很多種如小分子脂肪醛、酮等芳香族化合物，這些化合物便是肉類特殊香味重要來(lái)源。一般在動(dòng)物體內(nèi)，脂肪含量大概在10%～30%左右，而肌內(nèi)脂肪則主要由磷脂和甘油三酯組成。而這其中大部分又為磷脂。磷脂又是肉中產(chǎn)生香味的主要脂質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于不同動(dòng)物，其肉質(zhì)風(fēng)味各不相同，而脂肪在其特殊口感與味道形成中具有重要作用。脂肪對(duì)肉類口感的影響并非都好，如羊肉中特殊膻味，就和脂肪中所含有的特殊支鏈脂肪酸密切相關(guān)。脂肪不但參與了肉類香味形成，對(duì)肉制品口感也有一定促進(jìn)。如在香腸等肉類制品中常常會(huì)使用一些皮下脂肪作為原材料。在肉制品中，一定量皮下脂肪能很好提高肉制品嫩度等口感品質(zhì)，相反，當(dāng)肉制品中脂肪不足時(shí)，其口感則會(huì)變得干硬，口味下降，整體品質(zhì)降低。

肉中脂肪多少不但影響著肉類風(fēng)味，還會(huì)影響肉嫩度。所謂嫩度是指肉是否容易被嚼碎及在被嚼碎時(shí)所需的咀嚼力度。豬肉嫩度受多種因素影響，如肌纖維、結(jié)締組織、鈣蛋白酶等，但肌內(nèi)脂肪對(duì)肉嫩度也有很大決定作用。有研究表明，肉肌內(nèi)脂肪含量越高，則肉品加工后嫩度越好。一般肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%時(shí)肉質(zhì)最好，低于2%時(shí)會(huì)降低肉嫩度，而高于3%時(shí)則顯得肉過(guò)肥。

多汁性也是肉品質(zhì)一個(gè)重要性質(zhì)。多汁性是指肉在被咀嚼時(shí)給口腔帶來(lái)的潤(rùn)滑感。脂肪在影響著肉風(fēng)味和嫩度同時(shí)，對(duì)于肉多汁性也起著重要作用。一般來(lái)說(shuō)肉中脂肪高，其多汁性越好，口感越佳。

脂肪不僅通過(guò)其特有的性質(zhì)影響著肉品質(zhì)，脂肪自身的品質(zhì)也對(duì)肉品質(zhì)有著較大的影響。例如牛肉中皮下脂肪以白色有光澤的富含飽和脂肪酸的為佳，這樣的脂肪質(zhì)地較硬。這樣的牛肉更適合進(jìn)行深度加工。

脂肪對(duì)于肉品質(zhì)的影響不僅僅體現(xiàn)在肉中脂肪含量對(duì)于肉品質(zhì)的影響。飼糧中的脂肪含量也能夠顯著的改變?nèi)馄焚|(zhì)。例如，有研究表明，在飼養(yǎng)牛的過(guò)程中，通過(guò)高脂日糧喂養(yǎng)的牛相比于普通牛肉來(lái)說(shuō)，其肉中的共軛亞油酸(CLA)等不飽和脂肪酸的含量明顯升高，且大理石花紋的結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的改善。共軛亞油酸(CLA)是人體不能合成的一種非常重要的不飽和脂肪酸，能夠增強(qiáng)人體對(duì)癌癥的抵抗作用，并且還能夠有效的降低體內(nèi)脂肪沉積。

如今，肉品質(zhì)下降已經(jīng)成為困擾養(yǎng)殖戶們一大問(wèn)題，如PSE豬肉出現(xiàn)。所謂PSE肉是指豬在屠宰前發(fā)生了應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致屠宰后肉品質(zhì)下降。PSE豬肉出現(xiàn)給養(yǎng)殖戶造成了大量虧損。此外，還有一個(gè)嚴(yán)峻問(wèn)題就是由于肌內(nèi)脂肪過(guò)少而導(dǎo)致肉類和肉制品嫩度降低，口感變差等問(wèn)題。所幸目前許多養(yǎng)殖戶都意識(shí)到脂肪對(duì)于肉品質(zhì)的影響，不再單純追求高瘦肉率。以雪花牛肉為代表的高檔肉品的火熱便很好說(shuō)明了這一點(diǎn)。

一塊高品質(zhì)肉不僅要吃起來(lái)香，更需要吃起來(lái)健康。人們之所以認(rèn)為肉吃多不健康，無(wú)非是因?yàn)槿庵杏休^高脂肪含量。雖然高脂食物會(huì)引發(fā)許多健康問(wèn)題，但并非所有肉中脂質(zhì)都不好。肉中也含有許多如ω-3和ω-6等人體不能合成或含量不足的脂肪酸。ω-3脂肪酸能降低血脂，使血管更暢通。ω-3脂肪酸主要包括EPA和DHA等，魚油正是含有豐富ω-3才成為一種很好保健品。在體內(nèi)ω-6與ω-3共同競(jìng)爭(zhēng)一種限速酶。研究發(fā)現(xiàn)食物中ω-6：ω-3健康比例在5～10左右。而肉類往往是ω-6含量過(guò)多，ω-3含量過(guò)少，這導(dǎo)致了二者失衡，從而引起一系列不好后果。

為解決肉中ω-6：ω-3比例過(guò)高問(wèn)題，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)脂肪酸去飽和酶基因Fat-1，它的功能是能夠?qū)ⅵ?6脂肪酸轉(zhuǎn)化為ω-3脂肪酸。從而使得人們能夠利用該基因結(jié)合基因工程技術(shù)來(lái)獲得ω-3脂肪酸含量更高的肉產(chǎn)品。如今人們已經(jīng)培育出Fat-1轉(zhuǎn)基因豬、牛等。在Fat-1 基因豬的肉制品中，ω-3含量高于普通豬肉，而且ω-6∶ω-3 比例也比較合理，因此可以起到有效降低由于肉中ω-3脂肪酸不足而引發(fā)的各種疾病?？梢詷O大減少人們對(duì)肉中脂肪含量高的顧慮，并一定程度提升肉品質(zhì)。由于目前我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理較嚴(yán)格，因此為了徹底消除人們對(duì)脂肪的憂慮以及享用到更高品質(zhì)的肉類產(chǎn)品，還需要繼續(xù)不懈努力。

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