◎ 段曉艷

（鄭州商業(yè)技師學院旅游烹飪系，河南 鄭州 450000）

隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高，人們對食品營養(yǎng)與健康有更高的要求[1]。從社會角度來看，人們追求健康的方式呈現(xiàn)出多樣化的特點，烹飪營養(yǎng)與安全成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。我國歷史文化悠久，源遠流長，博大精深，飲食文化作為中華五千年的傳承文明，不僅在中國影響深遠，對世界對也具有一定的參考價值。中國的飲食文化要求每一道菜品都應(yīng)色香味俱全，對營養(yǎng)的搭配尤為重視，從事烹飪營養(yǎng)與安全的相關(guān)工作者，肩負著讓人們享受到健康食品的重任。

1 加強對烹飪營養(yǎng)知識的宣傳

自古以來，我國就頗為重視飲食的營養(yǎng)與健康，在眾多的藥食典集以及相關(guān)歷史資料中對飲食營養(yǎng)與安全有明確的記載[2]。其中，《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出“五谷為養(yǎng)”的觀點，這一觀點不僅對中國影響深遠，也成為西方飲食平衡理論發(fā)展的重要依據(jù)。我國是一個對烹飪營養(yǎng)與安全十分重視的文明古國，對于食品安全與健康等理論的研究具有較為深厚的歷史性積淀。

在過去較長的一段時間里，我國的政治發(fā)展水平與經(jīng)濟發(fā)展水平較為落后，限制了人們對食品營養(yǎng)與安全的追求，這對我國烹飪事業(yè)的發(fā)展進程造成了一定影響。而當代，我國政治經(jīng)濟水平飛速提升，在這樣的社會背景下，人們越來越重視烹飪營養(yǎng)[3]。

從互聯(lián)網(wǎng)與社會實際需求出發(fā)，利用媒體，加強對烹飪營養(yǎng)與安全相關(guān)知識的宣傳，拉近食品營養(yǎng)安全與民眾的距離，增強民眾對烹飪營養(yǎng)與安全的認同感；此外，還可以邀請烹飪營養(yǎng)領(lǐng)域的專家與廚師擔任形象大使，現(xiàn)身說法，提升民眾信服度。

利用人們對烹飪營養(yǎng)的追求與認可，引導民眾樹立正確的烹飪營養(yǎng)與安全觀念，從根源解決食品安全問題。加強引導與宣傳，為烹飪營養(yǎng)與安全提供保障；同時從某種意義上來講，還能有效提升人們對食品優(yōu)劣、健康與否的鑒別力，具有雙重價值導向。

2 加大對廚師隊伍的培養(yǎng)力度

除滿足基本家居飲食營養(yǎng)與健康外，還應(yīng)加大對旅游及外出餐飲行業(yè)烹飪營養(yǎng)與健康的關(guān)注力度[4]。建立高素質(zhì)的廚師隊伍，在硬件條件上滿足民眾的需求?？蓮囊韵?方面入手。①重視對廚師培訓場地以及基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，嚴格控制資質(zhì)，對硬性指標及根本性原則加大監(jiān)管力度。②落實對廚師隊伍的技能與理論培訓，提升廚師招聘門檻，引導更多更優(yōu)秀的廚師投身到烹飪營養(yǎng)與安全的事業(yè)中來，提升廚師隊伍的整體技能水平。③嚴把道德品質(zhì)關(guān)，并指派專門的監(jiān)督部門，定期驗收廚師技能培訓成果，并制定獎懲措施，對成績優(yōu)異的廚師進行物質(zhì)與精神上的獎勵，而對于培訓過程中出現(xiàn)的烹飪營養(yǎng)和安全方面的問題，嚴查成因，如果是因為廚師的技能不專業(yè)，嚴懲涉事廚師，確保人們飲食安全與健康[5]。

提高對烹飪營養(yǎng)與安全的重視，有利于帶動我國相關(guān)行業(yè)及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，教育行業(yè)積極響應(yīng)國家食品安全政策的相關(guān)規(guī)定，眾多高職院校相繼開設(shè)烹飪以及食品營養(yǎng)學等相關(guān)專業(yè)，提升學生對烹飪營養(yǎng)與安全的重視程度，充分發(fā)揮教育力量，為社會培養(yǎng)出更多專業(yè)的、優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，最大程度地保障人民群眾的身心健康?/p>

3 將中醫(yī)理論與烹飪營養(yǎng)相結(jié)合

隨著社會醫(yī)療水平以及食品科學等的進步，餐飲消費形式呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢[6]。其中有較為健康的飲食形式，也有諸多不健康的飲食形式。從社會民眾的飲食實際情況看，其中中老年人較為重視飲食營養(yǎng)與健康；而以青少年為主的消費者，與飲食健康和安全相比，更重視口味。由此可見，不同環(huán)境下的不同人群對飲食營養(yǎng)與健康的需求不同，這一現(xiàn)象與疾病有著密切關(guān)聯(lián)。根據(jù)我國現(xiàn)階段民眾對于飲食營養(yǎng)與健康的發(fā)展現(xiàn)狀，有必要將傳統(tǒng)中醫(yī)理論引入烹飪營養(yǎng)學中，二者的有機結(jié)合，在食品營養(yǎng)與健康領(lǐng)域有較大的發(fā)展空間。

將中醫(yī)價值性的發(fā)展理論與現(xiàn)代烹飪手法充分結(jié)合，有效運用中草藥的藥性以及藥理，改善飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)配比，全面激發(fā)膳食的保健功能。如人參、當歸、枸杞等具有極高的營養(yǎng)與保健價值，可根據(jù)具體的藥性與不同的食材搭配，突破傳統(tǒng)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的局限，加大對新型營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與功效的研發(fā)，為人們的飲食健康提供基礎(chǔ)保障。

4 凸顯菜肴的營養(yǎng)價值

當前，雖然我國民眾高度重視烹飪營養(yǎng)與安全，但仍有可改善之處[7]。例如，應(yīng)提高服務(wù)質(zhì)量與水平，從細節(jié)處著手，凸顯菜品的營養(yǎng)價值，為民眾的選擇提供便利性。

以往餐飲業(yè)對菜品的營養(yǎng)價值等概念模糊，做出來的菜品只是為了突出“形”和“味”，而對營養(yǎng)與安全一概不知，這勢必會為我國餐飲業(yè)的發(fā)展帶來安全隱患[8]。隨著人們對烹飪營養(yǎng)與安全重視度的提高，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)積極順應(yīng)時代發(fā)展潮流，從營養(yǎng)角度出發(fā)，在菜單中添加了食材所蘊含的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、適宜人群以及與之相生相克的食物類型等內(nèi)容，菜品明細一目了然，使消費者可根據(jù)自身的實際需求，科學合理選擇菜品，避免飲食不當帶來的安全隱患。

只有科學合理的規(guī)劃研究方向，才能確保烹飪營養(yǎng)與安全相關(guān)理論促進人們飲食架構(gòu)以及身體健康。即烹飪營養(yǎng)與安全工作是提升我國民眾生活幸福指數(shù)的有效路徑，值得在全國范圍內(nèi)推廣。

5 結(jié)語

本文主要圍繞保障烹飪營養(yǎng)與安全的有效途徑展開研究，從優(yōu)化途徑角度進行分析，當前要想廣泛落實烹飪營養(yǎng)與安全工作，獲得民眾的認同與支持，就必須廣泛宣傳烹飪營養(yǎng)知識，幫助人們?nèi)罕姌淞⒔】档氖称窢I養(yǎng)安全觀念。加大對廚師隊伍的培養(yǎng)力度，為烹飪營養(yǎng)與安全提供重要保障。將傳統(tǒng)中醫(yī)理論與當代烹飪營養(yǎng)相融合，有效升華提升烹飪營養(yǎng)與安全內(nèi)涵。此外，還應(yīng)將菜品的營養(yǎng)價值凸顯出來，為民眾的選擇提供方便。只有這樣才能有效凸顯我國飲食營養(yǎng)與安全的內(nèi)在價值，最大程度保障我國人民群眾的飲食健康。望本文能夠為烹飪營養(yǎng)與安全帶來一定的理論支持與不竭的動力保障。