◎ 張 慧

（山西省糧油科學(xué)研究所，山西 太原 030024）

1 食用油及摻假簡(jiǎn)介

1.1 食用油組成

食用油是一種高分子化合物甘油三酯，在水解之后可以分解成甘油、脂肪酸，為人體生命活動(dòng)提供其必需的各類能量。這實(shí)際上是甘油和脂肪酸化合再分解的過程，對(duì)推動(dòng)后續(xù)工作合理開展等具有重要意義。

1.2 食用油分類

傳統(tǒng)分類方法以油脂的來源為依據(jù)開展油類劃分，一般將從動(dòng)物身上提取的稱為動(dòng)物油，而從植物身上提取的稱為植物油。對(duì)于植物油來說，使用浸出法和壓榨法可以提取不同類型的植物油。當(dāng)前來說，五谷雜糧中，花生、玉米和大豆是主要的油類提取植物，而生油樹種，如橄欖、椰子、棕櫚等也是不錯(cuò)的生油材料。動(dòng)物油主要是通過對(duì)動(dòng)物的脂肪加工提煉而制取到的油脂，常見的即豬油，少部分地區(qū)也會(huì)從羊脂和牛脂中提取動(dòng)物油。

1.3 食用油摻假方式

當(dāng)前來說，食用油摻假方式可以分為2種：①將兩種不同類型的食用油混合，將低成本的食用油賣出高價(jià)格，以此獲得對(duì)應(yīng)的收益。例如，在橄欖油中摻入一定數(shù)量的豆油和花生油，在芝麻油中摻入葵花籽油等，這都是常見的食用油摻假方式。②部分不法分子出于高成本、巨額利潤(rùn)等角度考慮，還會(huì)像食用油中摻入礦物油和地溝油等非食用油，這些油中摻雜著大量的難降解物質(zhì)和危害物質(zhì)，將會(huì)對(duì)人們的身體健康等產(chǎn)生極為不利的影響，也會(huì)降低社會(huì)效益，影響后續(xù)建設(shè)等工作的合理開展。

2 食用油摻假的理化檢測(cè)方法

2.1 皂化法

檢查食用油中是否摻雜一定數(shù)量的礦物油時(shí)，主要應(yīng)用皂化法。其應(yīng)用的檢測(cè)原理是當(dāng)?shù)V物油遇到堿之后并不能被皂化，因而溶液仍然有相對(duì)比較明顯的分層。而當(dāng)將堿加入食用油中后，植物油會(huì)出現(xiàn)較為嚴(yán)重的皂化現(xiàn)象，繼而與水混合，使得溶液呈現(xiàn)出一種比較渾濁的狀態(tài)。依據(jù)二者的不同反應(yīng)即可將礦物油和植物油分辨出來。

2.2 電導(dǎo)率法

電導(dǎo)率法是針對(duì)地溝油檢測(cè)提出的方法。由于地溝油已經(jīng)被使用過，其使用過程中不可避免地會(huì)受到金屬器皿以及食用鹽等物質(zhì)的影響，因而地溝油的電導(dǎo)率與普通食用油比相對(duì)較高，通過比較食用油的電導(dǎo)率，即可判定其中是否添加了一定數(shù)量的地溝油。經(jīng)相關(guān)人員調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，地溝油摻假的比例對(duì)電導(dǎo)率具有重要影響，而且隨著地溝油產(chǎn)假比例的上升，其導(dǎo)電率也會(huì)不斷上升，且在上升過程中呈現(xiàn)出線性增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

2.3 顯色法

顯色法也是地溝油檢測(cè)中經(jīng)常應(yīng)用的一種方法。一般來說，對(duì)食用油進(jìn)行試劑檢測(cè)時(shí)，其顯色反應(yīng)呈現(xiàn)出的顏色變化和摻假食用油呈現(xiàn)出來的顏色存在一定的差異，利用該類差異就可以判斷食用油是否存在摻假現(xiàn)象[1]。由于其檢測(cè)簡(jiǎn)單便捷，因而在實(shí)際中具有相對(duì)較廣的應(yīng)用，主要應(yīng)用于定性檢測(cè)等環(huán)節(jié)。例如，可以利用氯仿濃硫酸顯色法的相關(guān)內(nèi)容來對(duì)芝麻油中的摻假大豆油進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于摻假比例也可以得到大致相近的數(shù)值。

3 食用油摻假光譜法檢測(cè)方法

3.1 紫外分光光譜法

食用油的類別不同，其在紫外區(qū)的吸收波長(zhǎng)也會(huì)存在一定的差異，在此基礎(chǔ)上，利用紫外分光光譜法開展各項(xiàng)檢測(cè)活動(dòng)，可以及時(shí)開展對(duì)應(yīng)的定量和定性分析，對(duì)推動(dòng)問題快速解決等具有重要意義。相關(guān)人員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)過程中，利用紫外分光光譜法對(duì)花生油的摻假比例進(jìn)行檢測(cè)，可以取得相對(duì)較好的檢測(cè)效果，對(duì)于菜籽油的檢測(cè)結(jié)果次之，棕櫚油的檢測(cè)效果相對(duì)較差。同時(shí)，研究證明，隨著摻假比例的增大，紫外分光光譜法檢測(cè)的效果會(huì)越來越好。

3.2 近紅外光光譜法

在檢測(cè)過程中，除了利用紫外分光光譜法來開展各項(xiàng)檢測(cè)工作之外，實(shí)際檢測(cè)工作開展過程中還會(huì)應(yīng)用近紅外光譜法開展各項(xiàng)檢測(cè)工作。一般來說，可以選擇代表性比較強(qiáng)的樣品，通過對(duì)其進(jìn)行建模處理，可以利用光譜數(shù)據(jù)和樣品濃度等數(shù)據(jù)開展后續(xù)的定量和定性檢測(cè)等工作，對(duì)檢測(cè)食用油摻假效果等具有重要意義。就當(dāng)前已有的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)而言，結(jié)合偏最小二乘法對(duì)近紅外光譜開展各項(xiàng)檢測(cè)工作，特別是在對(duì)芝麻油進(jìn)行檢測(cè)的過程中，可以檢測(cè)出相對(duì)較好的摻假油所占比例，對(duì)推動(dòng)后續(xù)工作合理開展等具有重要意義。

3.3 熒光光譜法

熒光光譜法也是檢測(cè)過程中經(jīng)常使用的一種方法，由于不同類型的食用油的熒光成分存在不同，因而其檢測(cè)過程中可以較為明顯地顯示出食用油的摻假現(xiàn)象[2]。但是，化學(xué)物質(zhì)中可以引起熒光的物質(zhì)相對(duì)較少，因而在檢測(cè)過程中需要加強(qiáng)對(duì)其應(yīng)用的化學(xué)物質(zhì)的重視，合理開展定性檢測(cè)等各項(xiàng)活動(dòng)。

3.4 拉曼光譜法

拉曼光譜法是一種相對(duì)比較先進(jìn)的方法，在應(yīng)用過程中，通過對(duì)分子的震動(dòng)信息等進(jìn)行考察，繼而得到對(duì)應(yīng)的摻假等各項(xiàng)數(shù)據(jù)[3]。應(yīng)用該類方法可以在短時(shí)間內(nèi)得出相對(duì)較準(zhǔn)確的檢測(cè)信息，同時(shí)其檢測(cè)的效果相對(duì)較好，在檢測(cè)過程中不會(huì)損傷樣品，同時(shí)樣品的前期處理工作要求也相對(duì)較低，因而其各項(xiàng)工作開展過程中需要注意的事項(xiàng)相對(duì)較少，是一種相對(duì)較好的檢測(cè)方法。結(jié)合拉曼光譜法的相對(duì)峰強(qiáng)度等開展各項(xiàng)數(shù)據(jù)比例建設(shè)工作，還可以建立起對(duì)應(yīng)的線性方程，對(duì)及時(shí)開展各項(xiàng)定量分析活動(dòng)等具有重要意義。

4 色譜法

色譜法也是當(dāng)前食用油摻假檢測(cè)經(jīng)常應(yīng)用的方法。就當(dāng)前來說，主要使用氣相色譜法和液相色譜法兩種方法來開展各項(xiàng)檢測(cè)工作。在利用氣相色譜法開展各項(xiàng)檢測(cè)工作的過程中，可以首先測(cè)定食用油中脂肪酸的具體含量，在此基礎(chǔ)上，將其與國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來，通過對(duì)比分析，即可對(duì)食用油的摻假情況及具體的摻假比例等作出判斷，在此基礎(chǔ)上開展后續(xù)的判定等工作，可以有效保障其摻假檢測(cè)等工作的有效性。利用液相色譜法開展各項(xiàng)檢測(cè)的過程中，主要是通過將甘油三酯分離來開展各項(xiàng)定量和定性分析工作，該類方法具有相對(duì)較高的精密度，在檢測(cè)過程中能夠快速得到各項(xiàng)數(shù)據(jù)，對(duì)提高其回收率等具有重要意義，其具體的摻假比例等也可以以相對(duì)合理的方式顯示。

5 聯(lián)用法

食用油摻假工作開展過程中，為了提高檢測(cè)的效率，還會(huì)應(yīng)用多種方法同時(shí)對(duì)食用油的摻假情況進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)的質(zhì)量可以得到有效保證。相關(guān)研究人員將氣相色譜和液相色譜聯(lián)合起來應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上對(duì)芝麻油中的摻假比例和摻假油種類等進(jìn)行判定，在此基礎(chǔ)上收到了比較好的檢測(cè)效果，其檢測(cè)的質(zhì)量得到了有效保證。在檢測(cè)工作開展過程中，還有人將高效液相色譜法和質(zhì)譜法結(jié)合起來應(yīng)用，也收到了相對(duì)不錯(cuò)的檢測(cè)效果，其檢測(cè)質(zhì)量等明顯得到提高。聯(lián)用是適應(yīng)新時(shí)期食用油摻假種類多樣化提出的新的檢測(cè)方法，對(duì)提高檢測(cè)效果的準(zhǔn)確性等具有重要意義。

6 核磁共振法

核磁共振法也是當(dāng)前開展食用油檢測(cè)工作中經(jīng)常使用的方法，通過檢測(cè)強(qiáng)磁場(chǎng)中原子核對(duì)相關(guān)輻射的吸收程度，可以對(duì)食用油中的物質(zhì)等進(jìn)行合理判定，在此基礎(chǔ)上得到其相應(yīng)的物質(zhì)分子組成信息，可以有效提高其檢測(cè)質(zhì)量。利用該方法對(duì)大豆油和芝麻油的摻假情況進(jìn)行檢測(cè)，可以判定摻假油的具體比例和其他相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)推動(dòng)后續(xù)檢測(cè)工作合理開展等具有重要意義。

7 結(jié)語(yǔ)

食用油檢測(cè)工作是一項(xiàng)相對(duì)比較復(fù)雜的工作，利用該工作可以及時(shí)檢測(cè)出不同類型的食用油所占的比例和其他各項(xiàng)數(shù)據(jù)，對(duì)提高檢測(cè)質(zhì)量等具有重要意義。相關(guān)人員在檢測(cè)過程中必須加強(qiáng)對(duì)合理使用檢測(cè)方法的重視，采用聯(lián)用法等開展后續(xù)工作，以有效提高食用油檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。