隋 明,李俊儒,張 彩,王靜霞，唐賢華

(1.四川工商職業(yè)技術(shù)學院 酒類與食品工程系,四川 都江堰 611800;2.四川大學 輕紡與食品學院,四川 成都 610065)

危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control point, HACCP)是一種應用于食品生產(chǎn)中的安全預知防御體系。歐美等發(fā)達國家早在20世紀就已經(jīng)開始大力推行HACCP信息化體系手段應對食品生產(chǎn)中的安全隱患[1]?，F(xiàn)在, HACCP不僅是發(fā)達國家也是全世界食品安全生產(chǎn)中必不可少的預防性體系和機制系統(tǒng)[2]。它適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理因素的危害[3]。

目前，HACCP體系被廣泛應用于乳品、肉制品、冷飲等食品行業(yè)中[4]。在乳品行業(yè)中,通過實施HACCP管理,可使以前不合格的滅菌乳變?yōu)楹细癞a(chǎn)品,使滅菌乳中菌落總數(shù)顯著減少[5]。在肉制品行業(yè)中,實施HACCP管理,規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)行為,促進了行業(yè)技術(shù)進步,提高了產(chǎn)品質(zhì)量[6]。在飲料行業(yè)中通過HACCP系統(tǒng)的應用,可找出影響飲料安全性和品質(zhì)的危害環(huán)節(jié),確保產(chǎn)品的質(zhì)量[7]。如今我國糕點市場正在向品牌化發(fā)展,企業(yè)要想在競爭激烈的食品行業(yè)中提高競爭力,保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全是非常重要的。運用HACCP體系進行質(zhì)量控制，對于振興我國糕點行業(yè),提高糕點食品的安全性是十分必要的,也是可行的。

本文運用HACCP體系對戚風蛋糕生產(chǎn)中的原輔料和加工工藝的每個環(huán)節(jié)進行分析,發(fā)現(xiàn)可能引起產(chǎn)品質(zhì)量問題的潛在危害,確定戚風蛋糕生產(chǎn)中的關鍵控制點并采取相應的預防措施,制定HACCP計劃表,有效地對這些關鍵控制點進行食品安全控制,可提高戚風蛋糕的安全衛(wèi)生水平,也可以更好地保障消費者權(quán)益。

1 戚風蛋糕的工藝流程

以北海道戚風蛋糕為例，其工藝流程為:原輔料驗收→坯料制作→烘烤→冷卻→餡料制作→冷加工→充氮包裝。

1.1 原輔料驗收

來料檢驗員應嚴格按照“原輔料驗收標準”對原輔料進行抽樣、感官檢驗及理化檢驗。檢驗合格后,來料檢驗員填寫“原輔料進貨檢驗記錄”,并及時通知倉管員卸貨;若檢驗不合格,來料員填寫“不合格處理單”,并通知采購部將不合格品退回廠家。

1.2 坯料制作

將面粉過篩。取4個雞蛋，將蛋清、蛋黃分離。用打蛋器把4個蛋白打發(fā),分3次加入細砂糖50 g,攪打至干性發(fā)泡后,放入冰箱冷藏。取蛋黃2個,加入細砂糖30 g,用打蛋器輕輕打散,依次加入色拉油30 g和牛奶30 g,攪拌均勻。再加入過篩后的面粉35 g,用橡皮刮刀輕翻、拌均勻;取1/3蛋白放入蛋黃糊,用橡皮刮刀輕翻、拌勻,再把蛋黃糊全部倒入蛋白膏,用同樣的方法拌勻,直到蛋白膏和蛋黃糊充分混合。

1.3 烘烤

將面糊裝入紙杯,五六成滿即可。放入預熱至180 ℃的烤箱,烘烤15 min左右,至表面金黃即可出爐并置于烤架上冷卻。

1.4 餡料制作

將2個蛋黃打散,加入細砂糖50 g和牛奶200 g攪拌均勻,再加入過篩后的玉米淀粉10 g、低筋面粉10 g、香草精(數(shù)滴)和動物性淡奶油100 g,充分混合均勻后用小圓孔的裱花袋裝好備用。

1.5 冷加工

等蛋糕冷卻后,用小圓孔的裱花袋從中間插入蛋糕內(nèi)部,在內(nèi)部擠入香草奶油餡。待蛋糕表面微微鼓起,拔出裱花嘴,香草奶油餡會在蛋糕表面稍微溢出形成一個小圓點,最后在蛋糕表面撒一些糖粉即可。

1.6 充氮包裝

將蛋糕置于包裝袋中。將氣嘴插入包裝袋,腳踏啟動按鈕,待程序結(jié)束后即可取出產(chǎn)品。

2 HACCP在戚風蛋糕中的質(zhì)量控制

2.1 危害分析

2.1.1 原輔料的危害分析

2.1.1.1 生物性危害

面粉容易受到細菌、霉菌、酵母菌的污染,其中致病菌的種類主要有黃曲霉、寄生曲霉等[8],它們可引起霉菌性食物中毒。因為面粉中含有農(nóng)藥殘留和重金屬,所以要依據(jù)GB 1351—2008《小麥》國家標準的要求，嚴格控制面粉的農(nóng)藥殘留和重金屬超標。面粉的水分含量應小于14.5%,如果儲存環(huán)境太潮濕或者面粉的水分含量過高，都會使面粉產(chǎn)生霉變。

色拉油的選購和使用要符合GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標準》。油脂存放不當會因生物、酶、空氣中的氧化作用等而發(fā)生酸敗,使油脂顏色、氣味等發(fā)生變化,甚至造成不良的生理反應。

雞蛋應符合GB 2478—2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》。蛋殼應清潔、完整。雞蛋打開后蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色,具有鮮蛋正常的氣味,無異味,胚胎無發(fā)育[9]。

乳品儲存不當會被微生物污染。攝入被大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、霉菌及其毒素等污染的乳品或乳制品，可導致急性或亞急性非傳染性疾病[10]。

采用不清潔的包裝材料,或包裝材料的密閉性不好等都可能使食材受到微生物的污染。

2.1.1.2 化學性危害

食品的化學性污染主要來自:面粉、油脂等農(nóng)產(chǎn)品原料的農(nóng)藥殘留；由環(huán)境污染引起的原輔料中重金屬的超標;雞蛋、牛奶等畜牧產(chǎn)品原料中的獸藥殘留。

油脂在常溫下存放時間過長會發(fā)生酸敗,而酸敗后一方面游離脂肪酸會增加,酸度增高,另一方面油脂中沉淀物增加,渾濁度增大,使亞油酸和亞麻酸同時遭到破壞[11]。如果長期食用變質(zhì)的油脂,機體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

面粉增白劑(過氧化苯甲酰)具有強氧化性。過量的過氧化苯甲酰不僅會使面粉中的維生素A、維生素E、維生素B1等營養(yǎng)成分遭到破壞,還會對人體肝臟造成損害,甚至造成苯中毒,危害人體健康[12]。

2.1.1.3 物理性危害

食品原輔料中可能摻進石子、樹葉、泥土、渣子、木棍、樹枝等，從而對食品質(zhì)量造成影響。如：小麥儲存不當,可能會導致面粉中出現(xiàn)鼠毛、鳥糞、蟲屎等污染物。

2.1.2 生產(chǎn)過程的危害分析

原輔料驗收和儲存。在面粉的貯藏過程中，要定期檢查、清理各個衛(wèi)生死角,經(jīng)常使用安全有效的殺蟲劑和滅菌劑消毒,防止有害細菌滋生,以確保面粉在儲藏過程中不受到污染。油脂儲存時一定要低溫、避光,避免與空氣接觸，以防發(fā)生酸敗。牛奶要存放在陰涼處,避免陽光直射,否則會破壞牛奶中的維生素,必要時放于冰箱冷藏。

坯料和制作。先將需要使用的器具清洗干凈并置于250 ppm濃度的二溴海因消毒水中消毒20 min,同時把雞蛋清洗干凈并置于400 ppm濃度的二溴海因消毒水中消毒30 min。生產(chǎn)制作員在接觸食品前要進行手部消毒和案臺消毒,并對空氣進行熏蒸消毒以防止細菌污染食品。在坯料制作過程中,生產(chǎn)制作員要注意用消過毒的毛巾對案臺進行隨手清潔,并與案臺保持至少10 cm的距離,確保在加工過程中不對食品造成污染。

烘烤。戚風蛋糕在烘烤時會殺滅一些有害的微生物，但烘烤的時間和溫度要嚴格把控,否則會影響產(chǎn)品品質(zhì)。

包裝。包裝材料要符合國家相關標準,保證包裝間設施設備的齊全和衛(wèi)生,防止二次污染。確保包裝材料的完好無損,以防包裝材料漏氣而造成產(chǎn)品變質(zhì)。

2.2 確定關鍵控制點

利用危害分析和關鍵控制點對戚風蛋糕生產(chǎn)加工的全過程進行危害分析,確定原輔料驗收、坯料制作、烘烤、餡料制作以及充氮包裝等5個關鍵控制點(CCP)。

2.3 確定關鍵限值

確定關鍵限值的依據(jù)是國家有關的食品法規(guī)和標準、顧客要求、相關技術(shù)資料以及以往的食品安全控制經(jīng)驗[13]。對于原輔料的驗收,控制方法是選擇已通過HACCP認證的供貨商并要求供貨商提供原輔料的檢驗合格證明,關鍵限值依據(jù)面粉、色拉油、牛奶、糖等相應國家標準或企業(yè)標準。坯料、餡料制作的關鍵限值依據(jù)相關國家標準。烘烤溫度和時間的關鍵限值是在180 ℃的烤箱中烘烤15 min。充氮包裝的關鍵限值依據(jù)相應的國家食品包裝標準,包裝材料封口嚴整，無漏氣,無異物。

2.4 糾偏行為

關鍵限值一旦發(fā)生偏離,就可能對產(chǎn)品造成顯著危害,這時需要停止生產(chǎn),找出問題所在并及時解決,將關鍵限值控制在可接受范圍內(nèi),以保證食品安全。原輔料驗收時,如果供貨商沒有提供檢驗報告,則概不接收。坯料、餡料制作偏離關鍵限值時,此批產(chǎn)品立即報廢。烘烤的時間和溫度偏離關鍵限值時,則立即調(diào)整至可接受范圍內(nèi)或銷毀不合格產(chǎn)品。充氮包裝偏離關鍵限值時,應立即停止包裝,對設備和包裝材料進行檢查。

3 結(jié)論

運用HACCP體系在戚風蛋糕生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制,分析戚風蛋糕在生產(chǎn)加工中存在的危害,確定原輔料驗收、坯料制作、烘烤、餡料制作、充氮包裝等5個關鍵控制點,并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Πl(fā)生。HACCP體系操作簡單,目標明確,容易監(jiān)控。實施HACCP管理方法后,戚風蛋糕質(zhì)量得到提高,合格率上升,加工環(huán)節(jié)也趨于規(guī)范化、標準化。充分發(fā)揮HACCP針對性、預防性、經(jīng)濟性、實用性等方面的優(yōu)勢,可避免加工環(huán)節(jié)中殘次品的出現(xiàn),防止可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素產(chǎn)生,提高企業(yè)效益,為產(chǎn)品的質(zhì)量安全奠定基礎,為消費者的健康提供保障。