李 慧，王 娜，朱春俠，王德寶，郭天龍，翟 琇

（內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031）

隨著人民對(duì)食品安全的日益關(guān)注和膳食結(jié)構(gòu)的改善，畜產(chǎn)品的需求量日益增加，生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的畜產(chǎn)品已成為行業(yè)的趨勢。內(nèi)蒙古作為我國重要的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品加工基地，草原面積8 666.7萬hm2，其中可利用草原面積6 800萬hm2，約占全國草原面積的22%。2016年，內(nèi)蒙古牛肉產(chǎn)量71.3萬t，居全國第四，五大牧區(qū)之首。然而近年來由于運(yùn)輸環(huán)節(jié)福利理念的欠缺，內(nèi)蒙古地區(qū)的肉牛在運(yùn)輸后出現(xiàn)了瘀傷、血斑、DFD肉、胴體重量減輕、運(yùn)輸應(yīng)激等問題，導(dǎo)致部分牛肉色澤不佳、風(fēng)味劣化、肉品等級(jí)降低，嚴(yán)重影響著牛肉的營養(yǎng)和安全性、肉牛產(chǎn)業(yè)和農(nóng)牧民的經(jīng)濟(jì)效益。顧憲紅等［1］研究表明，家畜運(yùn)輸?shù)酵涝讏鲞^程中的應(yīng)激是整個(gè)肉品生產(chǎn)過程最嚴(yán)重的應(yīng)激之一。Karen等［2］發(fā)現(xiàn)肉牛在運(yùn)輸過程中體重減少達(dá)10%時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡率增加。Grandin［3］研究表明，運(yùn)輸、宰前操作不當(dāng)、恐懼、摔傷、打斗、皮膚擦傷，會(huì)帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

1 內(nèi)蒙古肉牛運(yùn)輸中動(dòng)物福利問題的研究意義

內(nèi)蒙古土地肥沃、草原廣袤，肉牛品種多樣，肉質(zhì)鮮美，肉牛養(yǎng)殖歷史悠久，截至2016年，牛存欄1 079萬頭，連續(xù)3年穩(wěn)定在1 000萬頭以上，是我國和世界重要的高品質(zhì)牛肉輸出基地［4］。近年來，隨著草原生態(tài)保護(hù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，肉牛業(yè)的格局發(fā)生變化，草原牧區(qū)肉牛養(yǎng)殖展現(xiàn)新的模式，提出了生態(tài)友好、人與動(dòng)物和諧發(fā)展的新理念［5］。內(nèi)蒙古自治區(qū)政府于2017年實(shí)施“穩(wěn)羊增牛擴(kuò)豬禽”的發(fā)展戰(zhàn)略，以及近年來規(guī)模化肉牛養(yǎng)殖的興起，內(nèi)蒙古肉牛產(chǎn)量持續(xù)增加，宰前運(yùn)輸增加，運(yùn)輸中的操作規(guī)范和動(dòng)物福利，日益成為生產(chǎn)者和消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，在肉牛生產(chǎn)中越來越重要。

在肉牛買賣、繁殖、育肥和屠宰過程中，肉牛經(jīng)常要用公路、鐵路、海上以及空中運(yùn)輸。內(nèi)蒙古地區(qū)最常用的是公路運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)間從1 h到50 h不等。崔治國等1995年在供港肉運(yùn)輸?shù)难芯恐邪l(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙古向香港運(yùn)輸活牛82 088頭，途損509頭，每年經(jīng)濟(jì)損失203.6萬元，而其他因途損造成交貨數(shù)額不穩(wěn)定影響出國貿(mào)易信譽(yù)、違約賠償?shù)乳g接經(jīng)濟(jì)損失更是無法估量。研究表明，肉牛運(yùn)輸環(huán)節(jié)的關(guān)鍵問題有：肉牛運(yùn)輸工人的經(jīng)驗(yàn)、肉牛運(yùn)輸工人的態(tài)度、肉牛裝載的設(shè)施和設(shè)備、用于運(yùn)輸肉牛的車輛種類、裝載方式、卸載方式、牛在車上的站立方向、裝載密度、到達(dá)屠宰場的距離、運(yùn)輸中的溫度和水的供應(yīng)等［6］；衡量運(yùn)輸應(yīng)激的主要指標(biāo)有：心率、體溫、血液應(yīng)激指標(biāo)、尿液應(yīng)激指標(biāo)、動(dòng)物行為學(xué)觀測、活體重量變化、皮膚損傷指標(biāo)、肉品質(zhì)指標(biāo)等［7］。

在內(nèi)蒙古草原上生長的牛，習(xí)慣在廣闊天地里安靜地自由采食，當(dāng)活牛收購運(yùn)輸開始時(shí)，劇烈的捕捉過程難以避免，加之屠宰前還會(huì)在強(qiáng)制保定下檢疫、采血，同時(shí)會(huì)因混群而發(fā)生打斗，這些惡劣的條件反復(fù)刺激著活牛，使它們處于應(yīng)激狀態(tài)。因此，開展內(nèi)蒙古肉牛運(yùn)輸中的動(dòng)物福利研究，可改善運(yùn)輸中動(dòng)物的操作規(guī)范、人與動(dòng)物的關(guān)系，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全牛肉，滿足人們的需要。此外，制定內(nèi)蒙古肉牛業(yè)福利運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施福利運(yùn)輸配套技術(shù)的集成，對(duì)肉牛運(yùn)輸福利進(jìn)行調(diào)研并將研究成果運(yùn)用到生產(chǎn)中，將有利于改善肉牛品質(zhì)，提升牛肉在國內(nèi)外市場的競爭力以及內(nèi)蒙古草原肉牛業(yè)的國際形象，進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)蒙古地區(qū)肉牛業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 內(nèi)蒙古肉牛運(yùn)輸中存在的問題

內(nèi)蒙古因廣袤的草原和氣候條件，為我國重要的肉牛養(yǎng)殖基地。在自然選擇和人工培育的基礎(chǔ)上，內(nèi)蒙古大草原先后培育出25個(gè)優(yōu)良品種，包括三河牛、科爾沁牛、草原紅牛、荷斯坦牛、西門塔爾牛、夏洛萊、利木贊牛、海福特牛、安格斯牛等，品種數(shù)量之多，質(zhì)量之好，居全國首位。

運(yùn)輸作為現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)一種不可避免的程序，對(duì)肉品質(zhì)量和安全都有明顯或潛在的威脅，因此在實(shí)際生產(chǎn)中，如何安排和選擇合理的運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸人員對(duì)于提高動(dòng)物福利、改善肉品質(zhì)尤為重要。運(yùn)輸過程由多個(gè)部分組成，從動(dòng)物通過卡車門進(jìn)入卡車開始，到進(jìn)入屠宰場卸下，包括車輛設(shè)計(jì)、運(yùn)輸時(shí)間、裝卸時(shí)的驅(qū)趕處理等多種因素極大地影響豬的福利［8］。尤其在捕捉、裝載、運(yùn)輸和卸載對(duì)動(dòng)物福利和肉品質(zhì)影響很大，很容易引起應(yīng)激的環(huán)節(jié)［9］，使肉牛往往表現(xiàn)為呼吸急促、心跳加速、恐懼不安、性情急躁、體內(nèi)的營養(yǎng)和水分大量消耗、能量代謝加強(qiáng)，導(dǎo)致肉牛糖酵解作用補(bǔ)充能量，使得宰后肌肉中糖原和乳酸含量變化，進(jìn)而影響肌肉pH變化速度和最終pH，最終影響肉牛的活體重、宰后胴體重和肉品質(zhì)［10-11］。Villarroel等［12］發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸福利越好，DFD 肉的發(fā)生率越低（5%～8%）。Fernandez等［13］發(fā)現(xiàn)長途運(yùn)輸使家畜體重明顯減輕，宰后肉嫩度下降。運(yùn)輸后會(huì)出現(xiàn)皮膚擦傷、產(chǎn)生DFD肉，且運(yùn)輸時(shí)間越長，引起的皮膚擦傷和DFD肉概率越大。Grandin研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸前禁止不同牧場來源的牛只混群，可減少長途運(yùn)輸后DFD肉的發(fā)生概率［14］。下文著重介紹了影響內(nèi)蒙古地區(qū)動(dòng)物福利的重要的因素。

2.1 肉牛運(yùn)輸工人的福利意識(shí)差

內(nèi)蒙古草原約有1 000多種飼用植物，草料資源豐富，非常適于飼養(yǎng)牲畜，且內(nèi)蒙古養(yǎng)牛業(yè)機(jī)械化水平低，主要靠放牧養(yǎng)殖，獸藥和飼料添加劑使用的數(shù)量少，因此，牛肉中沒有有害物質(zhì)殘留，是真正的天然綠色食品。但是通過對(duì)內(nèi)蒙古東北部肉牛集中區(qū)域的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在肉牛運(yùn)輸裝載卸載時(shí)，牛群中出現(xiàn)了滑倒、摔倒、往回走、堵塞、后退站起、向后退等應(yīng)激行為。而此時(shí)運(yùn)輸工人多站在肉牛的正前方，使用棍棒、叫喊、奔跑等威嚇動(dòng)物的方式驅(qū)趕牛群上車，甚至用棍棒擊打眼睛、嘴、生殖器或腹部的敏感區(qū)域，這些行為直接導(dǎo)致肉牛宰后皮膚瘀傷增加，DFD肉比例增加，牛肉的色澤變暗、口感變差、血斑增加，嚴(yán)重影響牛肉的感官理化品質(zhì)和價(jià)格。這些現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是肉牛運(yùn)輸工人的動(dòng)物福利意識(shí)差，運(yùn)輸福利培訓(xùn)缺失［1］。而經(jīng)過培訓(xùn)的飼養(yǎng)員，了解牛的習(xí)性、語言溫和、操作適度，能夠降低牛的應(yīng)激反應(yīng)。王建平的研究表明，在運(yùn)輸過程中溫和的操作或輕度的碰撞可使小牛的平均心率增加7～10次/min，而粗暴的操作或劇烈的碰撞可使牛心率增加30～48 次/min［15］。

2.2 驅(qū)趕、裝卸工具有待改善

裝載過程中的應(yīng)激會(huì)最終影響肉質(zhì)變化，肉牛從牛圈轉(zhuǎn)移到卡車被認(rèn)為是運(yùn)輸過程的最關(guān)鍵階段［16］。但由于大部分牛圈和牛欄設(shè)計(jì)不太符合動(dòng)物福利的要求，驅(qū)趕時(shí)常會(huì)發(fā)生劇烈的追趕，如上下車在車輛與地面間缺少坡道步行板，運(yùn)載工具上尖銳的邊緣突出及地板滑膩、沒有用隔欄將牛只分開造成牛只受到傷害。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙古地區(qū)使用有效驅(qū)趕設(shè)備較少，多使用尖銳的鐵棍和木棍，這些驅(qū)趕工具前端多尖銳，易造成皮膚瘀傷。此外，鼻鉗子、電鞭等驅(qū)趕設(shè)備使用也較普遍，這些工具的使用給肉牛帶來疼痛和嚴(yán)重應(yīng)激，增加肉牛后退、轉(zhuǎn)圈、打滑、跌倒和堵塞的發(fā)生率，增加驅(qū)趕難度，導(dǎo)致肉牛心率升高、血乳酸增高及血點(diǎn)牛肉［17］。Correa 等［18］發(fā)現(xiàn)，如果用壓縮空氣棒取代了鐵棍和木棍等器械，可改善動(dòng)物福利，減少胴體上的皮傷和減少帶血肉現(xiàn)象，因此建議內(nèi)蒙古牛場可以使用壓縮空氣棒替代傳統(tǒng)的驅(qū)趕器械。

2.3 運(yùn)輸時(shí)間

運(yùn)輸時(shí)間也會(huì)影響死亡率，運(yùn)輸時(shí)間越長，肌糖原的消耗越大，黑干肉（DFD肉）增加的概率就越大。我國地域遼闊，畜牧業(yè)發(fā)展很不均衡，國內(nèi)家畜家禽長途運(yùn)輸也很普遍，特別是從北方省份向南方省份運(yùn)輸家畜家禽，在運(yùn)輸過程中，活牛長時(shí)間的運(yùn)輸會(huì)讓肉牛缺乏睡眠而疲勞，導(dǎo)致牛肉顏色變深［19-20］。Nanni Costa發(fā)現(xiàn)如果在高溫高濕條件運(yùn)輸牛，到達(dá)屠宰場后立即屠宰，會(huì)使牛產(chǎn)生大量水分滲出的發(fā)白肉（PSE肉）。研究發(fā)現(xiàn)減少運(yùn)輸時(shí)間，避免長途運(yùn)輸，就近屠宰，可提高動(dòng)物福利改善肉品質(zhì)，提高牧民收益［21］。

蘆春蓮等［22］選擇20頭500 kg左右的西門塔爾雜交牛進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉牛經(jīng)過12 h的運(yùn)輸后，產(chǎn)生了應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)體重顯著降低、體溫顯著升高、機(jī)體能量代謝加強(qiáng)以及糖原的異生作用與組織分解代謝，對(duì)肉牛的生理、代謝造成一定影響。

3 改善肉牛運(yùn)輸中動(dòng)物福利的措施

3.1 對(duì)參與動(dòng)物運(yùn)輸?shù)娜藛T進(jìn)行良好的動(dòng)物福利方面的培訓(xùn)，實(shí)行持證上崗

從2007年起，歐洲家畜運(yùn)輸?shù)鸟{駛員需要專業(yè)的許可和資格證書才能從事超過8 h的長途運(yùn)輸，我國目前對(duì)家畜運(yùn)輸?shù)鸟{駛員尚無要求［1］。因此，呼吁政府和肉牛企業(yè)扶持和培訓(xùn)有技能的牧場工人,用績效工資激勵(lì)肉牛運(yùn)輸司機(jī)和肉牛裝卸者。

研究表明，訓(xùn)練良好、富有經(jīng)驗(yàn)的人利用肉牛視覺非警戒區(qū)很容易對(duì)肉牛進(jìn)行牽引，不用棍棒和電棒驅(qū)趕動(dòng)物能對(duì)動(dòng)物進(jìn)行合理的卸載［14］。這就需要運(yùn)輸方滿足國家有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，雇用的司機(jī)和押運(yùn)人員應(yīng)具備運(yùn)輸牛的經(jīng)驗(yàn)，并接受過基本的獸醫(yī)知識(shí)、傷病牛的管理和動(dòng)物福利等有關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，保證司機(jī)在駕駛運(yùn)輸車輛中，對(duì)牛在運(yùn)輸過程中的狀況進(jìn)行有效監(jiān)控。此外，也應(yīng)盡量減少?；烊貉b載，患病牛盡量避免裝載運(yùn)輸［23］。

3.2 借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的驅(qū)趕、裝卸經(jīng)驗(yàn)和工具

使用適當(dāng)?shù)难b卸設(shè)備，盡可能采取水平方式裝卸牛。無法避免的坡道應(yīng)盡量平緩（坡度不宜超過20°），應(yīng)采取防滑的措施及安全圍欄。且在裝卸牛的過程應(yīng)以最小的外力實(shí)施，盡可能引導(dǎo)牛自行走入或走出運(yùn)輸車輛，不得采取粗暴的方式驅(qū)趕，牛到達(dá)目的地后應(yīng)及時(shí)卸載［23］。此外，運(yùn)輸牛的車輛應(yīng)保證?？勺匀徽玖?，并且頂部有通風(fēng)的空間。一般來說，小牛頭部最高點(diǎn)距頂棚至少保留10 cm，成年牛為20 cm。運(yùn)輸工具各部分構(gòu)造應(yīng)易于清潔和消毒，有一定的防護(hù)措施，為避免牛摔倒或其他行為可能引起的傷害，地板宜鋪有足量的墊料［24］，且所有與牛接觸的表面、裝載坡臺(tái)和護(hù)欄等，不應(yīng)存在可能造成牛傷害的鋒利邊緣或突起物。

3.3 針對(duì)內(nèi)蒙古的氣候制定專屬的肉牛福利標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)蒙古是我國重要的農(nóng)畜產(chǎn)品輸出基地，每年有大量的活牛供南方和香港。尤其夏季天氣炎熱，肉牛熱應(yīng)激更為嚴(yán)重。因此，牛應(yīng)就近屠宰，盡量減少運(yùn)輸和等待時(shí)間，連續(xù)運(yùn)輸牛的時(shí)間不宜超過8 h；牛在運(yùn)輸前應(yīng)能隨時(shí)得到飲水，在裝車前4 h內(nèi)，不得給牛喂食；盡量避免在極端天氣進(jìn)行牛運(yùn)輸，運(yùn)輸牛當(dāng)日氣溫高于25℃或低于5℃時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，減少因溫度過高或過低引起牛的應(yīng)激反應(yīng)。運(yùn)輸過程中若出現(xiàn)牛的傷害或死亡，應(yīng)分析原因并立即采取措施以防止更多傷害和死亡的發(fā)生。

4 小結(jié)

我國肉牛養(yǎng)殖因地域和氣候限制，多集中于北方，飼養(yǎng)數(shù)量大，內(nèi)蒙古作為我國優(yōu)質(zhì)牛肉的輸出基地，肉牛運(yùn)輸需求較多，但是目前肉牛企業(yè)和牧民的福利運(yùn)輸意識(shí)比較欠缺，運(yùn)輸中常因不規(guī)范造成應(yīng)激現(xiàn)象。通過不斷加強(qiáng)福利運(yùn)輸知識(shí)的培訓(xùn)，有利于改善牛肉品質(zhì)、保證食品安全、增加經(jīng)濟(jì)效益。目前我國研究肉牛福利養(yǎng)殖的比較多，但肉牛運(yùn)輸?shù)难芯肯鄬?duì)較少，可以借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，規(guī)范運(yùn)輸環(huán)節(jié)的福利，探明運(yùn)輸應(yīng)激的機(jī)制，完善肉牛福利標(biāo)準(zhǔn)。