黃翠恒

（南寧市隆安縣城廂鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站 532799）

作為世界上最大的肉類制品生產(chǎn)和消費國，我國一旦出現(xiàn)肉類食品安全問題，產(chǎn)生的不良后果也要遠遠嚴重于世界上的其他國家。肉類除了可能在生產(chǎn)源出現(xiàn)食品安全問題，在加工的過程中也極易出現(xiàn)食品安全問題。因此，我國檢疫單位必須加強對各類生豬屠宰場的檢疫工作的監(jiān)督力度，從而確保豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 加強對生豬宰前檢疫的力度

生豬宰前檢疫可以最大限度的避免沒有達到屠宰標準的生豬進入到屠宰加工環(huán)節(jié)，從而避免污染和未達標生豬一起進行加工的其他達標生豬，造成食品安全問題。雖然生豬在進入宰殺環(huán)節(jié)之前就已經(jīng)進行過了一次產(chǎn)地檢驗，但在生豬運輸?shù)倪^程中，現(xiàn)有技術(shù)水平無法保證生豬不會受到一系列應(yīng)激因素等的影響，以至于在宰殺之前產(chǎn)生新的問題，因此，加強對生豬的宰前檢疫工作尤為重要。

在生豬進入屠宰場屠宰之前，檢疫人員要對豬群進行觀察，重點觀察豬群的行走姿勢有沒有出現(xiàn)異常，豬群的喘息是否急促，豬群是否有呼吸困難，豬群的精神狀態(tài)是否飽滿。若在觀察的過程中發(fā)現(xiàn)一些生豬個體出現(xiàn)了行走困難、掉隊、和豬群格格不入，呼吸急促，情緒暴動等情況，要及時對這些個體進行檢驗，避免出現(xiàn)問題的個體進入到宰殺流水線中。

2 加強對生豬的宰后檢驗

食品安全問題關(guān)乎著廣大人民群眾的生命財產(chǎn)安全，因此，檢疫人員必須保證流入市場的豬肉食品萬無一失，這就需要通過宰后檢疫對宰殺的生豬質(zhì)量進行監(jiān)測。宰后檢疫的主要手段包括實驗室化驗和病理學(xué)解剖。

2.1 對宰后生豬的胴體檢驗

對宰后的生豬，檢測員可以首先進行胴體檢驗。肉眼觀察宰殺刀口，健康豬的刀口外翻，血液往往浸染大片刀口附件皮膚，刀口內(nèi)的生肉、脂肪等顏色新鮮；若生豬刀口并未外翻，且切口平整無血液侵染，生肉、血液等顏色暗沉，皮膚上可觀察到瘀血斑，則證明該生豬可能在宰殺前就已經(jīng)病死，為不合格生豬，要及時銷毀處理。

2.2 對屠宰后的生豬的頭部進行檢驗

對屠宰后的生豬的頭部進行檢驗的重點在于觀察豬頭部左右下頜的淋巴。要對豬頭部左右下頜進行解剖，觀察其中的淋巴組織是否存在化膿、結(jié)核等問題。其次，要將豬頭部的左右咬肌切開，觀察豬是否存在豬囊蟲。為了方便豬頭部的檢驗，通常需要兩個檢疫人員協(xié)同合作，一個人的左手將刀口右邊中間部分勾住，右手握住豬前蹄，另一個人一只手持刀，另一只手持鉤，將豬頭部的頜下淋巴結(jié)勾出并觀察。為了防止出現(xiàn)外三角肉和內(nèi)三角肉影響觀察，檢疫人員還需注意要高度保持肉的完整性。

2.3 對已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜、脾臟進行檢驗

對已經(jīng)宰殺的生豬的頭部進行解剖后，要對已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜和脾臟進行解剖。檢疫人員一只手提起已經(jīng)宰殺的生豬的十二指腸，另一只手將腸系膜淋巴結(jié)切開，長度要長于20cm，注意保持腸管的完整性，不要將腸管劃破，隨后進行觀察。檢疫人員要重點觀察已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜淋巴結(jié)是否有壞死、出血、腫脹等問題。隨后，檢疫人員將已經(jīng)宰殺的生豬的脾臟取出，對脾臟表面進行來回的刮磨，觀察在刮磨的過程中脾臟的邊緣是否有出血，梗死等病變現(xiàn)象，脾臟的彈性、硬度是否正常，脾臟是否存在這結(jié)界和腫脹的情況。

2.4 對已經(jīng)宰殺的生豬的體表皮膚的檢驗

檢疫人員在對已經(jīng)宰殺的生豬的體表皮膚脫毛之后，首先觀察已經(jīng)宰殺的生豬體表是否有潰爛、腫脹、變色等異常，隨后仔細檢查已經(jīng)宰殺的生豬是否存在弓形蟲病、豬瘟、豬肺疫等疾病造成的斑疹、皮膚出血等現(xiàn)象。

2.5 對已經(jīng)宰殺的生豬的旋毛蟲檢驗

對已經(jīng)宰殺的生豬的旋毛蟲進行檢驗，首先要對取出的豬內(nèi)臟進行取樣，在已經(jīng)宰殺的生豬的橫膈膜肌剪取大約25g左右的樣品，將肌膜取出，拉緊并固定肉樣，檢疫人員要仔細觀察肌肉纖維表面是否出現(xiàn)小白點。如果檢疫人員在觀察的過程中發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)宰殺的生豬的肌肉纖維表面存在小白點，就要順著肌纖維的方向剪取一塊小肉片作為樣本，放置在顯微鏡下觀察樣本是否存在旋毛蟲蟲體。

3 加強生豬食品的市場準入管理

3.1 檢疫單位要落實駐場監(jiān)督的責(zé)任

為了保障生豬屠宰檢疫的質(zhì)量，檢疫必須落實駐場監(jiān)督的責(zé)任。檢疫單位要向屠宰場派駐獸醫(yī)，對屠宰場內(nèi)生豬的情況進行24h的監(jiān)督，出現(xiàn)問題及時解決，規(guī)范生豬屠宰檢疫工作。檢疫單位要保證出廠肉品的檢疫率為100%，對不合格的病豬及病豬制品要及時查收，并嚴格按照無害化措施解決這些不合格產(chǎn)品。建議單位落實對生豬屠宰證明、生豬產(chǎn)品的檢疫證明的開具，嚴格按照規(guī)定開具這些證明，以保證生豬屠宰檢疫工作的質(zhì)量。

3.2 嚴格落實生豬及生豬產(chǎn)品的市場準入原則

目前，我國市場上存在著部分黑屠宰點，這些屠宰點的產(chǎn)品沒有經(jīng)過檢疫，沒有標準化的屠宰流程，這些屠宰點的產(chǎn)品流入市場后極易造成食品安全事故，危害人民群眾的生命財產(chǎn)安全。檢疫單位必須確保進入市場銷售的肉品是由有合格資質(zhì)的屠宰場進行宰殺加工，并經(jīng)過檢疫合格后的產(chǎn)品。要嚴格查處違法黑屠宰點私自屠宰，不僅對生豬制品進行檢疫的行為，規(guī)范屠宰場的生產(chǎn)、經(jīng)營行為。

3.3 加大對市場監(jiān)督的力度

為了及時查找到已經(jīng)流入市場的不合格生豬產(chǎn)品，保證市場上流通的生豬制品的安全性，檢疫單位應(yīng)當(dāng)頻繁的對市場上流通的肉品質(zhì)量進行監(jiān)測，采用日常定期檢查和不定期突擊檢查相結(jié)合的方式，對農(nóng)貿(mào)市場、超市出售的生豬制品進行監(jiān)測，避免禽畜產(chǎn)品的經(jīng)營者進入、存入或銷售來源不明、變質(zhì)過期、感染了病蟲害的肉類制品，保證市場上流通的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。

3.4 檢疫單位要加強對動物檢疫的執(zhí)法力度

檢疫單位要加強對動物檢疫的執(zhí)法力度，堅決禁止官方獸醫(yī)沒有進行過檢疫或檢疫結(jié)果不合格的生豬制品進入市場。要對違規(guī)出具屠宰證、檢疫合格證的有關(guān)個人和企業(yè)進行查處，嚴格查處沒有檢疫合格印章或偽造印章、印章不全的生豬制品流入市場。對銷售不合格及生產(chǎn)三無生豬制品的商家進行嚴肅處罰，對于相關(guān)企業(yè)依法責(zé)令其停業(yè)整頓，吊銷屠宰點資格證書，嚴格保證市場流通的生豬制品的安全性。

3.5 屠宰場要對宰后場地進行及時、徹底的清洗

為了防止不合格的生豬在屠宰場留下病毒、傳染病，防止屠宰場血污等腐敗變質(zhì)滋生傳染疾病，屠宰場在每天進行過屠宰活動之后，要嚴格對屠宰場地和生產(chǎn)流水線進行清掃和消毒。為了防止個別病豬將病毒、傳染病、寄生蟲留在載畜圈內(nèi)，從而污染屠宰場的場地和圈舍，屠宰場還要定期對載畜圈進行消毒，以確保屠宰場的衛(wèi)生水平達標。

結(jié)語

由于我國人口基數(shù)龐大的客觀現(xiàn)實，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就必然會成為影響極為嚴重的食品安全事故。因此，為了保證廣大人民群眾的生命財產(chǎn)安全不受侵犯，避免食品安全問題出現(xiàn)，國家相關(guān)檢疫部門必須加強對生豬及生豬制品的檢疫力度，避免出現(xiàn)問題的生豬制品流入市場。除此之外，國家檢疫單位還要嚴格監(jiān)控屠宰場對生豬屠宰的工作，加強生豬制品的市場準入條件，嚴格查處違規(guī)出售不合格生豬制品的商家和企業(yè)。除了國家檢疫部門，生豬屠宰場、生豬制品的生產(chǎn)廠家、銷售商家等也要樹立高度的責(zé)任意識，將保障人民的食品安全作為第一要義，讓步于追求經(jīng)濟效益。