○兆根

生活中,很多家庭都會(huì)將食用油分裝倒入小油壺內(nèi)，放在爐灶邊以便隨用隨取。殊不知，暴露的食用油會(huì)因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，逐漸氧化變質(zhì)，出現(xiàn)“哈喇味”，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。

可見(jiàn)，如果油壺的使用不夠妥當(dāng)，甚至可能有致癌的隱患。那么，挑選什么樣的油壺、采用什么樣的方法才能有效延緩食用油的氧化變質(zhì)呢?

玻璃瓶密封最好

油脂會(huì)在氧氣和催化劑的共同作用下發(fā)生氧化，其中氧氣的濃度直接會(huì)影響油脂的氧化速率。所以，好的油壺隔氧能力一定要強(qiáng)。常見(jiàn)的有玻璃瓶和塑料瓶，其中玻璃的隔氧功能優(yōu)于塑料。

生活中，很多人為了倒油方便,通常不給油壺蓋蓋子，甚至直接選用帶嘴的油壺。這些做法都讓食用油直接暴露在空氣中，加速食用油的氧化。因此，最好選用可以密封的玻璃瓶，每次用油后要及時(shí)蓋上瓶蓋，隔絕空氣，千萬(wàn)不要嫌麻煩。

選深色油壺不透光

光照是光敏氧化的重要條件之一，而光敏氧化的速度比自動(dòng)氧化的速度快約1500倍，其產(chǎn)物氫過(guò)氧化物（ROOH）再裂解，可引發(fā)自動(dòng)氧化歷程的自由基鏈反應(yīng)。所以，光照對(duì)油脂氧化變質(zhì)的影響更加不可忽略。用于盛放食用油的油壺要注意避光、隔光，最好油壺本身能不透光。

給隨時(shí)要取用的油壺，套上個(gè)不透光的外袋或藏在柜子里，顯然是不太方便的，其實(shí)生活中不妨直接選擇棕色或綠色玻璃瓶，這些顏色同樣有避光效果。市售的橄欖油（易氧化、較昂貴）幾乎都是綠色或棕色玻璃瓶裝正是這個(gè)道理。同樣，也不要將油壺暴露在陽(yáng)光下，最好放在陰涼處保存。

油壺宜小，有刻度

從超市購(gòu)買的食用油一般都為大桶包裝，分裝至油壺中應(yīng)當(dāng)盡量選擇小的油壺。最好根據(jù)每日的家庭用油量，合理選擇夠半個(gè)月左右使用的小油壺。

目前，大眾普遍油脂攝入量超標(biāo)，為了控制家庭用油，最好選用帶有刻度的控油壺，做到每次用油心中有數(shù)。

油壺也要細(xì)呵護(hù)

除了在油壺選擇上注意外，在日常使用過(guò)程中還需注意。

1.避高溫溫度對(duì)油品質(zhì)的影響是相當(dāng)驚人的。一般來(lái)說(shuō)，氧化速率隨溫度的上升而加快，通常升高10℃油脂的酸敗速度就會(huì)增加一倍。生活中，為了方便拿取，許多家庭會(huì)把油壺放在灶臺(tái)附近，其實(shí)這是十分不科學(xué)的。通常灶臺(tái)附近的溫度較高，許多家庭都忽略了這一點(diǎn)。

2.防進(jìn)水水分可加速油的氧化變質(zhì)，這本質(zhì)上是水分活度與反應(yīng)速率之間的關(guān)系。所以，在日常使用油壺的過(guò)程中也要注意避免混進(jìn)水分，清洗干凈的油壺一定要完全晾干再重新盛油。

3.勤清洗油壺用久后壺蓋、壺壁上沾的油會(huì)有哈味，這時(shí)候的油脂早已氧化變質(zhì)，含有多種有害物，不宜食用。就算沒(méi)有味道產(chǎn)生，這些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化變質(zhì)。藏污納垢的油壺，我們要保證至少一個(gè)月清洗一次，除了要勤清洗之外也要避免老油混新油。

4.添加維E對(duì)于需要較長(zhǎng)期存儲(chǔ)的大桶油，可以往里面放一粒維生素E。一方面提高了食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面也有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)。有研究證明：在油脂中，隨著維生素E添加量的增加，食用油脂的氧化穩(wěn)定性指數(shù)值也會(huì)增高，抗氧化效果更好。