張亞男，張建斌

（天津農(nóng)學(xué)院 動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津300384）

膳食補(bǔ)充n-3 PUFA能夠?qū)θ梭w免疫調(diào)節(jié)、心血管等慢性病預(yù)防和神經(jīng)發(fā)育等方面起關(guān)鍵作用[1]。n-3 PUFA不能夠在人體中從頭合成，必須通過(guò)食物獲取，我國(guó)人民生活水平不斷的在提高，呈現(xiàn)在餐桌上的食物越來(lái)愈豐富多樣，但是富含n-3 PUFA的食物在其中所占比例低于其他發(fā)達(dá)國(guó)家。食用富含n-3 PUFA的雞蛋，可顯著提高我國(guó)人民日常飲食中富含n-3 PUFA食物所占的比例。與飼料中的n-3 PUFA富集到肉類中相比，在雞蛋中富集n-3 PUFA更加容易和穩(wěn)定。在蛋雞日糧中添加富含n-3 PUFA的飼料原料，可生產(chǎn)富含n-3 PUFA的雞蛋[2]。改變蛋雞日糧中脂肪酸的含量能夠由于肝臟中?；湹纳扉L(zhǎng)率與飽和率改變而直接或者間接改變蛋黃中的脂肪酸組成[3]。蛋雞日糧中n-3 PUFA在吸收前幾乎不發(fā)生變化，能直接沉積到蛋黃中。蛋雞日糧中ALA可在蛋雞體轉(zhuǎn)化為DHA和EPA，部分EPA又會(huì)轉(zhuǎn)化為DHA，進(jìn)而蛋黃中沉積下來(lái)。因此，富集n-3 PUFA雞蛋可以作為人們飲食中n-3 PUFA的良好來(lái)源[4]。

1 n-3 PUFA

脂肪酸（fatty acid）是由碳、氫、氧三種元素組成的一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物。根據(jù)脂肪酸碳鏈上的雙鍵數(shù)目可分為飽和脂肪酸 （Saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）三類。SFA的碳鏈中不含雙鍵，在黃油和肉類油脂中含量較高；MUFA的碳鏈中只含有一個(gè)雙鍵，在雞脂和豬脂中含量較高；PUFA的碳鏈中雙鍵數(shù)目在兩個(gè)或兩個(gè)以上，在亞麻籽等植物油和深海魚類中含量較高[5]。PUFA包括n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）和n-6多不飽和脂肪酸（n-6 polyunsaturated fatty acids，n-6 PUFA）兩大類。n-3 PUFA是PUFA中第一個(gè)雙鍵位于甲基端第3個(gè)碳原子與第4個(gè)碳原子之間的必需脂肪酸，主要包括二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和 α-亞麻酸（ALA）。

2 生理功能

n-3 PUFA在人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著不可或缺的作用，尤其是在降低心腦血管疾病發(fā)病率、調(diào)節(jié)免疫功能、預(yù)防癌癥等方面效果顯著。n-3 PUFA一方面對(duì)甘油三酯 (TG)和總膽固醇（TC）的合成能起到抑制作用；另一方面提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）在血液中的濃度促進(jìn)了血液循環(huán)系統(tǒng)的改善。n-3 PUFA從這兩方面使機(jī)體血壓和血脂維持在正常水平[6]。引發(fā)血栓發(fā)生的血栓素和血小板活化因子的分泌會(huì)因?yàn)檠褐衝-3 PUFA的濃度增加而減少，從而n-3 PUFA可以減小血栓的發(fā)生概率。n-3 PUFA可提高機(jī)體免疫力，DHA促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的增殖加強(qiáng)機(jī)體的免疫應(yīng)答。n-3 PUFA還可以通過(guò)減少二十烷酸類炎性介質(zhì)的生成[7]和抑制外周血淋巴細(xì)胞的增殖[8]以防治自身免疫性疾病的發(fā)生。不同n-3 PUFA發(fā)揮的免疫調(diào)節(jié)的作用程度不同，EPA作用范圍更廣、程度更強(qiáng)。n-3 PUFA可抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，預(yù)防直腸癌和乳腺癌等癌癥的發(fā)生[4，9]。 n-3 PUFA通過(guò)抑制巨噬細(xì)胞炎癥因子產(chǎn)生、誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞表型向M2型轉(zhuǎn)變、抑制炎癥信號(hào)通路等作用預(yù)防結(jié)腸腫瘤的發(fā)生[10]。從中年開始，人的肌肉質(zhì)量和功能逐漸下降，可能導(dǎo)致肌肉減少癥，影響到老年人的活動(dòng)能力和生活自理能力。最近幾項(xiàng)研究的結(jié)果表明，膳食補(bǔ)充n-3 PUFA能夠刺激肌肉的生長(zhǎng)，改善老年人的肌肉質(zhì)量和功能[11-12]。

3 各種日糧添加原料的應(yīng)用現(xiàn)狀

n-3 PUFA在一些植物中含量豐富，如亞麻籽、菜籽等含有豐富的 ALA；海洋中的微型藻類富含天然的 EPA和DHA，目前在商業(yè)上應(yīng)用較為普遍的主要是屬于裂壺藻的裂殖壺菌（Schizochytrium）。n-3 PUFA也廣泛存在于金槍魚和沙丁魚等深海魚類中，富含EPA和DHA的魚油就是從脂肪含量較高的深海魚中提取所得，同時(shí)肉蛋奶中也含有少量EPA。亞麻籽、魚油和微型藻類是畜牧行業(yè)中3種主要的n-3 PUFA日糧來(lái)源，其中富集在雞蛋中的DHA含量魚油最高、微型藻類次之、亞麻籽最低[13]。

在蛋雞日糧中添加魚油和亞麻籽增加雞蛋中n-3 PUFA含量的技術(shù)已較為成熟。鄧波等研究表明[13]，蛋雞日糧添加5%魚油使蛋黃中n-3 PUFA以DHA和EPA沉積為主；添加10%亞麻籽以ALA和DHA的沉積為主；在蛋雞日糧中添加10%亞麻籽和5%魚油n-3 PUFA的沉積仍以 ALA和DHA為主，而且n-3 PUFA沉積總量比單獨(dú)添加一種時(shí)顯著增加。陳秀麗等[14]實(shí)驗(yàn)表明，在蛋雞日糧中添加n-3 PUFA含量豐富的海洋微藻類會(huì)影響蛋黃的脂肪酸組成，試驗(yàn)結(jié)果得出裂殖壺菌粉在蛋雞日糧中最佳添加量為2%DHA在蛋黃中沉積，并且EPA沉積量在飼喂15d后即可達(dá)到飽和，在28d以后逐漸達(dá)到穩(wěn)定。在蛋雞日糧中添加海洋微型藻類除了會(huì)改善蛋黃顏色，在蛋雞日糧中添加海洋微型藻類和亞麻籽均對(duì)蛋雞產(chǎn)蛋率等蛋品質(zhì)指標(biāo)影響均不顯著[15]。

魚油常被視為獲取DHA的首選日糧添加來(lái)源，可以直接在雞蛋中富集DHA和EPA。但是魚油在富集n-3 PUFA雞蛋的開發(fā)應(yīng)用中受到很多因素的制約。近幾年國(guó)際市場(chǎng)魚油交易量將穩(wěn)定維持在26～30萬(wàn)t，魚油及其衍生產(chǎn)品的需求將會(huì)逐年上漲，導(dǎo)致魚油市場(chǎng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象[16]，無(wú)疑這會(huì)造成魚油價(jià)格的持續(xù)上漲進(jìn)而造成蛋雞飼養(yǎng)成本增加。蛋雞日糧中所用魚油需要與抗氧化劑維生素E等同時(shí)使用避免因光照等因外界條件的影響造成n-3 PUFA的氧化酸敗而失去其生理功能[17]。魚油的腥臭味影響用其生產(chǎn)的富集n-3 PUFA雞蛋的風(fēng)味。

亞麻籽是ALA含量最高的植物，在生產(chǎn)富集n-3 PUFA雞蛋過(guò)程中使用的較多但是所需添加劑量較高。ALA在體內(nèi)經(jīng)過(guò)碳鏈延長(zhǎng)和去飽和作用可以合成EPA和DHA，但是合成效率較低。但是亞麻籽中含有硫代葡萄糖苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子，含有硫代葡萄糖苷的大多數(shù)食物在攝食和消化過(guò)程中會(huì)迅速轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N降解產(chǎn)物，最突出的代謝產(chǎn)物是具有潛在生物學(xué)效應(yīng)的異硫氰酸鹽和腈，高劑量添加會(huì)影響動(dòng)物的采食量和動(dòng)物對(duì)物質(zhì)的消化吸收利用率，從而對(duì)亞麻籽在蛋雞日糧中的應(yīng)用造成不利的影響[6]。

與畜牧業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的魚油、亞麻籽相比，海洋微型藻類具有n-3 PUFA含量高、所提取的微生物油沒有腥臭味和良好的氧化的穩(wěn)定性、易培養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)。蛋雞日糧中添加裂殖壺菌粉會(huì)因其中的β-胡蘿卜素加深蛋黃顏色，同時(shí)β-胡蘿卜素可有效避免n-3 PUFA的氧化。但是產(chǎn)蛋期蛋雞日糧中添加裂殖壺菌粉會(huì)造成雞蛋整個(gè)蛋重和蛋黃重的短暫性下降。海洋微型藻類在蛋雞日糧中添加過(guò)多時(shí)不能被完全消化分解，在今后實(shí)際生產(chǎn)中可采用破壁藻類以提高蛋黃中n-3 PUFA的含量[18]。

4 小結(jié)

食用富含n-3 PUFA的食物與健康的關(guān)系越來(lái)越引起人們的關(guān)注。一方面現(xiàn)在中國(guó)居民飲食消費(fèi)水平得到了極大的提高，但是日常飲食中依然缺乏富含n-3 PUFA的食物；另一方面心血管疾病發(fā)病率不斷升高，人們對(duì)富含n-3 PUFA食品的需求也愈來(lái)愈強(qiáng)烈[19]，如中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)富集n-3多不飽和脂肪酸功能性豬肉。n-3 PUFA化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化產(chǎn)生危害人體健康的過(guò)氧化物[18]。富集n-3 PUFA的功能性豬肉要注意保存、運(yùn)輸、貯藏以及烹飪方法，避免n-3 PUFA氧化失去其生物活性。雞蛋是我國(guó)居民飲食中蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源和消費(fèi)最多的蛋類，富集在雞蛋中的n-3 PUFA卻可以在穩(wěn)定存在，保存、運(yùn)輸、貯藏以及烹飪方法對(duì)其穩(wěn)定性影響不大，消費(fèi)者可以安全的食用富集在雞蛋中的n-3 PUFA。