瑪達薇·拉馬尼

? ? ? 保加利亞在酸奶變成今天我們所熟悉的熱銷產品方面起到關鍵作用

置身保加利亞，酸奶無處不在。你會發(fā)現(xiàn)它被厚厚地涂抹在沙拉三明治外層、希臘茄合上，也齊整的排列放置在超市冰柜里。它是保加利亞傳統(tǒng)菜肴的基本用料，比如優(yōu)酪乳湯，一種由酸奶、水、黃瓜、核桃和草藥制成的冷湯;再如希臘酸奶醬黃瓜，一種包含酸奶、黃瓜、大蒜和蒔蘿等食材的沙拉。這里的人們習慣在街頭細酌著酸奶飲品，也習慣在小飯館里拿炸小胡瓜片蘸酸奶吃。

“我們把酸奶和所有的一切弄在一起，”索菲亞當?shù)厝四峁爬に雇幸量品蜻@樣告訴我?！拔乙惶斐缘羧?。早上一罐，中午吃一罐作為零食，晚上睡覺前還要吃掉一罐?！?p>

? ? ? 優(yōu)酪乳湯，一種由酸奶制成的冷湯，廣受歡迎的保加利亞美食

酸奶在這個國家有著悠久的歷史。許多保加利亞人稱酸奶是在約4000年前在這里意外發(fā)現(xiàn)的，當時游牧民族正統(tǒng)治著這片土地。游牧民用動物毛皮保存攜帶著牛奶，創(chuàng)造出有利于菌類生長的成熟環(huán)境，引起發(fā)酵過程，從而制成酸奶。最有可能的是，酸奶是以這種方式在不同時間、不同地點被發(fā)現(xiàn)的，很可能起源自中東和中亞。

但是，普羅夫迪夫大學人類文化學助理教授艾莉莎·斯托伊洛伐很肯定地說，“酸奶的確在幾個世紀以來都是巴爾干半島人民飲食的一部分?！辈还茉鯓?，人類發(fā)現(xiàn)酸奶是個自然過程……確實，巴爾干半島是世界上存在特定細菌和溫度適合天然產酸奶的許多地方之一。

無論它是在哪里發(fā)現(xiàn)的，我們能夠確定的是，保加利亞在酸奶在西方推廣并變成今天我們所熟悉的熱銷商品方面起到了很重要的作用。

保加利亞科學家最先解析出酸奶的構成。賽德蒙·格里戈羅夫博士在1904年舉辦他的婚禮之后不久，便從保加利亞特倫返回到日內瓦醫(yī)科大學，當時他在那里做研究。他帶回來一種叫做rukatka的傳統(tǒng)陶土罐，里面裝著家里制作的酸奶。他把這罐子拿到他的實驗室做一些研究。一年后，他確認了能讓牛奶發(fā)酵變成酸奶的關鍵菌種。這個微生物被稱為保加利亞乳桿菌，此名是為了禮贊這個愛吃酸奶的國家，于是將保加利亞和酸奶制作永遠關聯(lián)在一起。為紀念他的這一發(fā)現(xiàn)，格里戈羅夫出生的這個保加利亞村莊Studen Izvor，如今坐擁著全球唯一一家酸奶博物館。

如今我們提起酸奶，就會聯(lián)想到土耳其、希臘甚至是冰島酸奶。但在20世紀20年代～30年代，由于科學界當時在集中研究格里戈羅夫的原始樣本，保加利亞酸奶正是走俏。格里戈羅夫對于酸奶精確構成的具體工作后來由俄羅斯生物學家、諾貝爾獲獎者梅契尼柯夫接手。后者在他的1908年著作《長壽說》中，論證解釋了攝取大量酸奶的保加利亞農民與長壽的聯(lián)系。事實上，有記載表明，保加利亞的羅多彼山脈是歐洲百歲老人最聚集的地區(qū)之一。酸奶能夠延長壽命的想法在歐洲國家掀起了健康風潮，如法國、瑞士、德國、西班牙和英國，于是，酸奶這個之前鮮為人知的食品就此納入了西方歐洲的飲食文化。

? ? ?傳統(tǒng)酸奶最初由水?；蜓虻纳橹瞥?/p>

? ? ? 傳統(tǒng)酸奶制作工藝正在保加利亞呈現(xiàn)復興之勢

而對保加利亞酸奶萌生的新需求從根本上改變了這個產品。保加利亞酸奶最初是由婦女們根據(jù)目測的材料配比自家制作而成。當科學家和制造商們掌握了這項工藝后，他們引進了嚴格的配比、專業(yè)設備和“純正發(fā)酵劑”，去除了自制酸奶中天然存在的一些其他的微生物群。為了加大生產規(guī)模，保加利亞乳桿菌不那么豐富的地區(qū)，開始使用凍干發(fā)酵劑和牛奶。

“傳統(tǒng)酸奶是由不同類型的生乳制成，如水牛和羊乳，這取決于地區(qū)或年份季節(jié)?，F(xiàn)在，受到該產品工業(yè)化的影響，我們把酸奶和牛奶聯(lián)系在一起?！彼雇幸谅宸ソ忉尩?。

在保加利亞，盡管許多人沿襲著在家制作酸奶的傳統(tǒng)，但自從1949年該國掌控起乳制品產業(yè)后，發(fā)生了一些改變。酸奶變成了一個國家的標志，從某種程度上將保加利亞與蘇維埃其他地方區(qū)別開來。由于酸奶是在保加利亞不同地區(qū)和家庭制作，更別提還有國外制作，該國的燃眉之急是創(chuàng)造出一種“純正”的保加利亞酸奶。

為了這個目標，微生物學家們走遍該國的東西南北，從婦女們的陶土罐中收集自制酸奶的樣本，然后開展了很多實驗來選定最有益于健康且味道最佳的菌株。由此，一種官方認可的新式保加利亞酸奶誕生于世，該國隨即對此申請了專利，并加以推廣和出口。時至今日，保加利亞國有企業(yè)LB Bulgaricum繼續(xù)持有并許可這項專利在多國使用，如日本、韓國，35年前尚不為人知的保加利亞酸奶，現(xiàn)如今在這些國家可是非常暢銷。有趣的是，由于這種特別調制的保加利亞原產菌無法在其他國家復制，這些亞洲國家必須長期進口新式發(fā)酵劑來制作他們的保加利亞酸奶。

梅契尼柯夫去世后，1989年東歐發(fā)生劇變，保加利亞失去了酸奶的主要倡導者，也正是為什么現(xiàn)在保加利亞酸奶在歐洲的名氣不如從前了。但是，保加利亞一直延續(xù)著制作酸奶的傳統(tǒng)，而它正呈現(xiàn)出復興之勢。舊時期，3000家小奶制品工廠一度曾經流失到僅存28個地區(qū)中心。現(xiàn)如今，應運而生的是一批小規(guī)模的本土制造商。

其中一家名為Harmonica的制造商，生產著保加利亞唯一認證的有機酸奶。當我拜訪該公司位于索菲亞外的奶制品工廠時，技術專家托馬·喬治耶夫·巴亞特夫給我演示了有機生牛乳轉變成酸奶的過程?，F(xiàn)代工藝遵循自制工藝的類似步驟，后者最先由格里戈羅夫于1905年加以描述;牛奶經過測試，96攝氏度巴士消毒，然后冷卻到43.5攝氏度，添加發(fā)酵劑，再發(fā)酵約六個小時。接下來，酸奶被冷凍包裝，準備食用。

當我品嘗到成品酸奶時，它的味道有些酸，而且特別濃稠，表面蓋著一層奶膜。它不如我習慣的酸奶那樣順滑，其顆粒感質地是由于它是由非均質牛奶制成。這種酸奶味道很新鮮，格外與眾不同。

“純正保加利亞酸奶的特色在于它的多樣性，并非是一種標準化產品。如果是不同村莊的兩位奶奶，用同樣的材料制成的酸奶，味道也是不一樣的。這是因為酸奶屬于親合產品。它與土地、動物和特殊的家庭口味相關聯(lián)，有關它的知識代代傳承?！彼雇幸谅宸フf。

? ? ? 酸奶制作商在保加利亞村莊的小旅館和餐廳供應他們的產品

盡管保加利亞酸奶不如往日那樣的種類多樣，酸奶制作傳統(tǒng)依然富有生命力地存在著。酸奶制作商的一個非正式網絡正在保加利亞村莊、小鎮(zhèn)和街邊的小旅館和餐廳里供應著他們的產品。不僅如此，這種食品的親合知識和聯(lián)系還在鮮活地發(fā)展。

斯托洛科夫，那個每天吃掉三罐酸奶的家伙，這樣告訴我：“小時候，奶奶總是把酸奶和果醬混合在一起，把它稱為‘冰淇淋，因為這種方式比吃真正的冰淇淋還要健康得多。我就是這樣愛上吃酸奶的，它變成了一種習慣。我知道它對健康的各種益處，但這并非是我這么愛吃的原因，而是因為它基本上是保加利亞人生活方式的一部分。”（摘自英國廣播公司新聞網）（編輯/費勒萌）