曹玲

臺(tái)灣美食的背后，站著臺(tái)灣的歷史。

在臺(tái)灣采訪的半個(gè)月里，幾乎每個(gè)講述食物的人，都在講有關(guān)食物的歷史和故事。就連高雄餐飲大學(xué)所著《臺(tái)灣菜的百年變遷與風(fēng)貌》一書(shū)中，臺(tái)灣菜的歷史變遷也是按照政權(quán)嬗變來(lái)劃分。

臺(tái)灣是個(gè)移民社會(huì)，除了少數(shù)民族外，16世紀(jì)航海時(shí)代荷蘭人進(jìn)入，明末鄭成功收復(fù)臺(tái)灣，清末被日本人占領(lǐng)，1949年國(guó)民政府率領(lǐng)120萬(wàn)人來(lái)到臺(tái)灣，再到20世紀(jì)末臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)起飛，臺(tái)灣人和東南亞族群或白人族裔通婚頻繁。每一個(gè)社會(huì)變遷，無(wú)不給臺(tái)灣美食留下深刻的烙印。

荷蘭人占據(jù)臺(tái)灣之后，即從中國(guó)南方沿海各省引入移民，其中來(lái)自福建漳州、泉州、福州等地的移民為數(shù)眾多，明末鄭成功也帶入頗多沿海省民，建構(gòu)了一個(gè)漢人文化社會(huì)的臺(tái)灣。清代地方志中記載的臺(tái)灣各種歲時(shí)風(fēng)俗和飲食，大體和移民的原鄉(xiāng)相去不遠(yuǎn)。清淡偏甜的福州菜、又油又咸的閩西菜，建構(gòu)了臺(tái)灣味道的基調(diào)。

閩南菜是主調(diào)，它重視佐料，也常以中藥材入菜，如藥燉排骨、當(dāng)歸土虱、燒酒雞等都是代表菜色。在臺(tái)灣發(fā)展出的風(fēng)味小吃中，許多兼具主食、菜肴、點(diǎn)心的功能，諸如大腸煎、鱔魚(yú)意面、大腸面線(xiàn)、蚵仔煎、炒米粉、咸粥等等，皆帶著庶民性格。湯湯水水也成為臺(tái)菜的特色，諸如佛跳墻、菜尾湯、鼎邊銼、紅燒鰻羹、魷魚(yú)羹、四臣湯、豬血湯等等。

日本殖民時(shí)期，給臺(tái)灣帶來(lái)了酒家文化。酒家菜融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調(diào)。酒家后來(lái)沒(méi)落，成為純粹的風(fēng)化場(chǎng)所，之后酒家菜被臺(tái)菜吸收了，布袋雞、烤乳豬、鯉魚(yú)蝦、佛跳墻、五柳枝、桂花紅蟳，以及后來(lái)的魷魚(yú)螺肉蒜鍋、排骨酥都是當(dāng)時(shí)知名的酒家菜。

臺(tái)灣美食作家焦桐認(rèn)為，日本料理是臺(tái)灣飲食國(guó)際化較早的痕跡，如今已內(nèi)化為臺(tái)灣的傳統(tǒng)味道。最初臺(tái)灣人在日本殖民統(tǒng)治下，學(xué)習(xí)上流社會(huì)的生活方式，慢慢發(fā)展出不和不漢的料理形式。像龍船生魚(yú)片，就融合了和漢料理形式，一艘龍船滿(mǎn)載著各種海鮮如龍蝦、生魚(yú)片、牡蠣、透抽、扇貝、干貝、牡丹蝦、帝王蟹、海菜等等，船上還有干冰營(yíng)造氛圍。他戲稱(chēng)這種生魚(yú)片為“電子花車(chē)版生魚(yú)片”，富含生猛有力的臺(tái)灣味。

說(shuō)到精美的烹飪藝術(shù)，懷石料理或許是極致，這是日本傳統(tǒng)的宮廷美食，每道菜只有兩三小片、幾數(shù)小丁、幾根嫩芽和花苞，比如一枚小小的蛋或者三粒豆子，材料皆精心挑選，擺盤(pán)賞心悅目，秀色可餐，心靈的享受勝過(guò)胃的飽滿(mǎn)。臺(tái)北的食養(yǎng)山房充滿(mǎn)禪意，餐具精美，菜色精致素雅，被稱(chēng)為“臺(tái)式懷石料理”。

1949年，國(guó)民黨帶領(lǐng)120萬(wàn)軍民來(lái)到臺(tái)灣，對(duì)臺(tái)灣社會(huì)產(chǎn)生了極大影響，也帶來(lái)了八大菜系。以福建風(fēng)味為基礎(chǔ)的臺(tái)菜地位受到挑戰(zhàn)，江浙菜濃油赤醬，川湘菜麻辣鮮香，北方面食與烤肉，還有與閩菜同時(shí)進(jìn)入臺(tái)灣的粵菜，都會(huì)聚在臺(tái)灣，增加了很多特色風(fēng)味和烹飪技法。

臺(tái)灣的外省菜以江浙菜、粵菜、川湘菜和北方菜為主。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1953年臺(tái)灣人口總數(shù)為800萬(wàn)人，外省人占了七分之一。來(lái)臺(tái)的大陸人中，福建、浙江、江蘇、山東的較多，因?yàn)檫@些省份都在沿海地區(qū)，多以海運(yùn)來(lái)到臺(tái)灣。其中又以江浙地區(qū)的人數(shù)最多，占了遷臺(tái)總?cè)藬?shù)的四分之一。1970年以前，臺(tái)北的餐館江浙菜最多，其次是粵菜、川菜、湘菜和北方菜。后來(lái)臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，香港廚師進(jìn)入臺(tái)灣，給臺(tái)菜帶來(lái)了精細(xì)的作風(fēng)，粵菜也成為高檔餐廳代名詞。臺(tái)北知名的會(huì)員制餐廳世貿(mào)聯(lián)誼社最早經(jīng)營(yíng)江浙菜，后來(lái)改為更為高檔的潮州菜，店里最出名的烤鴨就是粵式做法，一只鴨只片24片，焦香脆嫩，不似北京烤鴨那么肥。

大批留在臺(tái)灣的離鄉(xiāng)游子，透過(guò)各種不同的方式來(lái)紓解濃厚的思鄉(xiāng)情懷。上世紀(jì)五六十年代，臺(tái)灣出現(xiàn)了很多書(shū)寫(xiě)飲食的作品。因?yàn)椴灰着鲇|敏感的政治問(wèn)題，強(qiáng)烈的苦難、漂泊流亡之感和渴望返鄉(xiāng)的焦慮，便透過(guò)對(duì)故地食物的記憶抒發(fā)出來(lái)。

以回憶家鄉(xiāng)飲食為書(shū)寫(xiě)主題的作家以梁實(shí)秋、唐魯孫最具代表性。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》的自序中云：“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興，聊為快意，過(guò)屠門(mén)而大嚼?！蹦甏^晚的名家是逯耀東，還在大學(xué)里開(kāi)設(shè)“中國(guó)飲食史”，對(duì)飲食源流、菜系形成進(jìn)行梳理考證，也寫(xiě)下了不少關(guān)于中國(guó)飲食文化的文章，有時(shí)也蘊(yùn)藏著一己鄉(xiāng)愁。比如《還論牛肉面》一文中寫(xiě)道：“清真牛肉面攤前有一條長(zhǎng)凳子，顧客坐在凳子上，指著箅子上的牛肉，挑肥揀瘦。老板一面切著牛肉，一面和顧客有一句沒(méi)一句地話(huà)著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團(tuán)蒙蒙的霧氣和肉味，滿(mǎn)座盡是鄉(xiāng)音，此情此景，真的是錯(cuò)把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)了?！?/p>

外省菜以粵菜、川菜的滲透性最為廣泛，逐漸變成當(dāng)?shù)厝说目谖丁１热缏槠哦垢?，原本使用牛肉末，麻辣香味非常鮮明，在臺(tái)灣用豬肉代替牛肉，甜辣味代替麻辣香，變成四川人或許無(wú)法認(rèn)同的麻婆豆腐。但是這樣的麻婆豆腐，卻是臺(tái)灣人心目中的味道。

上世紀(jì)60年代，國(guó)民黨政府的面食推廣政策也扭轉(zhuǎn)了臺(tái)灣幾百年來(lái)以米飯為主的飲食結(jié)構(gòu)，北方的燒餅、油條、包子、饅頭、豆醬，取代了傳統(tǒng)閩南以飯配菜，或者清粥小菜的早餐形態(tài)。水餃、餛飩、牛肉面、打鹵面等，也成為一般人的正餐。

政治運(yùn)動(dòng)造成臺(tái)灣飲食風(fēng)景的巨大變化，臺(tái)灣街頭出現(xiàn)了許多以地名為店招的食物，諸如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等等，事實(shí)上，這些食物多半都是大陸移民的發(fā)明，故鄉(xiāng)已然尋不到這些滋味。

拋開(kāi)知名的臺(tái)灣牛肉面不說(shuō)，臺(tái)灣最早的烤肉是北平烤肉，后來(lái)因?yàn)檎我蛩馗麨槊晒趴救猓Q(chēng)更改之后，食材從牛羊又增加了豬肉、雞肉、鹿肉和各種蔬菜，佐料也更加多元化，還有檸檬汁、辣椒、麻油等。北京烤肉一改粗獷樸實(shí)之風(fēng)，成為口味多元的臺(tái)式烤肉。

來(lái)臺(tái)灣之前，我原本無(wú)意多觀察臺(tái)灣的政治，那實(shí)在復(fù)雜又充滿(mǎn)爭(zhēng)議。但是在臺(tái)灣的時(shí)間里，我逐漸意識(shí)到，政治是無(wú)孔不入的景觀和存在，若干種話(huà)語(yǔ)權(quán)爭(zhēng)奪空間，甚至疊加在一起，或是妥協(xié)共處，就連美食也無(wú)法擺脫干系。endprint

在臺(tái)北，不難找到“忠孝”“仁愛(ài)”“信義”“和平”這些地名，很多店家便出現(xiàn)在這些路上。超過(guò)40歲的男士，你和他聊美食，聊著聊著便聊起光陰的故事。“我們的食物來(lái)自大陸，我們的食材有些也來(lái)自大陸，我們的親人還在大陸。在大陸，我們是臺(tái)胞;在臺(tái)灣，我們是外省人。”不止一位臺(tái)灣餐飲人這樣感慨。

在臺(tái)灣，有這樣一群認(rèn)真打拼、堅(jiān)持傳承的美食人，他們努力保持著食物原鄉(xiāng)的味道。這些增一分則咸、減一分則淡的美食，承載著臺(tái)灣人的文化和故事，書(shū)寫(xiě)著臺(tái)灣人的愛(ài)恨情仇。但是不經(jīng)意間，故鄉(xiāng)變他鄉(xiāng)，所在地的味道慢慢成為本味，這是人類(lèi)歷史上無(wú)法改變的規(guī)律。

臺(tái)灣人開(kāi)始思考這樣一個(gè)問(wèn)題：獨(dú)特的味道最能凸顯一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的菜肴特色，比如嘗到麻辣就能想到川菜，泰國(guó)菜中的椰奶、魚(yú)露搭配酸辣味形成的泰國(guó)味也獨(dú)特可辨。而臺(tái)灣菜到底是什么味道呢？臺(tái)灣菜雖然包羅了大江南北的菜系，但并不能說(shuō)非常地道，臺(tái)灣菜的競(jìng)爭(zhēng)力在哪呢？

臺(tái)灣美食作家莊祖宜的答案是：多元并蓄。她在文章中寫(xiě)道：“在大陸，每個(gè)地方的外來(lái)菜色也并不見(jiàn)得地道，一些外地小吃還很難吃到。相比較起來(lái)，臺(tái)灣人因?yàn)槌Ｄ晔艿阶迦哼w移融合的影響，口味明顯泛而雜。賣(mài)包子、饅頭、刀削面的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街，來(lái)客不分族群，管你祖上是山東、客家還是臺(tái)南。不同的飲食傳統(tǒng)顯得稀松平常，完全被我們的肚子給內(nèi)化了。”

如果為了一個(gè)地道，硬把口味凝結(jié)在某個(gè)時(shí)空，未免有點(diǎn)畫(huà)地為牢，食物和人一樣，是會(huì)隨著時(shí)代與情勢(shì)演變的。因此，臺(tái)灣的江浙菜沒(méi)有上海的那般醬色濃厚，川菜也沒(méi)有四川的油辣。我們?cè)谂_(tái)灣一家名為橋頭麻辣鍋的火鍋店吃飯時(shí)，驚訝地發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣的辣湯湯底是可以喝的，它用的是清油而非牛油，辣味適中，吃完也不會(huì)喉嚨痛。

“在大陸地方菜興起的當(dāng)下，打出地道，或是回歸狹義傳統(tǒng)的名號(hào)，不如自然擁抱多元化的文化背景。就比如澳洲菜和加州菜，都是族群融合下的產(chǎn)物，他們主要以豐富的本地食材為基礎(chǔ)，擷取歐亞各地的烹飪和搭配手法，呈現(xiàn)出符合地緣時(shí)令又有原創(chuàng)性的美食，還造就了一些世界名廚?！鼻f祖宜的話(huà)讓我想起當(dāng)年在悉尼的時(shí)候，我和久居悉尼的同學(xué)說(shuō)想吃本地菜，同學(xué)說(shuō)：“悉尼什么菜都有，就是沒(méi)有本地菜?！痹谖业膱?jiān)持下，她把我?guī)У搅酥南つ狒~(yú)市場(chǎng)，說(shuō)：“這里很多海鮮都是本地的，可以算作是本地菜吧！”

如今，臺(tái)灣餐館的經(jīng)營(yíng)愈加有Fusion的趨勢(shì)，越來(lái)越重視盤(pán)飾，并廣泛運(yùn)用各類(lèi)機(jī)器，如果汁機(jī)、調(diào)理機(jī)，愈來(lái)愈多的餐館采取套餐形式經(jīng)營(yíng)。我們臺(tái)灣名廚江振誠(chéng)的餐廳Raw就看到了這種現(xiàn)象。Raw是一個(gè)設(shè)計(jì)精美的現(xiàn)代化餐廳，用法餐的手法來(lái)料理臺(tái)灣食物。主廚把臺(tái)灣傳統(tǒng)的青草茶做成果凍的形狀，鋪在美麗的甜品上。江振誠(chéng)說(shuō)：“每一個(gè)國(guó)家或文化都有自己的特性，提到法國(guó)我們會(huì)想到感情，日本會(huì)想到完美，那臺(tái)灣是什么？溫度。雖然臺(tái)灣因?yàn)闅v史位置的關(guān)系，吸收了許多其他國(guó)家的文化或影響，但臺(tái)灣的料理、設(shè)計(jì)最大的特色就是溫度。是人的溫度，也是記憶的溫度?！?/p>

美食之于臺(tái)灣人，是俯首即得的享受。臺(tái)灣的美食，沿著一條看不見(jiàn)的歷史軸線(xiàn)一路走來(lái)，從大江南北到世界各地的美食都涌向這個(gè)小島，像是一道道海浪撲向沙灘，退潮后還有一些東西遺留在沙灘上。

臺(tái)灣美食兼容并蓄，沿著歷史軸線(xiàn)一路走來(lái)

臺(tái)灣名廚江振誠(chéng)的餐廳Raw，主廚黃以倫正在以西式手法料理臺(tái)灣牛舌餅

粵菜深受臺(tái)灣人喜愛(ài)，阿基師觀海茶樓的軟殼龍蝦可以連殼一起吃下去

左圖：Raw餐廳把臺(tái)灣風(fēng)味進(jìn)行改良制作出西式點(diǎn)心

右圖：食養(yǎng)山房的菜非常精致：蓮花盅，曬干的蓮花遇熱緩緩打開(kāi)，頗有禪意

左圖：Raw餐廳用臺(tái)灣傳統(tǒng)青草茶做成果凍，鋪在甜點(diǎn)上

右圖：食養(yǎng)山房菜品：用乳茄裝飾的芋泥甜點(diǎn)endprint