黃良水

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猴頭菇的歷史文化

黃良水

（浙江省常山縣食用菌辦公室，浙江 常山 324200）

猴頭菇是一種珍貴的食用菌，自古以來皆稱其為“山珍”，在明、清時被列為貢品。通過查閱相關歷史文獻，綜述猴頭菇的民間傳說、人文軼事、人工栽培發(fā)展歷史和食療文化等。

猴頭菇；發(fā)展史；人工栽培；飲食；食療；文化

猴頭菇是一種珍貴的食用菌，自古以來被稱為“山珍”，將其歸入“八大山珍”中的“上八珍”，與燕窩、海參、魚翅并稱為“四大名肴”，有“山珍猴頭、海味燕窩”之美譽。

1 民間傳說

說起“猴頭”，有個民間傳說。很早以前，有一年秋天，一陣黑風刮過后，滿山遍野出現(xiàn)了當年跟隨孫悟空大鬧天宮的猴子，把莊稼、果樹全都糟蹋光了。后來，有兩個小伙，跑到琉璃廟老道士那兒借來兩把寶劍，趕走了頑皮的猴子。為了殺一儆百，兩個小伙子就把割下來的猴頭掛在高大的樺櫟樹上。此后，在這樹上每年便長出猴頭蘑來。猴頭蘑成熟時，披一身米黃色的茸茸細毛，色美味香，模樣兒逗人喜愛[1]。

在我國東北，猴頭菇又叫“對兒蘑” “對臉蘑”或“鴛鴦對口蘑”[2]。每到猴頭菇成熟的季節(jié)，采山人便鉆進深山老林，尋找猴頭菇的蹤跡。他們發(fā)現(xiàn)每當看到一棵樹上有朵猴頭菇，與它的朝向相對的樹上，必定能找到另一朵。采山人非常好奇猴頭菇的生長規(guī)律，認為猴頭菇是神秘而有靈性的。

2 人文軼事

猴頭菇在明、清時被列為貢品，尤其是清朝，把盛產(chǎn)于東北興安嶺的猴頭、鹿筋、人參等視為“家鄉(xiāng)特產(chǎn)”，列為宮廷宴席之佳肴。慈禧太后御前女官、美籍華人德齡在其著作《御香縹緲錄》（又名《慈禧后私生活實錄》）的“御膳房”一章中提及：“還有一種算是十分稀罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網(wǎng)球的球一樣大小。它的來源是四川，而且大部分是呈進宮來給太后享用的。（譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物，產(chǎn)在宜昌和四川方面的深山里頭。但是因為產(chǎn)量極少，不容易找到，所以它的價格昂貴。用來做菜或調羹，滋味與冬菇、麻菇相仿佛，因為它的形狀像猴子的頭，故有‘猴頭’之稱。這種東西也并不限于宮中有，北平市上?？梢砸姷?。也像銀耳一般的裝在很精美的錦匣里頭，富貴人家買來當做送人的禮物。不過這東西假的極多，普通人不辨真?zhèn)?，往往花了很高的代價，而買到假的東西，只有在清宮里用的，才從來沒有假貨）呈進宮來的時候，總是每兩個猴頭裝一錦盒，錦盒常用極好的黃綢做襯托，那種外觀尤其比銀耳來的富麗了?！睍羞€介紹了猴頭菇的吃法：“猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸著，也可以切成一片一片的煎炒，有時把它混合在各種肉里，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用來做湯，其味也不在雞湯之下?！?/p>

在清朝，猴頭菇能后來者居上，名冠諸菌，可能與滿族食俗和滿人入關有關，清代的滿漢全席里少不了猴頭菇。野生猴頭菇主要產(chǎn)自東北，滿人入關前，就聚居在東北。當時，山東的魯菜系已傳至關外，熊掌、飛龍、鹿尾、猴頭等盛產(chǎn)于東北的珍奇漸漸移植至魯菜中，時日一久，自成體系。滿人入關后，就把此菜系稱為“滿漢全席”，作為宮廷菜專供王族、達官貴人享用[3]。當時有一道寓意齊天大圣盜食蟠桃故事的宮廷菜，名為“猴首慶壽”。猴首，以猴頭蘑扒制而成，它黃而明亮，鮮嫩柔潤；蟠桃，則以魚丸代替，它色白似玉，松軟清淡；配上用菠菜葉、火腿絲、海參絲、筍絲、雞絲等制成的菜卷，碧綠蔥郁，入口生香，備受慈禧稱贊，認為是延年益壽的佳肴。宮廷菜注重外觀造型，在制作上講究形味俱佳，且菜名雅典[4]。如“御筆猴頭”，將發(fā)好的猴頭批成薄片，在盤中碼成方形，有菌刺的一頭，上抹雞茸，雞茸上用火腿條做成筆桿形，蒸熟后蒙白汁而成。那火腿條似筆桿，菌刺似筆豪，酷肖皇帝使用御筆。再如仿膳中的“松樹猴頭”，原本是清宮御膳中的一款工藝菜，是將發(fā)菜做成樹樁，蘭片切成樹枝，猴頭菇做成樹頂，荸薺、木耳做松塔，形象逼真，令人不忍下箸，流到民間，成為遼寧菜、山東菜中的上珍，在烹調方法上又有所改進。

由于野生猴頭菇少且極名貴，許多有識之士都寄希望于人工栽培，魯迅先生就是其中之一。1936年，我國著名翻譯家曹靖華先生寄了四只猴頭菇給魯迅。8月25日，魯迅在日記中寫到：“午后靖華寄贈猴頭四枚，羊肚菌一盒，靈寶棗二升?！?月27日，魯迅回信曹靖華：“猴頭聞所未聞；誠為珍品，擬俟有客時食之?！?月7日，魯迅品嘗了猴頭菇后又去信：“猴頭已吃過一次，味確很好，但與一般蘑菇類頗不同，南邊人簡直不知道這名字……但我想，如經(jīng)植物學或農學家研究，也許有法培養(yǎng)。”

盛產(chǎn)于東北大興安嶺深山老林里的猴頭菇，上世紀80年代在浙江常山、河南盧氏等地人工栽培成功。1982年8月，曹靖華在《鄉(xiāng)情小札》里記下了這件事：“魯迅先生當年的愿望，現(xiàn)在已經(jīng)變成了現(xiàn)實。不久前，浙江常山微生物廠徐序坤，給我寄來了他們廠人工培養(yǎng)的‘猴頭’罐頭，它不僅能惠及全國，還能出口為國家換取外匯，支持‘四化’建設呢！”1984年10月15日，曹靖華先生在北京為浙江省食用菌協(xié)會題字：“喜見魯迅先生愿望實現(xiàn)，祝常山猴頭有更大發(fā)展”。曹靖華先生曾為《猴頭栽培與食用》一書作序，寫道：“是在半個世紀以前的1936年，我將盧氏家鄉(xiāng)特產(chǎn)的猴頭寄贈魯迅先生……50年后的今天，從家鄉(xiāng)傳來消息說：盧氏猴頭已能大面積人工栽培，外觀與野生猴頭絕無二致，色味尤佳……猴頭這種營養(yǎng)豐富，鮮味清醇的山珍，將因此而有一個大發(fā)展，不僅惠及全國各地人民，而且將走上日本千家萬戶餐桌，使天南海北，千千萬萬聞所未聞，見所未見，嘗所未嘗的人們，將因此而有機會一飽口福，豈不可喜可賀？魯迅先生美好的遺愿已成為現(xiàn)實，想他也會欣慰的?！?/p>

3 人工栽培發(fā)展歷史

我國猴頭菇的人工馴化栽培始于1959年，上海市農業(yè)科學院從齊齊哈爾采集野生猴頭菇分離得到純菌種，并用木屑瓶栽獲得成功。但是，由于當時猴頭菇的烹調方法未普及，栽培及加工技術也不大眾化，未能及時推廣進行大量生產(chǎn)。20世紀70年代，在民間調查時發(fā)現(xiàn)猴頭菇有較高的醫(yī)療效果，上海市農業(yè)科學院與上海中藥制藥三廠聯(lián)合開展猴頭菇的藥用研究。1977年，利用甘蔗渣培養(yǎng)基生產(chǎn)猴頭菇菌絲體，制成“猴菇菌片”藥品[5]。

1979年，浙江省常山縣微生物廠利用金剛刺釀酒殘渣培育猴頭菇獲得成功，而后又把野生的猴頭菇經(jīng)紫外線誘變，選育出了“常山99號猴頭菌株”，改進了栽培技術，單產(chǎn)有了較大的提高，從此形成了商品化生產(chǎn)[6]。

1986年5月，上海科教電影制片廠在常山拍攝了《山珍猴頭》科教片，當年11月8日在常山縣首映，而后在全國放映。1986年，常山微生物總廠與上海十八制藥廠聯(lián)營生產(chǎn)“復方猴頭沖劑”。1987年，“常山99號猴頭菌株的選育及推廣”獲浙江省科技進步二等獎、國家科技進步三等獎。1987年，常山微生物總廠生產(chǎn)的“常山江牌”猴頭罐頭、猴頭干品榮獲“商業(yè)部優(yōu)質產(chǎn)品”。

1987年1月20日，《人民日報》第二版以“常山猴頭產(chǎn)量達到750噸”為標題，報道了常山猴頭菇在國際奪魁的消息：記者從有關方面獲悉，我國最大的猴頭菇生產(chǎn)基地浙江省常山微生物廠，去年生產(chǎn)出猴頭七百五十噸，產(chǎn)量居世界同類生產(chǎn)廠家的第一位。這是我國繼銀耳、黑木耳之后第三個食用菌類產(chǎn)品在國際上奪魁（據(jù)新華社）。

1993年，香港高尚發(fā)展有限公司與浙江省常山微生物總廠合作創(chuàng)辦“劉曉慶飲皇食品有限公司”，生產(chǎn)猴頭燕窩等飲品。1993年11月8日在杭州舉辦劉曉慶飲皇食品公司產(chǎn)品展銷會，借助名人效應，將猴頭菇產(chǎn)品打入港澳及東南亞市場。

4 食療文化

自20世紀80年代以來，北京、上海、南京、杭州，以及香港等地的猴頭菇品嘗會、產(chǎn)品推介會接踵而來，大大普及了猴頭菇的烹調技藝。由于采用了特殊的烹調方法，其工藝之精，風味之美，使猴頭菇在肴苑群芳中，成為一枝獨秀。云片猴頭、三鮮猴頭、紅燒猴頭等昔日的宮廷名菜，如今已經(jīng)走進尋常百姓家。人們在享受食用菌做成的佳肴的同時，又獲得了食物帶來的保健作用，吃菌菜成為人們追求飲食健康的新時尚?！督夥湃請蟆返摹渡秸浜镱^已成滬上佳饈》、《新民晚報》的《猴頭珍肴進入便宴》、《浙江日報》的《浙江名菜添一彩》等文章對北京、上海、杭州等各大城市舉辦的猴頭菇品嘗推介會都予以紀實報道。

1984年10月15日在北京人民大會堂浙江廳舉行了“常山猴頭”品嘗會，全國人大常委會副委員長嚴濟慈，全國政協(xié)副主席費孝通，前國家主席劉少奇夫人王光美、國務院副總理陳云夫人于若木，知名人士汪洋、艾青、董壽平、謝芳以及浙江省領導人王芳、薛駒等參加了品嘗會。嚴濟慈副委員長品嘗了“猴頭宴”，高興地說：“浙江又增添了一寶?！?985年3月，清宣統(tǒng)帝溥儀之弟溥杰為浙江省常山縣微生物廠題詞：“宮廷名菜、山珍猴頭”。

1985年3月2日晚，上海揚州飯店的猴頭宴，由著名特級廚師莫有財親自掌勺，真可謂百猴紛呈。僅聽一聽菜名就令人心醉了，香鹵猴頭、松仁猴米、翡翠猴片、辣味猴絲、蝦膠釀猴頭……的確，同一種珍貴的食用菌，在烹調大師的手中，便成了善于七十二變的“孫猴頭”：軟、嫩、滑、爽、韌，風味迥異。香鹵猴頭是用干猴頭菇經(jīng)過脹發(fā)，加上桂皮、茴香等香料和鹵汁，用文火至入味，再用旺火收汁而成，食之軟滑味美。麻辣猴頭菇則用新鮮猴頭菇，通過粗加工后，放入雞湯煨，加上麻辣調味，吃來既嫩又鮮，微辣爽口。猴頭菇也可素菜葷作，吃時或覺肉嫩可口，湯清味醇；或覺味美鮮香、濃鮮利口。就說扒猴頭菇，它是將猴頭菇正中切開一半，中間嵌入雞肉，用文火燒好后盛入菜盆內，只見一只只猴頭居中，外圍一圈碧綠脆嫩的菜心，色香味俱全。

1985年5月19日晚，杭州望湖賓館八樓餐廳華燈初上，杭州市22家賓館飯店經(jīng)理和有關單位的來賓，一起在這里參加猴頭品嘗會。猴頭品嘗會的掌勺人是遼寧省特一級廚師、沈陽市鹿鳴春飯店副經(jīng)理王清林。他應邀千里迢迢趕來杭州獻藝，為來賓烹調了猴頭蝦球、扒猴頭、芙蓉猴頭等色香味形均堪稱一絕的猴頭菜肴。單說那芙蓉猴頭，只見一湯盆雪白的漿湯中，漂浮著一只只毛茸茸的猴頭，真似眾猴在芙蓉園中嬉戲，挾來一嘗，軟嫩滑潤，十分鮮美。

中央電視臺、人民日報、香港大公報、新晚報等30多家新聞媒體對常山猴頭菇進行了深度報道，宣傳猴頭菇的營養(yǎng)和藥用價值，推介猴頭菇系列產(chǎn)品，弘揚了猴頭菇的飲食文化。

猴頭菇不但是一種珍貴名菜，而且是一味良藥。猴頭菇作為藥材，在《浙江省中藥炮制規(guī)范》（2015年版）中有記載：猴頭菇性平，味甘；歸脾、胃經(jīng)；有健脾和胃，益氣安神功能；用于治療消化不良，神經(jīng)衰弱，身體虛弱，胃潰瘍。猴頭菇不僅營養(yǎng)豐富，又有養(yǎng)胃功效，這一點與江中集團的食療理念正好不謀而合，猴頭菇餅干應運而生。自2013年9月以來，由影視明星徐靜蕾代言的“猴姑餅干”廣告鋪天蓋地，一直保持著不小的關注度，食療養(yǎng)胃成為一種時尚。

黑龍江海林市建成國家級猴頭菇標準化示范區(qū)，福建古田縣吉巷鄉(xiāng)建起了猴頭菇專業(yè)村，浙江常山縣也開啟了猴頭菇“二次創(chuàng)業(yè)”的進程，猴頭菇生產(chǎn)迎來了新一輪發(fā)展春天。

[1] 陳清文, 王林. 魯迅、曹靖華與猴頭蘑的趣事[N]. 人民日報(海外版), 1987-09-22.

[2] 陳士瑜, 陳蕙. 猴頭軼話[J]. 中國食用菌, 1985(4): 40.

[3] 王林. 山珍之首屬猴頭[N]. 大眾日報, 1985-11-09.

[4] 陳士瑜. 中國菌菜譜[M]. 北京: 中國商業(yè)出版社, 1988.

[5] 楊新美. 中國食用菌栽培學[M]. 北京: 農業(yè)出版社, 1988.

[6] 常山縣志編篡委員會. 常山縣志[M]. 杭州: :浙江人民出版社, 1990.

黃良水（1963—），推廣研究員，主要從事食用菌栽培與加工技術的研究與推廣。

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2095-0934（2018）01-054-04