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        猴頭菇的歷史文化

        2018-02-08 01:42:18黃良水
        食藥用菌 2018年1期
        關(guān)鍵詞:山珍猴頭常山

        黃良水

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        猴頭菇的歷史文化

        黃良水

        (浙江省常山縣食用菌辦公室,浙江 常山 324200)

        猴頭菇是一種珍貴的食用菌,自古以來皆稱其為“山珍”,在明、清時(shí)被列為貢品。通過查閱相關(guān)歷史文獻(xiàn),綜述猴頭菇的民間傳說、人文軼事、人工栽培發(fā)展歷史和食療文化等。

        猴頭菇;發(fā)展史;人工栽培;飲食;食療;文化

        猴頭菇是一種珍貴的食用菌,自古以來被稱為“山珍”,將其歸入“八大山珍”中的“上八珍”,與燕窩、海參、魚翅并稱為“四大名肴”,有“山珍猴頭、海味燕窩”之美譽(yù)。

        1 民間傳說

        說起“猴頭”,有個(gè)民間傳說。很早以前,有一年秋天,一陣黑風(fēng)刮過后,滿山遍野出現(xiàn)了當(dāng)年跟隨孫悟空大鬧天宮的猴子,把莊稼、果樹全都糟蹋光了。后來,有兩個(gè)小伙,跑到琉璃廟老道士那兒借來兩把寶劍,趕走了頑皮的猴子。為了殺一儆百,兩個(gè)小伙子就把割下來的猴頭掛在高大的樺櫟樹上。此后,在這樹上每年便長出猴頭蘑來。猴頭蘑成熟時(shí),披一身米黃色的茸茸細(xì)毛,色美味香,模樣兒逗人喜愛[1]。

        在我國東北,猴頭菇又叫“對(duì)兒蘑” “對(duì)臉蘑”或“鴛鴦對(duì)口蘑”[2]。每到猴頭菇成熟的季節(jié),采山人便鉆進(jìn)深山老林,尋找猴頭菇的蹤跡。他們發(fā)現(xiàn)每當(dāng)看到一棵樹上有朵猴頭菇,與它的朝向相對(duì)的樹上,必定能找到另一朵。采山人非常好奇猴頭菇的生長規(guī)律,認(rèn)為猴頭菇是神秘而有靈性的。

        2 人文軼事

        猴頭菇在明、清時(shí)被列為貢品,尤其是清朝,把盛產(chǎn)于東北興安嶺的猴頭、鹿筋、人參等視為“家鄉(xiāng)特產(chǎn)”,列為宮廷宴席之佳肴。慈禧太后御前女官、美籍華人德齡在其著作《御香縹緲錄》(又名《慈禧后私生活實(shí)錄》)的“御膳房”一章中提及:“還有一種算是十分稀罕的東西,喚做猴頭,大概跟打網(wǎng)球的球一樣大小。它的來源是四川,而且大部分是呈進(jìn)宮來給太后享用的。(譯者按:猴頭也是一種野生的菌類植物,產(chǎn)在宜昌和四川方面的深山里頭。但是因?yàn)楫a(chǎn)量極少,不容易找到,所以它的價(jià)格昂貴。用來做菜或調(diào)羹,滋味與冬菇、麻菇相仿佛,因?yàn)樗男螤钕窈镒拥念^,故有‘猴頭’之稱。這種東西也并不限于宮中有,北平市上常可以見到。也像銀耳一般的裝在很精美的錦匣里頭,富貴人家買來當(dāng)做送人的禮物。不過這東西假的極多,普通人不辨真?zhèn)?,往往花了很高的代價(jià),而買到假的東西,只有在清宮里用的,才從來沒有假貨)呈進(jìn)宮來的時(shí)候,總是每兩個(gè)猴頭裝一錦盒,錦盒常用極好的黃綢做襯托,那種外觀尤其比銀耳來的富麗了?!睍羞€介紹了猴頭菇的吃法:“猴頭有種種制法,也可以把整個(gè)東西擱在文火上蒸著,也可以切成一片一片的煎炒,有時(shí)把它混合在各種肉里,也可以增加幾許鮮味;尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用來做湯,其味也不在雞湯之下?!?/p>

        在清朝,猴頭菇能后來者居上,名冠諸菌,可能與滿族食俗和滿人入關(guān)有關(guān),清代的滿漢全席里少不了猴頭菇。野生猴頭菇主要產(chǎn)自東北,滿人入關(guān)前,就聚居在東北。當(dāng)時(shí),山東的魯菜系已傳至關(guān)外,熊掌、飛龍、鹿尾、猴頭等盛產(chǎn)于東北的珍奇漸漸移植至魯菜中,時(shí)日一久,自成體系。滿人入關(guān)后,就把此菜系稱為“滿漢全席”,作為宮廷菜專供王族、達(dá)官貴人享用[3]。當(dāng)時(shí)有一道寓意齊天大圣盜食蟠桃故事的宮廷菜,名為“猴首慶壽”。猴首,以猴頭蘑扒制而成,它黃而明亮,鮮嫩柔潤;蟠桃,則以魚丸代替,它色白似玉,松軟清淡;配上用菠菜葉、火腿絲、海參絲、筍絲、雞絲等制成的菜卷,碧綠蔥郁,入口生香,備受慈禧稱贊,認(rèn)為是延年益壽的佳肴。宮廷菜注重外觀造型,在制作上講究形味俱佳,且菜名雅典[4]。如“御筆猴頭”,將發(fā)好的猴頭批成薄片,在盤中碼成方形,有菌刺的一頭,上抹雞茸,雞茸上用火腿條做成筆桿形,蒸熟后蒙白汁而成。那火腿條似筆桿,菌刺似筆豪,酷肖皇帝使用御筆。再如仿膳中的“松樹猴頭”,原本是清宮御膳中的一款工藝菜,是將發(fā)菜做成樹樁,蘭片切成樹枝,猴頭菇做成樹頂,荸薺、木耳做松塔,形象逼真,令人不忍下箸,流到民間,成為遼寧菜、山東菜中的上珍,在烹調(diào)方法上又有所改進(jìn)。

        由于野生猴頭菇少且極名貴,許多有識(shí)之士都寄希望于人工栽培,魯迅先生就是其中之一。1936年,我國著名翻譯家曹靖華先生寄了四只猴頭菇給魯迅。8月25日,魯迅在日記中寫到:“午后靖華寄贈(zèng)猴頭四枚,羊肚菌一盒,靈寶棗二升?!?月27日,魯迅回信曹靖華:“猴頭聞所未聞;誠為珍品,擬俟有客時(shí)食之。”9月7日,魯迅品嘗了猴頭菇后又去信:“猴頭已吃過一次,味確很好,但與一般蘑菇類頗不同,南邊人簡直不知道這名字……但我想,如經(jīng)植物學(xué)或農(nóng)學(xué)家研究,也許有法培養(yǎng)?!?/p>

        盛產(chǎn)于東北大興安嶺深山老林里的猴頭菇,上世紀(jì)80年代在浙江常山、河南盧氏等地人工栽培成功。1982年8月,曹靖華在《鄉(xiāng)情小札》里記下了這件事:“魯迅先生當(dāng)年的愿望,現(xiàn)在已經(jīng)變成了現(xiàn)實(shí)。不久前,浙江常山微生物廠徐序坤,給我寄來了他們廠人工培養(yǎng)的‘猴頭’罐頭,它不僅能惠及全國,還能出口為國家換取外匯,支持‘四化’建設(shè)呢!”1984年10月15日,曹靖華先生在北京為浙江省食用菌協(xié)會(huì)題字:“喜見魯迅先生愿望實(shí)現(xiàn),祝常山猴頭有更大發(fā)展”。曹靖華先生曾為《猴頭栽培與食用》一書作序,寫道:“是在半個(gè)世紀(jì)以前的1936年,我將盧氏家鄉(xiāng)特產(chǎn)的猴頭寄贈(zèng)魯迅先生……50年后的今天,從家鄉(xiāng)傳來消息說:盧氏猴頭已能大面積人工栽培,外觀與野生猴頭絕無二致,色味尤佳……猴頭這種營養(yǎng)豐富,鮮味清醇的山珍,將因此而有一個(gè)大發(fā)展,不僅惠及全國各地人民,而且將走上日本千家萬戶餐桌,使天南海北,千千萬萬聞所未聞,見所未見,嘗所未嘗的人們,將因此而有機(jī)會(huì)一飽口福,豈不可喜可賀?魯迅先生美好的遺愿已成為現(xiàn)實(shí),想他也會(huì)欣慰的。”

        3 人工栽培發(fā)展歷史

        我國猴頭菇的人工馴化栽培始于1959年,上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院從齊齊哈爾采集野生猴頭菇分離得到純菌種,并用木屑瓶栽獲得成功。但是,由于當(dāng)時(shí)猴頭菇的烹調(diào)方法未普及,栽培及加工技術(shù)也不大眾化,未能及時(shí)推廣進(jìn)行大量生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代,在民間調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)猴頭菇有較高的醫(yī)療效果,上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院與上海中藥制藥三廠聯(lián)合開展猴頭菇的藥用研究。1977年,利用甘蔗渣培養(yǎng)基生產(chǎn)猴頭菇菌絲體,制成“猴菇菌片”藥品[5]。

        1979年,浙江省常山縣微生物廠利用金剛刺釀酒殘?jiān)嘤镱^菇獲得成功,而后又把野生的猴頭菇經(jīng)紫外線誘變,選育出了“常山99號(hào)猴頭菌株”,改進(jìn)了栽培技術(shù),單產(chǎn)有了較大的提高,從此形成了商品化生產(chǎn)[6]。

        1986年5月,上??平屉娪爸破瑥S在常山拍攝了《山珍猴頭》科教片,當(dāng)年11月8日在常山縣首映,而后在全國放映。1986年,常山微生物總廠與上海十八制藥廠聯(lián)營生產(chǎn)“復(fù)方猴頭沖劑”。1987年,“常山99號(hào)猴頭菌株的選育及推廣”獲浙江省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、國家科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。1987年,常山微生物總廠生產(chǎn)的“常山江牌”猴頭罐頭、猴頭干品榮獲“商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”。

        1987年1月20日,《人民日?qǐng)?bào)》第二版以“常山猴頭產(chǎn)量達(dá)到750噸”為標(biāo)題,報(bào)道了常山猴頭菇在國際奪魁的消息:記者從有關(guān)方面獲悉,我國最大的猴頭菇生產(chǎn)基地浙江省常山微生物廠,去年生產(chǎn)出猴頭七百五十噸,產(chǎn)量居世界同類生產(chǎn)廠家的第一位。這是我國繼銀耳、黑木耳之后第三個(gè)食用菌類產(chǎn)品在國際上奪魁(據(jù)新華社)。

        1993年,香港高尚發(fā)展有限公司與浙江省常山微生物總廠合作創(chuàng)辦“劉曉慶飲皇食品有限公司”,生產(chǎn)猴頭燕窩等飲品。1993年11月8日在杭州舉辦劉曉慶飲皇食品公司產(chǎn)品展銷會(huì),借助名人效應(yīng),將猴頭菇產(chǎn)品打入港澳及東南亞市場(chǎng)。

        4 食療文化

        自20世紀(jì)80年代以來,北京、上海、南京、杭州,以及香港等地的猴頭菇品嘗會(huì)、產(chǎn)品推介會(huì)接踵而來,大大普及了猴頭菇的烹調(diào)技藝。由于采用了特殊的烹調(diào)方法,其工藝之精,風(fēng)味之美,使猴頭菇在肴苑群芳中,成為一枝獨(dú)秀。云片猴頭、三鮮猴頭、紅燒猴頭等昔日的宮廷名菜,如今已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家。人們?cè)谙硎苁秤镁龀傻募央鹊耐瑫r(shí),又獲得了食物帶來的保健作用,吃菌菜成為人們追求飲食健康的新時(shí)尚。《解放日?qǐng)?bào)》的《山珍猴頭已成滬上佳饈》、《新民晚報(bào)》的《猴頭珍肴進(jìn)入便宴》、《浙江日?qǐng)?bào)》的《浙江名菜添一彩》等文章對(duì)北京、上海、杭州等各大城市舉辦的猴頭菇品嘗推介會(huì)都予以紀(jì)實(shí)報(bào)道。

        1984年10月15日在北京人民大會(huì)堂浙江廳舉行了“常山猴頭”品嘗會(huì),全國人大常委會(huì)副委員長嚴(yán)濟(jì)慈,全國政協(xié)副主席費(fèi)孝通,前國家主席劉少奇夫人王光美、國務(wù)院副總理陳云夫人于若木,知名人士汪洋、艾青、董壽平、謝芳以及浙江省領(lǐng)導(dǎo)人王芳、薛駒等參加了品嘗會(huì)。嚴(yán)濟(jì)慈副委員長品嘗了“猴頭宴”,高興地說:“浙江又增添了一寶?!?985年3月,清宣統(tǒng)帝溥儀之弟溥杰為浙江省常山縣微生物廠題詞:“宮廷名菜、山珍猴頭”。

        1985年3月2日晚,上海揚(yáng)州飯店的猴頭宴,由著名特級(jí)廚師莫有財(cái)親自掌勺,真可謂百猴紛呈。僅聽一聽菜名就令人心醉了,香鹵猴頭、松仁猴米、翡翠猴片、辣味猴絲、蝦膠釀猴頭……的確,同一種珍貴的食用菌,在烹調(diào)大師的手中,便成了善于七十二變的“孫猴頭”:軟、嫩、滑、爽、韌,風(fēng)味迥異。香鹵猴頭是用干猴頭菇經(jīng)過脹發(fā),加上桂皮、茴香等香料和鹵汁,用文火至入味,再用旺火收汁而成,食之軟滑味美。麻辣猴頭菇則用新鮮猴頭菇,通過粗加工后,放入雞湯煨,加上麻辣調(diào)味,吃來既嫩又鮮,微辣爽口。猴頭菇也可素菜葷作,吃時(shí)或覺肉嫩可口,湯清味醇;或覺味美鮮香、濃鮮利口。就說扒猴頭菇,它是將猴頭菇正中切開一半,中間嵌入雞肉,用文火燒好后盛入菜盆內(nèi),只見一只只猴頭居中,外圍一圈碧綠脆嫩的菜心,色香味俱全。

        1985年5月19日晚,杭州望湖賓館八樓餐廳華燈初上,杭州市22家賓館飯店經(jīng)理和有關(guān)單位的來賓,一起在這里參加猴頭品嘗會(huì)。猴頭品嘗會(huì)的掌勺人是遼寧省特一級(jí)廚師、沈陽市鹿鳴春飯店副經(jīng)理王清林。他應(yīng)邀千里迢迢趕來杭州獻(xiàn)藝,為來賓烹調(diào)了猴頭蝦球、扒猴頭、芙蓉猴頭等色香味形均堪稱一絕的猴頭菜肴。單說那芙蓉猴頭,只見一湯盆雪白的漿湯中,漂浮著一只只毛茸茸的猴頭,真似眾猴在芙蓉園中嬉戲,挾來一嘗,軟嫩滑潤,十分鮮美。

        中央電視臺(tái)、人民日?qǐng)?bào)、香港大公報(bào)、新晚報(bào)等30多家新聞媒體對(duì)常山猴頭菇進(jìn)行了深度報(bào)道,宣傳猴頭菇的營養(yǎng)和藥用價(jià)值,推介猴頭菇系列產(chǎn)品,弘揚(yáng)了猴頭菇的飲食文化。

        猴頭菇不但是一種珍貴名菜,而且是一味良藥。猴頭菇作為藥材,在《浙江省中藥炮制規(guī)范》(2015年版)中有記載:猴頭菇性平,味甘;歸脾、胃經(jīng);有健脾和胃,益氣安神功能;用于治療消化不良,神經(jīng)衰弱,身體虛弱,胃潰瘍。猴頭菇不僅營養(yǎng)豐富,又有養(yǎng)胃功效,這一點(diǎn)與江中集團(tuán)的食療理念正好不謀而合,猴頭菇餅干應(yīng)運(yùn)而生。自2013年9月以來,由影視明星徐靜蕾代言的“猴姑餅干”廣告鋪天蓋地,一直保持著不小的關(guān)注度,食療養(yǎng)胃成為一種時(shí)尚。

        黑龍江海林市建成國家級(jí)猴頭菇標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū),福建古田縣吉巷鄉(xiāng)建起了猴頭菇專業(yè)村,浙江常山縣也開啟了猴頭菇“二次創(chuàng)業(yè)”的進(jìn)程,猴頭菇生產(chǎn)迎來了新一輪發(fā)展春天。

        [1] 陳清文, 王林. 魯迅、曹靖華與猴頭蘑的趣事[N]. 人民日?qǐng)?bào)(海外版), 1987-09-22.

        [2] 陳士瑜, 陳蕙. 猴頭軼話[J]. 中國食用菌, 1985(4): 40.

        [3] 王林. 山珍之首屬猴頭[N]. 大眾日?qǐng)?bào), 1985-11-09.

        [4] 陳士瑜. 中國菌菜譜[M]. 北京: 中國商業(yè)出版社, 1988.

        [5] 楊新美. 中國食用菌栽培學(xué)[M]. 北京: 農(nóng)業(yè)出版社, 1988.

        [6] 常山縣志編篡委員會(huì). 常山縣志[M]. 杭州: :浙江人民出版社, 1990.

        黃良水(1963—),推廣研究員,主要從事食用菌栽培與加工技術(shù)的研究與推廣。

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        2095-0934(2018)01-054-04

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