彭忠富

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州。”這句詩(shī)說(shuō)的就是重慶名菜口水雞，這是在川菜館點(diǎn)擊率最高的一道涼拌菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。人之名稱要推敲琢磨著起，菜名也是如此，之所以叫口水雞，因?yàn)檫@道菜里有很多花椒，吃了會(huì)麻得你在嘖嘖稱贊之余，嘴巴還會(huì)不由自主地流口水。

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州?！边@句詩(shī)說(shuō)的就是重慶名菜口水雞，這是在川菜館點(diǎn)擊率最高的一道涼拌菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。中餐味美名更美，猶如人之名稱也。人之名稱，美麗動(dòng)人，即能體現(xiàn)出人之性格愛(ài)好、文化修養(yǎng)。菜名也是如此，要經(jīng)過(guò)人們反復(fù)推敲，不能牽強(qiáng)附會(huì)，力求雅致切題，名副其實(shí)，以菜名可以窺出菜的特色和反映菜的全貌。口水雞這道涼菜，初聽(tīng)名字肯定有些不雅，腦子里會(huì)浮現(xiàn)出豬八戒大快朵頤時(shí)，口水吧嗒吧嗒往下掉的樣子來(lái)。

其實(shí)細(xì)揣摩之，當(dāng)初定名“口水雞”，也是動(dòng)過(guò)腦筋的。我們?cè)谏钪?，?jīng)常聽(tīng)到這樣的話，“垂涎欲滴”或“喉嚨里恨不得伸出只爪子來(lái)”。這樣描述一道菜品的魅力，當(dāng)然有些雅致，但最終民間語(yǔ)言還是喜歡直來(lái)直去，“太合適了，一聞這味兒，就讓人口水長(zhǎng)淌……”其實(shí)之所以叫口水雞，還因?yàn)檫@道菜里有很多花椒，吃了會(huì)麻得你在嘖嘖稱贊之余，嘴巴還會(huì)不由自主地流口水。

郭沫若在所著《賟波曲》中寫(xiě)道：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……”郭沫若文中提到的樂(lè)山“白砍雞”和重慶口水雞從主要食材和成菜效果看，大致差不多，但如果是“白斬雞”，那就屬于粵菜了?？谒u的主要食材是三黃雞，這種雞屬于農(nóng)戶大自然放養(yǎng)，體型較小，黃羽、黃喙、黃腳，其名字由朱元璋親賜。三黃雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿、味道鮮美，是我國(guó)最著名的土雞之一。雞肉吃起來(lái)是否有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用兩斤左右的三黃雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來(lái)的雞肉顏色發(fā)黑。

三黃雞宰殺后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入鍋里，加生姜、蔥、料酒，中火煮開(kāi)至五分鐘左右，然后關(guān)火，蓋上鍋蓋浸泡四五十分鐘。中火燒開(kāi)五分鐘，雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起不老不嫩。取一個(gè)大碗倒入適量清水，放入冰塊，將熟雞肉放進(jìn)去，浸泡五分鐘。這就是冰激法，就是用冰塊加涼水來(lái)冷卻食材。熟練運(yùn)用這種手法，可以起到起脆、漲發(fā)、去異味、變?cè)煨汀⒈Ｉ珴傻榷喾N效果。

鍋中倒入少許辣椒油，花椒油，放入姜末、蒜末煸炒，加入蔥花攪拌均勻。將炒好的姜末、蒜末、蔥花裝入碗中，加入適量鹽巴、白糖、白醋、生抽、芝麻油，拌勻，制成調(diào)味料。如果有香酥花生，加些進(jìn)去會(huì)更香。將雞肉切成大小合適的塊，碼放在碗里，淋上調(diào)料，最后撒上蔥花，口水雞就大功告成了。這道菜色澤鮮亮、質(zhì)地酥軟、麻辣鮮香、風(fēng)味濃郁，是老少皆宜的一道開(kāi)胃菜。

如果我們是在菜市場(chǎng)直接購(gòu)買(mǎi)食材，需要注意新鮮雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。雞肉在肉類(lèi)食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購(gòu)買(mǎi)之后要馬上放進(jìn)冰箱里，可以在稍微遲一些的時(shí)候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。