劉彥華

“2018中國飲食小康指數(shù)”調查問卷列出了近20項不正確的用餐習慣，請受訪者選出他們自身存在的不良習慣，結果，“做菜太油膩”排在了首位。雖然食物通過油的烹飪會變得美味，但從健康角度而言，飲食太過油膩卻不是件好事。保持飲食健康，還要從拒絕太油膩做起。

最近，張芳的心情時喜時憂，作為一名大齡北漂單身女青年，獨自生活7年后，終于迎來了一家團聚，父母正式退休，搬到北京與她同住。正當一家人歡聚一堂，共享天倫之樂之時，張芳卻因為吃飯這個問題犯起了愁。

“因為平時工作忙，父母搬來后，都是媽媽做飯，年紀大了，口味重，有時候做的飯菜咸得真沒法吃。說了好多次，還是老樣子。并且，好像越來越沒有食欲，天天都在為吃什么而犯愁。”張芳感嘆道，“真擔心他們的健康?！?/p>

民以食為天，好好吃飯，不僅要吃出美味，還要吃出健康。張芳的擔憂并非杞人憂天，因為與其他人群相比，老年人面臨更多的營養(yǎng)風險，老年人營養(yǎng)不良被稱作“沉默的流行病”。據(jù)美國一項調查結果顯示，全球86%以上的住院病人和38%的社區(qū)老人均有營養(yǎng)不良癥狀。而我國住院老年患者中營養(yǎng)不良的比例也高達30%-44%。

而這一點，在“2018中國飲食小康指數(shù)”調查結果中亦有所體現(xiàn)，調查結果顯示，國人對目前飲食營養(yǎng)結構滿意度不容樂觀，感到非常滿意的受訪者僅占7.7%，比較滿意的受訪者占比34.2%，二者合計41.9%;不太滿意的受訪者占比12.2%，非常不滿意的受訪者占比7.3%，二者合計19.5%;另有38.6%的受訪者選擇了“一般”。

“川菜”八連冠“酸”味首獲國人最愛

近日，《小康》雜志會同有關專家及機構，進行了“2018中國飲食小康指數(shù)”調查。經過對調查結果和國家有關宏觀數(shù)據(jù)進行加權處理，得出2018中國飲食小康指數(shù)為85.7分，比上一年度的81.4分提高4.3分。

《小康》主要從恩格爾系數(shù)、食品供應、飲食安全、營養(yǎng)結構、政府監(jiān)管體系及力度等五個方面來衡量飲食小康指數(shù)。自2005年“中國飲食小康指數(shù)”首次發(fā)布以來，食品供應指數(shù)一直處于遙遙領先的地位，調查結果顯示，2018年的食品供應指數(shù)為97.9分，比上一年提高了1.0分。另外，本年度的恩格爾系數(shù)指標也創(chuàng)下了新高，為94.0分，比上一年度提高了3.7分;本年度五項細分指標中，飲食安全指標進步最快，比上年度增長了8.1分，達70.0分;此外，營養(yǎng)結構和政府監(jiān)管體系及力度兩項細分指標也均有不同幅度的提高，分別為87.5分和85.6分，比上一年度分別提高了3.6分和3.8分。

中國人素來以好吃、愛吃、會吃自居，吃是人們生活中的頭等大事，“2018中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，每月食品上的支出占家庭消費總支出比重超過30%的受訪者高達七成，其中超兩成的受訪者每月食品上的支出占家庭消費總支出的比重超過50%。

用餐的過程中，最大的體驗便是味覺感受，酸、甜、苦、辣、咸，中國人最偏愛的味道是什么？《小康》調查顯示，在最新的“國人最偏愛的味道”排行榜中，“酸”首次擊敗其他四種味道，登上了榜首的寶座。其次是甜，第三是咸，第四名是辣，苦依然最不受人待見，排名第五。

“不是在曬美食，就是在去曬美食的路上?！敝袊嬍澄幕催h流長，各大菜系可謂是各有特色，每一類都擁有著無數(shù)粉絲，這一點從不同年度“中國飲食小康指數(shù)”的“最受歡迎的中國菜系”排行榜上，就能看出來。

在本年度“最受歡迎的中國菜系”排行榜上，川菜位列第一，浙菜排名第二，粵菜獲得第三名，湘菜、東北菜、魯菜、清真菜、本幫菜、客家菜、豫菜分別位列第四位至第十位。不得不贊嘆，川菜的地位依然穩(wěn)固，它今年已是“八連冠”。

中國人不僅喜歡吃中國菜系，對于外國菜系，國人也并不排斥。在本年度“最受歡迎的外國菜系”排行榜上，日本料理和韓國料理與上年度一樣，保持著絕對領先的優(yōu)勢，繼續(xù)蟬聯(lián)第一名和第二名;法餐、意大利餐和泰國餐分列第三至第五名。

在飲料的選擇上，受訪者最喜歡的飲料是白開水，其次是酸奶，再次是茶，接下來依次是豆?jié){、牛奶、咖啡、果汁、碳酸飲料等。

國人十大飲食不良習慣之首：太油膩

國人的口味在變，飲食習慣也在改變。

說起吃飯，自然繞不開做飯這件事?！?018中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，80.3%的受訪者會在家烹飪，比上年度提高了13.4個百分點。其中，9.6%的受訪者非常熱愛，認為烹飪是人生一大樂事，44.9%的受訪者比較熱愛在家烹飪，為家人、朋友和自己做飯感到開心，25.8%的受訪者會為了盡義務或者填飽肚子而在家烹飪。

雖然不常做飯，但張芳給出的自我評價卻是正在向“非常熱愛”邁進。她告訴記者，也不知從何時起她喜愛上了烹飪，在廚房里，將在超市購買的各類新鮮食材洗凈、去皮、擇葉、刀切，通過煎炒烹炸煮，再撒上鹽醬醋料酒，一道菜肴便出鍋上桌?？粗胰伺笥呀蚪蛴形秾⑺鼈円粧叨?，心里就有說不出的成就感。閑暇時研究研究菜譜，或者與同好廚藝的朋友切磋亦是樂事。

不過，在她看來，自己做飯還不夠“講究”，她曾看過一篇描寫李宗盛的文章，里面寫某天夜里餓得無法入眠，起來找東西果腹，卻又不肯將就。便耗時甚久做出一道鹵肉飯，又倒了一杯紅酒?？吹酱颂?，張芳對李宗盛的生活熱情深感佩服，“太講究了。僅從這一點就能看出他是熱愛生活的人”。

但是，喜歡不代表能做到。“您認為自己的膳食習慣合理嗎？”面對記者的疑問，張芳的回答是還湊合吧，主要是工作太忙沒時間。endprint

在“2018中國飲食小康指數(shù)”調查中，近半數(shù)受訪者在回答“您認為自己的膳食習慣合理嗎？”這道題時，選擇了與張芳相同的答案，“還湊合，偶爾注意一下?！痹蚴谴蠖鄶?shù)時候條件都不具備，例如相關方面的知識、時間或心情。另外，還有9.9%的受訪者直言非常糟糕，完全不在意。選擇“比較合理，注意膳食安排，吃得也還算用心”的受訪者占比39%，自認非常注意膳食安排及合理搭配的受訪者僅為2.3%。

在“2018中國飲食小康指數(shù)”的調查中，《小康》列出了近20項不正確的用餐習慣，請受訪者選出他們自身存在的不良習慣，結果，“做菜太油膩”排在了首位，“進食速度過快”位居第二，“邊玩手機邊吃飯”排名第三，“做菜過咸”“邊看電視邊吃飯”“經常吃撐”“經常吃剩飯”“愛吃甜食”“用餐不規(guī)律”“經常吃零食”分列第四至第十位。

人們都知道食物通過油的烹飪會變得美味，但從健康的角度來說，飲食太過油膩卻不是件好事，一方面食用太多油膩食物容易導致肥胖，一胖百病生，高血脂、高血糖、高血壓、冠心病和腦梗塞等富貴病就會隨之而來。另一方面，科學研究證明，有些癌癥，如結腸癌、乳腺癌等，都與“油大”有著直接或間接的聯(lián)系。

《2016年中國居民膳食指南》指出，對于成年人脂肪提供能量占總能量的30%以下，每天烹調油攝入量為25～30g。而2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查結果顯示，我國居民每人每天平均脂肪攝入量為80g（占總能量攝入33.1%），食用油攝入量為42.1g，僅有45%成年人食用油攝入量符合推薦標準，約26%超過50g/d。

另外，除了“油大”，有營養(yǎng)專家指出，在用油方面，國人存在諸多不良習慣需要改正，例如長期吃一種油，不加區(qū)分亂用油，買油不看有效期和保質期，油壺舊油沒用完就加新油，等等。

另外，現(xiàn)在，人們越來越注重生活質量，重視食品安全，于是，一些人開始自己動手，除了做饅頭、制酸奶、榨豆?jié){外，就連食用油也開始自己在家里榨了。但是，自榨油真的更安全嗎？對此，營養(yǎng)專家提醒，自榨油可能出現(xiàn)黃曲霉素超標等問題，品質或難保證。

黃曲霉毒素超標通常是食用植物油中比較突出的安全問題，國家對食用植物油中黃曲霉的含量有著嚴格的監(jiān)管。日前深圳市市場和質量監(jiān)督管理委員會剛剛發(fā)布《黃曲霉毒素的風險提示》，呼吁消費者應特別注意通過正規(guī)可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

從“守底線、不出事”到“做出彩、出成績”

食品安全是一條不能碰觸的底線。2018年是“三聚氰胺”事件爆發(fā)的第十個年頭，關于食品安全，我們交出了一份還算合格的答案。在“2018中國飲食小康指數(shù)”的五個細分指標中，飲食安全指標以8.1分的增長值創(chuàng)下了自該指數(shù)2005年首次發(fā)布以來的最高漲幅。

1月12日，在國家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國科協(xié)共同指導下，中國食品科學技術學會舉行會議，在會上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石介紹，2017年中國食品安全總的形勢繼續(xù)穩(wěn)中向好，沒有發(fā)生重大食品安全事件，食品謠言的社會影響也可控。

2017年我國沒有重大食品安全事件發(fā)生，這是舉國上下食品安全共治的結果。但對于食品安全，消費者懸著的心仍沒有放下?！?018中國飲食小康指數(shù)”調查顯示，面對目前的食品安全情況，31.7%的受訪者不太滿意，26.8%的受訪者非常不滿意，14.6%的受訪者比較滿意，表示非常滿意的受訪者僅為2.4%，另外24.4%的受訪者比較糾結，選擇了“一般”。雖然與上年相比，感覺不滿意的受訪者更少了，表示滿意的受訪者更多了，但不得不說，食品安全的現(xiàn)狀與公眾的要求仍有較大差距。

食品種類繁多，最讓國人感到不放心的是熟肉制品，以64%的得票率高居榜首，其次是蔬菜，再次是水果，接下來依次是膨化及油炸食品、食用植物油、醬腌菜、速凍食品、方便食品、水產品和乳制品。

調查結果顯示，最讓國人擔心的十大食品安全問題是果蔬中農藥殘留超標、食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑、色素）、激素含量高、病死牲畜肉、添加諸如三聚氰胺等有毒有害物質、重金屬超標、非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌、肉中獸藥殘留超標、食物過期變質，以及注水肉。

陳君石分析認為，國人對食品安全問題看法比較負面，原因主要在于以下幾點：首先，消費者要求零風險，一點問題不能出。其次，食品的假冒偽劣還是比較多，無形當中夸大了食品安全問題的數(shù)量。第三，消費者的維權意識高漲，政府監(jiān)管力度的加強讓本來沒有顯現(xiàn)的問題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來了。第四，在食品安全領域，傳播的信息與消費者所掌握的信息嚴重不對稱。

陳君石表示，根本原因是人民對安全、高質量、健康食品的日益增長的訴求，與農業(yè)生產結構和食品加工生產業(yè)結構的落后之間的矛盾。“我們的農業(yè)生產還是個體農戶，還是一億多農戶分散生產，而食品加工業(yè)中小型企業(yè)還是占絕大多數(shù)，保健食品是最明顯的。解決這個矛盾顯然是需要時間的，根本的問題是生產結構要提升?！?/p>

公眾科普是食品安全的第一道防線。長期以來，我國并未形成有效的食品安全科普資源創(chuàng)作機制，科普資源始終比較匱乏。這也使得眾多的消費者將目光轉向一些吸引眼球的書刊或者報道，但往往這些書刊或報道缺乏準確性和公正性。這是目前急需解決的重要問題。

在國家食品藥品監(jiān)督管理總局新聞宣傳司稽查專員李海鋒看來，2017年食品安全形勢向好，離不開政府在食品安全信息方面進行的大量科普工作。“2017年，我們針對不同人群、不同內容、不同媒介、不同時期，積極探索實踐，創(chuàng)新開展了多種形式的科普宣傳。利用‘互聯(lián)網+科普新格局，搭建新媒體科普傳播矩陣，現(xiàn)已建成涵蓋國家、省、市、縣四級3960余個微信號、頭條號的新媒體科普傳播矩陣?！?/p>

據(jù)他介紹，對于食品安全宣傳，2017年中央層面開展17場重要活動、66個部委主題日，80多萬監(jiān)管人員、1.4萬多名專家學者、80多萬食品從業(yè)者、媒體工作者、青少年學生參與，覆蓋4.5億人次。全國共有6300多萬食品從業(yè)者、媒體工作者、青少年學生接受了法治、誠信、科普教育。

十九大報告提出，“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。 這既是中共中央對群眾呼聲的直接回應，也是對群眾期盼的鄭重承諾。

實施食品安全戰(zhàn)略，開展食品安全城市創(chuàng)建工作是一個重要抓手。2017年11月29日，國務院食品安全委員會在北京召開全國“雙安雙創(chuàng)”現(xiàn)場會。

為了提高創(chuàng)建含金量，國務院食品安全辦日前已修訂發(fā)布新的《國家食品安全示范城市標準》，新標準較之前更為嚴格，指標更有代表性。

對此，有專家評論稱，“過去都是守底線、不出事，現(xiàn)在是要做出彩、出成績?！?/p>

（感謝國家統(tǒng)計局統(tǒng)計科學研究所研究室主任呂慶喆提供的支持）endprint