古龍

吃客不但要能吃，還得好吃、會(huì)吃、敢吃。

聽(tīng)到某地有好吃的東西，立刻喜心翻倒、眉飛色舞，恨不得插翅飛去吃個(gè)痛快，這無(wú)疑是做吃客的必備條件之一。

有些人即便美食當(dāng)前，也打不起精神來(lái)，不管吃多好吃的東西，都好像吃毒藥一樣，讓別人的食欲也受到影響，這種人當(dāng)然是不夠資格做吃客的。

“會(huì)吃”更是一種學(xué)問(wèn)，“三代為官，才懂得穿衣吃飯”，這并不是夸張的話，連袁子才的《隨園食單》，有時(shí)還不免被人譏為紙上談兵的書生之見(jiàn)。

大千居士的吃，雖然也如他的畫一樣名滿天下，倪匡卻說(shuō)他只會(huì)吃“用復(fù)雜的方法做出來(lái)的菜”。

這句話的確說(shuō)得很妙。菜肴之中，的確有很多種是要用最簡(jiǎn)單的做法，才能保持它的原色原味。尤其是海鮮，有的生吃最妙。日本的生魚片、江浙的“滿臺(tái)飛”（活熗蝦），大千居士的腸胃，就未必能消受得起了。

譚廚的“畏公豆腐”，大風(fēng)堂的“干燒鰉翅”“清湯牛腩”和“雞肉獅子頭”，才是適于老人口味的菜。做這種菜的學(xué)問(wèn)，當(dāng)然比做生魚片大得多，可是生魚片的滋味，也是不容抹殺的。

會(huì)做菜的人，自己并不一定講究吃，“譚派”（此二字借用譚伯羽先生的“發(fā)明”）的彭長(zhǎng)貴就是一例，他喝多了酒時(shí)，固然從不動(dòng)筷子，平時(shí)也只用些清湯泡碗白飯，再胡亂吃點(diǎn)泡菜就夠了。我看他吃飯，總覺(jué)得他是在虐待自己的肚子。

講究吃的人通常都會(huì)做菜，至少懂得怎么做。怎樣發(fā)鮑翅，怎樣切肉、斬肉，都是學(xué)問(wèn)，刀法、火候、配料，都是一絲也錯(cuò)不得的。

據(jù)說(shuō)大千夫人發(fā)鮑翅的法子，就像是武俠小說(shuō)中的家傳武功絕技一樣，傳媳不傳女，以免落入外姓人手里。名廚們?cè)诔床藭r(shí)，也是門禁森嚴(yán)，就像太極陳在練武時(shí)一樣，要避免楊露蟬那樣的人去偷學(xué)。

會(huì)吃雖然已不容易，敢吃卻更難！

吃客也要有吃膽，不管是蝸牛也好，老鼠也好，烏龜也好，蝗蟲(chóng)也好，一概能照吃不誤，而且吃得津津有味。

要能被稱為吃客，絕不是件容易的事，我就絕不夠資格。我認(rèn)識(shí)的人之中，夠資格的人也不多，倪匡可以算作一個(gè)，看見(jiàn)他吃東西，總會(huì)令人覺(jué)得，人生還是美好的。他看起來(lái)雖然文質(zhì)彬彬，可是好友在座，美食當(dāng)前，他從來(lái)不甘人后。

諸葛青云更是一位大吃客，不但吃得好，吃得多，而且吃起來(lái)旁若無(wú)人，大閘蟹一頓隨隨便便就可以吃七八只。

李翰祥雖然也精于飲食，可是他更喜歡喝酒聊天，吃的時(shí)候難免注意力分散。至于恂恂君子如金庸，幾乎已到了“以不吃為吃”的境界，就更不是我們這些人所能領(lǐng)略到的了。endprint