李鳳

食物加工的方式千變?nèi)f化，蘋果派里面也許并沒有蘋果，而是一堆用各種添加劑調(diào)配而成的、欺騙人味覺的東西。食品加工的套路越多，人們對(duì)于回歸食物本身的需求越強(qiáng)烈。

例如“新鮮派”人士在購買食物時(shí)，把保質(zhì)期最短作為最高準(zhǔn)則——保質(zhì)期越短的食物越好，說明沒有防腐劑;“技術(shù)控”則對(duì)成分表十分較真，購買食物時(shí)會(huì)認(rèn)真對(duì)包裝上的成分內(nèi)容是否含糖、是否有人工添加劑逐一審核;“有機(jī)黨”只尋找有綠色標(biāo)簽的食品，有機(jī)無公害蔬菜水果都是他們的最愛。

前不久美國洛杉磯一家法院裁決星巴克銷售的咖啡必須貼上癌癥警告標(biāo)簽。理由是市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有高濃度的有毒致癌化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺。除了星巴克，被告上法庭的還包括綠山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家快餐巨頭。喝個(gè)咖啡，真有那么嚴(yán)重嗎？到底還能不能愉快地喝咖啡了？

比起戒咖啡，他們更應(yīng)該先戒掉薯片、油條等一切油炸食品。

“科學(xué)養(yǎng)生”被許多人奉為現(xiàn)代生活方式。然而，大多數(shù)人并不具備全方位的科學(xué)素養(yǎng)，無法甄別真假科學(xué)。就這次“咖啡致癌”事件來說，一切拋開劑量談毒性的理論都是耍流氓。丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重?cái)z入2.6—16微克，約等于一個(gè)50公斤成年人一天之內(nèi)喝28杯星巴克中杯才有機(jī)會(huì)達(dá)到致癌的量。

中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，所有需要經(jīng)過高溫烹調(diào)、高溫處理的食物，或多或少都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。最常見的應(yīng)該是薯片、薯?xiàng)l、餅干、面包、蛋糕、油條、油餅等焙烤或油炸類食物，就連在家里炒的菜也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

如果照這個(gè)路子玩下去，中餐館需要標(biāo)注“本店菜肴含潛在致癌物丙烯酰胺”;面包店、蛋糕房要標(biāo)注“新鮮出爐含潛在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”;牛排店更要標(biāo)注“本店烤牛排屬于潛在致癌物（紅肉），且含一類強(qiáng)致癌物苯并芘、雜環(huán)胺”。

天然食品趨勢正流行，若想吃得更“天然”，首先得多花點(diǎn)錢。

自從有食品加工開始，食物就被染色、調(diào)味和調(diào)制了。例如超市里的面包，乳化劑增加了面團(tuán)的體積，使它適用于揉面機(jī);磷酸鹽決定面包孔隙的半徑;面包表皮或被漂白，或被染成棕色;為了讓面包聞起來很新鮮，還需要添加香精。如果人們認(rèn)真去了解，其中一些添加物著實(shí)讓人倒胃口，比如木屑制造了酸奶的味道，爆炸物使香腸變紅，激素讓果蔬保持新鮮。

“無需詞典都能夠理解”是個(gè)看起來有些簡單粗暴的標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于消費(fèi)者來說是有用的。最近幾年幾乎每個(gè)食品大公司都在努力修改配方，去掉消費(fèi)者不喜歡的那些成分。人們經(jīng)常能看到那些給配方做減法的新聞：日清去掉人工色素，通用磨坊去掉人工色素和人工甜味劑，好時(shí)去掉高果糖玉米糖漿，卡夫去掉人工色素……在2018年國際食品安全與健康大會(huì)上，天然食品已經(jīng)成為商家追逐的行業(yè)趨勢。

在中國，開始在購買食品前閱讀成分表的消費(fèi)者也越來越多，這甚至成為準(zhǔn)中產(chǎn)的一個(gè)隱形技能——擁有檢查食品成分表的習(xí)慣意味著你對(duì)于飲食足夠講究。

想要吃得更“天然”，就需要為食品里不存在的東西埋單：不含防腐劑的NFC果汁18元一瓶;冷鏈直送新鮮精釀啤酒40元一罐;一小盒無防腐劑無添加劑的曲奇售價(jià)100塊;普通醬油售價(jià)25.9元1.6升，標(biāo)有“無添加”的醬油，售價(jià)卻高達(dá)22.8元480毫升，是普通醬油價(jià)格的近3倍;不含農(nóng)藥的有機(jī)大米更是比普通大米要貴10—15倍……這些顯然不是大多數(shù)中國人能夠日常消費(fèi)得起的食品。但新中產(chǎn)依然愿意為“健康”花費(fèi)更多的錢。畢竟，這看上去生活更“講究”。