張勃欣

摘要：本文首先對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展及上市現(xiàn)狀進(jìn)行概述；其次總結(jié)分析餐飲行業(yè)上市融資瓶頸；最后，隨著我國(guó)新時(shí)代的到來(lái)，展望餐飲行業(yè)上市融資的新局面。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)上市融資瓶頸；未來(lái)

隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型與快速發(fā)展，餐飲行業(yè)規(guī)模迅速增長(zhǎng)，近年來(lái)，我國(guó)餐飲收入逐年增多，餐飲行業(yè)的重要地位逐漸顯現(xiàn)，已成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱。餐飲行業(yè)的發(fā)展有利于擴(kuò)大內(nèi)需，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，增加就業(yè)崗位，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)如旅游行業(yè)、物流行業(yè)的發(fā)展。它還作為一個(gè)展示的窗口，傳承和發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，讓世界更加了解中國(guó)。餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，離不開(kāi)大量資本的助力，但行業(yè)的特殊性，導(dǎo)致其融資渠道相對(duì)較狹窄，上市融資難度大，這個(gè)問(wèn)題已然受到了廣泛關(guān)注。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展及上市現(xiàn)狀

俗話說(shuō)，民以食為天。我國(guó)歷史文化悠久，地大物博，美食又與人們的生活息息相關(guān)?？上攵?，我國(guó)的餐飲行業(yè)有著龐大的規(guī)模，繁多的行業(yè)分支以及堅(jiān)實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了3.5萬(wàn)億元。2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2181.7億元，同比增長(zhǎng)7.4%。行業(yè)專家預(yù)測(cè)，2017年我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3.9萬(wàn)億元。其中行業(yè)翹楚不但有千錘百煉的老字號(hào)，如北京的全聚德、上海的杏花樓，還有摸爬滾打了二三十年的新品牌，如上海的小南國(guó)、四川的海底撈?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，又催生了許多“網(wǎng)紅”品牌，如黃太吉、喜茶等，線上訂餐線下配送的消費(fèi)模式更是發(fā)展迅速，為餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)探索著新的方向，提供著新的動(dòng)力。

然而，蓬勃發(fā)展的餐飲行業(yè)在申請(qǐng)IPO上市方面卻一直表現(xiàn)不佳。今年5月，廣州酒家剛剛申請(qǐng)通過(guò)IPO，這是自湘鄂情于2009年11月上市后，8年來(lái)才有的一次突破。而如今的湘鄂情已經(jīng)變身為*ST云網(wǎng)，主營(yíng)業(yè)務(wù)也不再是餐飲行業(yè)。

IPO上市作為發(fā)展企業(yè)重要的融資渠道，2012年中國(guó)證監(jiān)會(huì)制定了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》。時(shí)至今日，我國(guó)A股市場(chǎng)餐飲類企業(yè)僅有全聚德，西安飲食以及剛剛上市的廣州酒家三家。望湘園、狗不理，則選擇在新三板上市。新三板以第三產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)，較主板、創(chuàng)業(yè)板門(mén)檻低，對(duì)餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)收入，資產(chǎn)等無(wú)硬性的財(cái)務(wù)指標(biāo)要求，審批手續(xù)相對(duì)簡(jiǎn)單，周期較短，有些地方政府還有鼓勵(lì)優(yōu)惠政策。目前申請(qǐng)IPO的企業(yè)中，同慶樓餐飲即將IPO上會(huì)審核，廣州九毛處于IPO已反饋狀態(tài)，百富餐飲、北京華卓餐飲開(kāi)啟IPO上市輔導(dǎo)。 順?lè)?、凈雅食品、向?yáng)漁港處于IPO終止審查階段。

香港市場(chǎng)上市的餐飲類企業(yè)已有20余家，部分內(nèi)地餐飲企業(yè)也選擇在香港上市，如味千、唐宮、小南國(guó)、呷哺呷哺、頤海國(guó)際等。和龐大的餐飲行業(yè)相比，完成上市融資的餐飲類企業(yè)只能算是鳳毛麟角。

二、餐飲行業(yè)上市融資瓶頸

餐飲行業(yè)受到國(guó)家宏觀因素的影響，消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生了一定的變化。在中央提出“八項(xiàng)定”、整頓“四風(fēng)”問(wèn)題及限制“三公”消費(fèi)等各種政策之后，全國(guó)高端餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重萎縮，而大眾化市場(chǎng)卻越發(fā)繁榮，特別是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，讓餐飲行業(yè)享受到了巨大的人口紅利。當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)正在向著大眾化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、信息化的方向轉(zhuǎn)型。餐飲類企業(yè)上市，不僅能夠讓企業(yè)獲得充足的資金動(dòng)能，產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟(jì)，還能夠讓企業(yè)管理更為規(guī)范，是成為國(guó)際大品牌的必經(jīng)之路?？v觀餐飲行業(yè)發(fā)展，影響其IPO上市的主要因素還是食品安全和管理規(guī)范的問(wèn)題。

1.食品安全管控和供應(yīng)鏈可追溯

打鐵還需自身硬，餐飲行業(yè)發(fā)展的根本還是食品安全。餐飲衛(wèi)生環(huán)境和食品原材料來(lái)源，一直是全社會(huì)非常關(guān)注的民生問(wèn)題。中央十九大報(bào)告中也提到了食品安全戰(zhàn)略問(wèn)題。隨著生活質(zhì)量的提高，人們不再只盲目追求口味的獵奇，對(duì)食品的安全性提出了更高要求。食品原材料的采購(gòu)運(yùn)輸、加工儲(chǔ)藏，每一道環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控，才能保證食物品質(zhì)不降檔次。供應(yīng)鏈全程可追溯，餐飲企業(yè)必須具有相當(dāng)?shù)墓?yīng)鏈條綜合管理能力。

目前，我國(guó)餐飲行業(yè)還處在粗放式發(fā)展階段，傳統(tǒng)的門(mén)店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)在餐飲行業(yè)發(fā)展的浪潮中顯得捉襟見(jiàn)肘。食品安全管理十分瑣碎，在傳統(tǒng)的門(mén)店管理經(jīng)營(yíng)模式下，后廚環(huán)境、操作加工、儀器清潔、食品保質(zhì)等眾多問(wèn)題的監(jiān)督管理，已經(jīng)占用了餐飲企業(yè)的大量管理資源。眾所周知，就連餐飲連鎖巨頭麥當(dāng)勞，也因被爆出后廚冰淇淋機(jī)污垢無(wú)人清理而陷入了一場(chǎng)食品安全的信任危機(jī)。而如今，管理工作中還需要對(duì)食品原材料整個(gè)供應(yīng)鏈的諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行銜接和梳理，對(duì)餐飲企業(yè)的管理能力提出了更高的要求。

2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化

餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，必須樹(shù)立自己的品牌，增加知名度和影響力。隨之而來(lái)的就是建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)范化問(wèn)題。人工操作對(duì)食品產(chǎn)品的口味影響很大，為了保證提供穩(wěn)定的產(chǎn)品形象，餐飲企業(yè)需要不斷梳理流程，建立標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化操作。可口可樂(lè)公司是標(biāo)準(zhǔn)化策略實(shí)施的典范，其主打碳酸飲料可口可樂(lè)，口味始終如一，在產(chǎn)品包裝、廣告宣傳等方面實(shí)施多元化，堪稱業(yè)界的經(jīng)典之作。

中國(guó)餐飲企業(yè)卻很難完全照搬標(biāo)準(zhǔn)化的思路。比如傳統(tǒng)中餐的操作流程量化困難，不同地域的食材和水質(zhì)存在差異，地區(qū)性口味要求差別迥異，一些傳統(tǒng)中餐企業(yè)也因受到地域限制而不能大展拳腳。相對(duì)而言，火鍋類產(chǎn)品更容易建立標(biāo)準(zhǔn)化，目前完成上市的餐飲企業(yè)中，火鍋相關(guān)企業(yè)占比較大，如呷哺呷哺、頤海國(guó)際，黃記煌香港上市也在運(yùn)作之中。

產(chǎn)品規(guī)范化還涉及兩個(gè)重要的問(wèn)題，企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)和監(jiān)督。餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，門(mén)檻低，人員流動(dòng)性大，因此企業(yè)內(nèi)部規(guī)范化培訓(xùn)的成本高、難度大。很多餐飲企業(yè)采用師帶徒的方式，或者只有入職前的基礎(chǔ)培訓(xùn)，這些都不利于規(guī)范化的推廣和建立。內(nèi)部監(jiān)督又是給餐飲企業(yè)內(nèi)部管理提出的另一個(gè)難題。如何監(jiān)督評(píng)價(jià)生產(chǎn)流程中不易量化的環(huán)節(jié)，也是餐飲企業(yè)管理需要思考和探索的問(wèn)題。

3.經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新和顧客滿意度endprint

為保持成長(zhǎng)動(dòng)能，餐飲企業(yè)還需要探索適宜的經(jīng)營(yíng)模式，不斷創(chuàng)新，才能提升企業(yè)價(jià)值，吸引投資者的目光。大部分餐飲企業(yè)的規(guī)模不大，以傳統(tǒng)家族式企業(yè)和中小企業(yè)為主，思想觀念保守，管理能力落后；餐飲行業(yè)技術(shù)核心性低，幾乎不存在核心競(jìng)爭(zhēng)力；財(cái)務(wù)行為不規(guī)范，收支難以精確計(jì)算等一系列問(wèn)題，都阻礙著餐飲企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新需要在提高顧客滿意度上做文章。海底撈通過(guò)獨(dú)特的管理理念，賦予員工對(duì)公司的歸屬感和榮譽(yù)感，給員工發(fā)揮潛能的空間。每一位服務(wù)人員都是海底撈的管理者，真誠(chéng)熱情地服務(wù)顧客，發(fā)現(xiàn)日常工作中的問(wèn)題，于是就出現(xiàn)了如等位時(shí)的免費(fèi)小吃和棋牌、擦鞋美甲、餐桌上的眼鏡布、防燙的加長(zhǎng)筷子、表演生日歌，還有眼花繚亂的甩面功夫等特色服務(wù)。海底撈的創(chuàng)新雖然都是細(xì)微之處，但根本創(chuàng)新還在于經(jīng)營(yíng)理念和管理模式，值得業(yè)界借鑒和思考。

三、展望

把控食品安全，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，意味著餐飲企業(yè)日常管理成本的增加，但二者也是保障顧客滿意度的基礎(chǔ)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了更多可能。餐飲O2O生態(tài)圈已初具規(guī)模，顧客通過(guò)微信公眾號(hào)、官方微博以及各種餐飲平臺(tái)，形成口碑效應(yīng)，促使餐飲企業(yè)不斷加大對(duì)食品安全和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的投入。

信息新技術(shù)的應(yīng)用助力餐飲行業(yè)正在向高效運(yùn)營(yíng)模式轉(zhuǎn)型。今年，北京海淀區(qū)正在落實(shí)“陽(yáng)光餐飲”工程，通過(guò)改造建設(shè)透明玻璃隔斷或安裝圖像采集和視頻傳輸設(shè)備，配合手機(jī)APP，使食品粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及備餐、分餐場(chǎng)所等重點(diǎn)場(chǎng)所公開(kāi)可視。隨著餐飲行業(yè)不斷的自我完善，上市融資困難的局面也將徹底改觀。

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