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        一盤四季豆引發(fā)法國(guó)餐飲革命

        2018-02-01 06:14:41趙風(fēng)英
        環(huán)球時(shí)報(bào) 2018-02-01

        趙風(fēng)英

        “世紀(jì)廚師的離去!”1月27日,在法國(guó)里昂圣約翰大教堂舉行了號(hào)稱“法餐教皇”的保羅·博古斯的葬禮。他辭世的消息幾乎占據(jù)所有法國(guó)報(bào)刊的頭條。可以說,能讓法國(guó)美食名揚(yáng)世界并被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn),博古斯功不可沒。上世紀(jì)六七十年代,正是他親手制作的一盤四季豆,促成了掀起法國(guó)美食革命的“新式烹飪運(yùn)動(dòng)”,并改寫了廚師在法國(guó)乃至世界的形象。

        上世紀(jì)五六十年代,在戰(zhàn)爭(zhēng)中餓壞肚子的法國(guó)人乘著以每年6%的速度增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)列車,重新開始對(duì)美食的搜尋。但此時(shí)法國(guó)高檔餐廳仍在重復(fù)古舊的烹調(diào)方法——濃重、油膩、調(diào)料充足,菜肴上覆蓋著一層厚厚的醬汁,以至于吃不出菜的原味。早在19世紀(jì),法餐烹飪就制定了極為嚴(yán)格和復(fù)雜的規(guī)則。但保持著19世紀(jì)傳統(tǒng)與標(biāo)準(zhǔn)的高級(jí)法餐,與二戰(zhàn)后經(jīng)歷巨變的法國(guó)生活方式與社會(huì)風(fēng)氣漸行漸遠(yuǎn),無法滿足人們?cè)陲嬍成咸岢龅男乱?、新口味。然而沒人敢對(duì)經(jīng)典烹飪規(guī)則提出異議。

        這一切終于在1964年開始改變了。兩位著名美食評(píng)論家亨利·高特和克里斯蒂安·米魯來到小鎮(zhèn)柯隆居歐蒙多,年輕的博古斯正在這里經(jīng)營(yíng)餐廳。當(dāng)天,博古斯使用清晨采摘的四季豆簡(jiǎn)單用開水焯過后,拌上橄欖油、青蔥、蘑菇及食鹽稍作調(diào)制,立即裝盤。看似非常簡(jiǎn)單,但入口時(shí)四季豆依然清脆。高特和米魯一致認(rèn)為,這是第一次有人做出如此保持原味、卻又令人感覺一新的法式四季豆。贏得高特和米魯歡心的這盤四季豆沙拉變成“新式烹飪運(yùn)動(dòng)”的導(dǎo)火線。在博古斯的推薦下,二人認(rèn)識(shí)了許多尚不出名,卻以創(chuàng)新理念烹飪的青年廚師,如米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏佩爾、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特與米魯》美食評(píng)鑒月刊上,二人第一次正式宣布“新式烹飪運(yùn)動(dòng)”來臨。自那時(shí)起,許多廚師向經(jīng)典烹飪規(guī)則發(fā)起挑戰(zhàn)。上世紀(jì)80年代,“自由清新”之風(fēng)已吹遍法國(guó)美食界。

        博古斯對(duì)于法國(guó)乃至世界廚師界的意義遠(yuǎn)不止于此,他創(chuàng)造了“名廚”概念,是打造“身穿白色制服、頭頂廚師高帽、手持鍋鏟奮力翻炒”廚師形象、運(yùn)用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。早先法國(guó)社會(huì)對(duì)廚師的評(píng)價(jià)并不高,博古斯積極通過媒體提升主廚對(duì)于餐廳的主導(dǎo)作用,甚至在電視節(jié)目里為“新式烹飪運(yùn)動(dòng)”進(jìn)行辯論。博古斯還用自己的名字發(fā)起“博古斯世界烹飪大賽”,經(jīng)過20多年的發(fā)展,如今它被視為當(dāng)今“廚藝界的奧斯卡獎(jiǎng)”,引領(lǐng)并且影響世界烹飪潮流的發(fā)展。

        1975年,為獎(jiǎng)勵(lì)博古斯在傳播法國(guó)美食文化方面做出的巨大貢獻(xiàn),時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)德斯坦親自為他頒發(fā)“榮譽(yù)騎士勛章”(如圖),這是首次有廚師獲得這一殊榮。當(dāng)天博古斯親自操刀的晚宴更是引發(fā)轟動(dòng),成為經(jīng)典“傳世名菜”。隨后,這名法國(guó)廚界最閃亮的“外交明星”先后打入美國(guó)和日本市場(chǎng)。2010年法國(guó)美食入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,這是聯(lián)合國(guó)首次賦予烹飪?nèi)绱烁叩臉s譽(yù)。法國(guó)人說:“你可以不知道路易十四是誰(shuí),但應(yīng)該記得博古斯這個(gè)廚師!”▲

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