李立

1.選果、去皮。用以制醋的石榴果實(shí)要求充分成熟，無病蟲害，無霉?fàn)€變質(zhì)，去皮后將石榴籽破碎。

2.糖漬。將蔗糖與破碎的石榴籽按1∶1的比例，一層石榴籽一層糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸漬池中密封。

3.過濾取汁。將石榴籽及其浸出物用紗布過濾分離，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物含量為65%～70%。

4.稀釋。將原汁按1倍重量加4倍冷開水，配成可溶性固形物約為16%～18%的稀石榴原汁。

5.酒精發(fā)酵。將稀石榴原汁注入發(fā)酵池中。原汁添加至發(fā)酵池的4/5。接入5%～7%的酵母培養(yǎng)攪拌均勻，控制溫度在25℃左右進(jìn)行酒精發(fā)酵。整個(gè)酒精發(fā)酵過程約需一周完成，酒精度在7%左右。

6.醋酸發(fā)酵。按發(fā)酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液進(jìn)行醋酸發(fā)酸。發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵應(yīng)在避光條件下進(jìn)行。發(fā)酵前期宜每天攪拌一次，當(dāng)總酸度不再上升，酒精含量微量時(shí)，即為石榴果醋。

7.陳釀。將石榴果醋移至大缸中密閉陳釀2～3個(gè)月，在陳釀過程中醋液內(nèi)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，使石榴果醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量進(jìn)一步得到提高。

8.調(diào)配。在經(jīng)陳釀的石榴果醋中加入2%的食鹽、0.08%的山梨酸鉀，并按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整酸度及其他指標(biāo)。endprint