周 偏,蔡 坤,梁叢穎,劉四新,李從發(fā)*

(1.海南大學(xué) 食品學(xué)院,海南 ?？?570228；2.海南大學(xué) 材料與化工學(xué)院,海南 海口 570228)

諾麗(Morinda citrifoliaLinn)又稱海巴戟、海巴戟天,屬茜草科海巴戟天屬藥用植物,主要分布在南太平洋諸島嶼、澳大利亞、東南亞以及我國(guó)的海南島、西沙群島和臺(tái)灣等地[1]。在波利尼西亞,諾麗作為保健食品和藥品已有2 000多年的歷史,其果實(shí)、葉片、種子、花、莖、根及樹(shù)皮也常被用來(lái)治療各種疾病,因此又被稱為“超級(jí)水果”[2]。諾麗含有豐富的功能活性成分,主要包括多種氨基酸、維生素、酚類化合物、多糖、有機(jī)酸、生物堿、蒽醌、莨菪亭、環(huán)烯醚萜類化合物等[3-4]?，F(xiàn)代研究證實(shí),諾麗具有抗血栓、降血糖、抗癌、抗菌活性,以及清除自由基,調(diào)節(jié)膽固醇,刺激免疫系統(tǒng),調(diào)節(jié)細(xì)胞功能和凈化血液等多種功能,對(duì)癌癥、糖尿病、痛風(fēng)等多種疾病有較好的預(yù)防和治療作用[5-7]。目前投放市場(chǎng)的諾麗產(chǎn)品主要有:諾麗酵素、鮮榨汁、果粉以及果茶等,其中以諾麗酵素最為暢銷。酵素作為目前新興的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品,市場(chǎng)潛力巨大,受到越來(lái)越多的關(guān)注。酚類物質(zhì)是諾麗發(fā)酵產(chǎn)品中的重要指標(biāo),它決定了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味,而且對(duì)產(chǎn)品的各種保健功效也有很大貢獻(xiàn)[8-9]。當(dāng)前國(guó)內(nèi)諾麗加工企業(yè)的諾麗酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是基于傳統(tǒng)波利尼西亞人的處理方法[10-11]加以改良,以傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝為主(時(shí)間為2個(gè)月至1年不等),發(fā)酵周期不確定,產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。所以,闡明諾麗酵素在自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化動(dòng)態(tài)及其品質(zhì)是很有必要的。為此本實(shí)驗(yàn)以諾麗果為研究對(duì)象,采用福林酚法、硝酸鋁顯色法和四種評(píng)價(jià)體系對(duì)諾麗發(fā)酵過(guò)程中總酚、總黃酮的含量及抗氧化活性的變化進(jìn)行檢測(cè)分析,并對(duì)諾麗酵素的理化指標(biāo)及酶系進(jìn)行測(cè)定。以期探討諾麗果自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性動(dòng)態(tài)的變化規(guī)律,科學(xué)評(píng)價(jià)諾麗酵素的抗氧化活性及其品質(zhì),為進(jìn)一步開(kāi)展諾麗自然發(fā)酵功能性成分的動(dòng)態(tài)研究及發(fā)酵工藝的改善提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

諾麗鮮果由溪地陽(yáng)光(海南)生物科技有限公司提供,其產(chǎn)自海南省萬(wàn)寧市,屬熱帶季風(fēng)氣候。于2016年11月采摘自然開(kāi)花,自然成熟,生長(zhǎng)良好,成熟一致的果實(shí),從中挑選出無(wú)病害、無(wú)機(jī)械損傷的成熟諾麗果經(jīng)人工清洗自然風(fēng)干備用。

福林酚:北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度＞98%)、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(純度＞98%)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS):美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為市售國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì):北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AL204電子天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；DK-98-1電熱恒溫水浴鍋:天津泰斯特儀器有限公司；TG16-WS高速離心機(jī):長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；3B-5200-DTD超聲波清洗機(jī):寧波新芝生物科技股份有限公司；LRH-250A生化培養(yǎng)箱:韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1FD潔凈工作臺(tái):蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 諾麗酵素發(fā)酵工藝流程

諾麗鮮果→清洗→消毒→瀝干→裝于發(fā)酵罐→自然發(fā)酵→過(guò)濾→殺菌→諾麗酵素

操作要點(diǎn):選取新鮮成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害的諾麗果,清洗其表面,經(jīng)無(wú)菌水洗滌多次后放置于無(wú)菌操作臺(tái),待諾麗果干燥后,裝入發(fā)酵罐內(nèi)。發(fā)酵罐先經(jīng)高溫殺菌(121℃、15 min)處理使其保持無(wú)菌狀態(tài)。發(fā)酵罐放置暗處,室溫(22～28℃)自然發(fā)酵3個(gè)月,當(dāng)酚類物質(zhì)含量趨于穩(wěn)定時(shí),酵素發(fā)酵結(jié)束,后經(jīng)過(guò)濾、殺菌得諾麗酵素成品。

取樣:每隔6 d取樣一次,樣品經(jīng)8 000 r/min低溫離心10 min后,取上清液用于測(cè)定。

1.3.2 總酚含量的測(cè)定

參照YANGJ等[12]所述Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度(x)為橫坐標(biāo),波長(zhǎng)765 nm處吸光度值(y)為縱坐標(biāo),繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線線性回歸方程為y=0.103 7x+0.015 2,相關(guān)系數(shù)R2=0.998 9。根據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線線性回歸方程計(jì)算樣品中總酚含量。

1.3.3 總黃酮含量的測(cè)定

參照程池等[13]所述NaNO2-Al(NO3)3比色法測(cè)定。以蘆丁質(zhì)量濃度(x)為橫坐標(biāo),波長(zhǎng)510 nm處吸光度值(y)為縱坐標(biāo),繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。蘆丁標(biāo)準(zhǔn)線性回歸方程為:y=0.0071x-0.025 5,相關(guān)系數(shù)為R2=0.998 6。根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中總黃酮含量。

1.3.4 DPPH·清除能力測(cè)定

參考MISHRA K等[14]的方法測(cè)定:于試管中依次加入無(wú)水乙醇、DPPH、待測(cè)液、混勻,30 min后在波長(zhǎng)517 nm處測(cè)吸光度值記為Ai；以無(wú)水乙醇代替DPPH,測(cè)吸光度值記為Aj；以蒸餾水代替待測(cè)液,測(cè)吸光度值記為Ac。每個(gè)試樣重復(fù)3次。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下:

1.3.5 ABTS·清除能力測(cè)定

參考RE R等[15]的方法測(cè)定:于試管中依次加入無(wú)水乙醇、ABTS、待測(cè)液、混勻,6 min后在波長(zhǎng)734 nm處測(cè)吸光度值記為Ai；以無(wú)水乙醇代替ABTS,測(cè)吸光值記為Aj；以乙醇代替待測(cè)液,測(cè)吸光度值記為Ac。每個(gè)試樣重復(fù)3次。ABTS自由基清除率計(jì)算公式如下:

1.3.6 ·OH清除能力測(cè)定

參考張偉敏等[16]的方法測(cè)定:于試管中依次加入FeSO4、水楊酸-乙醇、H2O2、待測(cè)液、混勻,10 min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)吸光度值記為Ai；以蒸餾水代替H2O2,測(cè)吸光度值記為Aj；以蒸餾水代替待測(cè)液,測(cè)吸光度值記為Ac。每個(gè)試樣重復(fù)3次。羥基自由基清除率計(jì)算公式如下:

1.3.7 總還原力能力測(cè)定

參考OYAIZU M等[17]的方法測(cè)定:取待測(cè)液進(jìn)行試驗(yàn),以空白樣品調(diào)零,測(cè)定各樣品波長(zhǎng)700 nm處的吸光度值。每個(gè)試樣重復(fù)3次。

1.3.8 理化指標(biāo)測(cè)定

pH值測(cè)定:取50 mL諾麗酵素,置于小燒杯中,用pH酸度計(jì)測(cè)定pH值；總酸含量測(cè)定:參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》,以乙酸計(jì)量；蛋白質(zhì)含量測(cè)定:采用考馬斯亮藍(lán)方法[18]測(cè)定,通過(guò)牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程(y=0.020 7x+0.054 2,相關(guān)系數(shù)R2=0.998 3)計(jì)算；還原糖含量測(cè)定:采用3,5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)顯色法[19]測(cè)定,通過(guò)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程(y=0.993 2x-0.008 7,相關(guān)系數(shù)R2=0.999 7)計(jì)算；超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性測(cè)定:采用WST-1法[20]測(cè)定,按照SOD檢測(cè)試劑盒測(cè)定步驟在酶標(biāo)儀上進(jìn)行；淀粉酶活性測(cè)定:采用碘-淀粉比色法,按照淀粉酶測(cè)定試劑盒測(cè)定步驟進(jìn)行。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均是3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。應(yīng)用SPSS 24.0軟件進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析,采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化

諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總酚含量變化結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知,在整個(gè)諾麗發(fā)酵過(guò)程中,總酚含量總體呈先下降后上升再下降趨勢(shì)。在發(fā)酵前24 d,總酚含量顯著降低(P＜0.05),由最初的1.31 mg/mL下降至24 d的1.12 mg/mL,其減少的原因可能是在發(fā)酵初期,發(fā)酵液中的多酚類物質(zhì)不斷被氧化或沉淀,多酚類化合物可以與蛋白質(zhì)等結(jié)合或吸附,從而導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量的降低[21]。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),發(fā)酵液中總酚含量則顯著升高(P＜0.05),并在60 d時(shí)達(dá)到最高,其含量為1.61 mg/mL。發(fā)酵至中期,隨著諾麗果汁液的滲出,導(dǎo)致果實(shí)大部分浸漬到發(fā)酵液中,有利于果肉中的多酚類化合物溶出,同時(shí)也可能隨著發(fā)酵的進(jìn)行,單體酚化合物的合成,多酚含量增加[22]。隨后總酚含量開(kāi)始顯著下降(P＜0.05),有可能是發(fā)酵后期產(chǎn)生的有機(jī)酸與酚類反應(yīng),生產(chǎn)酚酸類化合物,導(dǎo)致酚類物質(zhì)快速減少[23],其次多酚化合物最重要的化學(xué)特征是可以通過(guò)疏水鍵和多元?dú)滏I與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合,也可以與生物堿、多糖等生物大分子發(fā)生相似的反應(yīng),另外還可以與金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),這些均可能導(dǎo)致發(fā)酵后期總酚含量下降[24]。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化Fig.1 Changes of total phenols contents during fermentation process

2.2 諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總黃酮含量的變化

諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總黃酮含量變化結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知,在整個(gè)諾麗發(fā)酵過(guò)程中,總黃酮的含量呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)。在發(fā)酵前30d,總黃酮含量顯著下降(P＜0.05),從最初的0.44 mg/mL下降至30 d的0.31 mg/mL,與發(fā)酵前期總酚含量的變化趨勢(shì)相類似,可能是在發(fā)酵前期,總黃酮類化合物有部分氧化或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。隨后總黃酮含量逐漸上升(P＜0.05),發(fā)酵至54 d時(shí),總黃酮含量達(dá)到最高0.39 mg/mL,也可能是隨著果肉浸漬,總黃酮類化合物從果中滲出導(dǎo)致總黃酮含量上升。隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng),總黃酮含量有一定的下降,68d后基本維持穩(wěn)定?？赡苁怯捎诎l(fā)酵液中游離態(tài)的黃酮醇類物質(zhì)易與所存在的糖苷結(jié)合,從而形成配糖體,導(dǎo)致黃酮類物質(zhì)中的楊梅黃酮、毛地黃黃酮、槲皮素和山奈酚含量降低[25],同時(shí)黃酮醇配糖體隨著發(fā)酵繼續(xù)的進(jìn)行又不斷地發(fā)生水解[26],因此表現(xiàn)出總黃酮含量在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)波動(dòng)形變化。

圖2 發(fā)酵過(guò)程中總黃酮含量的變化Fig.2 Changes of total flavonoids contents during fermentation process

2.3 諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化

不同的抗氧化化合物可能通過(guò)不同的作用機(jī)制與氧化劑發(fā)生反應(yīng),一個(gè)孤立的方法很難全面評(píng)估抗氧化劑的抗氧化能力,因此通常使用多種測(cè)定方法體系來(lái)衡量抗氧化特征[27-28]。在本文中,通過(guò)比較DPPH自由基體系、ABTS自由基體系、羥自由基體系和總還原力體系4種抗氧化活性體系評(píng)價(jià)諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力。諾麗酵素在自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性能力的變化結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知,DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羥自由基清除率和總還原力能力四者較為一致地描述了發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化規(guī)律。發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力大體上呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)。在發(fā)酵前12 d,ABTS自由基清除率、羥自由基清除率和總還原能力均迅速下降至最低,分別從66.87%、49.24%、0.583降低至60.78%、44.29%、0.520,DPPH自由基清除率在發(fā)酵前6 d從63.27%下降至最低60.12%,在隨后的40多天又開(kāi)始逐步上升,DPPH自由基清除率和羥自由基清除率在54 d時(shí)達(dá)到峰值,清除率分別為71.22%、58.64%,ABTS自由基清除率在66 d時(shí)達(dá)到峰值76.21%,總還原能力在72 d時(shí)最高0.593。結(jié)果表明,發(fā)酵時(shí)間在54～72 d時(shí),諾麗酵素的抗氧化活性較好。

2.4 諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總酚、總黃酮含量和抗氧化能力的相關(guān)性

對(duì)諾麗酵素自然發(fā)酵過(guò)程中總酚、總黃酮含量與DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羥自由基清除能力和總還原力能力,進(jìn)行了Pearson法相關(guān)性分析,結(jié)果如表1所示。由表1可知,DPPH、ABTS自由基清除能力分別和羥自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)性(P＜0.01),同時(shí)DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈顯著正相關(guān)性(P＜0.05),這和以往的報(bào)道是一致的[29-32]。在發(fā)酵過(guò)程中,總酚含量與DPPH自由基、羥自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01,DPPH:R=0.842；·OH:R=0.800),與ABTS自由基清除能力及總還原能力呈顯著正相關(guān)(P＜0.05,ABTS:R=0.778；還原力:R=0.509)；但總黃酮含量與自由基清除能力及總還原能力相關(guān)性較弱,兩者無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性。這些研究結(jié)果表明,酚類化合物是諾麗酵素中抗氧化能力的主要來(lái)源。

表1 諾麗酵素中總酚、總黃酮含量和抗氧化能力的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of total phenols,total flavonoidscontents and antioxidant activity of Noni ferment

2.5 諾麗酵素理化品質(zhì)分析

對(duì)發(fā)酵三個(gè)月后的諾麗酵素產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)的理化品質(zhì)分析結(jié)果如表2所示。由表2可知,諾麗酵素的pH值、總酸、蛋白質(zhì)和還原糖含量分別為3.65、2.475g/L、0.161mg/mL和29.351 mg/mL。適宜的酸度會(huì)增添諾麗酵素的口感和風(fēng)味,伴有濃郁的典型的諾麗果香。蛋白質(zhì)和還原糖一方面是諾麗酵素重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)除了提供相應(yīng)的口感風(fēng)味,還可作為非酶褐變、酶褐變反應(yīng)的底物之一,參與色素的合成。同時(shí)諾麗酵素中SOD活性達(dá)到376.426 U/mL,淀粉酶活性為17.645U/mL。相對(duì)比報(bào)道的其他水果酵素[33-34],可看出諾麗酵素具有更強(qiáng)的SOD活性和一定的淀粉酶活性,這從側(cè)面也顯示諾麗酵素具有更優(yōu)的清除自由基能力和抗氧化活性,以及一定的助消化功效。表明了諾麗酵素具有良好的食用特性。

表2 諾麗酵素理化指標(biāo)分析Table 2 Physical and chemical indicators analysis of Noni ferment

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)諾麗酵素在自然發(fā)酵過(guò)程中總酚、總黃酮含量以及抗氧化活性的動(dòng)態(tài)變化和產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行研究,結(jié)果表明,諾麗酵素在自然發(fā)酵過(guò)程中,總酚、總黃酮含量和抗氧化能力總體呈先下降后升高再逐漸下降趨勢(shì)?？偡雍吭谧匀话l(fā)酵至60 d時(shí)達(dá)到最高1.61 mg/mL,總黃酮含量在54 d時(shí)達(dá)到最高0.39 mg/mL；DPPH、ABTS、羥基自由基清除能力和總還原能力在54～72 d時(shí)達(dá)到最高(71.22%、76.21%、58.64%、0.59)。同時(shí),在自然發(fā)酵過(guò)程中自由基清除能力和總還原力與總酚含量均具有顯著的正相關(guān)性(P＜0.05)。此外,諾麗酵素發(fā)酵三個(gè)月后的pH值、總酸、蛋白質(zhì)和還原糖含量分別為3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活性和淀粉酶活性分別達(dá)到376.43 U/mL和17.65 U/mL。綜合表明諾麗酵素自然發(fā)酵至54～72 d時(shí),其抗氧化能力最強(qiáng),同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給、抗衰老、助消化等功能,可預(yù)見(jiàn)其在美容、保健和醫(yī)藥行業(yè)有較好的應(yīng)用前景。

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