□食品加工與安全碩士 羅 志

吳小姐的媽媽退休了，聽說藥膳可以治病強(qiáng)身，這天特地從藥店買回了人參、黃芪、紅棗，煲了一罐雞湯。晚餐時(shí)，一家人飽飽地吃了一頓?？珊攘诉@罐雞湯后，吳小姐一晚上都沒有睡意，口干舌燥，一個(gè)勁地喝水，然后不停地上廁所，弄得一家人苦笑不得。后來才聽一位當(dāng)醫(yī)生的街坊說，這人參、黃芪、紅棗燉的雞湯，雖說是大補(bǔ)元?dú)猓珜?duì)于身體十分健康的吳小姐來講，可以說是畫蛇添足，幸虧吃得不多。

相比之下，李先生則沒那么幸運(yùn)了。李先生是某合資公司職員，一天和幾位好友在一家小餐館聚會(huì)，老板很熱情地推薦最新的特色菜“附子羊肉煲”，稱可以溫陽補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體，一直認(rèn)為自己腎虛的李先生特地點(diǎn)了這道羊肉煲。誰知酒足飯飽之后，李先生突然感到一陣心慌胸悶，朋友們趕緊把他送到醫(yī)院急診。病因很簡單，原來不懂藥物搭配的廚師在煲里隨意放了黃芪、附子和羊肉一起燉煮，羊肉是熱性溫陽之品，附子也有溫陽作用，但附子中含有烏頭堿，會(huì)對(duì)心臟節(jié)律產(chǎn)生副作用，本來心臟不太好的李先生吃下后就誘發(fā)了心律不齊。

中國傳統(tǒng)藥膳歷史悠久，但藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，如不具備起碼的醫(yī)藥常識(shí)，而盲目制作或食用藥膳進(jìn)補(bǔ)，難免會(huì)誤入歧途。

作為家庭常用藥膳中藥，即所謂“藥食同源”，常用的有天麻、人參、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主，可以在一些藥店中買到。這些中藥，與食物配伍、應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補(bǔ)充，協(xié)調(diào)一致，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。像上文中的吳小姐和李先生，就是因食用不當(dāng)而適得其反的典型例子。

根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會(huì)有不同的表現(xiàn)。

此外，藥膳還講究四季五補(bǔ)，即春天萬物復(fù)蘇，五臟屬肝，適宜升補(bǔ)；夏季分初夏與長夏，初夏天氣已熱，五臟屬心，宜于清補(bǔ)，長夏則天氣炎熱，五臟屬脾，宜于淡補(bǔ)；秋季天氣涼爽，五臟屬肺，宜于平補(bǔ)；冬季氣溫寒冷，五臟屬腎，宜于溫補(bǔ)。因此四季滋補(bǔ)養(yǎng)生藥膳需按季、按體質(zhì)施膳，方能收到最好的補(bǔ)益保健效果。

藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時(shí)須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則。

注重整體，辯證施食

在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/p>

食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。食療中藥同常用中藥一樣，各有其不同的性味。在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅(jiān)散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

良藥可口，服食方便

藥膳使用的多為藥食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故所謂“良藥可口，服食方便”。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時(shí)間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)，是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當(dāng)佐以輔料來調(diào)正其色、香、味、形，做到既具確切的補(bǔ)益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，以誘發(fā)人們的食欲，從而達(dá)到確切的功效。

優(yōu)選藥材，科學(xué)烹制

藥材的選用也講究“辨證施治”的原則，根據(jù)人體體質(zhì)和食物的搭配、本身的藥性，選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。如大棗，以個(gè)大、色紫紅、肉厚、光潤無蟲蛀者為佳；枸杞子以粒大、肉厚、種子少、色紅、質(zhì)柔軟者為佳。

優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形，還要盡可能保留其營養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、保健作用。藥膳烹調(diào)是以保持食物和藥材的原汁、原味的特性為主，使食物與藥材的性味緊密結(jié)合，并適當(dāng)佐以輔料進(jìn)行調(diào)制，使其既具備良好的色、香、味、形，能激發(fā)食欲，又能發(fā)揮治療、保健的作用。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里。服食時(shí)要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁，去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，一起烹制，為減少營養(yǎng)和有效成分的破壞。

適量有恒，有的放矢

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。1次、1日或短期內(nèi)不宜進(jìn)食過多，不可操之過急，急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

對(duì)于無病者不必用藥，可適當(dāng)食用某些保健養(yǎng)生膳。對(duì)于體質(zhì)虛弱或患病者，當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療，可提高療效。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊撸盟幧耪{(diào)治則更為合適并常獲良效。值得注意的，藥膳的治療范圍雖較藥物治療更為廣泛，但其針對(duì)性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物治療，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。