趙世隆

營(yíng)養(yǎng)師的“武器”

如果說(shuō)各種藥是內(nèi)科、外科幫助患者減輕痛苦的“武器”，那么“營(yíng)養(yǎng)餐”（醫(yī)院患者膳食）就是我們營(yíng)養(yǎng)師手中的“武器”。膳食是病人攝取營(yíng)養(yǎng)的主要途徑，醫(yī)院患者膳食是根據(jù)人體的基本營(yíng)養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制定的膳食。合理的患者膳食，不僅可以增強(qiáng)患者的免疫能力，減緩疾病的進(jìn)展，而且還可以提高對(duì)疾病的耐受能力。醫(yī)院患者膳食計(jì)劃符合疾病治療原則、營(yíng)養(yǎng)需求和食品衛(wèi)生規(guī)范。

有人說(shuō)：你們那營(yíng)養(yǎng)科做的飯?zhí)y吃了，一點(diǎn)咸味都沒(méi)有，但是這怪我們嗎？人的味覺(jué)是逐漸養(yǎng)成的，不是誰(shuí)從小就重口味的。再說(shuō)，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表》（DRIs2013）上寫的清清楚楚，成年人每天需要鈉1500mg、氯2300mg，那5克鹽（氯化鈉）就含有2000g鈉、3000mg氯;更有證據(jù)表明高鹽（鈉）飲食能夠增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，降低鹽（鈉）能夠降低血壓水平。我們的“營(yíng)養(yǎng)餐”（醫(yī)院患者膳食）制作都是有理有據(jù)，符合人體生理環(huán)境、契合科學(xué)的，如高血壓患者需要用限鈉（鹽）飲食，糖尿病患者需要用糖尿病飲食，肥胖患者則需要用高纖維膳食等，不同的疾病需要用不同的治療飲食。

營(yíng)養(yǎng)餐中的基本膳食

在這里介紹一下“營(yíng)養(yǎng)餐”中的一類基本膳食：1. 普通飲食。普通飲食又稱常規(guī)膳食，占醫(yī)院膳食的50%--65%。這種膳食要求各營(yíng)養(yǎng)素之間配比合理并供應(yīng)充足，符合DRIs要求，也稱平衡膳食。不能使病人在住院期間因飲食配制不當(dāng)而減輕體重。此類膳食適用于消化功能正常，無(wú)咀嚼障礙，疾病恢復(fù)期，體溫正?；蚪咏＃恍枰獙?duì)任何營(yíng)養(yǎng)素加以特殊限制的病人，對(duì)婦科、眼科等病人均適合。選擇食物與正常人飲食大致相同，新鮮衛(wèi)生的各種食物均可。

2.軟食。軟食由半流質(zhì)飲食向普食過(guò)渡的中間膳食，食物的質(zhì)地發(fā)生改變，以爛、軟、少渣、易咀嚼為特點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)平衡但比普食更容易消化的膳食。適用于消化吸收功能稍差、體溫正常或輕度發(fā)熱、咀嚼不便（如拔牙）而不能進(jìn)食大塊食物者以及老年人和3—4歲的幼兒。酌情用于消化性潰瘍恢復(fù)期病人，以及肛門、結(jié)腸及直腸等術(shù)后病人。主食類以軟飯、面條為主，副食類動(dòng)物性食物可選擇雞肉、魚肉、瘦肉為宜;不宜選用大塊腌制品及油煎炸食品，如臘肉、炸豬排等，不宜選擇粗纖維較多的食物，如芹菜、韭菜等。

3.半流質(zhì)飲食。半流質(zhì)飲食及將食物加工成半流體狀態(tài)，是介于軟食與流質(zhì)飲食之間的飲食。食物極細(xì)軟，易于咀嚼、吞咽和消化，是限量、多餐次的進(jìn)餐形式。適用于發(fā)熱，口腔疾病病人咀嚼、吞咽困難者，消化道功能受損者，身體虛弱、手術(shù)后恢復(fù)期病人。主食可選用大米粥、小米粥、面片等食物，副食肉類可選用少筋的瘦嫩肉、雞鴨、魚蝦，可先煮爛在切碎制成肉泥或肉丸，豆類可制成豆?jié){、豆腐腦。

4. 流質(zhì)飲食。流質(zhì)飲食是一種短期食用的不平衡膳食。一般呈流體狀態(tài)或在口腔內(nèi)能融化為液體的極易消化、含渣很少、無(wú)刺激的飲食。根據(jù)不同的疾病需要流質(zhì)飲食一般分為5種形式，即流質(zhì)、清流質(zhì)、厚流質(zhì)、冷流質(zhì)和不脹氣流質(zhì)（忌甜流質(zhì)）。適用于高熱、咀嚼無(wú)力、口腔咽部吞咽困難者等。流質(zhì)飲食可選用牛奶、酸奶、米湯、肉湯、雞湯等;清流質(zhì)飲食可選用去油過(guò)籮的肉湯、稀藕粉等;厚流質(zhì)可選用較稠的藕粉、雞蛋薄面糊等;冷流質(zhì)可選用冷牛乳、冷果汁等;不脹氣流質(zhì)忌用牛乳、豆?jié){等產(chǎn)氣食物。