王小志

月盛齋，既是一個享譽百年的中華老字號，也是一個經(jīng)營清真食品的民族品牌。

在北京，說到好吃的牛羊肉清真品牌，大家最先想到的多半是月盛齋。月盛齋，既是一個享譽百年的中華老字號，也是一個經(jīng)營清真食品的民族品牌。它不僅有著“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內(nèi)涵，而且有著“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊含著濃濃的京味和傳奇的故事。

百年品牌的開創(chuàng)

清乾隆年間，回族人馬慶瑞在前門外西荷包巷（也稱帽巷）擺了一個攤子，先是賣生羊肉，后來因為生意興隆改成了生熟兼營。那時候，前門城門洞是不允許老百姓出入的，只有皇帝到天壇去祭天或到先農(nóng)壇去親耕等大典時，才會打開這個城門。平常的日子里，官員、商民人等出入前門時，要繞道走甕城東西兩邊的洞子門。在東、西洞子門外，各有一堵扇面的月墻，直至正陽橋。也就是說，前門箭樓東邊的帽巷，西邊的荷包巷是官員、商民人等必經(jīng)之路，因此商人們在這里開設(shè)了眾多店鋪，這里形成了一個繁華的商業(yè)區(qū)，馬慶瑞的攤位就處在這個繁華的商圈之內(nèi)。

優(yōu)越的地理位置加上誠信經(jīng)營，使得馬慶瑞的生意越來越好。唯一不方便的是，遇上刮風下雨天，這個露天的羊肉攤會受到影響。于是在清乾隆四十年（公元1775年），馬慶瑞經(jīng)人介紹，從一個金姓旗人手中租了三間筒子房，開設(shè)了一家羊肉店，專門經(jīng)營醬羊肉。

當時，馬慶瑞為了紀念最初生意的肇始之地——前門箭樓西月墻路南，因此取字號時，第一個字就定為“月”；第二個“盛”字來源于明清時期的一副“買賣興隆通四海，財源茂盛達三江”的流行對聯(lián)，將魄大的經(jīng)營理念為其所用，選取其“盛”字；第三個“齋”字，多指書房、學舍、飯店或商店。在馬慶瑞看來，這三個字分別代表著地利、天時與人和，他祈求未來“月月買賣興隆財源茂盛”。

由于此時的月盛齋地處戶部街，兩邊衙署林立，官署里的大小官員、王公貴族，甚至皇宮內(nèi)院的人，都是月盛齋的?？?。每天，月盛齋的醬羊肉一出鍋，濃香四溢，人們都會前來爭相購買。

月盛齋的醬羊肉之所以受到達官貴人的喜愛，這和月盛齋最初的定位不無關(guān)系。早在馬慶瑞十七八歲的時候他就曾在禮部衙門和御膳房當過差，并學到了制作醬羊肉的技藝。也就是從那時候起，他就對宮廷的口味有所了解。開店之初，馬慶瑞就以適應(yīng)宮廷大內(nèi)高端需求出發(fā)，滿足當時滿人、蒙古人喜食羊肉的習慣，開發(fā)出精工細作、耗時費工、營養(yǎng)豐富、質(zhì)量上乘的醬羊肉。

那時候，為了做出既好吃又有營養(yǎng)的羊肉，月盛齋掌柜經(jīng)常向太醫(yī)們請教。在一次次向太醫(yī)們學習請教的過程中，月盛齋的師傅們借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”的養(yǎng)生學理論，把烹飪技藝和食療、食養(yǎng)相結(jié)合，經(jīng)過多次實踐后，月盛齋的羊肉形成具有肉香、醬香、料香、湯香融為一體的獨有特色。

正是因為這樣的定位，從清乾隆四十年（公元1775年）直至民國建立的130多年的時間里，月盛齋成功地開拓了清宮市場，甚至禮部祭典用的全羊也都是由月盛齋來供應(yīng)的。

光緒十二年十月十二日（公元1886年11月10日），慈禧太后還特別恩準，發(fā)給月盛齋四道進宮腰牌，作為往皇宮內(nèi)送肉食的憑證。從此月盛齋醬羊肉成為宮廷御用貢品，更是顯赫一時，達到旺盛頂峰。

也正是在光緒十二年，由李鴻章監(jiān)修，張之洞總纂，清政府刊行的《順天府志》中也提到了月盛齋，書中稱贊“月盛齋醬羊肉極香美”，該書“食物志”中，記載的食品都是使用原料和作法，唯有“五香醬羊肉”項下，指出“前門戶部街有售此者”。

前行路上的創(chuàng)新

生意興隆，非一時之功。

從乾隆年間到如今，在200多年的歷史長河中，月盛齋一步步走到今天，成為一個響當當?shù)睦献痔枺x不開一次又一次的創(chuàng)新。

清代乾隆年間，由于當時社會條件和科技進步的限制，在夏天如何保存醬肉成了經(jīng)營醬肉店家需要考慮的問題。由于受季節(jié)條件所限，最初月盛齋醬肉的銷售季節(jié)一般是從秋后開始，持續(xù)到來年春天，每年立夏一到，月盛齋便采取歇夏制度。歇夏之時，月盛齋掌柜經(jīng)常邀皇室的太醫(yī)們在后院品茶納涼，探討制作夏令肉食品的可行性。

通過和太醫(yī)們不斷交流、切磋，月盛齋嘗試著把從阿拉伯本土傳來的藥材，如丁香、豆蔻、胡椒、高良姜、桂皮、茴香、肉桂等作為配料，不斷改進著月盛齋的配方工藝。在這個過程中，月盛齋創(chuàng)作出了一款別具特色的美味佳品——夏令燒羊肉。

每天中午時分，月盛齋的燒羊肉就燒制好了，燒羊肉特別適合夏季拌涼面吃，因此每到炎熱的時候，附近的居民都紛紛跑來買肉。人們通常會端著一個大瓷碗到店里來，這樣就可以少買肉，多要湯。用燒羊肉湯澆過水涼面，配上黃瓜絲，吃到嘴里的時候面是涼的，湯是溫的，味道特別鮮美爽口。

進入新時期后，月盛齋的創(chuàng)新精神在不斷延續(xù)著。1990年，北京成功舉辦了第十一屆亞洲運動會，為滿足亞洲信仰伊斯蘭教國家的運動員、教練員的飲食習慣，月盛齋接受了為“亞運會”清真餐廳生產(chǎn)熟肉制品的任務(wù)。按照當時北京穆斯林的飲食習慣，人們根本不接受灌腸類產(chǎn)品，他們說“名稱上接受不了，形狀上接受不了，感情上接受不了”。在爭議聲中，月盛齋的工作人員在堅持清真真諦，保持傳統(tǒng)風味的前提下，首開研制生產(chǎn)特供清真西式肉制品的先河。當時，為了避免一些不必要的誤解，月盛齋對生產(chǎn)的清真灌制類產(chǎn)品一律不稱“腸”，而稱為“胚”，如西式圓牛肉胚、方牛肉胚、圓火雞肉胚、方火雞肉胚等。后來，經(jīng)過相關(guān)部門的品嘗鑒定，月盛齋生產(chǎn)的8個肉制品成為“亞運會”餐廳認定產(chǎn)品?！皝嗊\會”期間，這些產(chǎn)品受到了信仰伊斯蘭教國家就餐人員的歡迎，并獲得了“亞運會”有關(guān)部門和領(lǐng)導的高度好評。

不僅在產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，在傳承人方面，月盛齋也在不斷調(diào)整著。月盛齋創(chuàng)建于清乾隆年間，到現(xiàn)在歷經(jīng)240多年，目前傳承到第七代。從創(chuàng)世人馬慶瑞開始，直到第五代傳承人都是馬家人。1964年，第五代傳承人馬霖、馬拋棄了“藝不外傳”的傳統(tǒng)觀念，開始接受異姓傳人，培養(yǎng)新的接班人，收回族知識青年滿運來和安全來為徒，后來他們成長為月盛齋的第六代傳承人。endprint

馬霖師傅收徒時曾說：“月盛齋是個百年老店了，凝聚了馬家五代人的心血。如今，在共產(chǎn)黨的領(lǐng)導下又獲得了新生。政府還給我們兄弟二人這樣高的榮譽和待遇，感激之余，唯有報答。現(xiàn)在，我們的子女都有了很好的工作，不能再來鋪子。但是，為了月盛齋的發(fā)展，為了祖?zhèn)鞯尼u燒技藝能夠更好地服務(wù)社會，造福人民而不至于中斷，我兄弟二人決定破除先祖所立傳內(nèi)不傳外的規(guī)矩，收外姓人滿運來、安全來為徒弟，并全心全意、毫無保留地把月盛齋的馬家祖?zhèn)魇炙嚭兔刂品椒ㄏ?shù)傳授。我們也希望小滿、小安認真刻苦地學習，早日成為月盛齋的第六代技術(shù)傳承人?！?/p>

這樣的創(chuàng)新使得月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝有序傳承著，2007年和2008年，月盛齋“醬燒牛羊肉制作技藝”分別入選北京市市級和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

近年來，月盛齋公司黨委書記、董事長李有軍和總經(jīng)理雷陽依然十分重視月盛齋文化傳承和技藝傳承工作。為了保證扎實有效地推進技藝傳承工作，月盛齋在2016年舉行了隆重的傳承儀式。

月盛齋第六代醬燒牛羊肉制作技藝傳承人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人滿運來正式收馬強、李廣瑞二人為徒，開始從工藝流程到實際操作系統(tǒng)地傳授醬燒牛羊肉技藝，為培養(yǎng)月盛齋醬燒牛羊肉技藝的第七代傳承人奠定了基礎(chǔ)。

清真食品行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)

2003年，月盛齋為了更好地適應(yīng)市場的需要，進行了改制工作。2006年，改制后的月盛齋公司出資組建了北京雁棲月盛齋清真食品有限公司。雁棲月盛齋公司作為具有出口資質(zhì)的現(xiàn)代化食品加工企業(yè)，食品加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵設(shè)備均引進國際先進技術(shù)并經(jīng)第三方測試，配電系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和加工現(xiàn)場均實現(xiàn)遠程控制及在線監(jiān)測，整體基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)在同行業(yè)中處于領(lǐng)先地位。

多年來，作為令老百姓信賴的清真品牌，月盛齋始終承擔著北京市信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族群眾日常生活的清真肉食品供應(yīng)，同時還承擔著中央、北京市重要會議和亞運會、世婦會、大運會、2008年奧運會、2014年北京APEC會議等國際性大型活動的服務(wù)保障供應(yīng)工作。

在月盛齋總部，記者了解到月盛齋已成為了北京清真食品生產(chǎn)加工行業(yè)中的標桿企業(yè)。目前，月盛齋的牛羊產(chǎn)品的銷售以北京市場為主，熟食類產(chǎn)品在北京的市場覆蓋率達到了90%以上。這些產(chǎn)品受到了廣大消費者的喜愛，特別受到了信仰伊斯蘭教少數(shù)民族群眾的歡迎，成為了具有民族特色的清真食品。

不僅在北京受歡迎，據(jù)相關(guān)負責人介紹，隨著企業(yè)銷售渠道的不斷擴充和銷售品類的不斷豐富，在京津冀協(xié)同發(fā)展的大環(huán)境下，月盛齋的產(chǎn)品，在中國的華北、西北、東北、華東等多個城市的穆斯林聚居地區(qū)均呈現(xiàn)出了良好的銷售態(tài)勢。

作為清真食品行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，月盛齋始終堅持著以適應(yīng)市場為目標，以自主研發(fā)和借用外腦相結(jié)合為策略，積極開展研發(fā)工作，形成了中西式產(chǎn)品互補、生熟產(chǎn)品搭配的產(chǎn)品體系，有效利用了資源。

未來，月盛齋人將以改革創(chuàng)新的精神，堅持“至清至真，至誠至信”的宗旨，把握“一帶一路”機遇，以京津冀發(fā)展為契機，為首都的清真食品供應(yīng)做出新的貢獻，為中華老字號的傳承與發(fā)展續(xù)寫新的篇章。endprint