文/王興國(guó)

食品安全事件帶來(lái)的啟示

近年，不斷有各種食品安全事件被曝光，并引起人們的廣泛關(guān)注，成為熱議的焦點(diǎn)。這些事件一段時(shí)間后逐漸降溫，淡出人們的視野。然而，很多食品安全問(wèn)題仍然存在，有些甚至是常態(tài)化存在，一直影響著我們的健康。與飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不同，食品安全問(wèn)題并沒(méi)有現(xiàn)成的教材或知識(shí)可以學(xué)習(xí)，只能從一個(gè)又一個(gè)已經(jīng)被曝光的食品安全事件中得到啟示。

鎘大米事件

2013年5月中旬，廣東省食品安全委員會(huì)辦公室分3次公布了一百五十多個(gè)批次大米鎘含量超標(biāo)。后來(lái)福建有關(guān)部門(mén)的檢測(cè)也發(fā)現(xiàn)鎘超標(biāo)的大米，其他大多數(shù)地區(qū)情況不明，因?yàn)闆](méi)有進(jìn)一步檢測(cè)。但有報(bào)道說(shuō)，長(zhǎng)江中下游某些區(qū)域土壤普遍存在鎘、汞、鉛、砷等異常。全國(guó)五分之一耕地被重金屬污染，其中鎘污染耕地涉及11個(gè)省25個(gè)地區(qū)。在湖南、江西等長(zhǎng)江以南地區(qū)（廣東大米的主要供應(yīng)地），這一問(wèn)題更加突出。

鎘是主要的食品污染物之一，主要危害腎臟和骨骼，鎘會(huì)在腎臟中累積，最后導(dǎo)致腎衰竭，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將鎘歸類為人類致癌物。

水稻是吸收鎘最強(qiáng)的谷類作物，又是65%的中國(guó)人的主食。2002年農(nóng)業(yè)部抽查表明，稻米中鎘超標(biāo)率為10.3%。為此，要增加食譜的多樣化，減少對(duì)大米（尤其是單一來(lái)源的大米）的依賴。不要餐餐吃米飯。增加雜糧、雜豆和薯類等，可減少同種污染物長(zhǎng)期蓄積的危險(xiǎn)，還能改善營(yíng)養(yǎng)平衡。

假羊肉、假牛肉案件

近年來(lái)，全國(guó)各地不斷有假羊肉、假牛肉案件（用狐貍?cè)狻⑺跞?、海貍鼠肉、豬肉、鴨肉等，添加明膠、胭脂紅、硝鹽等冒充羊肉或牛肉），例如2013年9月浙江瑞安破獲假牛肉案（涉案金額達(dá)三千多萬(wàn)元），2013年5月無(wú)錫公安機(jī)關(guān)破獲制售假羊肉案（案值一千余萬(wàn)元），2013年3月內(nèi)蒙古某食品有限公司制售假劣牛肉案（案值六百余萬(wàn)元），2013年2月遼陽(yáng)市某肉聯(lián)廠制售假羊肉卷（查扣假羊肉卷四十余噸）。

實(shí)際上，假羊肉和假牛肉已經(jīng)比較“普及”，特別是在火鍋店、燒烤店、自助烤肉店、街邊燒烤攤點(diǎn)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所，假羊肉和假牛肉是公開(kāi)的秘密。但這些假羊肉和假牛肉因?yàn)椤熬摹敝谱?，并使用羊油、羊肉香精、牛肉香精等調(diào)味，所以普通消費(fèi)者不容易鑒別，很多時(shí)候即使專業(yè)質(zhì)量檢查人員也得通過(guò)DNA（基因檢測(cè)，常用于親子鑒定）才能鑒定真假。

或許比親自鑒定羊肉牛肉真假更可靠的做法是不要貪圖便宜到廉價(jià)的火鍋店、燒烤店、自助烤肉店、街邊燒烤攤點(diǎn)吃牛羊肉。想吃牛羊肉時(shí)要到正規(guī)的、可以保真的大型超市、專賣店或放心攤點(diǎn)購(gòu)買，來(lái)源不明、價(jià)格太便宜的牛羊肉很難保真。

地溝油事件

自從2010年3月有專家爆出我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200萬(wàn)～300萬(wàn)噸之后，地溝油這一餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密就再未淡出人們的視野。雖然國(guó)家有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)了對(duì)地溝油的治理，但直到最近仍不斷有地溝油大案爆出，例如：

云南某油脂有限公司購(gòu)進(jìn)地溝油作為原料(10年先后購(gòu)入地溝油3.2萬(wàn)噸)，添加白土、堿等加工成食用豬油在市場(chǎng)上銷售。

2013年2月中央電視臺(tái)報(bào)道，上海2家川菜店利用自家餐廚廢油制作火鍋底料“紅油”。

2012年4月浙江警方破獲了一起制售地溝油的案件，涉案窩點(diǎn)13處，查獲油品3200余噸，主要用于食品加工和火鍋底料。

2011年9月公安部破獲地溝油大案，跨浙江、山東、河南三省，集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發(fā)、銷售6大環(huán)節(jié)于一體。搗毀濟(jì)南某生物能源有限公司等“黑窩點(diǎn)”6個(gè)，查獲非法生產(chǎn)線2條、地溝油一百余噸、已灌裝假冒品牌食用油一百余箱。

2011年9月四川宜賓市公安局查明，眉山某畜禽食品有限公司制售地溝油兩千余噸，案值一千七百余萬(wàn)元。

2011年5月公安機(jī)關(guān)從重慶多處查獲地溝油一百二十余噸，價(jià)值58.7萬(wàn)元。

地溝油，又稱為“毛油”，或者俗稱為“泔水油”“潲水油”等。其主要來(lái)源有，將賓館、酒樓的剩飯、剩菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油；下水道中的油膩漂浮物；反復(fù)多次用于油炸食品已經(jīng)嚴(yán)重氧化破壞的油；劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。這些地溝油主要通過(guò)餐飲店、攤點(diǎn)、食堂、油炸食品、點(diǎn)心等進(jìn)入餐桌。

為免受地溝油之害，首先要減少在外就餐次數(shù)，盡量在家吃。在外就餐時(shí)，不要吃油炸、油膩、過(guò)油的菜肴或點(diǎn)心，如水煮魚(yú)、燒茄子、炸魚(yú)、炸丸子、香辣蝦、油條、蔥油餅、酥餅等。即使普通炒蔬菜也要注意，油太多、太黏（粘在菜葉上）、太亮（反光）都不要選用。盡量選擇加油較少或無(wú)需用油的菜品，如蒸魚(yú)、燜魚(yú)、煮蝦、醬肉、鹵肉、煲湯、涼拌菜、蘸醬菜、沙拉等。