鄒昱成 鞠興榮 何 榮 袁 建 閆 明 史冰清

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210046)

我國(guó)有豐富的米糠資源，按稻谷年產(chǎn)2億t，米糠占其質(zhì)量6%來(lái)推算，理論上每年可產(chǎn)1 200萬(wàn)t的米糠。米糠由稻谷加工成精米碾磨得到的種皮、果皮、糊粉層、外胚乳和胚的混合物組成[1]。米糠含有稻谷中大部分的生理活性成分，除含有脂肪、多糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素還有甾醇、γ-谷維素、生育酚、生育三烯酚和酚類(lèi)化合物等有益健康的活性物質(zhì)[2]。在很多發(fā)展中國(guó)家，碾米后得到的米糠大部分用作動(dòng)物飼料或者廢物丟棄[3]?，F(xiàn)在的米糠加工利用模式大多是營(yíng)養(yǎng)成分的提取利用，而忽略了米糠作為配料在食品中的應(yīng)用。美國(guó)在米糠食品化上起步較早，從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，就研究將米糠經(jīng)過(guò)穩(wěn)定化處理后添加到食品中，開(kāi)發(fā)出多種米糠配料產(chǎn)品。米糠可食化配料加工的新模式有利于減少米糠營(yíng)養(yǎng)成分的流失，強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并提高了米糠副產(chǎn)物的整體利用率。在《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的意見(jiàn)》(國(guó)辦發(fā)〔2017〕78號(hào))中提出大力開(kāi)展米糠、碎米、麥麩等副產(chǎn)物綜合利用，可見(jiàn)米糠穩(wěn)定化、可食化配料的研究與相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)對(duì)社會(huì)發(fā)展的意義重大。

1 米糠食品配料的應(yīng)用

1.1 米糠面制品

面制品是我國(guó)重要的主食之一，米糠中含豐富的維生素、膳食纖維素和谷維素等活性物質(zhì)，近年來(lái)有國(guó)內(nèi)學(xué)者研究了將穩(wěn)定化米糠添加到饅頭、面條等面制品中，具有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)和保健功能[4]。添加適量的米糠可以增強(qiáng)面制品的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和米糠的附加值，若添加過(guò)量會(huì)影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]和面團(tuán)的韌性，其口感、色澤、彈性下降，產(chǎn)品難以被消費(fèi)者接受。在面粉中添加10%～15%的米糠，會(huì)導(dǎo)致饅頭顏色變深體積減小，但對(duì)口感和氣味無(wú)明顯影響[6]。張磊科[7]的研究同樣表明面粉中米糠的添加量不宜超過(guò)15%，在增強(qiáng)饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同時(shí)也不會(huì)明顯降低饅頭的食用感官品質(zhì)。鄧?yán)萚8]研究顯示在添加適量脫脂小米米糠粉于面粉中時(shí)可改良面團(tuán)特性和拉伸性，過(guò)量則反之。隨著米糠添加量增加，面條的拉伸性、黏結(jié)力下降，面條中添加量在6%以下最宜[9]?？赡芤?yàn)槊卓分欣w維結(jié)構(gòu)可增強(qiáng)面團(tuán)的持水性，適量添加有益面團(tuán)特性，且加入小粒徑米糠粉后，無(wú)論從面團(tuán)流變特性和饅頭的感官特性來(lái)看，都優(yōu)于添加的大粒徑米糠粉。因?yàn)榇罅矫卓犯鬃枞娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)持氣能力，從而影響?zhàn)z頭的醒發(fā)效果。

1.2 米糠飲料

米糠中富含可溶性膳食纖維、生育酚、谷維素等天然抗氧化成分[10]，以穩(wěn)定化米糠為配料添加到飲料中，可提高飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化性。美國(guó)利普曼公司以天然全能稻米營(yíng)養(yǎng)素為原料，研制出了百利康米糠營(yíng)養(yǎng)飲料[11]，美國(guó)里巴斯公司也研制出以米糠為原料的新型飲料，該飲料具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、過(guò)敏性低等優(yōu)點(diǎn)[12]。有研究將擠壓穩(wěn)定的米糠超微粉碎后糊化與綠茶粉按4∶1的比例混合調(diào)配制成米糠茶飲料，口感濃郁新梅、清新芳香，具有茶葉和米糠復(fù)合營(yíng)養(yǎng)及活性的保健功能[13]。但該種飲料的穩(wěn)定性相對(duì)較差，生產(chǎn)過(guò)程中要注意米糠的穩(wěn)定化處理及添加合適的穩(wěn)定劑使米糠粉與茶葉粉結(jié)合完全，抑制沉淀的產(chǎn)生以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。同時(shí)，應(yīng)注意添加的米糠粉需經(jīng)滅菌處理，否則還會(huì)影響飲料的黏度和安全性[14]。Demirci等[15]用添加了米糠的復(fù)原乳制備酸奶，研究發(fā)現(xiàn)米糠酸奶的DPPH自由基清除活性增加，且降低了酸奶脫水收縮作用和黏度，綜合考慮了酸奶的理化特性和感官特性，米糠添加量為1%最為合適。左鋒等[16]用纖維素酶酶解米糠后加入到鮮牛乳中發(fā)酵制的米糠酸奶，研究發(fā)現(xiàn)：在米糠酶解液添加量10%，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，色澤淡黃且?guī)в腥橄阄?。筆者認(rèn)為，米糠經(jīng)穩(wěn)定化與超微粉碎處理后以固形物加入到飲料中，相對(duì)于添加米糠提取物可最大化的降低米糠中的各種營(yíng)養(yǎng)和活性成分的損失，降低工業(yè)生產(chǎn)成本，且提高了米糠谷物飲料的咀嚼性。

1.3 米糠烘焙食品

國(guó)內(nèi)外對(duì)于米糠在面包、餅干、糕點(diǎn)等烘焙食品中的應(yīng)用研究有大量的報(bào)道，多年前，美國(guó)市場(chǎng)已出現(xiàn)以米糠為配料的新型面包、餅干，在美國(guó)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家很受歡迎。Bunde等[17]以70%小麥粉，20%大豆粉和10%的米糠粉為配料加工成餅干，餅干中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)16.28%、纖維含量為1.90%。采用這種配方工藝可以生產(chǎn)出富集蛋白質(zhì)和纖維的餅干，具有抑制血清膽固醇上升、抑制大腸癌的良好保健功效。米糠的粒徑和添加量都不宜過(guò)大，否則面包的彈性、回復(fù)性會(huì)變小，色澤加深，品質(zhì)下降。Irakli等[18]在小麥粉中添加10%的穩(wěn)定化米糠粉，面包的彈性、凝聚力、回彈性與未添加的全小麥面包無(wú)差異。這種新型面包中的蛋白質(zhì)、谷維素、礦物質(zhì)含量及抗氧化性都得以提高，且面包中高膳食纖維素含量降低了產(chǎn)品的熱量比值。Majzoobi等[19]研究發(fā)現(xiàn)添加10%粒徑為125 μm的米糠可以獲得最理想的蛋糕質(zhì)量。此外，用不同穩(wěn)定化方法處理的米糠對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也不一樣，經(jīng)擠壓處理的米糠與小麥粉混合后制得面團(tuán)的流變特性?xún)?yōu)于過(guò)熱蒸汽處理后制得的面團(tuán)，且面包產(chǎn)品體積也較其大[20]?？赡軘D壓后米糠中富含的膳食纖維依靠分子間作用力，有利于米糠粉團(tuán)間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。米糠原料和添加配方影響了面團(tuán)流變學(xué)特性，從而決定了最終烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

1.4 其他食品

除了在面制品、烘焙食品和飲料，米糠配料還可以應(yīng)用在餡餅、谷物早餐、油炸食品、膨化食品和肉制品等食物中。研究表明[21]，因米糠中生育酚和γ-谷維素等抗氧化劑的作用，米糠粉對(duì)與大米粉混合油炸的面團(tuán)具有良好的抗氧化效果。因此合理的添加米糠配料，在降低此類(lèi)產(chǎn)品的熱量、提高纖維素含量的同時(shí)還可以提高產(chǎn)品的抗氧化性。在肉制品中，米糠可與植物油代替肉制品中的脂肪以降低產(chǎn)品含脂量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)[22]。

2 米糠配料在食品中應(yīng)用中存在的問(wèn)題

國(guó)內(nèi)外已有很多學(xué)者研究證明了米糠加工成配料應(yīng)用在食品中的可行性[23-24]，在國(guó)外米糠配料的產(chǎn)品與市場(chǎng)也具有了一定的規(guī)模，但就目前國(guó)內(nèi)情況來(lái)看，米糠配料產(chǎn)品并不多見(jiàn)，市場(chǎng)占有率很低。導(dǎo)致此狀況主要因?yàn)槊卓反嬖谥籽趸釘?、外源性污染、產(chǎn)品口感差等這幾個(gè)問(wèn)題。要使米糠配料能廣泛的應(yīng)用到產(chǎn)品中，解決這些問(wèn)題是前提與關(guān)鍵。

2.1 米糠易氧化酸敗的問(wèn)題

米糠中含有豐富的脂質(zhì)，并且具有使其易于水解的脂氧合酶[25]，在碾米加工生產(chǎn)米糠時(shí)，脂質(zhì)部分與脂肪酶、脂氧合酶接觸導(dǎo)致氧化水解酸敗，從而降低了米糠的感官特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[26]。未經(jīng)穩(wěn)定處理的米糠在產(chǎn)出后酸值快速上升，數(shù)天后有明顯的霉味，同時(shí)也會(huì)失去其食用價(jià)值。氧化變質(zhì)的米糠只能作為飼料或者廢棄物丟棄。易氧化、穩(wěn)定性差的問(wèn)題是目前限制米糠在食品中利用的主要原因，研究米糠穩(wěn)態(tài)化加工技術(shù)是米糠食品化加工和后續(xù)深加工利用的前提和基礎(chǔ)。鈍化脂肪氧化酶的活性是解決米糠穩(wěn)定性差問(wèn)題的關(guān)鍵，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已對(duì)脂肪酶的失活技術(shù)及穩(wěn)定米糠技術(shù)做出了大量的研究。現(xiàn)階段，比較成熟的米糠穩(wěn)定化方法是擠壓膨化法和微波加熱法。

2.2 米糠的外源性污染問(wèn)題

工業(yè)“三廢”的排放、污水灌溉以及家禽糞便施肥是造成我國(guó)農(nóng)田土壤重金屬污染的主要原因[27]，農(nóng)田中累積的重金屬會(huì)污染稻谷等農(nóng)作物食物鏈，從而危害家禽和人體健康。在受污染的稻谷中，米糠中的含量顯著高于其他部位[28]。這可能因?yàn)橹亟饘僭匾着c米糠中富含的蛋白質(zhì)[29]和纖維素[30]結(jié)合形成絡(luò)合物，所以在土壤受重金屬污染嚴(yán)重的某些地區(qū)，米糠中重金屬含量也嚴(yán)重超標(biāo)。除了重金屬污染，米糠中還存在微生物污染問(wèn)題。米糠中的微生物主要是稻谷在田間生長(zhǎng)、儲(chǔ)藏和加工運(yùn)輸中產(chǎn)生的霉菌，隨后霉菌還可代謝生成霉菌毒素，食用后會(huì)損傷人體的肝、腎臟、骨髓等重要器官[31]?？梢?jiàn)重金屬、微生物等外源性污染問(wèn)題是影響米糠食品配料生產(chǎn)中原料質(zhì)量安全的重要因素。

2.3 米糠配料食品的感官問(wèn)題

我國(guó)在關(guān)于米糠配料食品也有研究和報(bào)道，但市場(chǎng)上此類(lèi)產(chǎn)品十分罕見(jiàn)，很大程度上歸因于米糠配料產(chǎn)品適口性差等感官問(wèn)題，影響了消費(fèi)者對(duì)其接受程度。米糠的添加量和米糠粒徑大小是影響米糠配料產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在米糠面制品、焙烤制品中，米糠添加過(guò)量或者粒徑過(guò)大會(huì)稀釋面粉中面筋蛋白，減少面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[23]，產(chǎn)品的彈性下降，硬度增加，色澤變暗，米糠氣味增加，從而導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)下降。同樣，添加過(guò)量或者粒徑大會(huì)造成米糠飲料固形物易沉淀、乳液穩(wěn)定性差、貨架期短等情況，降低產(chǎn)品品質(zhì)。米糠配料食品感官特性的優(yōu)劣，很大程度影響了產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，探尋米糠合理添加配方，同時(shí)利用超微化等先進(jìn)加工技術(shù)，可使產(chǎn)品具有良好的口感和風(fēng)味。

3 解決米糠配料中存在問(wèn)題的技術(shù)

3.1 米糠穩(wěn)定化技術(shù)

米糠易氧化是目前限制米糠可食化配料生產(chǎn)的最大問(wèn)題，穩(wěn)定化處理是米糠配料加工中最為關(guān)鍵的步驟。米糠穩(wěn)定化處理的目的是使導(dǎo)致米糠變質(zhì)的酶活性得到有效的抑制和鈍化，且要在穩(wěn)定化過(guò)程中盡量減少對(duì)米糠的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性質(zhì)的破壞[33]。

3.1.1 擠壓膨化技術(shù)

據(jù)報(bào)道，美國(guó)RICE-X公司利用最佳的擠壓溫度、壓應(yīng)力及剪切力等組合參數(shù)條件，擠壓處理后的米糠安全儲(chǔ)藏期可達(dá)一年，酸值保持在10 mg KOH/g以下,脂肪氧化酶殘活低至4%[34]。擠壓膨化已發(fā)展成較為成熟的米糠滅酶穩(wěn)定技術(shù)，且濕法膨化比干法膨化具有能耗低、穩(wěn)定效果好等優(yōu)點(diǎn)。有研究表明，擠壓膨化破壞了米糠細(xì)胞壁和多種組分，從而使水解更加徹底、出油率提高，且有效的抑制了米糠酸價(jià)上升過(guò)快，且提高了米糠中可溶性膳食纖維含量，利于人體消化吸收[35]。Rafe等[36]研究表明擠壓處理使米糠中植酸、維生素E和蛋白質(zhì)含量減少，但會(huì)使持水力和起泡性增強(qiáng)，且改善了米糠的一些加工特性。擠壓加工時(shí)米糠中還原性糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)使米糠顏色加深[37]，溫度過(guò)高時(shí)甚至有焦糊氣味，提取的毛油色澤也變深，且會(huì)使多酚降解發(fā)生氧化聚合反應(yīng)[38]，使多酚含量顯著減少?gòu)亩鴷?huì)降低米糠的抗氧化性。擠壓加工有良好的穩(wěn)定化效果，但對(duì)米糠整體的性質(zhì)改變較大，可能會(huì)影響米糠配料在一些產(chǎn)品中的利用。

3.1.2 微波加熱與紅外輻射技術(shù)

加熱可以鈍化米糠中的脂肪酶的活性，從而抑制米糠酸價(jià)上升達(dá)到穩(wěn)定米糠的效果。Patil等[39]用微波加熱對(duì)米糠進(jìn)行穩(wěn)定化處理，米糠可以安全儲(chǔ)藏三個(gè)月。微波加熱對(duì)原始水分米糠中解脂酶鈍化不完全，但對(duì)可溶性蛋白含量和蛋白質(zhì)乳化活性影響很小；對(duì)充分水化的米糠中解脂酶鈍化較為完全，但此時(shí)對(duì)米糠功能性質(zhì)破壞較大，所以經(jīng)過(guò)微波加熱的米糠適合短期內(nèi)儲(chǔ)藏[40]。Wang等[41]對(duì)稻谷和米糠同時(shí)進(jìn)行紅外加熱穩(wěn)定化處理，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)紅外加熱后米糠中脂肪酶活性顯著降低，儲(chǔ)藏38d后米糠的FFA(游離脂肪酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于10%，延長(zhǎng)了米糠的安全儲(chǔ)藏時(shí)間。蘇丹等[42]的研究也表明，紅外處理對(duì)米糠的穩(wěn)定有顯著的效果，紅外處理后的米糠在4℃的低溫下儲(chǔ)藏90 d后FFA值僅為10.1 mg KOH/g。米糠經(jīng)紅外輻射處理后，其安全儲(chǔ)藏期可以大大延長(zhǎng)，且其中主要生物活性物質(zhì)也不會(huì)被破壞[43]。紅外輻射法具有加熱速度快、加熱均勻、殺死微生物及不影響米糠中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但因設(shè)備較于昂貴等原因，還未在我國(guó)米糠加工企業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。

3.2 米糠的滅菌技術(shù)

用擠壓膨化法、微波加熱法或紅外輻射加熱法對(duì)米糠進(jìn)行滅菌處理，在滅菌處理的同時(shí)可實(shí)現(xiàn)米糠的穩(wěn)定化。微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡[44]。升高微波功率和滅菌溫度，或延長(zhǎng)滅菌時(shí)間還可以提高微波滅菌的效果，使微生物完全滅活，這與Valero等[45]的報(bào)道相似，在微波功率300 W、加熱時(shí)間80 s的條件下，可使馬鈴薯奄列中沙門(mén)氏菌減少4 log CFU/g，在較高的微波滅菌功率下，所需加熱時(shí)間相對(duì)較短。紅外輻射的熱效應(yīng)也可使蛋白質(zhì)受熱變性，從而達(dá)到殺死微生物的目的。有研究對(duì)比950、1 100和1 150 nm 3種不同紅外波長(zhǎng)滅菌效果，發(fā)現(xiàn)短波長(zhǎng)紅外加熱器對(duì)枯草芽孢桿菌的滅活效果最佳[46]。當(dāng)紅外波長(zhǎng)越短時(shí)，其具有的輻射能量越高，滅活程度也越徹底。有關(guān)米糠滅菌鮮有報(bào)道，筆者認(rèn)為在米糠配料加工中，可利用微波加熱或者紅外輻射技術(shù)對(duì)米糠進(jìn)行前處理，能同時(shí)達(dá)到穩(wěn)定和滅菌的目的，又可節(jié)約生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。

3.3 米糠中重金屬的消減技術(shù)

目前，有關(guān)米糠中重金屬消減的研究鮮有報(bào)道，但已有學(xué)者對(duì)大米等類(lèi)似谷物中重金屬消減技術(shù)進(jìn)行了研究，米糠中重金屬脫除亦可參考此類(lèi)方法。國(guó)內(nèi)外對(duì)于米糠等谷物的重金屬脫除技術(shù)研究較少，可以用乳酸菌發(fā)酵法和有機(jī)酸洗脫法來(lái)消減米糠中的重金屬。劉也嘉等[47]的研究表明，通過(guò)植物乳桿菌對(duì)鎘超標(biāo)的大米進(jìn)行發(fā)酵處理，大米中鎘脫除率可達(dá)到81.14%。Wu等[48]將鎘超標(biāo)的糙米粉加入到檸檬酸溶液中震蕩處理，結(jié)果顯示：當(dāng)檸檬酸濃度0.08 mol/L，浸泡溫度45 ℃，時(shí)間53.09 min，液固比為12 mL/g，糙米粉中鎘的消除率高達(dá)94.28%。Huo等[49]分離了鎘污染大米的中蛋白質(zhì)和淀粉，米蛋白經(jīng)檸檬酸洗脫脫除后，Cd含量大幅減少，而在淀粉中只檢測(cè)到極少量的Cd。米糠中重金屬元素主要是以與蛋白質(zhì)與纖維素結(jié)合成絡(luò)合物的形態(tài)存在，有機(jī)酸對(duì)降解此種絡(luò)合物有很強(qiáng)的作用，并且該方法不會(huì)分解蛋白質(zhì)與纖維素，對(duì)原料組成成分也幾乎無(wú)影響，是一種具有潛在利用價(jià)值且綠色高效的米糠中重金屬消減方法。

3.4 米糠超微粉碎技術(shù)

米糠超微粉碎是利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法，將糠粉粒徑粉碎至10～25 μm的技術(shù)。普通粉碎米糠的纖維顆粒大，添加到食品中會(huì)降低產(chǎn)品的口感，消費(fèi)者難以接受。通過(guò)超微粉碎技術(shù)將米糠纖維微粒化，能有效提高米糠纖維食品的持水性、適口性和吸收率，粉碎時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)粉碎處理60 min時(shí)，各項(xiàng)理化指標(biāo)達(dá)到最優(yōu)值[50]。張媛等[51]將脫脂小米米糠超微粉碎處理，對(duì)比處理前后的抗氧化性和腸道益生性，發(fā)現(xiàn)超微粉碎的米糠粉粒徑減小，其抗氧化性、益生菌增殖作用變強(qiáng)，對(duì)大腸桿菌的增殖作用卻減小。將米糠進(jìn)行碾磨粉碎后，隨著粗糠級(jí)分粒徑降低，蛋白質(zhì)、谷維素和可溶性膳食纖維含量增加，抗氧化性也增強(qiáng)[52]。脫脂米糠膳食纖維經(jīng)過(guò)微粉化微波加熱等處理后，得到改性米糠膳食纖維，發(fā)現(xiàn)對(duì)降血糖有著顯著的作用[53]。米糠經(jīng)過(guò)超微粉碎后可以提高產(chǎn)品的感官特性，并且使產(chǎn)品具有一定的保健功能。

4 米糠配料與加工技術(shù)中的不足

目前，大部分米糠資源仍未得到有效的穩(wěn)定、安全化處理，造成了極大的資源浪費(fèi)，氧化酸敗的米糠只能作為飼料或者廢料丟棄。我國(guó)米糠資源雖豐富，但分布較不均勻，分散在農(nóng)戶(hù)手中的米糠難以收集得到及時(shí)的穩(wěn)定化處理，這部分米糠可作為畜禽飼料。而在具有規(guī)模的稻谷加工廠(chǎng)或碾米廠(chǎng)中，應(yīng)該配備米糠穩(wěn)定化加工設(shè)備，在米糠產(chǎn)出后立即進(jìn)行保鮮處理，保障原料的質(zhì)量安全。在米糠穩(wěn)定化處理過(guò)程中，米糠的營(yíng)養(yǎng)組分和感官特性依然會(huì)受到不同程度的影響，如擠壓膨化后米糠的色澤和氣味易受擠壓條件的影響，應(yīng)控制好機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速等參數(shù)，盡量減小米糠色澤加深及出現(xiàn)焦糊味的程度。且對(duì)不同應(yīng)用類(lèi)型的產(chǎn)品可使用不同的穩(wěn)定化處理技術(shù)，如擠壓膨化處理后糊化度高的米糠配料比較適用于油炸、膨化食品中，而面制品和飲料產(chǎn)品對(duì)米糠配料的色澤和抗氧化性要求較高，更加適合用微波或紅外輻射穩(wěn)定化處理。目前我國(guó)亦缺少對(duì)食品級(jí)米糠配料的相關(guān)行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這也是當(dāng)下亟待解決的問(wèn)題。

5 展望

我國(guó)是世界上米糠資源最為豐富的國(guó)家，及時(shí)對(duì)產(chǎn)出后的米糠進(jìn)行穩(wěn)定化處理對(duì)米糠資源及稻谷全值化綜合利用意義深遠(yuǎn)。將穩(wěn)定化米糠加工成可食化配料添加到食品中，可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。今后，應(yīng)該加大對(duì)米糠配料功能性產(chǎn)品的研發(fā)力度，將米糠的生理活性功能賦予到更多的米糠配料食品中，在滿(mǎn)足為人體提供營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，又可起到保健等功效。在開(kāi)發(fā)產(chǎn)品同時(shí)要保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，制定穩(wěn)態(tài)化米糠以及食品級(jí)米糠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇外源性污染少的米糠作為食品配料原料及嚴(yán)格把控米糠配料加工中磨粉、殺菌等關(guān)鍵控制點(diǎn)等對(duì)于保障配料及產(chǎn)品的質(zhì)量安全極其重要。且針對(duì)不同特性的米糠配料產(chǎn)品，選擇合適的米糠穩(wěn)定化加工方法可提高產(chǎn)品感官等品質(zhì)。另外，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，米糠從傳統(tǒng)觀(guān)念中作為飼料到作為食品配料被消費(fèi)者認(rèn)可，需要積極的科普引導(dǎo)及產(chǎn)品的質(zhì)量保障，以擴(kuò)展米糠配料產(chǎn)品的市場(chǎng)。