朱國(guó)偉

在日常生活中，我們說(shuō)某個(gè)人摳門，總是開玩笑地說(shuō)，“你個(gè)鐵公雞” ！

其實(shí)，鐵公雞在聊城還有另外一層意思，那就是不可多得美味——魏氏熏雞。

在聊城眾多的傳統(tǒng)名吃中，魏氏熏雞可謂獨(dú)具特色。它那色鮮形美、余香深長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味，使許多美食家贊不絕口。

要說(shuō)這魏氏熏雞，得從清朝漕運(yùn)業(yè)興盛時(shí)期說(shuō)起。借助這運(yùn)糧河的交通便利，聊城一年四季商賈云集。有了人氣，這傳統(tǒng)名吃一樣一樣的很快便發(fā)展起來(lái)。清朝嘉慶年間，聊城北關(guān)的魏永泰也把自家“魏家扒雞店”的牌子掛了出去。因?yàn)槲杭以缇陀幸惶字谱靼请u的秘方，加上魏家人以誠(chéng)待客的祖訓(xùn)，扒雞店很快就紅火起來(lái)，無(wú)論制多制少，頭晌午早早地就銷售一空。高興之余，魏永泰又琢磨起如何延長(zhǎng)扒雞保存時(shí)間的點(diǎn)子。平日里他忙完家里忙店里，收攤以后他就悶在一個(gè)屋里搞實(shí)驗(yàn)。扒雞好吃不好放，原因水分多。如果讓多余的水分蒸發(fā)掉，扒雞就肯定能保存更長(zhǎng)的時(shí)間。這時(shí)，他想到了木工為了去掉木板中的水分，而用鋸末蒸熏的辦法。

于是，魏永泰開始熏蒸扒雞。他選了幾只1斤多重的當(dāng)年的活雞，先加工成扒雞，然后再往扒雞的腹內(nèi)裝入丁香、八角、桂皮、茴香等十幾種藥料，放在鋸末的煙頭上就熏制起來(lái)。頭幾次，有時(shí)熏制的過(guò)于干燥，有時(shí)熏制的不到火候。魏永泰是個(gè)有恒心的人，失敗一次，他總結(jié)一次，從不言敗。在反復(fù)的實(shí)驗(yàn)中，他總結(jié)出一套熏制扒雞的秘方。配料比例要視批量多少和季節(jié)變化而有所不同。熏制所用的鋸末，以沙、柳、紅松木最佳，并摻入適量的細(xì)土。在熏制的過(guò)程中，煙量的控制是重要的環(huán)節(jié)。煙多了，雞的膚色黑老，煙少了，膚色太淺淡；只有適量，雞才會(huì)色澤栗紅。

清朝嘉慶十五年，公元1810年，魏永泰終于研制出熏制扒雞的整套工藝，取名“魏氏熏雞”。經(jīng)熏制的扒雞，水分少，披縮裂，肉外露，無(wú)彈性，藥香濃，可保存一年左右不變質(zhì)。一時(shí)間，魏氏熏雞在運(yùn)河沿岸成為熱銷貨。

而魏氏熏雞還有一個(gè)更貼切的名字——鐵公雞。這個(gè)稱呼可是老舍先生送的，這事要說(shuō)到1935年。著名教授肖滌非在青島收到一位在聊城任教的朋友寄來(lái)的包裹，打開來(lái)一看是4只做熟了的整雞，黑乎乎、瘦骨嶙峋，而且干巴巴的，怪不起眼。當(dāng)時(shí)天氣已熱，這些熟雞在郵寄途中又捂了多天，卻沒有變味。

一天，老舍先生邀肖教授下館子小酌，肖教授就把雞帶去交給堂倌切開裝盤。誰(shuí)知，那雞一經(jīng)切開裝在盤中就大為改觀了，不再顯得那么黑、干、瘦得難看了，而是色澤光亮，香味撲鼻。老舍先生在品嘗中直喚：“別有風(fēng)味，生平未曾嘗試?！彼麊?wèn)肖教授這是什么雞，肖教授說(shuō)不出。老舍先生略一思索，便說(shuō)：“這雞的皮色黑里泛紫，還有點(diǎn)鐵骨錚錚的樣子，不是很像戲里那個(gè)鐵面無(wú)私的黑包公嗎？干脆，就叫鐵公雞！”接著，又引申開來(lái)，從濟(jì)南大明湖鐵公祠說(shuō)到鐵鉉鐵漢子的故事，說(shuō)道：“山東既然有這一名勝古跡，管它叫鐵公雞，不也就表明它是山東的特產(chǎn)了嗎？”此事一時(shí)廣為流傳成佳話，聊城魏氏熏雞也因此而被人們喚作“鐵公雞”了。endprint