楊潔鴻,李星潤,胡 偉,嚴達偉,董新星*,茍 瀟*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學 動物技術(shù)學院，云南 昆明 650201；2.大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院 動物科學系，云南 大理 671003)

豬肉作為我國傳統(tǒng)肉食品，被廣泛應用在罐頭食品、冷凍食品以及零食等加工中。豬肉中瘦肉的脂肪含量高達25%～30%，遠高于其他肉質(zhì)產(chǎn)品。脂肪是生命體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，由甘油和脂肪酸構(gòu)成。在機體內(nèi)，脂肪一部分被氧化分解為機體供能，另一部分以脂肪酸的形式被機體吸收利用。脂肪酸根據(jù)人類需求不同可以分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸[1]，豬肉中含有大量的必需脂肪酸，可以為人類提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)。脂肪酸根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸可以通過調(diào)節(jié)低密度脂蛋白氧化敏感性來降低心血管疾病的發(fā)生率；多不飽和脂肪酸具有抗炎、提高免疫力、促進血液循環(huán)、減少動脈粥樣硬化的發(fā)生幾率等功能[2]。然而大多豬種脂肪酸中大部分為飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的過量攝入會導致機體高血脂、高膽固醇癥的發(fā)生[3]。飽和脂肪酸具有穩(wěn)定的分子結(jié)構(gòu)，不會隨高溫等外界條件改變，這些性狀阻礙了豬肉作為理想的營養(yǎng)產(chǎn)品的潛力。

云南地處西南邊陲，地貌復雜，自然生態(tài)環(huán)境多樣，具有豐富的遺傳資源。本研究選取滇南小耳豬，撒壩豬，大河烏豬作為研究肉質(zhì)脂肪酸組成的主要材料。滇南小耳豬屬于華南型豬種，早熟易肥，肉質(zhì)優(yōu)良，口感肥而不膩，鮮香嫩糯；撒壩豬是烏金豬的一個重要類型，耐粗飼，易催肥肉質(zhì)好，大理石紋發(fā)達，肌纖維較細，適宜制作火腿和腌肉；大河豬是腌制“云腿”的傳統(tǒng)原料豬，與杜洛克雜交后育成大河烏豬，大河烏豬具有較高生長速度、產(chǎn)肉性能和飼料轉(zhuǎn)化率，且肉香味美[4]。本研究旨在通過對云南本地豬(滇南小耳豬，撒壩豬，大河烏豬)背最長肌脂肪酸成分的分析，比較各類脂肪酸差異，為探究云南本地豬肉營養(yǎng)價值，發(fā)掘優(yōu)秀豬種遺傳資源及云南本土豬種的推廣養(yǎng)殖提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本研究所采用試驗豬共49頭，其中撒壩豬8頭(4♂，4♀)，來自云南省昆明市東川區(qū)撒壩某豬資源保種場，屠宰豬只日齡均為200日齡左右，體重為85～90 kg；大河烏豬24頭(12♂，12♀)，來自云南省曲靖市某豬場，屠宰豬只日齡均為180日齡左右，體重為80～90 kg；滇南小耳豬17頭(8♂，9♀)，云南省西雙版納滇南小耳豬某保種場，屠宰豬只日齡均為300日齡左右，體重為40～45 kg。各豬種飼養(yǎng)方式均采用全價配合飼料加適當青綠飼料混合飼喂，圈養(yǎng)。

1.2 指標測定

將試驗豬進行屠宰，取左半胴體倒數(shù)第3～4腰椎處的背最長肌100 g，迅速冰凍，置于凍存盒中立即送廣州市農(nóng)業(yè)標準與檢測中心。制備各脂肪酸標準貯備液并繪制脂肪酸濃度標準曲線。取5 g肉樣解凍勻漿干燥后取0.5 g干樣，加苯與石油醚(1: 1)混合液，浸提后加氫氧化鉀-甲醇溶液(0.4 mol/l)進行甲酯化，取上清液過濾后供氣相色譜分析。與標準樣作同樣的測定，由標準曲線查得各脂肪酸的濃度，用面積歸一法測定脂肪酸組成[5]。每個樣品平行測定三次，取平均值為最后測定結(jié)果。測定撒壩豬8頭，大河烏豬24頭，滇南小耳豬17頭，共49頭。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SAS 9.0進行統(tǒng)計分析，各品種背

最長肌數(shù)據(jù)作單因素方差分析，所用數(shù)學模型為：

yij=μ+ai+ eij

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸的組成

本研究測定大河烏豬、撒壩豬、滇南小耳豬背最長肌中的脂肪酸含量，根據(jù)樣品進行氣相色譜分析得到的峰面積與標準樣品的峰面積相比見表1。從表1可知，3種豬肌肉樣品均由10種飽和脂肪酸(SFA)以及9種不飽和脂肪酸(UFA)組成，包括4種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)。飽和脂肪酸包括辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、十二酸(C12:0)、十四酸(C14:0)、十五酸(C15:0)、十六酸(C16:0)、十七酸(C17:0)、十八酸(C18:0)、十九酸(C19:0)、二十酸(C20:0)，單不飽和脂肪酸包括十六碳一烯酸(C16:1n-14)、十七碳一烯酸(C17:1n-7)、油酸(C18:1n-9)、二十碳一烯酸(C20:1n-9)，多不飽和脂肪酸包括亞油酸(C18:2n-6)、亞麻酸(C18:3n-3)、二十碳二烯酸(C20:2n-6)、二十碳三烯酸(C20:3n-3)、二十碳四烯酸(C20:4n-6)。

表1 3種豬背最長肌的脂肪酸含量Table 1 Fatty acid contents in longissimus dorsi of 3 breeds

注:“*”脂肪酸數(shù)據(jù)為不同豬種的背最長肌的算術(shù)平均數(shù)，同行中小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05) ，大寫字母不同表示差異極顯著(P<0.01)。

Note: “*” fatty acids data is the arithmetic average in the longissimus of the 3 breeds． In the same line，different lowercase letter superscripts indicate significant difference (P<0.05) and different capital letter superscripts indicate extremely significant difference (P<0.01) .

2.2 飽和脂肪酸的含量比較

從表1可知，撒壩豬背最長肌的飽和脂肪酸含量極顯著低于大河烏豬和滇南小耳豬的含量(P<0.01)，大小依次為大河烏豬>滇南小耳豬>撒壩豬。在飽和脂肪酸中，十六酸(C16:0)的含量最高，其中大河烏豬和撒壩豬的含量極顯著高于滇南小耳豬(P<0.01)；其次是十八酸(C18:0)和十四酸(C14:0)，在十八酸(C18:0)中，3種豬之間均差異極顯著(P<0.01)，從大到小為滇南小耳豬>大河烏豬>撒壩豬；在十四酸(C14:0)中，滇南小耳豬差異極顯著高于大河烏豬(P<0.01)，且撒壩豬與大河烏豬、滇南小耳豬差異均不顯著(P>0.05)；剩余7種飽和脂肪酸含量很少。由此可見,所測定的10種飽和脂肪酸中，主要差異存在于C14、C16和C18系列中，其中最突出的是C16:0。

2.3 不飽和脂肪酸含量的比較

從表1可知，本研究中所有豬種飽和脂肪酸的含量均低于不飽和酸的含量，撒壩豬不飽和脂肪酸的含量均顯著高于大河烏豬和滇南小耳豬(P<0.01)，大小依次為撒壩豬>滇南小耳豬>大河烏豬。在單不飽和脂肪酸中，滇南小耳豬含量顯著低于大河烏豬和撒壩豬(P<0.01)，大小依次為撒壩豬>大河烏豬>滇南小耳豬；其中，油酸(C18:1n-9)的含量最高，同樣是滇南小耳豬含量顯著低于大河烏豬和撒壩豬(P<0.01)。在多不飽和脂肪酸中，滇南小耳豬含量極顯著高于撒壩豬和大河烏豬(P<0.01)，大小依次為滇南小耳豬>撒壩豬>大河烏豬，其中含量最高的是亞油酸(C18:2n-6)，其次為亞麻酸(C18:3n-3)、二十碳二烯酸(C20:2n-6)、二十碳四烯酸(C20:4n-6)和二十碳三烯酸(C20:3n-3)。亞油酸(C18:2n-6)、亞麻酸(C18:3n-3)、二十碳四烯酸(C20:4n-6)是人體必需脂肪酸，其中滇南小耳豬的這3種含量均極顯著高于大河烏豬和撒壩豬(P<0.01)。

3 討 論

3.1 飽和脂肪酸營養(yǎng)價值分析

在飽和脂肪酸中，十六酸(C16:0)和十八酸(C18:0)遠大于其他飽和脂肪酸，含量分別為22.04%～26.29%和12.75%～17.80%。其他的地方豬種的十六酸(C16:0)和十八酸(C18:0)的含量也占脂肪酸的很大比例，如莆田黑豬、杜莆、大莆，含量為24.08%～27.57%和12.75%～13.45%[7]。十六酸(C16:0)能夠促進嬰幼兒的營養(yǎng)吸收，且是人體重要的產(chǎn)能脂肪酸，十八酸(C18:0)可減輕膽汁淤積癥引起的肝損傷[8]，所以對人體都很重要[8]。有研究表明，豬肉嫩度、多汁性及風味口感與肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的高含量有直接關(guān)系[10-11]。大河烏豬、撒壩豬和滇南小耳豬飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總的含量分別為92.97%、92.16%和84.81%，其中大河烏豬、撒壩豬飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總的含量均大于杜洛克(88.77%)和大約克(87.76%)的含量[7]，說明云南地方豬種大河烏豬、撒壩豬的肉質(zhì)風味更好。

3.2 不飽和脂肪酸營養(yǎng)價值分析

研究表明，單不飽和脂肪酸能夠降低心臟病的發(fā)生幾率，對心臟有保護作用，同時還有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止記憶減退等作用[12]。大河烏豬和撒壩豬單不飽和脂肪酸的含量分別為49.37%和50.58%，比杜洛克(49.02%)和大約克(48.87%)的含量高。單不飽和脂肪酸中，油酸(C18:1n-9)的含量最高，其可以調(diào)整高中低3種密度膽固醇的濃度，并且能夠提供大量能量[13]。大河烏豬和撒壩豬油酸(C18:1n-9)的含量分別為49.37%和50.58%，比莆田黑豬(42.31%)、杜莆(42.5%)、大莆(43.06%)、杜洛克(42.04%)和大約克(42.46%)的含量都要高[7]。撒壩豬單不飽和脂肪酸含量遠高于杜浙豬、杜長大[14]。研究證實，多不飽和脂肪酸具有對多巴胺神經(jīng)元和視網(wǎng)膜的保護作用、有助于大腦活力的提升、促進胎兒和嬰幼兒大腦發(fā)育[15]。其中亞油酸(C18:2n-6)、亞麻酸(C18:3n-3)二十碳四烯酸(C20:4n-6)是人體必需脂肪酸。滇南小耳豬多不飽和脂肪酸、亞油酸(C18:2n-6)、亞麻酸(C18:3n-3)和二十碳四烯酸(C20:4n-6)的含量均高于莆田黑豬、杜莆、大莆、杜洛克和大約克的含量；撒壩豬多不飽和脂肪酸含量以及亞油酸(C18:2n-6)和二十碳四烯酸(C20:4n-6)的含量均大于莆田黑豬、杜莆、大莆含量；大河烏豬多不飽和脂肪酸和亞油酸(C18:2n-6)的含量均高于杜莆的含量，且二十碳四烯酸(C20:4n-6)的含量高于杜洛克的含量[7]。滇南小耳豬多不飽和脂肪酸含量高于新吉林黑豬、巴克夏豬、大白豬以及杜浙豬、杜長大[14，16]。

不同品種豬的肌內(nèi)脂肪含量有所不同，脂肪酸的組成也不盡相同[17-19]，究其原因是各品種的遺傳背景差異。近年來，影響肌內(nèi)脂肪的候選基因，如心臟脂肪酸結(jié)合蛋白(H-FABP)基因、脂肪細胞脂肪酸結(jié)合蛋白(A-FABP)基因等已在不同品種豬群中進行了充分研究。激素敏感脂肪酶(HSL)基因、脂蛋白脂肪酶(LPL)基因、肥胖(OB)基因和過氧化物酶增殖激活受體(PPAR)等被認為是影響豬脂肪沉積的重要候選基因。影響脂肪酸成分的QTL也正在被逐步定位，目前已發(fā)現(xiàn)85個，占據(jù)了至少5%的基因組。伊比利亞豬和長白豬雜交群體中分別在4號、8號、10號和12號染色體發(fā)現(xiàn)顯著影響亞油酸(C18:2n-6)、十六酸(C16:0)、十六碳一烯酸C16:1(n-9)、十四酸(C14:0)和亞麻酸(C18:3n-3)含量的QTL[20-21]。長白公豬和約克夏母豬的雜交群體中，在1號和18號染色體分別檢測到影響亞油酸(C18:2n-6)和十四酸(C14:0)含量的QTL[22]。日本野公豬和大白母豬的雜種后代中，在9條染色體上定位了影響7種脂肪酸成分的QTL[23]。杜洛克公豬和大白母豬雜交群體中，在5條染色體上定位了9個顯著影響脂肪酸的QTL[24]。各品種脂肪酸組成的不同跟遺傳背景有很大關(guān)系，隨著對影響脂肪酸的QTL的深入研究，可深入揭示各品種脂肪酸組成差異的遺傳原因。

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