（會澤縣動物疫病控制中心，云南會澤 654200）

1 影響豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素

1.1 部分死豬肉進入市場

（1）部分養(yǎng)殖者，動物防疫意識淡薄，對不明原因死亡的生豬既不主動向獸醫(yī)主管部門報告，也不按規(guī)定進行無害化處理，將病死豬加工后上市銷售。（2）有些豬肉生產(chǎn)商受利益驅(qū)使，收集一些病死豬肉加工、銷售，最終導致很多質(zhì)量不合格的豬肉流入市場，給人們的身體健康造成巨大的威脅。

1.2 豬肉產(chǎn)品中的獸藥殘留

有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。豬肉里的殘留主要來源于三方面：一是來源于動物飼養(yǎng)過程。二是來源于不合格飼料。三是豬肉產(chǎn)品加工過程的殘留。

1.3 豬肉產(chǎn)品加工流通過程污染

（1）在會澤縣大多數(shù)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）沒有生豬定點屠宰場（點），還是一把刀、一口鍋、一眼灶的傳統(tǒng)家庭式作坊，技術(shù)落后、生產(chǎn)過程不規(guī)范、生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生、身體條件不合格也是進一步造成污染的主要原因。（2）畜產(chǎn)品的自然屬性及特點決定了流通環(huán)節(jié)有可能出現(xiàn)：①儲存和運輸過程中被致病性微生物污染；②不法畜產(chǎn)品經(jīng)營者使用化工制劑處理鮮活畜產(chǎn)品；③運輸過程中違反操作要求造成生物、化學物污染或包裝破損受到污染。

1.4 環(huán)境污染

畜禽生長過程中，工業(yè)“三廢”、化肥、農(nóng)藥中的重金屬如汞、砷、鉛及其他有毒成分等污染物直接進入動物體內(nèi)，并在畜禽體內(nèi)大量蓄積，造成畜產(chǎn)品不安全。

2 豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制對策

2.1 強化畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理監(jiān)管責任

2.1.1 強化部門監(jiān)管責任

（1）組織部署到位。各級畜牧獸醫(yī)部門、市場監(jiān)管部門、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要按照食品安全、動物衛(wèi)生和動物產(chǎn)品安全的系列要求，切實加強組織部署，制訂工作方案，明確工作計劃，領(lǐng)導要靠前指揮，協(xié)調(diào)解決重大問題。（2）監(jiān)管責任到位。鄉(xiāng)（鎮(zhèn) 、街道）畜牧獸醫(yī)站要按屬地管理原則，對所有取得《動物防疫條件合格證》規(guī)模養(yǎng)殖場及生豬定點屠宰場逐一派駐監(jiān)管人員，并與養(yǎng)殖場（屠宰場）簽訂“ 養(yǎng)殖安全承諾書”和“屠宰安全承諾書”，市場監(jiān)管部門與進入流通環(huán)節(jié)的鮮豬肉經(jīng)營戶、豬肉加工企業(yè)、餐館、單位食堂簽訂責任書。進一步落實監(jiān)管責任人，明確監(jiān)管要求，確保監(jiān)管責任到位。（3）監(jiān)督檢查到位。切實加強對生豬養(yǎng)殖場及豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，重點加強獸藥飼料等投入品生產(chǎn)源頭、重點地區(qū)以及養(yǎng)殖、屠宰加工、鮮豬肉經(jīng)營、餐館、學校食堂等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查或?qū)ｍ棾闄z，督促生產(chǎn)經(jīng)營者依法落實各項安全生產(chǎn)措施，把隱患消除在萌芽狀態(tài)。（4）檢疫檢測到位。切實加大動物及其產(chǎn)品的違禁藥物、動物疫病、免疫抗體等指標的監(jiān)督抽檢頻率。尤其是對生豬重點產(chǎn)區(qū)、萬頭豬場開展瘦肉精等違禁藥物的突擊抽檢和監(jiān)督抽檢頻度，對出縣境生豬及供應(yīng)學校食堂白條肉做到瘦肉精批批抽樣檢測。

2.1.2 強化生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責任

（1）加強法律法規(guī)學習與宣傳。企業(yè)負責人不僅自己要加強學習，還要加強對職工的宣傳教育，各有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)包括養(yǎng)殖場、生豬屠宰場、鮮豬肉經(jīng)營戶、餐館、食堂對所有員工都要組織開展畜產(chǎn)品安全法律、法規(guī)教育培訓活動，使從事管理、營銷、飼養(yǎng)等有關(guān)人員全面了解國家法律法規(guī)的要求，使之知法、守法。（2）健全質(zhì)量安全責任制度。各有關(guān)企業(yè)要根據(jù)監(jiān)管部門對動物及動物產(chǎn)品安全管理的要求，完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全管理責任制，對原料采購、投入品使用、飼養(yǎng)管理、免疫注射、衛(wèi)生消毒、檢測檢驗、檔案記錄等各個環(huán)節(jié)，都要按照畜產(chǎn)品質(zhì)量安全要求逐一落實責任人，明確具體責任。（3）落實安全生產(chǎn)措施。①養(yǎng)殖場（戶）要規(guī)范建立養(yǎng)殖檔案、合理使用獸藥及添加劑、嚴格執(zhí)行休藥期規(guī)定、自覺履行檢疫申報和疫情報告義務(wù)、病死動物必須無害化處理。自覺接受當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料。②生豬屠宰企業(yè)嚴格準入和產(chǎn)出，嚴格執(zhí)行入場查證驗物、待宰靜養(yǎng)、肉品品質(zhì)檢驗、投入品自檢、無害化處理等制度。對檢疫（檢驗）不合格的豬肉及產(chǎn)品，要按照有關(guān)規(guī)定及時進行無害化處理，嚴防未經(jīng)檢疫（檢驗）或檢疫（檢驗）不合格的豬肉及產(chǎn)品出場。③餐館、食堂、鮮豬肉經(jīng)營戶要規(guī)范記錄進貨臺賬，檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗證書要存欄備查。所購買的豬肉產(chǎn)品必須是來自合法的屠宰場，必須是檢疫和檢驗合格的。

總之，“民以食為天，食以天下安”，作為一名獸醫(yī)工作者為確保一方百姓舌尖上的安全，使命任重而道遠，仍需不斷努力學習和工作。