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（日本Lion Hygiene Co., Ltd，日本，999001）

食品加工廠生產(chǎn)的加工蔬菜種類繁多，在以加工蔬菜的細(xì)菌數(shù)量控制、除去異物為目的的制造過程中，通常會(huì)采用各種各樣的方法對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗殺菌。

制造過程中未經(jīng)加熱殺菌的冷藏蔬菜，大多都存在細(xì)菌數(shù)量控制的課題，現(xiàn)實(shí)情況是各工廠在加工過程中只能更加仔細(xì)地加以注意。

本文介紹了有效控制加工蔬菜細(xì)菌數(shù)量的整體（整個(gè)蔬菜）清洗殺菌方法，以及引入這種方法的要點(diǎn)。

1 蔬菜加工制造過程中蔬菜的清洗殺菌

首先，以卷心菜為例，說明最初的蔬菜加工制造流程（圖1）。通常情況下，購入的卷心菜需要先去掉外層不能食用的數(shù)片硬葉（流程1），為了除去卷心菜里面的異物，還要用刀具切開數(shù)次，便于以后的清洗（流程2～3）。然后切成便于食用的片狀（流程4）。在使用殺菌劑進(jìn)行異物去除和細(xì)菌控制的同時(shí)，實(shí)施清洗殺菌（流程5）。隨后再經(jīng)過脫水、檢驗(yàn)（流程6）。再進(jìn)入下一個(gè)流程。

圖1 切割卷心菜的制造流程

經(jīng)過上述處理得到的是達(dá)到一定衛(wèi)生程度的制品，但是，菌數(shù)控制卻主要依賴于原料蔬菜的品質(zhì)，在很多場(chǎng)合還需要進(jìn)一步減少加工蔬菜中的細(xì)菌數(shù)量。

2 整個(gè)蔬菜的清洗殺菌

在上述場(chǎng)合采取的進(jìn)一步控制細(xì)菌數(shù)量策略，是對(duì)整個(gè)蔬菜進(jìn)行清洗、殺菌。所謂整個(gè)蔬菜的清洗、殺菌，是在流程2的預(yù)切分前，對(duì)蔬菜表面進(jìn)行的清洗、殺菌，是控制蔬菜表面細(xì)菌數(shù)量的有效手段。

在外界環(huán)境的生長(zhǎng)過程中，蔬菜外部幾乎都存在被污染的傾向，細(xì)菌數(shù)量也很多。這已經(jīng)被日本的泉秀實(shí)所證實(shí)（表1）。

一般情況下，卷心菜、生菜等葉類蔬菜外部的活菌數(shù)大約是內(nèi)部的10～1000倍。

整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的考慮方法，是在蔬菜切分前先對(duì)蔬菜外表面進(jìn)行清洗、殺菌，防止外部污染程度高的葉片表面通過刀具將細(xì)菌帶入蔬菜內(nèi)部，造成交叉污染。通過對(duì)整個(gè)蔬菜清洗、殺菌，能夠集中處理蔬菜污染程度高的部分，降低蔬菜其他部分被污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的有用性

下面就整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的具體方法加以說明。以前述卷心菜的切分流程圖為例，在流程1結(jié)束后進(jìn)入蔬菜清洗、殺菌流程（圖2）。

購入的蔬菜，對(duì)刀具無法到達(dá)又需要去除可食用部分外層葉片的場(chǎng)合，需要采用其他工具去掉不適宜食用的部分，最好能與明顯的泥土等污染物同時(shí)除去，這樣就能保證整個(gè)蔬菜的外側(cè)與殺菌液充分接觸。一般情況下，食品工廠采用的是將整個(gè)蔬菜沉入盛滿殺菌液浸泡槽中的方法。殺菌液的種類、濃度和接觸時(shí)間等，可根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省公布的《大量烹飪?cè)O(shè)施衛(wèi)生管理指南》，參照指南中的標(biāo)準(zhǔn)處理法：用次氯酸鈉溶液200mg/L處理5min或用次氯酸鈉溶液100mg/L處理10min，或者使用具有同等殺菌效果的亞氯酸水（食用菌類除外）、亞氯酸鈉溶液（僅限于生食蔬菜），或者使用過醋酸制劑、次氯酸水及作為食品添加劑使用的有機(jī)酸溶液。

表1 生鮮蔬菜的菌數(shù)

圖2 切割卷心菜的制作流程

整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的實(shí)驗(yàn)是將卷心菜在200mg/L次氯酸鈉水溶液中浸泡5min，檢查部位是除去外層葉片后的2片葉片（圖3）。與未經(jīng)處理（試樣僅經(jīng)過修剪，沒有進(jìn)行清洗、殺菌處理）的試樣相比，經(jīng)過整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的卷心菜試樣，一般活菌、大腸桿菌數(shù)量都明顯下降。

圖3 整個(gè)蔬菜清洗殺菌效果對(duì)比

為了確認(rèn)在蔬菜制品的生產(chǎn)過程中，采用整個(gè)蔬菜清洗、殺菌流程和沒有此流程對(duì)最終制品存在怎樣的影響，本研究在表2所示的制造條件下實(shí)施了卷心菜的切分試驗(yàn)。

表2 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌對(duì)卷心菜切分加工過程中菌數(shù)降低的效果

與未處理的試樣相比，整個(gè)蔬菜殺菌流程及切分后殺菌流程處理均能使蔬菜所含細(xì)菌數(shù)量減少1 log以上，如果兩個(gè)流程組合，殺菌效果就會(huì)顯著提升，細(xì)菌數(shù)量會(huì)大幅降低。

對(duì)污染程度高的蔬菜部分事先集中清洗殺菌的整個(gè)蔬菜清洗、殺菌，不僅能夠降低最終制品的細(xì)菌數(shù)量，還能作為防止污染的蔬菜將細(xì)菌帶入工廠內(nèi)的有效手段。因此，本研究希望該方法能夠在大量處理蔬菜的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)得到靈活利用。

4 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的實(shí)際課題

上節(jié)敘述了整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的有用性，在實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)施該措施時(shí)，有些注意事項(xiàng)是必須知道的。下面將對(duì)實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)注意的問題及此方面的課題做一說明。

雖然整個(gè)蔬菜的清洗、殺菌是讓分揀后的蔬菜與殺菌液在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)充分接觸，但是在沒有專用設(shè)備可用的情況下，可以采取在水槽等容器中盛滿殺菌液，將蔬菜在殺菌液中浸泡規(guī)定時(shí)間的方法。如果方法運(yùn)用適當(dāng)，采用浸泡槽也能達(dá)到預(yù)期的效果，但在實(shí)際操作時(shí)應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

① 蔬菜整體浸泡是否達(dá)到所規(guī)定的時(shí)間

在浸泡操作中，蔬菜大多會(huì)漂浮在殺菌液中，漂浮在殺菌液外面的蔬菜部分自然無法獲得殺菌效果。因此，需要將蔬菜全部浸入殺菌液中。另外，在每一個(gè)浸泡槽批量處理蔬菜的過程中，考慮到蔬菜的浸泡需要達(dá)到規(guī)定的時(shí)間，為了確保生產(chǎn)能力，同時(shí)又不耽擱生產(chǎn)，必然需要準(zhǔn)備大容量的浸泡槽。

② 殺菌液的濃度管理是否適當(dāng)

殺菌液被污染后會(huì)逐漸失活，因此，殺菌液需要經(jīng)常保持適當(dāng)?shù)臐舛龋员ＷC殺菌效果。有時(shí)浸泡槽中的殺菌液濃度恢復(fù)非常費(fèi)時(shí)，出現(xiàn)制約生產(chǎn)的情況也不少見。

實(shí)際上，越來越多的制造現(xiàn)場(chǎng)開始引進(jìn)整個(gè)蔬菜清洗、殺菌流程，但是沒有設(shè)備能消除上述課題的情況很少見。蔬菜漂浮、不同的浸泡時(shí)間和殺菌液的濃度管理不足等等問題會(huì)使整個(gè)蔬菜清洗、殺菌工程不能充分發(fā)揮作用，能夠改善的余地也非常大。此外，含水的整個(gè)蔬菜重量大，作業(yè)負(fù)擔(dān)大，在引入整個(gè)蔬菜清洗、殺菌現(xiàn)場(chǎng)時(shí)也是不能忽視的一個(gè)課題。在引入整個(gè)蔬菜清洗、殺菌工程時(shí)，要綜合考慮上述課題，在實(shí)際生產(chǎn)中的落實(shí)也很關(guān)鍵（圖4）。

圖4 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌實(shí)際操作課題

5 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的設(shè)備自動(dòng)化

5.1 各種自動(dòng)浸泡裝置

要恰當(dāng)?shù)貙?duì)整個(gè)蔬菜實(shí)施清洗、殺菌很麻煩，因此，希望能夠通過設(shè)備做到省力化、處理穩(wěn)定化等效果。下面介紹幾例市售的清洗殺菌裝置。

市場(chǎng)上有各公司銷售的整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的自動(dòng)裝置（圖5）。為了使蔬菜充分浸泡于殺菌液中，各自動(dòng)設(shè)備都配備有類似水通過的機(jī)構(gòu)。根據(jù)實(shí)際需要，通常需要連接第2個(gè)槽，在第2個(gè)槽中用清水沖洗，結(jié)束蔬菜清洗、殺菌流程。

圖5 整個(gè)蔬菜清洗、殺菌裝置的2個(gè)實(shí)例

由于每個(gè)裝置都有各自不同的特征，最好根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際狀況選擇適合的裝置。在選定裝置的場(chǎng)合，為了保證有效的清洗、殺菌，必須確保充分的浸泡時(shí)間，同時(shí)要對(duì)與生產(chǎn)能力相符的裝置尺寸和臺(tái)數(shù)進(jìn)行討論。

5.2 最新的噴霧清洗、殺菌手段

整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的基本方法大多是浸泡法，但在浸泡場(chǎng)合，為了確保生產(chǎn)能力常常采取增大浸漬槽容積的方法，這雖然能使蔬菜沉入浸漬槽，但也給蔬菜沉入操作增加了負(fù)擔(dān)。因此，日本Lion Hygiene Co., Ltd企劃開發(fā)部對(duì)不給蔬菜沉入操作增加負(fù)擔(dān)的清洗殺菌方法展開討論，并研制出新型蔬菜清洗、殺菌裝置。在特定條件下，通過向蔬菜表面噴射殺菌液，在維持蔬菜原狀的情況下對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗、殺菌，從而解決了原來整個(gè)蔬菜清洗、殺菌的課題，保證了蔬菜品質(zhì)。以下介紹新型噴霧清洗、殺菌方法的優(yōu)點(diǎn)。

首先，介紹噴霧清洗、殺菌的基本結(jié)構(gòu)。圖6是日本Lion Hygiene Co., Ltd企劃開發(fā)部開發(fā)的蔬菜Clear噴霧清洗機(jī)及示意圖。該裝置配有運(yùn)輸蔬菜的傳送帶，兩排噴嘴分別位于傳送帶上下。當(dāng)傳送帶通過時(shí)，上下兩排噴嘴同時(shí)向傳送帶上的蔬菜全方位噴射殺菌液，進(jìn)行清洗、殺菌。在出口附近噴射清水，沖洗掉殺菌液后結(jié)束清洗。

圖6 蔬菜Clear噴霧清洗機(jī)及示意圖

市場(chǎng)上銷售的噴霧式蔬菜清洗機(jī)，主要是用于除去蔬菜根部的污泥之用。然而，除去污泥的噴霧清洗裝置噴射壓力高，對(duì)卷心菜等葉類蔬菜的表面會(huì)造成傷害。本研究開發(fā)的蔬菜清洗、殺菌裝置的關(guān)鍵，是采用低壓噴霧方式，使大量殺菌液均勻噴霧噴灑在傳送帶上的整個(gè)蔬菜表面。由傳送帶輸送的蔬菜在一定時(shí)間內(nèi)通過充滿殺菌液的空間，使蔬菜表面均勻地接觸到殺菌液，蔬菜得到了充分的清洗、殺菌處理。本裝置的噴嘴采用實(shí)心圓錐型，噴射壓力調(diào)整為最佳壓力。

操作時(shí)，只需將蔬菜放置于運(yùn)行的傳送帶上就會(huì)自動(dòng)進(jìn)行清洗、殺菌，對(duì)蔬菜也沒有產(chǎn)生負(fù)擔(dān)，可輕松地從噴霧式蔬菜清洗機(jī)中運(yùn)送出來。

圖7是噴霧清洗與其他清洗方法的清洗效果對(duì)比結(jié)果。試驗(yàn)使用噴霧和僅用水進(jìn)行浸泡兩種方式，測(cè)定清洗后蔬菜表面的有機(jī)物污染度指標(biāo)ATP值。水浸泡與未清洗狀態(tài)的ATP值同等，而采用噴霧清洗場(chǎng)合的ATP值減少，這表明噴霧清洗可除去蔬菜表面的污物。

圖7 用各種清洗、殺菌法清洗蔬菜表面的效果對(duì)比

其次，通過試驗(yàn)來確認(rèn)噴霧清洗、殺菌的效果。試驗(yàn)用200mg/L次氯酸鈉作為殺菌液，比較了噴霧清洗、殺菌與其他方法的清洗殺菌效果的差異，檢查部位為蔬菜外層2片葉片，檢測(cè)結(jié)果如圖8。

圖8 各種清洗、殺菌法的蔬菜殺菌效果對(duì)比

一般情況下，無論活細(xì)菌還是大腸桿菌群，噴霧2min與浸泡5min的清洗殺菌效果一樣。如果選擇適當(dāng)?shù)膰婌F方法，在短時(shí)間內(nèi)即可實(shí)現(xiàn)清洗、殺菌的目的。這表明：與現(xiàn)有的浸泡式裝置相比，噴霧清洗、殺菌裝置的效率更高。如果將清洗、殺菌時(shí)間設(shè)定為2min，那么噴霧清洗、殺菌有望在設(shè)備所占空間和運(yùn)行成本方面顯示出較大優(yōu)勢(shì)。

噴霧清洗、殺菌使殺菌液均勻噴射在整個(gè)蔬菜表面，從而發(fā)揮殺菌液的作用。為此，可將殺菌液與清洗劑配合使用，通過提高蔬菜表面的潤(rùn)濕力，提高蔬菜的清洗、殺菌效果。圖9是殺菌液與清洗劑配合使用的效果。

圖9 各種清洗、殺菌法的殺菌效果對(duì)比

試驗(yàn)采用200mg/L的次氯酸鈉殺菌液對(duì)蔬菜進(jìn)行2min的噴射處理，清洗劑是日本Lion Hygiene Co., Ltd制造的蔬菜CLEAR NEXT（圖10），濃度為1000mg/L。檢測(cè)部位是除去外層葉片后緊挨的2片葉片。

圖10 蔬菜CLEAN NEXT

檢測(cè)結(jié)果表明：與僅用殺菌液的噴霧清洗、殺菌方法相比，殺菌液與清洗劑配合使用時(shí)，蔬菜的活細(xì)菌數(shù)減少得更多。由于蔬菜表面是疏水性的，不易被水浸濕，而清洗劑中的表面活性劑作用于蔬菜表面，使得蔬菜表面容易被水浸濕。為了能夠獲得去除蔬菜表面的污物等異物的理想效果，最好將殺菌液與清洗劑配合使用。

噴霧清洗裝置使用的清洗劑，如果發(fā)泡性好是不適宜的，所以，選擇合適的清洗劑非常重要。日本Lion Hygiene Co., Ltd研制的蔬菜CLEAR NEXT既能保持洗凈力，又能賦予消泡性，是專為包括高壓起泡機(jī)在內(nèi)各種蔬菜清洗裝置專門設(shè)計(jì)的清洗劑，很適合噴霧清洗、殺菌場(chǎng)合使用。

6 結(jié)論

本文介紹了加工蔬菜的細(xì)菌數(shù)量控制手法之一的整個(gè)蔬菜清洗、殺菌方法，并從蔬菜加工現(xiàn)場(chǎng)引進(jìn)該裝置的角度做了闡述。隨著冷藏蔬菜制品市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的蔬菜生產(chǎn)量也在不斷增加，提高生產(chǎn)效率成為食品工廠的迫切要求。在生產(chǎn)量增加的同時(shí)，制品中的細(xì)菌數(shù)量控制成為非常重要的課題。在將整個(gè)蔬菜清洗、殺菌設(shè)備化的同時(shí)，向生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)引進(jìn)清洗、殺菌裝置，這對(duì)提高生產(chǎn)效率是大有幫助的。

本文譯自2017.3《食品機(jī)械裝置》