□陳麗萍

（黑龍江省糧油衛(wèi)生檢驗監(jiān)測中心 黑龍江 哈爾濱 150001）

干燥過程中，一般稱糧食所允許的最高加熱溫度為最高加熱溫度。干燥介質的溫度，直接決定著糧食的受熱溫度。最高加熱溫度取決于糧食的耐溫性。耐溫性主要與糧食的化學成分及籽粒的結構有關。

不同的加熱溫度對不同的糧食品質有不同的影響。下面介紹一下加熱溫度對玉米各項指標的影響。

1.營養(yǎng)成分受到破壞

玉米中的主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪等，當溫度過高時會使淀粉和蛋白質發(fā)生糊化和變性，從而失去應有的營養(yǎng)成分，玉米在57度以上時，淀粉結構發(fā)生變化，蒸煮粘性發(fā)生下降變化，不易成團，食用時失去香味，口感發(fā)散，并有粘牙的現(xiàn)象。

2.加熱溫度對淀粉的產(chǎn)率有影響

淀粉由大小不同的淀粉顆粒組成，在一般情況下，淀粉不溶于冷水，而溶于熱水。淀粉溶于水會引起膨脹。當溫度在60℃以下時，變化不明顯，但超過70℃時，淀粉可能會發(fā)生糊化，當烘干溫度在90℃以上時，一次完成烘干作業(yè)的玉米，其淀粉品質會受到顯著的不良影響。美國詹遜等人于1975年報告說，當對玉米進行100～142℃的水熱處理時，玉米所含麥芽搪（淀粉水解產(chǎn)物之一）的數(shù)t增加約4倍，從9.4毫克增為35.5毫克。說明玉米中的淀粉發(fā)生了部分水解，淀粉產(chǎn)率降低。

3.對糧食中的蛋白質的影響

蛋白質是一種親水性膠體，它的熱敏感性極強，在高溫作用下，糧食中的蛋白質會發(fā)生變性，使其吸水膨脹能力減少，加熱溫度越高蛋白質變性程度越大。據(jù)資料介紹，當玉米加熱到143℃時，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質數(shù)量會顯著減少。高溫烘干能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。

4.對酶的影響

酶是一種特殊的蛋白質。糧食作為有生命的機體，它的一切生化過程都是由各種酶來進行催化和調節(jié)的。酶的活性隨著溫度的升高而提高，但溫度超過55℃時，酶的活性就會降低，如果繼續(xù)升高，酶的活性可能完全遭到破壞，這是因為溫度過高造成酶蛋白質變性。

5.對玉米脂肪酸值的影響

在烘干過程中由于控制不好溫度容易引起玉米產(chǎn)生熱損傷粒，一般在50度以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯。新收獲的玉米自然干燥后脂肪酸值一般含量在40mg/100g左右。當玉米進行烘干時，糧溫在55℃以下時，脂肪酸值會比自然烘干時降低7mg/100g，當烘干溫度提高時，玉米脂肪酸值不斷提高，尤其是當玉米成熟度不好的時候，玉米顏色發(fā)灰，還會出現(xiàn)焦糊粒（熱損傷粒），失去原有玉米甜味，脂肪酸值變化較大。所以由于烘干條件的不適宜，引起了質量指標發(fā)生變化，不宜繼續(xù)儲存和流通，只有輪出。

6.玉米的破碎粒和熱損傷粒含量偏高

玉米的破碎粒和熱損傷粒含量是反映玉米品質的一項重要的指標，玉米質量指標中規(guī)定三等玉米的不完善粒不能超過8%（不完善粒包括蟲蝕粒、破碎粒、病斑粒、生芽粒、生霉粒、熱損傷粒）。破損粒和熱損傷粒增加，不完善?？偭烤蜁^國家標準規(guī)定的質量指標要求。由于高溫干燥產(chǎn)生的破碎粒和熱損傷粒增加，造成玉米的不完善粒含量過高，品質下降，甚至降等。高溫干燥還會造成玉米表皮爆裂，爆裂的玉米在裝運過程中會產(chǎn)生籽粒的破碎，并加大了玉米儲藏中發(fā)霉的機會。通常解決辦法是采用過篩的辦法，減少人為造成糧食的減量和經(jīng)濟損失。所以一定要控制烘干溫度，以減少對糧食的人為損失。

7.對發(fā)芽率的影響

不同的糧食所能忍受的溫度是有差別的。在保證發(fā)芽率為95%以上時，玉米為51℃（相對濕度為70%時），隨著溫度的升高，發(fā)芽率會逐步降低，甚至全部失去活性。

綜上，加熱溫度對玉米的質量指標和品質指標都有著不同程度的影響，因此要正確選擇適宜的烘干溫度，來確保不同用途玉米的品質。