肉叔　李貝

北漂食堂不只是一個吃飯的場所，更是一種互相溝通交流的平臺，吃著一碗面再搭配一種涼菜，舒舒爽爽的。下面我們來聽聽肉叔關(guān)于創(chuàng)業(yè)關(guān)于餐飲經(jīng)營的獨(dú)家分享：

我是一個不安分的人，每隔五年我都要折騰一次。做餐飲是我第三次創(chuàng)業(yè)。我之所以跨界做餐飲，除了情懷之外，還有一個做品牌的夢想。在公關(guān)行業(yè)那么多年，一直在幫別人做品牌策劃和推廣，我一直想擁有一個自己的品牌。

從羅德公關(guān)辭職后，有將近半年時間我在思考今后的選擇。最終還是選擇了餐飲行業(yè)，準(zhǔn)備從餐飲行業(yè)入手，做自己的品牌。第三次創(chuàng)業(yè)經(jīng)過長時間的思考，還做了一些調(diào)研，最后定位在北漂這個族群上，餐廳也取名為“北漂食堂”。

我沒有完全統(tǒng)計過北漂族群有多大，如果北京有2000萬人口的話，約有百分之八十的人是北漂，真正北京土著其實不多。有了定位后，下一步就是選址。一個朋友在望京SOHO開店，我今年元旦去他店里考察，發(fā)現(xiàn)在望京SOHO還有很多空余商鋪，考慮到未來那里消費(fèi)群體巨大，所以今年1月份決定在望京SOHO開店。

在確定經(jīng)營場所之前，我開始著手找廚師。那段時間我去了很多地方，到成都、大連、太原、山東這幾個地方去考察。之所以費(fèi)盡心力找廚師，是因為一個餐廳如果沒有好的口味和產(chǎn)品，其他都是浮云。廚師是一個餐廳的核心因素。

在開店之前，我已經(jīng)確定了方向——經(jīng)營面食。當(dāng)選址確定后，我發(fā)現(xiàn)望京SOHO三座塔樓里有將近20家面館?？紤]到主要消費(fèi)者是白領(lǐng)群體，午餐是其最大需求等因素后，我們經(jīng)過調(diào)整，除了面食，又加了一些快餐品類。定位在北漂群體，不能只在望京做一家店，我希望在未來兩年時間，能在北京東南西北中多開一些分店，從而覆蓋更多的北漂群體。

有朋友問我北漂食堂特色是什么，特色就是主打食堂菜，食堂菜在民間被譽(yù)為中國第九大菜系。所謂食堂菜，就是有一些傳統(tǒng)回憶的東西在里面，又融合了各大菜系的一些特色。

可能現(xiàn)在90后對食堂菜沒有太多概念，唯一的概念就是在大學(xué)吃過食堂。但是稍微上一點(diǎn)年紀(jì)的人對食堂都會有一個懷舊的情結(jié)。我們整個店面的裝修和裝飾，融入很多懷舊的元素。收集了很多中國各個年代的糧票、飯票和食堂餐劵，把它們鑲在相框里并掛在店中。

玩法

做餐飲后，我進(jìn)行了一些研究，認(rèn)為現(xiàn)在餐飲人主要流行兩種玩法：

傳統(tǒng)玩法。主要是賣產(chǎn)品，像全聚德、大董這些傳統(tǒng)餐企，都有自己的主要產(chǎn)品線，而且歷經(jīng)百年仍然不衰，這是一種方法。

互聯(lián)網(wǎng)玩法。另一種方法就是這幾年興起的互聯(lián)網(wǎng)玩法，基本都是賣概念+單品爆款的模式，像伏牛、黃太吉、西少爺?shù)榷际窃诨ヂ?lián)網(wǎng)玩法下，突出重圍的幾個品牌。

我認(rèn)為還有第三種“玩法”。就是我們這批人跨界做餐飲，主要是賣情懷。沒有好產(chǎn)品又沒有好概念，只能賣情懷。

我們也在著力研究自己的產(chǎn)品，不管是單品爆款還是整個產(chǎn)品線，但這不是我們的強(qiáng)項。我們只能依賴于一些廚師，和他們一起打造自己的產(chǎn)品和概念。

跨界人有著這樣的特點(diǎn)：思維活躍；在餐飲領(lǐng)域沒有太多經(jīng)驗，但是有沖勁，手頭有資金。近兩年有很大一部分餐飲實體都是由我們這些“跨界人”在從事?？缃缒懿荒艹晒Γ瑩?jù)我的判斷來說，有40%的店經(jīng)歷半年就會死掉。一般情況下餐飲房屋租金每三個月交一次，交了三個月，手頭如還有一些錢，于是再交三個月。六個月后，如果整個店沒有起色還在繼續(xù)賠錢的話，就會被關(guān)掉。

還有40%的店半死不活，幾乎可以達(dá)到收支持平，但也沒到賺錢的程度。

剩下20%的店可以轉(zhuǎn)型成功。其實在這幾個月中，看到周邊一些不成功的店一家家關(guān)掉，我有點(diǎn)兔死狐悲的感覺。開實體店面臨很多壓力，如房屋租金、人工成本高，其他各種運(yùn)營成本如食材與水電頁都在不斷高漲，實體店經(jīng)營經(jīng)歷著這幾年來最嚴(yán)酷的形勢。

在嚴(yán)酷的形勢下，做好餐飲無非幾點(diǎn)：

第一是產(chǎn)品，你的產(chǎn)品應(yīng)該精打細(xì)磨，即使不能讓人尖叫，也要讓80%的顧客認(rèn)可你的產(chǎn)品。

第二是選址，位置不好是一個餐廳的硬傷，除非你是一個很成熟、很有名的品牌，即使位置稍微差一點(diǎn)，大家也會費(fèi)盡周折找到你。如果你是一個新品牌，位置的重要性比一個老品牌要大得多。

第三是服務(wù)，餐飲服務(wù)領(lǐng)域都以海底撈為標(biāo)桿。我在開店之前看了很多關(guān)于海底撈的書，海底撈精髓的東西其實是很難學(xué)到的。海底撈的口味真正有多好？也沒好到讓人尖叫的程度。但是它的服務(wù)彌補(bǔ)了口味方面的缺陷。我經(jīng)常跟店員說如果服務(wù)做得好，在同樣的情況下口味如果達(dá)到七八十分，顧客就會認(rèn)可。顧客心情愉悅自然感覺口味也好了。如果服務(wù)做得不到位或很差，客戶只能從口味上挑各種毛病。

以前公關(guān)行業(yè)的人經(jīng)常開玩笑，覺得做好這個行業(yè)，從事其他行業(yè)都沒問題。但是真正跨界到另一個行業(yè)后，會發(fā)現(xiàn)要做的不是一星半點(diǎn)的改變，而是一個完完整整的蛻變，是一層皮一層肉的蛻變。

如果不能在變化莫測的市場中找到自己的定位和方向，或是非常快速地去改變自己，可能你的品牌或店就是剛才說的“80%”中的一個。

我其實也掙扎在“80%”中，還沒有完全跨到那“20%”里。但幸運(yùn)的是在我的店開業(yè)不到兩個月時，就啟動了第一輪融資，這筆資金能保證我維持這家店的運(yùn)營；還能讓我積攢經(jīng)驗去準(zhǔn)備下一個店。

一個新品牌進(jìn)入到餐飲市場中，雖然這是一個號稱3萬億的市場，但是究竟踏入的是藍(lán)海還是紅海，還要看定位和方向。我們要時不時地問問自己，在經(jīng)歷過鍋碗瓢盆很多事情的打磨后，創(chuàng)業(yè)初衷有沒有改變，我們的信心還在不在。

北漂食堂接下來會著手解決以下三個問題：一是給我們的出品做減法；二是提升主打產(chǎn)品的口味；三是考察更好位置的店面，在接下來的半年左右，會邁出我們的下一步。（摘編自搜狐網(wǎng)）endprint