山東省食品藥品檢驗研究院，濟南 250101

蜂蜜是一種食用歷史悠久的天然食品，自古以來就受到人們的青睞，但近年來市場上出現(xiàn)的摻假售假、抗生素濫用等食品安全問題降低了人們的消費欲望，影響了蜂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。蜂蜜原料來自養(yǎng)蜂環(huán)節(jié)，蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈涉及到蜜蜂養(yǎng)殖、蜂產(chǎn)品生產(chǎn)加工兩個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的質量安全問題都將影響到最終產(chǎn)品的質量。企業(yè)首先應該做的是加強養(yǎng)蜂環(huán)節(jié)的質量安全控制，其次建立完善的質量安全管理體系，構建適合企業(yè)實際運作和產(chǎn)品特點的質量安全管理制度，通過全產(chǎn)業(yè)鏈質量安全風險控制生產(chǎn)出安全可靠的產(chǎn)品，才能在競爭日益激烈的市場中站穩(wěn)腳跟。

一、蜂蜜質量安全控制現(xiàn)狀

近年來，市場上蜂蜜質量安全問題時有發(fā)生，較為突出的是獸藥殘留和蜂蜜摻假，嚴重制約著我國蜂產(chǎn)品行業(yè)的健康發(fā)展[1]。

1.獸藥殘留超標

從2015年和2016年國家監(jiān)督抽檢結果來看，氯霉素超標是造成蜂蜜不合格的主要因素。2014年到2016年農業(yè)部畜禽及蜂產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃檢測結果顯示，蜂產(chǎn)品氯霉素、磺胺類、氟喹諾酮類、硝基咪唑類、硝基呋喃類代謝物、四環(huán)素類共六類獸藥殘留均有超標情況。

2.蜂蜜摻假

目前，遏制蜂產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大問題就是人造蜜冒充真蜂蜜。市場上隱藏著大量假蜂蜜，消費者難以辨別，現(xiàn)行《食品安全國家標準蜂蜜》(GB14963-2011)也無法鑒別。雖然是假貨，但符合國家標準，假蜂蜜鉆了標準的漏洞，以極低的價格嚴重擾亂了蜂蜜市場。蜂蜜摻假的手段層出不窮，檢測技術不斷提高。

（1）以果葡糖漿為原料造假

一種是直接以果葡糖漿替代原料蜜（如玉米糖漿、大米糖漿、甜菜糖漿），添加香精和色素等直接混合調配成的符合GB 14963-2011標準的“指標蜜”；另一種是在原料蜜中摻入一定比例的果葡糖漿生產(chǎn)。由于淀粉糖漿的價格為3000元/噸左右，而原料蜜在15000元/噸左右，摻假造假利潤空間極大，在利益的驅動下，不法商家鋌而走險[2]。

（2）“低價蜜”冒充“高價蜜”

蜂蜜按照蜜源植物種類可分為單花蜜和雜花蜜，單花蜜也分為一等、二等、三等及等外蜜（含混合蜜），等級越高價格越高。企業(yè)用價格較低的雜花蜜或單花蜜（如油菜蜜）摻入高價格的單花蜜（如洋槐蜜、棗花蜜）中，冒充高價單花蜜或直接以雜花蜜、混合蜜、調和蜜的形式出售，欺騙消費者。

目前蜂蜜摻假的鑒別，一般是先通過感官檢驗進行預判，然后進行花粉、糖漿指標等相關項目的儀器檢測。但由于蜂蜜成分復雜、食品安全標準存在缺陷、摻偽造假技術更新速度快等多方面原因，現(xiàn)階段通過一個或幾個理化指標的檢驗很難實現(xiàn)對蜂蜜摻偽造假的有效鑒別[3]。蜂蜜摻假的主要環(huán)節(jié)在原料蜜供應商，因此加強養(yǎng)蜂環(huán)節(jié)的控制，實現(xiàn)蜜源的追溯管理，可以杜絕這種行為。

二、蜂蜜質量安全管控體系的構建

全產(chǎn)業(yè)鏈是一種先進的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營模式，指由種養(yǎng)殖的田間到食用端的餐桌所覆蓋的以下環(huán)節(jié)：養(yǎng)殖與采購—農產(chǎn)品初加工—精加工—運輸物流-市場銷售等多個環(huán)節(jié)構成的，環(huán)環(huán)相扣的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，形成兼顧營養(yǎng)、健康及安全的食品全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，從而更加有效的保障食品安全[4]。蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈主要包括：蜜蜂養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、蜂產(chǎn)品采收環(huán)節(jié)、初級蜂產(chǎn)品交易環(huán)節(jié)、蜂產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、蜂產(chǎn)品流通交易環(huán)節(jié)。搭建蜂產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質量安全管控體系，形成蜜蜂養(yǎng)殖基地、蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)質量安全管理體系。

由于批發(fā)價的改變并不會影響整體供應鏈的期望收益由上式可知各級供應鏈企業(yè)的期望收益皆為供應鏈期望收益的仿射函數(shù)，所以調整后的數(shù)量彈性契約可以使供應鏈協(xié)調.

三、蜜蜂養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質量安全控制

確保蜂產(chǎn)品的質量必須從源頭抓起，科學規(guī)范管理蜜蜂養(yǎng)殖是關鍵[5]。目前，蜜蜂養(yǎng)殖基地以職業(yè)蜂農加入養(yǎng)蜂合作社的形式為主體，采用“公司+基地+農戶”、“公司+合作社”等蜂業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，競爭力超過傳統(tǒng)散養(yǎng)模式。加強基地或者合作社的管理，抓住蜜蜂養(yǎng)殖環(huán)節(jié)關鍵蜂種的選擇、獸藥的使用、蜂產(chǎn)品的采收進行嚴格控制，是生產(chǎn)出優(yōu)質蜂產(chǎn)品的重要途徑。

1.基地管理

蜜蜂養(yǎng)殖基地的模式是靈活多變的，各地根據(jù)自身的實際情況運作，最終都是將初級產(chǎn)品銷往蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進行深加工。蜂業(yè)合作社及公司基地應建立基地管理體系，對養(yǎng)殖戶、技術人員、養(yǎng)殖過程、獸藥使用標準化模板進行規(guī)范化管理，達到對蜂農統(tǒng)一培訓、提供統(tǒng)一技術支持,提高原料質量。

2.建立養(yǎng)蜂管理制度

首先搭建基地組織管理構架，推選一人負責基地的日常管理以及和蜂農的協(xié)商溝通，一般由養(yǎng)蜂經(jīng)驗豐富且與蜂農關系密切的人員擔任?；刂卫頇C構一般由采購部、生產(chǎn)技術部、質檢部、銷售部、辦公室組成，制定各部門職責、工作目標。基地管理制度包括農業(yè)投入品采購、獸藥使用、人員培訓、飼養(yǎng)、銷售等管理制度。

3.蜂農一戶一檔

為便于管理養(yǎng)蜂戶建立蜂農檔案，包括戶名、聯(lián)系方式、地址、養(yǎng)蜂經(jīng)歷、蜂群數(shù)量、蜂種，養(yǎng)蜂場所、設施，歷次檢查情況、人員培訓記錄。

4.統(tǒng)一制定發(fā)放養(yǎng)蜂日志

養(yǎng)蜂日志是對蜂農飼養(yǎng)過程的監(jiān)控和標準化管理，包括蜜蜂繁育、獸藥使用、設施清潔消毒、放蜂場所、產(chǎn)品銷售等。指導蜂農日常養(yǎng)殖管理工作，約束蜂農不良養(yǎng)殖習慣，也利于追蹤[7]。

5.對養(yǎng)蜂戶的技術支持

定期派養(yǎng)蜂技術人員技術指導，尤其針對蜂病防疫、藥品使用、統(tǒng)一配送藥品、統(tǒng)一指導使用藥品品種、使用量、使用頻次，嚴禁蜂農私自用藥和使用違禁藥品。蜂農發(fā)現(xiàn)問題及時與技術員溝通協(xié)助解決，科學養(yǎng)蜂、提高養(yǎng)蜂專業(yè)技術能力。

6.養(yǎng)蜂人員培訓

基地每年至少對養(yǎng)蜂戶和基地技術人員進行一次集中培訓，聘請養(yǎng)蜂專家對蜜蜂繁育、疫病防治養(yǎng)蜂技術以及相關的法律法規(guī)、用藥安全等詳細講解、解答養(yǎng)蜂疑難問題、交流養(yǎng)蜂經(jīng)驗。通過培訓逐步提高人員專業(yè)知識、跟進食品安全新要求。

7.與養(yǎng)蜂戶簽訂合同

與養(yǎng)蜂戶簽訂加入基地管理的合同，明確養(yǎng)蜂戶按照基地要求統(tǒng)一，做好蜜蜂養(yǎng)殖工作、統(tǒng)一疫病防治、統(tǒng)一用藥等，蜂產(chǎn)品由基地統(tǒng)一銷售、蜂戶對產(chǎn)品質量負責。基地充分與蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)溝通，明確產(chǎn)品具體指標要求，統(tǒng)一標準指導養(yǎng)蜂戶工作。基地管理架起了養(yǎng)蜂戶和生產(chǎn)企業(yè)之間的溝通橋梁，利于蜂產(chǎn)品源頭到終產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈質量安全控制。

四、蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的質量安全控制

蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)加強生產(chǎn)過程的控制，搭建食品質量安全管理制度，包括生產(chǎn)車間、場所控制、庫房管理、生產(chǎn)設備設施管理、原輔料采購驗證管理、生產(chǎn)過程控制管理、出廠檢驗、產(chǎn)品標識。

1.生產(chǎn)車間及場所控制

蜂蜜產(chǎn)品廠房的設計應能滿足產(chǎn)品品種、產(chǎn)量的要求，生產(chǎn)車間及輔助設施的設置應按生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生控制要求，有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進行有效分離或分隔，避免交叉污染。

蜂蜜生產(chǎn)車間未設置清潔作業(yè)區(qū)，僅劃分了準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，準清潔作業(yè)區(qū)包括融蜜間、過濾間、濃縮間、內包材料清潔消毒間（單獨設置）、灌裝間（單獨設置）等，一般作業(yè)區(qū)包括投料間、周轉桶清洗間、外包裝間、原輔料庫、包裝材料庫、成品庫等。由于蜂蜜本身是一種高糖高滲的產(chǎn)品，不易滋生微生物，只要控制好加工環(huán)境的衛(wèi)生即可。蜂蜜生產(chǎn)車間地面及墻面應易于清洗并保持清潔，地面排水設施暢通、便于清潔維護。

生產(chǎn)車間入口應加強防護，設置更衣室，洗手、干手和消毒設施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設施。生產(chǎn)車間應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止蟲害、鼠害等侵入。蜂產(chǎn)品甜度較大，易招蚊蠅，防蚊蠅設施一定要配備齊全，定期檢查更換。

2.庫房控制

蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施，配備通風和照明設施，依據(jù)存放物品特點，必要時設有溫、濕度控制設施，滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件。企業(yè)一般應具備原輔料庫、包裝材料庫、成品庫等庫房，各庫房并非全部需要獨立設置，若相互之間不存在交叉污染且儲藏溫濕度要求一致，可以同庫房分區(qū)域存放。

企業(yè)應建立庫房管理制度，規(guī)定物品接收、存放和出庫，明確物品先進先出的原則、規(guī)定庫房衛(wèi)生控制、溫濕度監(jiān)控，按要求填寫出入庫清單、庫房衛(wèi)生檢查表、庫房溫、濕度監(jiān)控表（適用于有溫濕度要求的）、定期盤點存放物品，實時更新物料標識卡，做到賬、物、卡相符。

3.生產(chǎn)設備、設施控制

生產(chǎn)設備、設施材質應符合食品生產(chǎn)加工要求，對直接接觸的食品無污染。直接接觸蜂蜜產(chǎn)品的設備為不銹鋼材質，加工前后應及時清洗消毒。包裝桶應符合相應食品包裝標準要求。蜂蜜周轉桶可使用包裝鋼桶或塑料包裝桶，應符合相應食品包裝標準要求。不得使用鍍鋅桶或盛裝過農藥、燃料油、食用油或其他化工產(chǎn)品的包裝容器。企業(yè)如使用周轉桶的，應具備周轉桶清洗消毒設施，采用蒸汽或熱水等方式進行清洗、消毒。蜂蜜生產(chǎn)過程需要的濾材應選用無纖維脫落且符合衛(wèi)生要求的，禁止使用石棉作濾材。粉碎、壓片、整粒設備應選用符合衛(wèi)生要求的材料制作 。

企業(yè)定期對生產(chǎn)設備設施清潔消毒，建立清洗消毒制度，規(guī)定各設備清洗消毒方法、清洗消毒劑種類、劑量、頻率、責任人、驗證人，填寫生產(chǎn)設備清洗消毒記錄，確保按制度執(zhí)行保證生產(chǎn)設備的清潔衛(wèi)生。

4.原輔材料采購驗證控制

蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)應建立供方評價管理制度，定期對主要原輔料供方進行評價、考核，建立合格供應商名錄，完善相關檔案。原料蜂蜜的供應，應與原料供方簽訂質量協(xié)議，建立相對穩(wěn)定的供應關系，在協(xié)議中應明確雙方所承擔的質量責任。企業(yè)可以定期對供方進行實地檢查，看供方的硬件設施和實際管理是否按照合同約定進行，若達不到要求，應停止供貨、責令整改，若問題嚴重應考慮予以淘汰，對供應商實施動態(tài)管理。企業(yè)采購部依據(jù)原輔料使用量制定采購清單、采購計劃等形式的采購文件，經(jīng)管理層相關人員簽字批準后實施采購，確保采購過程受控。

原輔料進廠時要嚴格把關，把好進貨查驗源頭關。企業(yè)應建立原輔料采購驗收管理制度，確保采購的原輔料符合國家法律法規(guī)和標準要求。明確原輔料驗收標準，確定查驗內容，一般查看隨貨檢驗報告、標簽標識等，對于需要自檢的應有質檢科取樣化驗合格后進廠。企業(yè)嚴格按照原輔料采購驗收制度規(guī)定進行驗收，并認真填寫原輔料進貨查驗記錄，詳細記錄供方名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式、品種、數(shù)量、價格、采購時間等追溯信息。

5.生產(chǎn)過程控制

企業(yè)應基于過程方法原理建立生產(chǎn)過程管理制度，對生產(chǎn)過程中影響質量安全的環(huán)節(jié)進行管控，通過危害分析及關鍵控制點方法，將危害降至可接收水平，提高產(chǎn)品質量。企業(yè)應建立生產(chǎn)過程記錄，包括各工序的具體操作記錄、設備設施記錄、工藝參數(shù)、產(chǎn)品批次等詳細信息，發(fā)現(xiàn)問題便于追溯。

蜂蜜生產(chǎn)過程關鍵控制點有：（1）原料質量控制；（2）真空濃縮環(huán)節(jié)時間、溫度、真空度等參數(shù)的控制；（3）灌裝(包裝)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制。

對于原料蜂蜜的控制應按照原輔料采購控制要求進行，但對于蜂蜜產(chǎn)品企業(yè)制度中還應明確蜂蜜原料蜜、半成品蜜存儲時間的管理控制要求，并與終產(chǎn)品保質期相關聯(lián)。保質期由企業(yè)根據(jù)原料及半成品的存儲條件、存儲時間、加工工藝等因素做產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗，綜合確定。對于原料蜜集中收購、預處理（過濾、真空濃縮）的情況，應準確記錄收購日期、加工日期等信息，原則上原料蜜、半成品蜜的存儲時間不得超過2年。產(chǎn)品生產(chǎn)日期為產(chǎn)品的最終灌裝日期。

蜂蜜含水量較高（與生產(chǎn)方式、空氣濕度有關），在不影響蜂蜜基本成分或質量的前提下，采用真空脫水以便于蜂蜜的儲存。由于原料蜂蜜屬于季節(jié)性生產(chǎn)，有些企業(yè)采取原料蜜集中收購、經(jīng)預處理及真空濃縮后以延長貯存期作為原料使用。對于需要真空濃縮工藝的，應制定真空濃縮環(huán)節(jié)溫度、時間、真空度等參數(shù)的控制要求，并根據(jù)要求進行適當頻率的監(jiān)控。必要時應確保物料真空濃縮完畢后及時降溫、冷卻。

企業(yè)應建立設備設施清洗消毒管理制度，加強灌裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制，包括灌裝設備、地面、前面的清洗消毒控制要求。另外制度中應明確對周轉桶清洗、消毒的管理要求；對于使用周轉桶的，應明確使用前和（或）使用后通過蒸汽或者熱水等方式對周轉桶進行清洗、消毒。對于使用包裝鋼桶的，還應明確內部涂層完整性的檢查要求。填寫生產(chǎn)設備設施清洗消毒記錄。

6.產(chǎn)品標識控制

蜂蜜標簽標示應該符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB7718）、《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB28050)及相關的國家規(guī)定。國家食藥總局《蜂蜜的消費提示》，蜂蜜營養(yǎng)豐富，但是一歲以下的嬰兒不宜食用蜂蜜。由于嬰兒抵抗力較差，如果不慎食用了被肉毒桿菌污染的蜂蜜，肉毒桿菌容易在嬰兒腸道中繁殖并產(chǎn)生毒素，從而引起嬰兒肉毒桿菌中毒，盡管這種情況發(fā)生的幾率很小。建議企業(yè)在標簽上標示該風險提示。

7.產(chǎn)品檢驗控制

企業(yè)檢驗包括原輔料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗，企業(yè)應該建立產(chǎn)品檢驗管理制度，明確各種形式檢驗的具體要求，列明檢驗項目、檢驗方法標準、檢驗頻次、檢驗人、負責人、校核人。企業(yè)可以自行檢驗，或委托具備相應資質的食品檢驗機構進行檢驗。

若產(chǎn)品執(zhí)行標準中明確列明出廠檢驗要求及項目時，應按標準規(guī)定執(zhí)行。當執(zhí)行標準中未列明出廠檢驗要求時，企業(yè)制度中應依據(jù)食品安全國家標準明確產(chǎn)品的出廠檢驗項目。檢驗頻次依據(jù)企業(yè)確定的產(chǎn)品批次檢驗。

企業(yè)應建立出廠檢驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，記錄內容設計全面便于追溯。

五、蜂蜜產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈追溯控制

養(yǎng)蜂基地和蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)可建立產(chǎn)品追溯制度，完善標識和質量安全信息記錄，實現(xiàn)產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈追溯。養(yǎng)蜂基地記錄好養(yǎng)蜂日志、用藥情況、蜂蜜采收、銷售情況；生產(chǎn)企業(yè)記錄好原輔料進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程記錄、銷售臺賬記錄、出廠檢驗記錄，原輔料、半成品和成品標識應清晰明確。企業(yè)建立健全以批次為核心的食品安全追溯系統(tǒng)。根據(jù)企業(yè)實際生產(chǎn)狀況劃分批次，按批次詳細記錄生產(chǎn)信息、設備信息、環(huán)境信息、人員信息和出廠檢驗信息。在產(chǎn)品接受、生產(chǎn)、交付使用過程中，以適宜方法標識產(chǎn)品，明確產(chǎn)品的類別及檢驗狀態(tài)。企業(yè)做好養(yǎng)蜂基地和企業(yè)關于產(chǎn)品追溯的有效對接，在原料蜜采購的過程中應將采購原料蜜的追溯記錄一并錄入原料的采購驗收記錄中。當市場上產(chǎn)品出現(xiàn)問題，銷售部、質量部、生產(chǎn)部人員應查閱生產(chǎn)記錄情況，據(jù)銷售記錄產(chǎn)品名稱、批號、規(guī)格、生產(chǎn)日期、檢驗合格證號找到對應批次檢驗記錄、各工序的生產(chǎn)過程記錄、該批次使用物料驗收記錄、原料蜜基地生產(chǎn)情況進行追溯，及時召回不安全食品，找到問題原因和糾正措施。

六、結論

蜂蜜全產(chǎn)業(yè)鏈質量安全控制旨在加強源頭養(yǎng)蜂基地和蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的質量安全管理的能力，尋找適合養(yǎng)蜂和生產(chǎn)兩個環(huán)節(jié)的質量安全控制措施。質量安全涉蜂蜜產(chǎn)出過程的方方面面，通過源頭養(yǎng)蜂基地管控、過程控制、檢驗檢測、可追溯等手段控制蜂產(chǎn)品的質量安全風險，杜絕蜂農濫用抗生素和企業(yè)摻假使假的行為，提升食品安全管理水平，確保蜂蜜終產(chǎn)品質量安全，讓消費者放心，使蜂蜜產(chǎn)業(yè)得到長久持續(xù)的發(fā)展。