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        雪里蕻咸齏

        2018-01-19 21:47:51柴隆
        現(xiàn)代家庭·生活版 2018年1期
        關鍵詞:寧波人雪里蕻雪菜

        雪里蕻,不像青菜、蘿卜從詩經里的『菘』『蔓菁』一直頻頻出現(xiàn)于古詩文里,相對于江浙一帶的百姓而言,它是最熟悉不過的一種腌菜,屬十字花科蕓薹屬的草本植物,又名『雪菜』,味稍帶辛辣氣,腌食絕佳。腌制后色澤金黃,質地脆嫩,除卻辛辣,有一種特殊的香味,鮮度極高,略帶微酸,食之生津開胃。

        前幾年,滬上“阿娘面館”的一碗“雪菜黃魚面”風靡一時,我也湊熱鬧嘗了一碗,野生黃魚的價鈿如今已水漲船高,這碗寧波風味的面條只得靠“雪里蕻咸菜”來幫襯。咸齏,是我們寧波人對雪里蕻咸菜的稱呼。

        普通話所說的咸菜,是對一切腌制蔬菜的統(tǒng)稱,比如北方的腌蘿卜、腌酸菜,而相對于浙東寧波人而言,“咸齏”,僅指用雪里蕻腌制的咸菜。寧波老話中有“東鄉(xiāng)一株菜,西鄉(xiāng)一根草”之說,這里所說的“菜”,就是“雪里蕻”,它經過腌制后,就是寧波人傳統(tǒng)的“長羹咸下飯”。

        雪里蕻,不像青菜、蘿卜從《詩經》里的“菘”“蔓菁”一直頻頻出現(xiàn)于古詩文里,相對于江浙一帶的百姓而言,它是最熟悉不過的一種腌菜,屬十字花科蕓薹屬的草本植物,又名“雪菜”,味稍帶辛辣氣,腌食絕佳。腌制后色澤金黃,質地脆嫩,除卻辛辣,有一種特殊的香味,鮮度極高,略帶微酸,食之生津開胃。

        “酸汪汪”的咸齏,既可生吃,也可炒食,它是烹制江南傳統(tǒng)菜肴不可或缺的佐料。聞名遐邇的“咸齏大湯黃魚”、小家碧玉的“咸齏冬筍”,都深得本埠居民和海外“寧波幫”人士的垂愛。雪里蕻咸齏的名氣,可與揚州醬菜、東北酸菜有得一拼,在眾多充滿鄉(xiāng)土氣息的俚語,還有“三日勿吃咸齏湯,腳骨有眼酸汪汪”之說,它無疑是寧波人心目中最親切、最草根又最引以為豪的一道咸菜。

        寧波人腌制雪里蕻咸齏已有幾百年的歷史,鄞州是“中國雪菜之鄉(xiāng)”,既有名揚海內外的東鄉(xiāng)邱隘咸齏,還有西鄉(xiāng)樟村的“貝母地”咸齏,章水是浙貝之鄉(xiāng),寧波人篤信,“貝母地”出產的雪里蕻,腌制的咸齏最鮮。這一東一西的兩鎮(zhèn),是兩個寧波雪菜的著名產地。每到秋冬時節(jié),老百姓總會準備幾個七石缸埋入土中,把割下的雪里蕻削平菜根,攤曬一兩天后裝入缸內,疊放的位置很有講究,缸底撒鹽,第一層菜根向上,菜葉向下,沿缸邊四周向中間緊密排列。第二層起,每層都菜根向下,菜葉向上,沿缸邊中間向四周緊密排列,逐層放鹽。一只七石缸一般可疊放十多層,約幾百公斤的雪里蕻。

        可能很多人不知道,好咸齏是用腳“踩”出來的。鹽撒好后,人站在缸里踩,讓鹽滲入雪菜,一直將其踩癟。順序從四周到中央,踩踏要輕而有力,以出鹵為度,要盡量減少缸內空氣的留存,全部踩踏后,缸里還要放上幾塊大小不等的“咸齏石頭”壓著雪菜,使其不易上浮,如此腌制出來的咸齏才會鮮美。一般來說雪菜剛腌制好就會出水,剛腌制的雪菜石頭還在缸表面,兩三天后石頭已經被雪菜水浸住了,大概一個月過后,就能吃了。

        雪里蕻咸齏香脆可口,腌咸齏的鹵汁更是一寶。咸齏鹵,它味道鮮美,營養(yǎng)豐富,含有十幾種氨基酸,是原生態(tài)的“液體味精”,用玻璃瓶保存的咸齏鹵色澤金黃,香氣濃郁,它是百姓灶間必備的調料。在烹制海鮮時,具有去腥、解膩的效果,咸鮮一旦聯(lián)袂,讓人食欲大開,用咸齏鹵來烤毛筍、茭白,鮮得眉毛紛紛掉。

        “家有咸齏,勿吃淡飯”、“蔬菜三分糧,咸齏當長羹”、“三日勿吃咸齏湯,腳骨有眼酸汪汪”,三句經典的寧波老話,既言明咸齏在餐桌上的地位,也道出了唐宋以來千余年間,寧波人對咸齏的牽掛和依存,而這種依存,更多的是源自樸實生活。

        晚來雨驟風密,恰有“不速之客”投宿,籌辦菜肴已然是來不及。好在缸里有腌透的酸黃咸齏,草窠里還有幾個家雞蛋、土豆。且莫愁,那就炒一碟“咸齏塌蛋”、煮一碗“咸齏土豆湯”,僅這兩樣,就是寒舍中的絕香,賓主照樣吃得有滋有味。日子清淡而又豐實,耐品的,往往就是這尋常的咸齏,在一年年的風吹雨打中,孜孜不倦地,繼續(xù)滋潤著寧波人的家常。

        柴隆

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