馬愛(ài)民 ，王峰 ，潘國(guó)云 ，劉宗陳 ，陳名蔚

（1.南通中江農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，江蘇南通 226000；2.如東縣園藝技術(shù)推廣站，江蘇如東 226400；3.南通外向型農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)區(qū)，江蘇南通 226000）

我國(guó)市場(chǎng)從資源發(fā)展導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)發(fā)展導(dǎo)向，農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整都要求農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)做出根本性的變革，以減少收成好價(jià)格低的局面，降低農(nóng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。在此背景下，蔬菜產(chǎn)業(yè)成為糧食之后的第二大主要農(nóng)作物，蔬菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)成為當(dāng)前熱點(diǎn)。結(jié)球甘藍(lán)作為我國(guó)主要蔬菜品種之一，其播種面積和產(chǎn)量在蔬菜中位居第三，除滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求外，大量銷往港澳、東南亞、俄羅斯等地[1]。然而，結(jié)球甘藍(lán)的主要加工形式?jīng)]能跟上產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，本文主要介紹了結(jié)球甘藍(lán)的加工利用途徑，分析其產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題，并提出了解決的方案，為進(jìn)一步拓展結(jié)球甘藍(lán)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

1 結(jié)球甘藍(lán)的主要加工利用途徑及相關(guān)研究

結(jié)球甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，是重要的淡季蔬菜，若只以鮮菜進(jìn)行銷售附加值并不大，將其加工成系列食品，不僅增加了風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品附加值。

1.1 鮮食結(jié)球甘藍(lán)

鮮食是結(jié)球甘藍(lán)最大的銷售途徑，結(jié)球甘藍(lán)對(duì)保鮮條件要求不苛刻，在運(yùn)輸途中外葉失水、磕碰均可以通過(guò)去除外葉進(jìn)行改善，只要綠葉層足夠多，在一定的運(yùn)輸期間去除外葉損失不大。隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高，消費(fèi)者購(gòu)買力也日益增強(qiáng)，鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。王冉冉等[1]以處理后紫甘藍(lán)切片微生物、Vc、還原糖、可滴定酸等含量及感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，獲得了鮮切甘藍(lán)最佳速凍低溫保鮮處理方法。陳潔等[2]則對(duì)鮮切甘藍(lán)的切分、前處理、漂燙、添加劑溶液浸泡、離心脫水、包裝和貯藏等工藝進(jìn)行了優(yōu)化，進(jìn)一步提升了結(jié)球甘藍(lán)到達(dá)消費(fèi)者手中的品質(zhì)。鮮切結(jié)球甘藍(lán)加工在一定程度上能夠改變采后直接進(jìn)入流通領(lǐng)域的供應(yīng)模式，提高采后附加值，鮮切的結(jié)球甘藍(lán)可食率接近100%，能達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品商品化。另外，鮮切甘藍(lán)清潔、方便，保持了品質(zhì)的同時(shí)也延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期，是目前國(guó)際上廣泛接受的農(nóng)產(chǎn)品商品化形式。

1.2 脫水甘藍(lán)

目前，國(guó)內(nèi)脫水蔬菜有三種形式：調(diào)味品（如蔥粉、辣椒粉等）、快餐食品中的配菜和蔬菜替代品（如方便面的調(diào)料包）。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，除辣椒外，我國(guó)蔬菜的脫水生產(chǎn)比例很低。1964年，我國(guó)脫水蔬菜開(kāi)始出口，世界出口量達(dá)10萬(wàn)t，近幾年我國(guó)出口總量占比有所增加，但仍有發(fā)展?jié)摿?，這種新型蔬菜加工產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)有著廣闊的發(fā)展前景。脫水甘藍(lán)在一些發(fā)達(dá)地區(qū)和短缺新鮮蔬菜的邊遠(yuǎn)寒冷地區(qū)可以作為葉菜補(bǔ)充品。新鮮甘藍(lán)經(jīng)特定工藝制成脫水甘藍(lán)，其風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變，易于運(yùn)輸和貯藏，是一種很好的菜肴。寧君迎等[3]改進(jìn)了脫水甘藍(lán)的生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)，他降低了維生素C的損失率，提高了復(fù)水性，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。段續(xù)等[4]以甘藍(lán)為原料，將微波作為熱源縮短干燥時(shí)間，發(fā)現(xiàn)微波對(duì)物料具有一定的殺菌效果，基于以上改良了甘藍(lán)冷凍干燥工藝。王冬梅[5]對(duì)脫水護(hù)色工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了細(xì)致的研究，增加了產(chǎn)品感官品質(zhì)和保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品附加值，為開(kāi)發(fā)脫水甘藍(lán)產(chǎn)品提供更為細(xì)致的工藝技術(shù)。

1.3 甘藍(lán)酸菜

常食用的酸菜主要原料有甘藍(lán)、胡蘿卜、芹菜，此工藝制作簡(jiǎn)單易學(xué)、操作方便、所生產(chǎn)的甘藍(lán)酸菜口感舒適，是一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的家常菜肴。甘藍(lán)酸菜改進(jìn)了甘藍(lán)傳統(tǒng)腌制加工工藝，通過(guò)加入不同的天然成分，改善了其色、香、味，腌制方式綠色安全，提高了甘藍(lán)的附加值，拓展了甘藍(lán)的銷售途徑出路。劉曉權(quán)[6]用純?nèi)樗峋谙募局苽涓仕{(lán)酸菜，以滿足消費(fèi)者食用反季節(jié)蔬菜的要求。甘藍(lán)制成酸菜，可通過(guò)包裝成為食品投放市場(chǎng)，這將是結(jié)球甘藍(lán)加工成本較低、工序簡(jiǎn)單的產(chǎn)品呈現(xiàn)途徑，甘藍(lán)酸菜中最著名的是德國(guó)的甜酸甘藍(lán)。然而這種備受人們喜歡的發(fā)酵蔬菜腌制品，在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，引起高鐵血紅蛋白血癥，或?qū)е氯梭w多種癌癥的發(fā)生[7,8]。近年來(lái)，許多學(xué)者研究了發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，并提出多種消減方法及抑制措施：用水浸泡[9]、添加維生素C或茶多酚[10]、添加D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸[11]等，為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的甘藍(lán)酸菜提供科學(xué)依據(jù)。相比保質(zhì)期短、運(yùn)輸不便的鮮菜上市模式，甘藍(lán)酸菜在經(jīng)歷5～7d的較短生產(chǎn)周期后，風(fēng)味更獨(dú)特，質(zhì)地脆嫩；且食用方便，包裝上市清潔衛(wèi)生，可長(zhǎng)期保存不變質(zhì)。

1.4 甘藍(lán)泡菜

我國(guó)的鹽漬菜應(yīng)起源于3100年前的商周時(shí)期，歷史悠久，流傳廣泛。據(jù)北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中，就有制作泡菜的敘述。甘藍(lán)泡菜，其原理是利用有益微生物乳酸菌在低溫濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵的作用，使糖類物質(zhì)發(fā)酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活動(dòng)，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。結(jié)球甘藍(lán)組織致密、質(zhì)地脆嫩，不易軟化，很適合泡制。在家庭一般泡菜壇泡制，壇四周有一圈水槽，槽內(nèi)盛水，用碗狀的壇蓋覆蓋，既能防止空氣及有害微生物進(jìn)入壇內(nèi)，又能方便地封啟，適于連續(xù)腌制，隨時(shí)取食。侯方麗等[12]以色澤、香氣、質(zhì)地和滋味等感官品質(zhì)及亞硝酸鹽含量為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化了甘藍(lán)泡菜制作工藝條件，摸索出了發(fā)酵過(guò)程中甘藍(lán)泡菜營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律，進(jìn)一步控制了甘藍(lán)泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量。甘藍(lán)泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)節(jié)辣的程度。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的泡菜，微酸，既好吃，又助消化。同時(shí)，泡菜的熱量非常低，含有豐富的微生物和礦物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長(zhǎng)，能促進(jìn)胃腸中的胃蛋白酶素的分泌，使腸內(nèi)微生物分布正?；?，幫助維持腸道健康環(huán)境。

1.5 紫甘藍(lán)色素

目前市場(chǎng)上使用的色素主要有天然色素和人工合成色素。天然植物色素是重要的食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、酒等各類食品中[13]，在醫(yī)療保健品中也有應(yīng)用。

紫甘藍(lán)又稱為紅甘藍(lán)，其色素是天然性水溶性的，無(wú)毒副作用，提取方便、安全性好，有些還有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。目前，紫甘藍(lán)色素的提取、純化等工藝已經(jīng)成熟。郭紫光等[14]通過(guò)單因素考察、正交試驗(yàn)等方式優(yōu)化了超聲波法輔助提取工藝，從新鮮紅甘藍(lán)（東農(nóng)-8D50）中提取紅甘藍(lán)色素，粗產(chǎn)品紅甘藍(lán)色素含量達(dá)10.3%。吳園芳[15]以紫甘藍(lán)為實(shí)驗(yàn)材料，研究了紫甘藍(lán)色素液的澄清工藝、穩(wěn)定性及抗氧化性等，分離并鑒定了紫甘藍(lán)花色苷的組分構(gòu)成。

1.6 紫甘藍(lán)酸奶、甘藍(lán)酒、甘藍(lán)汁飲料

酸奶除營(yíng)養(yǎng)成分較鮮奶更易吸收外，還具有抗菌、抗癌和免疫賦活等保健作用。紫甘藍(lán)中含有的矢車菊苷有很好的抗氧化功能。賈長(zhǎng)虹等[16]研發(fā)了紫甘藍(lán)酸奶，并對(duì)新產(chǎn)品中紫甘藍(lán)色素的穩(wěn)定性、酸奶品質(zhì)和保存期進(jìn)行了深入研究。紫甘藍(lán)酸奶成為新產(chǎn)品推出市場(chǎng)，增加了酸奶的花色品種，也為不喜食用蔬菜的兒童提供了更多的營(yíng)養(yǎng)。

結(jié)球甘藍(lán)中含有豐富的維生素和糖，李蘭等[17]以甘藍(lán)為原料研發(fā)甘藍(lán)酒，對(duì)釀造工藝中酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間、溫度、甘藍(lán)汁含量等進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，分析發(fā)現(xiàn)，酵母接種量6%、甘藍(lán)汁含量60%、32℃發(fā)酵6h，可得酒精度為13%的口味純正的優(yōu)質(zhì)甘藍(lán)酒，顏色淡綠、鮮亮、清澈，酒體透明，且含蔬菜清香。

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，與蘆筍、生菜、菠菜相比，甘藍(lán)的抗氧化作用最強(qiáng)，且甘藍(lán)汁可防治酒精中毒[18]。國(guó)外關(guān)于甘藍(lán)汁飲料的研制早有報(bào)道，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎沒(méi)有該類產(chǎn)品。范利華等[19]從不同來(lái)源的菌種中篩選出適宜菌株，并進(jìn)行組合、配比，探索出適宜甘藍(lán)汁乳酸發(fā)酵的最佳溫度、時(shí)間及起始pH值，生產(chǎn)出乳酸發(fā)酵蔬菜汁。范娜[20]采用打漿、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌等工藝技術(shù)研制出具有甘藍(lán)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的蔬菜汁飲料，成品色澤鮮綠、不透明、汁液均勻一致，味道酸甜可口。

2 結(jié)球甘藍(lán)加工存在問(wèn)題

結(jié)球甘藍(lán)產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，雖然取得一定的成績(jī)，但在品質(zhì)保障、產(chǎn)品深加工、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、產(chǎn)業(yè)化程度等方面問(wèn)題仍然突出。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1 加工品質(zhì)得不到保障

結(jié)球甘藍(lán)雖是全國(guó)第三大蔬菜品種，但近年來(lái)受市場(chǎng)價(jià)格的影響，技術(shù)投入和基礎(chǔ)投入都嚴(yán)重偏低，產(chǎn)量得不到保證；病蟲害時(shí)有發(fā)生，綠色防控缺位，鮮食產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，導(dǎo)致加工成成品后品質(zhì)得不到保障。

2.2 附加值不高

多數(shù)結(jié)球甘藍(lán)主產(chǎn)區(qū)現(xiàn)有的冷庫(kù)、市場(chǎng)及加工企業(yè)已經(jīng)不能滿足當(dāng)前甘藍(lán)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求。據(jù)初步分析，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)甘藍(lán)綜合加工率不到30%。主要存在初級(jí)產(chǎn)品多、加工產(chǎn)品少、大宗產(chǎn)品多、品牌精品少；內(nèi)銷產(chǎn)品多、外銷產(chǎn)品少的“三多三少”的問(wèn)題，直接影響著市場(chǎng)覆蓋面的擴(kuò)大和整體效益的提高。

2.3 加工專用品研發(fā)力度不夠

果蔬加工對(duì)原料總的要求包括：合適的品種、適當(dāng)?shù)某墒於群托迈r良好完整的狀態(tài)。目前，甘藍(lán)深加工產(chǎn)品市場(chǎng)需求小，種植戶對(duì)專用型甘藍(lán)品種興趣不大，育種工作者對(duì)專用型品種研發(fā)力度不夠。有專家研究發(fā)現(xiàn)，不同采收成熟度甘藍(lán)的粗蛋白、可溶性總糖、維生素、黃酮類、多酚類、礦物質(zhì)和氨基酸含量與組成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，不同成熟度的甘藍(lán)綜合營(yíng)養(yǎng)值不同，第Ⅴ成熟度的營(yíng)養(yǎng)值最低[21]。而生產(chǎn)者對(duì)不同成熟度的產(chǎn)品分類分級(jí)利用意識(shí)薄弱，未能有針對(duì)性的生產(chǎn)出特色甘藍(lán)產(chǎn)品。

3 小結(jié)

總之，下一步應(yīng)該在充分挖掘甘藍(lán)深加工途徑的同時(shí)，加大宣傳力度，發(fā)展完善的結(jié)球甘藍(lán)產(chǎn)業(yè)鏈。進(jìn)一步推動(dòng)“基地+公司”“基地+批發(fā)市場(chǎng)”“公司+合作社+農(nóng)戶”等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，及時(shí)托市收購(gòu)，穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格，必要時(shí)將收購(gòu)的甘藍(lán)進(jìn)行冷藏保鮮及加工，維護(hù)農(nóng)民種植積極性和平抑蔬菜市場(chǎng)價(jià)格，化解小生產(chǎn)與大市場(chǎng)之間的矛盾。發(fā)展以市場(chǎng)為導(dǎo)向的產(chǎn)業(yè)鏈，最大限度避免盲目生產(chǎn)，積極推動(dòng)結(jié)球甘藍(lán)綠色生產(chǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，做大做強(qiáng)結(jié)球甘藍(lán)產(chǎn)品品牌。

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