薛淑靜 楊德 高梓瑜 李露 葉佳琪

摘要：以硬度、黏度、剪切力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3種不同親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以黏度、剪切力為指標(biāo)，黑木耳多糖的效果最優(yōu)，南瓜多糖的效果最差;以拉伸力為指標(biāo)，魔芋粉的效果最優(yōu)，黑木耳多糖的效果最差;最佳組合為黑木耳多糖0.5%，南瓜多糖1.0%，魔芋粉1.0%，以此配方制作的冷凍面條與未添加親水膠體的冷凍面條進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)添加膠體的冷凍面條的黏性下降10.56%，剪切力上升8.47%，拉伸力上升14.25%，并且面條的蒸煮吸水率增大9.93個(gè)百分點(diǎn)，蒸煮損失率降低1.51個(gè)百分點(diǎn)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加親水膠體的冷凍面條在色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。

關(guān)鍵詞：冷凍面團(tuán);親水性膠體;面條;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮特性

中圖分類號(hào)：TS201.7? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2018）21-0097-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.024? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Influence of Three Kinds of Hydrophilic Colloid on the Quality of Frozen Fough

XUE Shu-jing1，YANG De1，GAO Zi-yu2，LI Lu1，YE Jia-qi3

（1.Institute for Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricaltural Sciences，Wuhan 430064，China;

2.Chutian College of Huazhong Agricultural University，Wuhan 430000， China;

3.College of Bioengineering and Food Science，Hubei University of Technology，Wuhan 430068，China）

Abstract： The hardness and adhesion of the dough as evaluation index，this topic is mainly to research three kinds of hydrophilic colloid such as pumpkin polysaccharide，black fungus polysaccharide and konjac powder adding to dough and frozening.The results showed that the best combination of konjac powder is 0.5% black fungus polysaccharide，pumpkin polysaccharide 1.0%，konjac powder is 1.0%. After making the dough into noodles and adding hydrophilic colloid cold noodles，we found that adding hydrophilic colloid，the viscosity fell by 10.56%，up by 8.47% shear force，tensile force rose 14.25%，and noodle cooking bibulous rate is increased by 9.93 percentage points，cooking loss rate was reduced by 1.51 percentage points. Sensory evaluation showed that forzen noodles with hydrophilic colloid had different improvements in color，apparent state，palatability，toughness，viscosity，smoothness and taste.

Key words： frozen dough;hydrophilic colloid;noodles;texture characteristics;cooking characteristics

冷凍面團(tuán)是以面粉為主要原料，經(jīng)攪拌、揉制加工并速凍形成的半成品，它的出現(xiàn)不僅解決了面團(tuán)的貯藏問(wèn)題，而且其即時(shí)加工特性也受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。親水膠體是高分子量長(zhǎng)鏈親水聚合物，在水中可以分散、膨脹[2]，其主要功能包括凝膠、增稠、成膜、穩(wěn)定、促進(jìn)黏性、附著、抑制脫水收縮（例如在凝膠中保持水分）等。親水膠體的另一個(gè)功能是營(yíng)養(yǎng)功能，可以增加食品中的可溶膳食纖維含量[3]。親水膠體包括藻酸鹽、生物高聚物（黃原膠和小核菌葡聚糖）、卡拉膠、半乳甘露聚糖（刺槐豆膠和瓜爾膠）、以及果膠等[4，5]。

面團(tuán)冷凍冷藏過(guò)程中，冰晶的形成和重結(jié)晶現(xiàn)象是冷凍面團(tuán)質(zhì)量劣化的主要原因，因此通過(guò)控制冰晶的形成和重結(jié)晶現(xiàn)象可以達(dá)到改善面團(tuán)品質(zhì)的目的。在冷凍過(guò)程中，面團(tuán)里的膠體分子進(jìn)入冰晶區(qū)域，減少自由水的移動(dòng)，使未凍結(jié)區(qū)域黏度急劇上升，提高了冷凍食品體系的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，降低了面團(tuán)中冰晶生長(zhǎng)速度和冰晶的大小，抑制冰晶對(duì)面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞[6，7]。

凍面團(tuán)技術(shù)作為一種保存技術(shù)，在面制品中間的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中可以發(fā)揮重要作用。冷凍之后解凍再加工成的成品和新鮮的面制品的品質(zhì)相差不大，這種特質(zhì)使冷凍面團(tuán)的發(fā)展具有廣泛的潛力。然而，隨著冷凍加工和時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)品質(zhì)會(huì)有很大的下降，因此提高面團(tuán)的凍融持水性、穩(wěn)定性成為冷凍面團(tuán)研究的關(guān)鍵技術(shù)[8]。添加少量的親水膠體到面團(tuán)中，可提高面團(tuán)黏度，改善面團(tuán)脫水現(xiàn)象[2]。本研究分析了南瓜多糖、黑木耳多糖和魔芋3種不同親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)的影響，以期開(kāi)發(fā)更適于冷凍面團(tuán)的天然親水膠體。

1? 材料與方法

1.1? 材料

1.1.1? 試驗(yàn)原料? 七姊牌高筋小麥粉（750 g/袋）、云鶴牌精制碘鹽（350 g/袋）、黑木耳、南瓜購(gòu)于湖北省武漢市洪山區(qū)武商量販農(nóng)科城店。

1.1.2? 主要試劑? 魔芋膠、海藻酸鈉購(gòu)于河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司;中性蛋白酶、纖維素酶購(gòu)于南寧龐博生物工程有限公司。

1.1.3? 主要設(shè)備? TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)于英國(guó)Stable Micro Systems公司;JX090134電動(dòng)面條機(jī)購(gòu)于上海燁昌食品機(jī)械有限公司;BS-210型稱量天平購(gòu)于德國(guó)賽多利斯集團(tuán);DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)于上海雷磁儀器生產(chǎn)廠。

1.2? 方法

1.2.1? 工藝流程及操作要點(diǎn)? 工藝流程：和面→揉面→醒發(fā)→壓面→切割→成品。

操作要點(diǎn)：①和面，將稱量準(zhǔn)確的高筋面粉（500 g）和食鹽（5 g）加入攪拌缸中，先低速攪拌至原料混合均勻，然后一邊攪拌一邊少量多次地加水（約200 g）攪拌。需要攪拌至面筋網(wǎng)絡(luò)形成，面團(tuán)均勻，無(wú)生粉夾雜其中。②揉面，將面團(tuán)正反兩面交替揉搓，當(dāng)面團(tuán)揉至表面光滑時(shí)即可。③醒發(fā)，揉好后的面團(tuán)放入保鮮袋中，密封，20 ℃條件下醒發(fā)15 min左右。④壓面，醒發(fā)好的面團(tuán)放入壓面機(jī)中，經(jīng)過(guò)6～7次碾壓后面片厚度達(dá)到1.20±0.03 mm。⑤切割，壓好后的面片經(jīng)切條、剪斷后形成寬度2.5 mm，長(zhǎng)度300 mm的面條。

1.2.2? 黑木耳多糖的提取? 黑木耳粉碎后用水浸泡1 h，加入纖維素酶1.3%，溫度50 ℃，pH 5.0，酶解80 min，酶解完成后滅酶浸提，4 000 r/min離心20 min。離心后取上清液，將其真空濃縮，調(diào)至可溶性固形物含量為5%[9]。

1.2.3? 南瓜多糖的提取? 先將新鮮的成熟南瓜去皮，去子，切成小片。然后將南瓜片蒸煮漂燙滅酶。滅酶后的南瓜片加入打漿機(jī)，按1∶1的比例加入去離子水進(jìn)行打漿。南瓜漿泵入提取罐，添加纖維素酶0.2%，溫度55 ℃，pH 3.5，酶解2 h，后添加中性蛋白酶0.25%，酶解溫度為60 ℃，pH 7，酶解2.5 h，酶解結(jié)束后加熱至80 ℃以上，滅酶10 min。酶解后的南瓜漿進(jìn)行離心，4 000 r/min離心20 min。離心后的上清液即為南瓜溶液，將其真空濃縮，調(diào)至可溶性固形物含量為5%[10]。

1.2.4? 3種膠體的正交試驗(yàn)? 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇黑木耳多糖（0.5%、1.0%、1.5%），南瓜多糖（0.5%、1.0%、1.5%），魔芋粉（0.5%、1.0%、1.5%）進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素和水平見(jiàn)表1。按照正交試驗(yàn)表制作面條，在-22 ℃冷凍24 h后取出，常溫解凍3 h后測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.5? 冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定? 硬度的測(cè)定：樣品擠壓過(guò)程中出現(xiàn)的絕對(duì)最大峰值，面團(tuán)經(jīng)過(guò)探頭壓縮后可以得到冷凍面團(tuán)的硬度（N）-拉伸距離（mm）曲線。

黏附性的測(cè)定：樣品解壓縮過(guò)程中克服樣品黏附力所做的總功，面團(tuán)經(jīng)過(guò)探頭壓縮后可以得出冷凍面團(tuán)的黏附性（N·mm）-拉伸距離（mm）曲線。

參數(shù)設(shè)定：模式擠壓;探頭類型P/36R;測(cè)試前速度0.5 mm/s;測(cè)試速度1 mm/s;測(cè)試后速度? ?1 mm/s;觸發(fā)力2 N。

1.2.6? 面條蒸煮特性的測(cè)定? 將25 g面條放入盛有300 mL煮沸去離子水的500 mL燒杯中，每隔10 s取出一段面條夾在兩個(gè)透明玻璃板之間，碾壓后觀察面條中心不透明物質(zhì)是否消失以確定最佳蒸煮時(shí)間，達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間后，將面條取出，在105 ℃下烘干燒杯剩余蒸煮用水，稱量烘干后燒杯內(nèi)殘余物質(zhì)的質(zhì)量。按以下公式計(jì)算面條蒸煮損失率和蒸煮吸水率。

面條蒸煮損失率=燒杯內(nèi)殘余物質(zhì)質(zhì)量（g）/蒸煮前面條質(zhì)量（g）×100%? ?（1）

面條蒸煮吸水率=蒸煮后面條質(zhì)量（g）/蒸煮前面條質(zhì)量（g）×100%? ? ? ?（2）

1.2.7? 面條測(cè)定參數(shù)? 黏性測(cè)定：模式Measure Force in Compression;探頭類型Code HDP/PFS;測(cè)試前速度2.0 mm/s;測(cè)試速度0.8 mm/s;測(cè)試后速度0.8 mm/s;Strain 70%;觸發(fā)力Auto-3 g，兩次壓縮之間的時(shí)間間隔1 s。每次對(duì)每個(gè)試樣作6次平行試驗(yàn)，求平均值。

剪切測(cè)定：模式Measure Force in Compression;探頭類型Code A/LKB-F;測(cè)試前速度2.0 mm/s;測(cè)試速度0.8 mm/s;測(cè)試后速度0.8 mm/s;觸發(fā)力Trigger Type，每次把3根面條水平放置于載物臺(tái)上，面條之間要有一定的間隔。每次對(duì)每個(gè)試樣作6次平行試驗(yàn)，求平均值。

拉伸測(cè)定：模式Measure Force in Compression;探頭類型Code A/SPR;測(cè)試前速度2 mm/s;測(cè)試速度2 mm/s;測(cè)試后速度10 mm/s;觸發(fā)力Auto-0.5 g，每次將一根面條纏繞固定在兩個(gè)平行的摩擦輪之間，直至面條斷裂。每次對(duì)每個(gè)試樣作6次平行試驗(yàn)，求平均值。

1.2.8? 感官評(píng)定? 從色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味7個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定人員由8名人員組成，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

從正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）可以看出，當(dāng)黏性指標(biāo)作為考察時(shí)，3種膠體的影響主次順序?yàn)锳>C>B，即黑木耳多糖>魔芋粉>南瓜多糖。理論上冷凍面條黏性最小的組合為A1B2C2，即黑木耳多糖添加量為0.5%，南瓜多糖添加量為1.0%，魔芋粉添加量為1.0%，即正交試驗(yàn)第2組，但其實(shí)際黏性大于正交組合1和9。

考察剪切力時(shí)，3種膠體的影響主次順序?yàn)锳>C>B，即黑木耳多糖>魔芋粉>南瓜多糖。最優(yōu)組合為A1B3C3，即當(dāng)黑木耳多糖添加量為0.5%，南瓜多糖添加量為1.5%，魔芋粉添加量為1.5%時(shí)，理論上冷凍面條的剪切力最大，即正交組合3，從正交試驗(yàn)結(jié)果中可以看出，組合3的剪切力為9組試驗(yàn)中最大的一組。

考察拉伸力時(shí)，3種膠體的影響主次順序?yàn)镃>B>A，即魔芋粉>南瓜多糖>黑木耳多糖。最優(yōu)組合為A2B2C2，即當(dāng)黑木耳多糖添加量為1.0%，南瓜多糖添加量為1.0%，魔芋粉添加量為1.0%時(shí)，理論上冷凍面條的拉伸力最大。

綜合考慮膠體添加量對(duì)冷凍面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響后，得出膠體較優(yōu)組合為黑木耳多糖0.5%、南瓜多糖1.0%、魔芋粉1.0%。

2.2? 親水膠體對(duì)冷凍面條感官品質(zhì)的影響

通過(guò)正交試驗(yàn)可知，理論上最優(yōu)的配方是0.5%黑木耳多糖、1.0%南瓜多糖和1.0%魔芋粉的組合，這和編號(hào)2的組合是一致的。從表4可以看出，在添加親水膠體組合中，編號(hào)2的得分最高，說(shuō)明按照這個(gè)配方制作的面條品質(zhì)最佳。而編號(hào)10未添加親水膠體的面條與前9組相比，可以看出通過(guò)添加親水膠體，可以提高冷凍面條品質(zhì)，說(shuō)明膠體優(yōu)化組合在冷凍過(guò)程中有利于保持面條品質(zhì)的穩(wěn)定。

2.3? 親水膠體對(duì)冷凍面條質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響

通過(guò)表5可以看出，在添加親水膠體后，面條的黏性下降10.56%，剪切力上升8.47%，拉伸力上升14.25%，說(shuō)明加入親水膠體后改善了面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

取添加量為0.5%黑木耳多糖、1.0%南瓜多糖和1.0%魔芋粉的組合，測(cè)定面條的蒸煮特性，從表5可以看出，添加了親水膠體后，面條的蒸煮吸水率比未添加親水膠體的面條要高，而蒸煮損失率卻降低了，這說(shuō)明添加了親水膠體后面條的品質(zhì)有所上升，蒸煮吸水率提高說(shuō)明面條在煮制過(guò)程中減少了蛋白質(zhì)的損失率，而且能減小面條中淀粉的脫落，這也說(shuō)明了面條蒸煮損失的減小。

3? 小結(jié)

以硬度、黏度、剪切力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3種不同的親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，以黏度、剪切力為指標(biāo)，黑木耳多糖的效果最優(yōu)，南瓜多糖的效果最差;以拉伸力為指標(biāo)，魔芋粉的效果最優(yōu)，黑木耳多糖的效果最差，其最佳組合為黑木耳多糖0.5%;南瓜多糖1.0%;魔芋粉1.0%，以此配方制作的冷凍面條與未添加親水膠體的冷凍面條進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)添加膠體的冷凍面條的黏性下降10.56%，剪切力上升8.47%，拉伸力上升14.25%，并且面條的蒸煮吸水率增大了9.93個(gè)百分點(diǎn)，蒸煮損失率降低了1.51個(gè)百分率，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加了親水膠體的冷凍面條在色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。

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