肖 瑩

（九江職業(yè)大學，江西九江 332000）

我國將茶葉作為主要農(nóng)產(chǎn)品，其也被稱為世界三大飲品之一。我國擁有漫長的茶文化歷史，由古至今，人們將茶功能作為主要研究對象，茶葉在古代不但用于飲用，還被人們?nèi)谌胴S富的思想內(nèi)涵，人們通過飲茶表達情意、傳遞情感，因此產(chǎn)生了優(yōu)秀的茶文化。到了現(xiàn)代，茶文化的發(fā)展更加繁榮，同時更加廣泛的開發(fā)茶葉功能研究。隨著不斷延伸和拓展的飲茶風俗，茶葉不但體現(xiàn)出飲用功能，還體現(xiàn)出很高的營養(yǎng)價值，在世界范圍內(nèi)廣受好評。隨著不斷深入開發(fā)茶葉保健功能，人們更加重視茶葉的藥理性能，對人體來講茶葉作用表現(xiàn)為兩個方面，首先茶葉包含了人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，比如茶多酚和氨基酸等，人體將這部分物質(zhì)吸收，經(jīng)過新陳代謝，提高人體生長需要的各類營養(yǎng)含量。另外，人體包含的營養(yǎng)成分可以通過茶葉中微量元素等物質(zhì)進行提升。其次茶葉包含了具有保健與藥理作用的活性成分，可以積極發(fā)揮預防癌癥、抗氧化等藥效。

1 茶食品的概念

簡單分析茶食品即包含茶的食品，自元代開始我國食品中就已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉。比如“玉蘑茶”就是混合研磨紫薯茶與炒米以后，調(diào)拌后食用；再如“枸杞茶”是混合枸杞和雀舌茶之后研磨成粉，倒入酥油，輔以溫酒食用。我國古代出現(xiàn)的名優(yōu)茶之紫筍茶和雀舌茶，元代人將其與食物混合制成茶葉功能食品。自從神農(nóng)嘗遍百草發(fā)現(xiàn)茶葉之后，茶葉便順理成章供作藥用、食用和飲用。將茶摻入食物或飲料中即是茶食品。由此可以把茶食品稱為加工處理固態(tài)茶葉，并且加入其他原料烹制形成含茶食品。

茶菜烹制的主輔料是茶葉。茶菜中茶和菜的味道相輔相成，鮮艷的色澤使人食欲激增，菜中還包含了較高的營養(yǎng)價值以及可以預防疾病的功效，比如我國臺灣省香飄四溢的茶比薩等。我國浙江地區(qū)以西湖龍井茶為原料制作西湖龍井蝦仁，這一食物的風格非常獨特。

茶主食是基于原來的主食添加茶成分再加工制作。具體包括茶飯、茶粥、茶面條等。其中茶飯、茶粥制作的主要原料之一是泡制茶葉形成的茶湯，再用于煮飯和煮粥。茶面包采用泡制茶葉的水進行和面，發(fā)酵制作面包。這樣制成的茶主食清新爽口，十分受歡迎。

茶零食是將茶混合其他食材，制作成瓜子、茶糖果、茶果凍等。向來零食都非常受歡迎，特別是女孩子，但是一部分人擔心過多吃零食會引起糖尿病、肥胖等潛在的風險，因此希望有一種利于身體健康的零食。茶零食正好與這樣的需求相符，不僅可以享受，還可以避免身體傷害。

含茶飲料是指用水浸泡茶葉，采取抽提、過濾和澄清等制作技術(shù)形成的茶湯，融合糖液和酸味劑等食品添加劑制作的飲料。

2 發(fā)展茶葉食品的必要性

茶食品的發(fā)展具有一定的必要性，具體原因可能包括兩方面：一是茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，二是人們養(yǎng)生保健需求。

中國作為茶葉的發(fā)源地，在世界范圍內(nèi)茶葉種植面積和總產(chǎn)量都是第一位。但是世界茶葉市場的競爭越加激烈，盡管中國茶葉在不斷提升出口額，當前還是排在第3位。茶葉要想獲得更大的發(fā)展，必然將深加工茶葉作為主要發(fā)展趨勢。茶食品便是深加工茶葉的主要內(nèi)容。同時，我國一些地區(qū)生產(chǎn)的中低檔茶，其內(nèi)含物質(zhì)無法達到理想比例，香氣與口感都差強人意，對茶葉銷路造成一定限制?？墒侵械蜋n茶葉的食用價值依然極高，可以提取茶原料中的營養(yǎng)成分，與食品有效融合，或者是研磨成粉，亦或提取濃縮液，根據(jù)一定比例添加到食品中，制成營養(yǎng)價值較高、茶香可口的茶食品，不但有利于身體健康，還擴充了市場。

茶葉憑借自身的保健功能獲得人們的喜愛。茶食品的食用是“吃茶”，從養(yǎng)生保健角度分析，吃茶顯著優(yōu)于喝茶。人們采取傳統(tǒng)方式泡飲茶，只能獲得茶葉中的水溶性成分，遺漏了茶葉中大量不溶性或水難溶性的營養(yǎng)保健成分。而脂溶性維生素難溶于水，因此，沸水泡茶很難被充分應用。茶葉中大概2%的水溶性蛋白質(zhì)可以通過飲茶被吸收利用，在茶渣內(nèi)包含大量水不溶性蛋白質(zhì)。這部分物質(zhì)無法通過喝茶的方式被人體完全吸收，相對來講吃茶可以有效汲取茶葉包含的營養(yǎng)成分，最大程度利用茶葉的價值。

3 茶葉及其副產(chǎn)品的開發(fā)利用

3.1 茶葉的開發(fā)利用

3.1.1 茶飲料的開發(fā)

當前世界很多國家與地區(qū)積極開發(fā)茶飲料，我國也有30多家企業(yè)推出了50多種飲料。茶飲料具體可以劃分兩類，即純茶飲料與混合茶飲料，目前已經(jīng)開發(fā)的固態(tài)型飲料有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶等；液態(tài)飲料則有茶酒、茶可樂、茶汽水、茶香檳等。生產(chǎn)茶飲料不僅要具備飲料的生產(chǎn)基礎，還需要豐富的茶知識，有效融合兩者，才可以開發(fā)與生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的茶飲料。這不但需要深入研究有關(guān)茶飲料的渾濁、沉淀、風味等內(nèi)容，還要認真分析它的功能特性。通過茶食品的發(fā)展趨勢分析可知，未來飲料市場茶飲料必定成為主要產(chǎn)品。

3.1.2 保健茶的開發(fā)

采取茶的營養(yǎng)保健成分，再搭配特殊藥理功能的中草藥和人體必需的各種礦物元素等，通過加工處理，可以制成各種保健茶。比如復合式茶飲料、雙花茶飲料都是將藥食兼用的金銀花、菊花和山楂等作為基本原料，不僅酸甜適度，同時還可以清熱解渴，這一飲品的保健功能最佳。又如將荷葉搭配綠茶、山楂等作為原料制成一種荷葉保健茶。

3.1.3 香味茶的開發(fā)

將茶葉作為原料可以制成各類香味茶，例如茉莉花茶、菊花茶等；混合食用香料、香精與香油的荔枝茶；添加水果汁的蘋果茶和草莓茶。此外還可以將各色茶制成袋泡茶，采取保鮮包裝，不僅實現(xiàn)了保鮮目的，還便于沖泡，與現(xiàn)代人的飲茶需求高度符合，擁有良好的發(fā)展前景。

3.1.4 無公害茶的開發(fā)

當前人們逐步增強了健康意識，國內(nèi)外消費者更加傾向于購買無公害茶，每一年歐美國家消費無公害茶的速度為15%-30%。我國目前已經(jīng)著手研究無公害茶的生產(chǎn)制度，其中廣東、海南、浙江、安徽等地區(qū)宣傳推廣無公害茶的速度較快。無公害茶生產(chǎn)要求很高，其茶樹必須生長在無公害的生態(tài)環(huán)境中，茶園最少超過3年，并且避免施用農(nóng)藥、化肥等。為了充分保證無公害茶的市場信譽，需要由國家相關(guān)部門檢測與認證產(chǎn)品。我國已經(jīng)把無公害茶作為生產(chǎn)方向，需要努力推廣。

3.2 茶葉副產(chǎn)品的開發(fā)利用

3.2.1 茶籽的開發(fā)利用

茶葉生產(chǎn)過程中絕大多數(shù)副產(chǎn)品是茶籽。之前茶籽的唯一用途是留種，但是茶籽可以利用的成分還有很多，目前茶籽被廣泛應用在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中。茶籽含油量為24%-30%，茶籽可以用于榨油，茶籽的食用價值與工業(yè)利用價值都非常高。茶油通過超臨界流體萃取技術(shù)制作，不但操作簡單，還降低了餅粕殘油率，獲得很好的茶籽油滋味，不需要精制，且成本低廉。

3.2.2 茶花的開發(fā)利用

茶樹花粉管在生長過程中對環(huán)境污染物產(chǎn)生十分敏感的反應。憑借這一特性可以對污染源嚴格控制，從而有效提升茶花品質(zhì)。

（1）多酚類物質(zhì)的提取

茶多酚是一種純天然的抗氧化劑，它憑借良好的熱穩(wěn)定性、較強的抑菌作用，在油脂加工、食品化工中廣泛運用。

（2）天然色素的提取

茶葉天然色素可以應用在糖果、糕點和果醬的生產(chǎn)中，通常加入0.5%-1.0%，此外，化妝品的生產(chǎn)原料之一是茶葉的天然色素。

（3）咖啡堿的提取

咖啡堿是一種經(jīng)常使用的藥物，主要功能是興奮與利尿，在加工飲料及止痛退熱藥物中應用。

4 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議與趨勢

茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)擁有多元化結(jié)構(gòu)，食品企業(yè)、茶企業(yè)、餐飲企業(yè)等都在積極開展茶功能食品的生產(chǎn)。茶食品體現(xiàn)出多樣性，結(jié)合不同的消費群體，在原來基礎上研發(fā)更多品種與口味。尤其是營養(yǎng)功能方面，強調(diào)了茶食品保健營養(yǎng)特色。同時，由于食品質(zhì)量安全是關(guān)鍵，茶葉功能食品必須逐步實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。此外，為了達到消費者需求，茶葉功能食品要想實現(xiàn)便捷化消費，一是消費網(wǎng)點要提高便捷性，二是便于消費的產(chǎn)品形式。

4.1 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

4.1.1 增加茶葉功能食品的宣傳力度

當前，很多茶功能產(chǎn)品并沒有在超市普及，一般都在特殊場合出現(xiàn)，比如在茶館、茶莊和茶企連鎖店才可以買到。同時生產(chǎn)茶葉功能食品的企業(yè)缺乏宣傳推廣力度，消費者對于茶功能食品缺少深入了解。茶葉功能食品發(fā)展的基本前提之一便是科學運用茶葉資源，進而為人們提供健康、美味的食物，符合人們低熱、低糖、低脂以及保健、營養(yǎng)的飲食需求。在宣傳茶葉功能食品與其他食品的營養(yǎng)保健功能方面必須注意二者的區(qū)別，使越來越多的人對茶葉功能食品形成深刻認識。

4.1.2 加強產(chǎn)品研發(fā)

相較于茶葉和其他食品，開發(fā)茶葉功能食品擁有巨大的優(yōu)勢。主要原因之一是其包含的健康元素更多，還可以更加完整的留住茶葉的營養(yǎng)成分，對食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，完善了食品的原始口味。之二是隨時享用茶美味，不必受到傳統(tǒng)飲茶環(huán)境、器具、時間等因素的限制。有效去除茶葉的苦澀味，更加符合大眾化口味。之三是開發(fā)新產(chǎn)品空間大，形成高額的利潤，茶葉功能產(chǎn)品特有的包容性使其與很多食品形成契合點。茶葉功能食品憑借自身的高附加值和高科技含量產(chǎn)生巨大的發(fā)展空間，茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)必須不斷創(chuàng)新技術(shù)，積極研發(fā)新產(chǎn)品，不斷升級轉(zhuǎn)型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

4.1.3 重視食品安全

茶葉的珍貴之處在于天然，在茶葉功能食品加工過程中不可避免加入食品添加劑。茶葉功能產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中必須嚴格根據(jù)相關(guān)規(guī)定使用添加劑。之前出現(xiàn)的廈門企業(yè)停止生產(chǎn)綠茶食品，主要是由于廣東和重慶市場綠茶粉出現(xiàn)了塑化劑。當前國內(nèi)尚未頒布茶葉功能食品生產(chǎn)的相關(guān)標準，各生產(chǎn)企業(yè)必須重視標準化生產(chǎn)，最大程度保證食品安全。

4.2 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

為了更好把握人們了解茶葉功能食品的程度，經(jīng)過相關(guān)調(diào)查可知，30%的人尚不清楚茶葉功能食品的營養(yǎng)價值。雖然大多數(shù)人聽過茶食品，但是也初步了解非常普遍的茶食品如茶味瓜子和糕點。60%的人對茶食品缺少一定的消費需求?？梢园l(fā)現(xiàn)，茶食品這一新興產(chǎn)品，沒有在人們的生活中留下深刻痕跡?？墒?，一部分專家提出，伴隨著社會的進步以及人們生活質(zhì)量的提升，世界范圍內(nèi)茶葉消費速度將會持續(xù)增加，茶飲料未來必將產(chǎn)生一個良好的發(fā)展前景。

同時，茶葉也會由單一發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣l(fā)展。當前在國際貿(mào)易中深加工茶葉產(chǎn)品接近半數(shù)，吃茶的發(fā)展趨勢更加顯著。由于茶葉功能食品發(fā)展科學應用了茶葉資源，因此擁有很好的發(fā)展優(yōu)勢。比如茶瓜子不但擁有較好的口感，還體現(xiàn)出較強的保健功能。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及不斷提高的養(yǎng)生意識，茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)必須創(chuàng)新引導，將擁有健康、便捷等優(yōu)勢的茶食品迅速帶入人們的生活，使人們形成消費需求，促進茶葉功能食品的發(fā)展。

5 結(jié)語

在目前競爭異常激烈的大環(huán)境中，只有將市場發(fā)展作為基本需求，以經(jīng)濟利益為核心，在現(xiàn)有茶葉功能食品開發(fā)的前提下，科學應用茶葉資源，不斷創(chuàng)新自然健康的茶食品，為消費者提供更加豐富的茶食品，才可以發(fā)展壯大我國茶葉產(chǎn)業(yè)。

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