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西漢至南北朝時期，從公元前202年開始，至589年結束，前后經(jīng)歷了近800年。這個時期，是我國古代蔬菜種類快速發(fā)展時期，張騫兩次出使西域，引進了一批蔬菜種類，開辟了中國蔬菜陸路的絲綢之路。這個時期的重要歷史文獻《史記》《南都賦》《四民月令》以及我國古代著名農(nóng)書《氾勝之書》《齊民要術》，都不同程度地記載了我國當時蔬菜種植的情況。

一、張騫出使西域引進蔬菜

西漢時期，張騫先后兩次出使西域，第一次是公元前138年，第二次是公元前119年。張騫兩次出使西域[1]，引進了一批蔬菜種類。

（一）黃瓜

在《本草綱目》中有“張騫使西域得種，故名胡瓜”；在《蔬之物語》中有“黃瓜起源于東南亞，西漢以后分別從北、南兩路傳入中國。據(jù)明代李時珍考證，北路黃瓜是由西漢時的張騫經(jīng)由中亞地區(qū)沿著絲綢之路引入的；南路黃瓜則從南亞經(jīng)由我國西南地區(qū)引入”[2]。

（二）蠶豆

《太平御覽》[3]云：“張騫使外國，得胡豆種歸”；在《蔬之物語》中有“蠶豆別名胡豆、羅漢豆、佛豆等。原產(chǎn)地中海沿岸，約在漢代經(jīng)絲綢之路傳入中國”[3]。

（三）胡蘿卜

《蔬之物語》云：“胡蘿卜別名紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、黃根等，起源于近東和中亞地區(qū)，在那里已有幾千年的栽培歷史。歷史上的胡蘿卜曾多次引入我國。漢武帝時（公元前40～87年）張騫出使西域時打通了絲綢之路，首次將胡蘿卜引入中國?！?/p>

（四）香菜

《本草綱目》：“張騫使西域始得種歸，故名胡荽。”香菜原產(chǎn)于地中海沿岸及中亞地區(qū)，又稱胡荽。

（五）大蒜

王逸《楚辭章句·正部論》：“張騫使還，始得大蒜、苜?！盵4]?！侗静菥V目》：“家蒜有兩種：根莖具小而瓣少、辛甚者，小蒜也；根莖具大而瓣多、辛而帶甘者，葫也，大蒜也?！边@句話表明中國古代原產(chǎn)“蒜”，但應是“小蒜”；而大蒜為葫。因古時對西域稱“胡”，故大蒜又名胡蒜?！妒咧镎Z》：“另有其他古藉資料也都說明現(xiàn)在的食用的大蒜，是張騫（約公元前164～114年）出使西域由大宛國帶回的，至今已有2000多年的歷史。”

（六）苜蓿

王逸《楚辭章句·正部論》：“張騫使還，始得大蒜、苜?！?。西晉張華《博物志》：“張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿等”[5]。西晉陸機《與弟云書》：“張騫使外國18年，得苜蓿歸”[6]。南朝梁任昉《述異記》：“苜蓿本胡中菜也，張騫始于西戎得之”[7]。苜蓿，苜蓿屬以下的在全世界總共大約有83個品種，其中在中國使用最多的方式有兩種：一種是菜，一種是牧草[8]。

（七）胡蔥

西晉張華《博物志》：“張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿等”。胡蔥，百合科（一說為石蒜科）蔥屬中二年生草本植物，別名火蔥、蒜頭蔥、瓣子蔥等。全株可作蔬食，鱗莖可制成調味佐料。

二、《史記》中記載的蔬菜

《史記》是西漢著名史學家司馬遷撰寫的一部紀傳體史書，約于漢武帝太初元年至征和二年間（前104年～前91年）撰成。《史記·貨殖列傳》中記載：“若千·卮茜，千畦·韭：此其人皆與千戶候”[9]。

薑，即姜；韭，即韭菜?？梢娢鳚h時期我國已經(jīng)開始種植姜和韭菜了。

《史記·伯夷列傳》中說：“而伯夷，叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之”[10]。薇，多年生草本植物，結莢果，中有種子五六粒，可食；嫩莖和葉可做蔬菜。

三、《也汜勝之書》中記載的蔬菜

《氾勝之書》成書于西漢年間[11]，是我國現(xiàn)存的農(nóng)書中最早的一本，一般被認為是世界上最早的農(nóng)學著作。《氾勝之書》論及的蔬菜種類有瓜、瓠、薤、芋，在栽培方面，第一次記載了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之間間作套種的技術。

其中，瓠，也稱瓠子，一年生草本植物，莖蔓生，夏天開白花，果實長圓形，嫩時可食；薤，也稱藠頭，是百合科蔥屬多年生草本植物，以鱗莖入食，為一種名貴蔬菜；芋，也稱芋頭，屬天南星科多年生草本植物，作一年生植物栽培。塊莖通常卵形，可作為蔬菜食用。

四、《南都賦》中記載的蔬菜

《南都賦》是張衡的一篇名作。張衡，東漢時期著名天文學家；南都，是指張衡的家鄉(xiāng)南陽。在《南都賦》中記載：“若其園圃，則有蓼蕺蘘荷，薯蔗姜（韭番），菥蓂芋瓜”[12]。

蓼，是蓼科的一年生草本植物，葉味辛，可用以調味，全草可以入藥；蕺，也稱魚腥草，多年生草本植物，是一味中草藥，鮮時可作蔬菜食用；蘘荷，是姜科姜屬多年生草本植物，根莖白色，微有芳香味，是一種珍稀蔬菜；薯，即薯類的總稱；蔗，即甘蔗，原產(chǎn)南亞，大概在上古就傳入中國南方，中古以前是上層社會的高級水果；姜，姜科姜屬多年生草本植物，根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味，根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調配料或制成醬菜、糖姜；菥蓂，是一年生草本，全草可入藥，可以食用。

五、《四民月令》中記載的蔬菜

《四民月令》[13]是東漢大尚書崔寔模仿古時月令所著的農(nóng)業(yè)著作，成書于2世紀中期。該書敘述田莊從正月直到十二月中的農(nóng)業(yè)活動，對古時谷類、瓜菜的種植時令和栽種方法有所詳述，是東漢后期敘述一年例行農(nóng)事活動的專書。

據(jù)考證，崔寔在《四民月令》中共提到各種蔬菜計19種，分別是葵、芥、芫菁、瓜、瓠、芋艿、韭、薤、姜、蔥（大蔥、小蔥、胡蔥）、蒜（胡蒜、小蒜、雜蒜）、蓼、蘇、薺、蘘荷、豍豆、苜蓿、蒲、筍[14]。其中芥、蘇、豍豆為首次在歷史文獻中出現(xiàn)。

芥，也叫芥菜，十字花科蕓苔屬一年生或二年生草本植物，味辛烈，青綠色，似白菜，是中國著名的特產(chǎn)蔬菜。據(jù)陳材林、周源、周光凡、陳學群、范永紅等學者論證，中國是芥菜原生起源中心或起源中心之一；西北地區(qū)是中國的芥菜起源地；中國的栽培芥菜是由原生中國的野生芥菜進化而來，最早的出現(xiàn)年代在公元前6世紀以前；四川盆地是芥菜的次生起源中心[15]。

蘇，即蘇子，又名荏，是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，有紫蘇和白蘇之分。紫蘇多為藥用，白蘇既可食用也可榨油，目前以白蘇種植為多。郭璞注：“蘇，荏類，故名桂荏”；郝懿行義疏[16]：“《說文》用《爾雅》、《系傳》云：‘荏，白蘇也，桂荏，紫蘇也?！保梢娞K子原產(chǎn)中國。

豍豆，即豌豆?！稄V雅·釋草》中云：“豍豆，豌豆也?！盵17]崔寔曰：“……正月，可種春麥、豍豆，盡二月止?！?/p>

六、《齊民要術》中記載的蔬菜

《齊民要術》大約成書于北魏末年（公元533年～544年）[18]，是北朝北魏時期，南朝宋至梁時期，中國杰出農(nóng)學家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學著作，也是世界農(nóng)學史上最早的專著之一，是中國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書。《齊民要術》是綜合性農(nóng)書，中國古代五大農(nóng)書之首。

據(jù)考證，《齊民要術》中出現(xiàn)的蔬菜有瓜（越瓜、胡瓜、冬瓜）、瓠、茄、芋、葵、蔓菁、菘、蘆菔（蘿卜）、蒜（胡蒜、小蒜、黃蒜、澤蒜）、薤、蔥、韭、芥（蜀芥、芥子）、蕓薹、胡荽、羅勒、荏蓼、姜、蘘荷、芹、苣、苜蓿、莧、菌、蕹菜、菱芡、菰、薇、芺、茿、蕵蕪、蔗等33種[19]。

其中茄、菘、蕓薹、羅勒、苣、莧、菌、蕹菜、莼菜、菱芡、菰、芺、茿、蕵蕪亦為首次在歷史文獻中出現(xiàn)。

茄，即茄子?！妒咧镎Z》：“西晉嵇含撰寫的植物學著作《南方草木狀》中說，華南一帶有茄樹，這是中國有關茄子的最早記載。”同時，《蔬之物語》還說：茄子“起源于亞洲東南熱帶地區(qū)，茄子的野生種果實小且味苦，經(jīng)人類長期栽培訓化，風味得到很大改善，果實也隨之變大?！?/p>

菘，即白菜。其分為兩種：一種莖圓厚，微青；一種莖圓薄，白色。葉子都呈淡青白色。白菜原產(chǎn)中國，在西安新石器時代半坡遺址中出土的一個陶罐里有白菜籽，說明白菜在我國已有6 000多年的種植歷史。白菜古時稱“菘”，春秋戰(zhàn)國時期已有栽培，最早得名于漢代。南北朝時是中國南方最常食用的蔬菜之一。

三國時期（公元三世紀）的《吳錄》（晉.張勃）有“陸遜催人種豆菘”的記載[20]。南齊（公元五世紀）的《齊書》有“曄留王儉設食，盤中菘菜（白菜）而已”的記述（《武陵昭王曄傳》），同時期的陶弘景說：“菜中有菘，最為常食?！?/p>

蕓薹，又名油菜、蕓苔，是十字花科植物油菜的嫩莖葉。有學者認為，蕓薹屬植物在世界上大約有40余種，其中中國有15種[21]。在此，就中國蕓薹屬植物的起源、演化和擴散問題進行了研究。結果表明，蕓薹屬植物廣泛分布于中國的長江、黃河流域及西部山區(qū)，但從其現(xiàn)代分布來看，多栽培于青藏高原及其周邊地區(qū)。筆者認為以青藏高原為主體的西部高山、丘陵地區(qū)可能是中國蕓薹屬植物的分布中心區(qū)，并提出中國蕓薹屬植物是本土起源的，并非來源于地中海地區(qū)。

羅勒，又名九層塔、金不換，唇形科羅勒屬藥食兩用芳香植物，味似茴香?！洱R民要術》（橦蘭香）中說：“三月中，侯棗葉始生，乃種蘭香?！薄疤m香者，羅勒也?！薄妒咧镎Z》：“羅勒在中國的栽培歷史悠久，據(jù)傳在北魏時期，羅勒的栽培、加工技術已十分成熟。”

苣，應為苣賣菜，也稱苦苣菜、苦菜，多年生草本植物，野生，葉互生，廣披針形，花黃色，莖葉嫩時可食，我國人民采食苣賣菜已有幾千年歷史。另一說苣即為萵苣，但查閱相關資料，我國有關萵苣最初的記載是宋代陶谷著的《清異錄》，其中記載“咼國（西域國名）使者來漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也?！币虼?，苣為萵苣一說不成立。

莧，應為馬齒莧，又名長壽菜、五行草，為馬齒莧科一年生草本植物，是世界上最為普遍的野生植物之一。馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹制，有治療腹泄、痢疾之功效。還有一說為莧菜，別名雁來紅、三色莧等，莧科莧屬一年生草本植物。其理由是莧菜原產(chǎn)中國，甲骨文中已有“莧”字。

菌，為食用菌，即野生蘑菇類。我國人民自古以來就有食用野生蘑菇的習慣。野生蘑菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，通過加熱、水洗和曬干等處理后可食用，但有毒的野生蘑菇不能食用。

蕹菜，別名空心菜、通菜等，是番薯屬光萼組植物。據(jù)考證，蕹菜原產(chǎn)于我國，廣西省東南部的博白縣，古稱白州，是蕹菜的原產(chǎn)地。

菱芡，指菱角和芡實。菱角又名腰菱、水栗、菱實，是一種菱科菱屬一年生草本水生植物菱的果實，菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。《齊民要術》中已有關于種芰（菱的古名）法的記載。菱角起源于中國南方及亞洲、非洲的溫暖地區(qū)，分布很廣，但在多數(shù)國家和地區(qū)為野生狀態(tài)，只有中國和印度進行栽培利用。菱角在中國已有三千多年的栽培歷史。芡實，為睡蓮科植物芡的干燥成熟種仁，一般做中藥用，也可與大米、蓮子共同煮食。

菰，即茭白，是我國特有的水生蔬菜，世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。茭白屬禾本科，是多年生水生草本植物?！抖Y記》：“食蝸醢而菰羹”[22]。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子為糧食?！稜栄拧罚骸板涫咚仆辆圆葜小＝窠瓥|啖之甜滑。”[23]古代主要采食其籽粒，作為糧食作物栽培。后來“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗開花，轉而莖尖形成畸形肥大的菌癭，古稱“茭郁”。早在西周時期，人們發(fā)現(xiàn)這種菌癭細嫩可食，是一種美味的蔬菜。

芺，即苦芺，亦稱鉤芺。一種菊科薊屬的宿根草，葉有銳鋸齒，初生可食?！稜栄拧饭弊23]：鉤芺，大如拇指，中空，莖頭有薹似薊，初生可食。

茿，亦稱扁蓄、扁竹、竹葉草，蓼科蓼屬一年生草本。一種清濕熱、利小便的中藥草。

蕵蕪，即酸模，又名山菠菜、酸不溜，是蓼科酸模屬多年生草本植物，嫩莖可食?！稜栄拧贩Q之為“蕵蕪”。

西漢至南北朝時期的中國蔬菜，有文獻記載的近50種，其中在歷史文獻中首次出現(xiàn)的近30種，其余20種為延續(xù)周、春秋等歷史時期人工栽培的蔬菜和野菜，其中絕大多數(shù)是原產(chǎn)中國的蔬菜。而西漢張騫通西域開辟了“絲綢之路”后，溝通了與阿富汗、伊朗從及歐洲、非洲的交往，從而使中國這個栽培植物起源中心的園藝作物與中亞細亞、近東、埃塞俄比亞和地中海等栽培植物起源中心相互引進，既豐富了我國當時的蔬菜種類，也為以后大量引進、培育蔬菜新品種奠定了堅實的物質基礎[24]。