郭曉帆，鄭 鑫，溫迪雅，高思奇，張 清，田 宇

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113006）

低鈉菇鹽是以食鹽、食用菌菇粉為原料，經(jīng)科學(xué)合理配比加工而成的功能性食用鹽?，F(xiàn)今我國(guó)人群高血壓患病率呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，這同我國(guó)食鹽的人均用量密不可分，若改為攝入低鈉鹽，就可以減少鈉的吸收還能有效預(yù)防高血壓、心血管疾病等慢性病。食用菌產(chǎn)業(yè)因不與人爭(zhēng)糧，不與糧爭(zhēng)地，不與地爭(zhēng)肥，不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)，不與其他行業(yè)爭(zhēng)資源，可點(diǎn)草成金，變廢為寶，實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)，創(chuàng)造十倍、百倍的效果，因此發(fā)展食用菌鹽成本低，創(chuàng)意佳[1]。隨著人們對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)飲食意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，食用菌鹽的研發(fā)和推廣或許會(huì)成為持續(xù)關(guān)注的話題，研究食用菌調(diào)味品也促進(jìn)了功能型復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展。

1 低鈉菇鹽的現(xiàn)狀

1.1 高鈉鹽的危害

食用鹽是人民生活的必需品，它不僅是咸味的提供者，而且是礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等人體生命活動(dòng)所需要營(yíng)養(yǎng)元素的載體[2]。具有維持人體體液滲透壓和酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理功能等重要作用。但是據(jù)研究顯示：鈉的過量攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的傷害，高鹽飲食會(huì)誘發(fā)高血壓及心血管疾病，引起心力衰竭、骨質(zhì)疏松，導(dǎo)致腎結(jié)石，誘發(fā)胃炎、胃潰瘍及胃癌，加速皮膚老化。

1.2 我國(guó)食用鹽目前存在的問題

世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量在5g以下，我國(guó)的推薦是6g，且我國(guó)居民平均食鹽量高居不下。根據(jù)最近1次《全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的調(diào)查》結(jié)果顯示：我國(guó)居民每人每日食鹽為12g，足足高出了世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)1倍之多[3]。

2 低鈉菇鹽的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

低鈉鹽就是含鈉量相對(duì)較低的鹽，以加碘精制鹽為原料，添加一定量的食品級(jí)氯化鉀[4]，從而降低食鹽中鈉離子的含量，添加的氯化鉀口感與氯化鈉接近，不會(huì)影響咸度和口感[5]。食用低鈉菇鹽可以起到降血壓、保護(hù)血管壁的作用，還可以預(yù)防缺鉀癥、低鉀血癥、中風(fēng)及心血管疾病。此外，低鈉菇鹽中添加的鉀元素為堿性元素，對(duì)維持人體膳食中的酸堿平衡也有一定的幫助。

食用菌中含有大量的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、礦物元素、維生素、多糖、黃酮、甾醇類及腺苷，還含有豐富的呈鮮呈味物質(zhì)，包括可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸及其他有效成分，具有提高人體免疫力、降低血液中脂肪含量、降低血糖含量預(yù)防心腦血管疾病等保健作用。低鈉菇鹽結(jié)合了低鈉鹽和食用菌的優(yōu)勢(shì)，更方便全面地為人體的健康提供了營(yíng)養(yǎng)需求，低鈉菇鹽還因滋味鮮美、咸度適中、口感柔和細(xì)膩且無刺激性，使其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)更加擴(kuò)大化，成為綠色功能性一體的復(fù)合調(diào)味品[5]。

3 國(guó)內(nèi)外低鈉含鉀鹽的效果研究

近年來國(guó)內(nèi)外已有多項(xiàng)研究證明，減少鈉的攝入量可降低罹患高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[6]。2003年，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的Geleijnse教授等[11]研究學(xué)者對(duì)1995～2001年期間的所有超過2周的降低鈉和提高鉀的攝入量的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)做了一個(gè)多元回歸分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，降低鈉的攝入量或提高鉀的攝入量均可以使收縮壓和舒張壓降低。2006年，我國(guó)臺(tái)灣學(xué)者進(jìn)行了一項(xiàng)為期31個(gè)月的隨機(jī)對(duì)照研究，將1981名研究對(duì)象隨機(jī)分為2組，其中干預(yù)組廚房使用富含鉀的低鈉鹽，對(duì)照組廚房使用普通的食用鹽，結(jié)果顯示，食用富含鉀的低鈉鹽的干預(yù)組降低了約41%的心腦血管死亡的風(fēng)險(xiǎn)[7]。從以上多個(gè)國(guó)內(nèi)外低鈉含鉀鹽的試驗(yàn)研究可以證明，用低鈉含鉀鹽代替普通食用鹽能夠有效地降低血壓，減少并預(yù)防高血壓及心腦血管疾病的產(chǎn)生。

4 低鈉菇鹽前景分析

盡管調(diào)味品占食品工業(yè)比重不高，但其屬于典型的小產(chǎn)品、大市場(chǎng)，發(fā)展?jié)摿o窮。消費(fèi)者對(duì)于食品安全重視程度的提高，也將影響到調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。食用菌調(diào)味產(chǎn)品向高品質(zhì)、天然、營(yíng)養(yǎng)等方向靠攏，品牌影響力也會(huì)得以提升。上述的種種趨勢(shì)表明了食用菌調(diào)味品行業(yè)正在加快發(fā)展，極有可能成為食品工業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

從調(diào)味方式和植物復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)潛力來看，菇鹽具有良性的發(fā)展市場(chǎng)，菇鹽是將食用菌產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)有機(jī)地結(jié)合在一起，有著廣闊的市場(chǎng)空間和巨大的發(fā)展?jié)摿?。伴隨著居民生活水平提升，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)取得長(zhǎng)足發(fā)展，逐步向產(chǎn)業(yè)化、品牌化轉(zhuǎn)變。盡管調(diào)味品占食品工業(yè)比重不高，但其屬于典型的小產(chǎn)品、大市場(chǎng)，發(fā)展?jié)摿o窮。消費(fèi)者對(duì)于食品安全重視程度的提高，也將影響到調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。食用菌調(diào)味產(chǎn)品向高品質(zhì)、天然、營(yíng)養(yǎng)等方向靠攏，品牌影響力也會(huì)得以提升。上述的種種趨勢(shì)表明了食用菌調(diào)味品行業(yè)正在加快發(fā)展，極有可能成為食品工業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。