朱建軍

（內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)研究的內(nèi)容

為了更好地服務(wù)于社會(huì)，使高職學(xué)生畢業(yè)后能夠更好地勝任企業(yè)職業(yè)，高等職業(yè)院校在專業(yè)建設(shè)等方面進(jìn)行了積極深入的研究與改革，從而使得高等職業(yè)教育得到了快速發(fā)展，內(nèi)蒙古錫林郭勤職業(yè)學(xué)院食品專業(yè)同樣順應(yīng)社會(huì)需求，通過多年的實(shí)踐也在積極進(jìn)行專業(yè)建設(shè)的研究與改革，全院為了更好地進(jìn)行專業(yè)建設(shè)，從討論修訂專業(yè)人才培養(yǎng)方案入手，即培養(yǎng)什么樣的人、如何培養(yǎng)人，使大學(xué)生通過在校培養(yǎng)后進(jìn)入企業(yè)能夠更好地勝任工作，專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)在積極對專業(yè)招生、就業(yè)、教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)、課程體系、學(xué)生結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)等多方面進(jìn)行了深入的學(xué)習(xí)研究，通過派專業(yè)教師赴區(qū)內(nèi)外多家食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研學(xué)習(xí)，通過調(diào)研了解企業(yè)總體情況、企業(yè)生產(chǎn)線狀況、用人機(jī)制等相關(guān)內(nèi)容，從而為專業(yè)建設(shè)提供參考，專業(yè)建設(shè)研究的主要內(nèi)容應(yīng)重視以下幾方面。

1.1 課程體系與課程建設(shè)

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是為我國現(xiàn)代化建設(shè)培養(yǎng)一線急需的技能強(qiáng)的高素質(zhì)人才，然而隨著我國改革開放成績不斷取得的同時(shí)，給高等職業(yè)教育帶來了極好的發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也帶來了挑戰(zhàn)與考驗(yàn)，所以高等職業(yè)院校應(yīng)順應(yīng)市場需求，走產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合發(fā)展的道路[1-2]，全院食品專業(yè)為了更好地服務(wù)于教學(xué)改革，每學(xué)期均要派2～3名專業(yè)教師深入食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研實(shí)踐，近些年教師們深入?yún)^(qū)內(nèi)外多家食品企業(yè)跟蹤調(diào)研實(shí)踐，探索人才培養(yǎng)體系的構(gòu)建，強(qiáng)化學(xué)校與企業(yè)之間的深度合作，如食品專業(yè)與北京、天津、山東，以及當(dāng)?shù)匾晾瘓F(tuán)、錫林郭勒肉業(yè)、傳統(tǒng)乳制品企業(yè)等多家企業(yè)建立起了良好的合作關(guān)系，通過調(diào)研實(shí)踐教師實(shí)踐動(dòng)手操作能力得到了提高，從而有利于進(jìn)行教育教學(xué)改革與創(chuàng)新，重新組建符合市場規(guī)律的高職課程體系，最終提高教育教學(xué)質(zhì)量為根本。構(gòu)建合理的課程體系理念，課程改革先行是必須的，課程改革要基于企業(yè)職業(yè)崗位、技術(shù)領(lǐng)域的任職要求，參照課程標(biāo)準(zhǔn)，在內(nèi)容方面合理化，建立專業(yè)課程體系標(biāo)準(zhǔn)，使課程建設(shè)實(shí)現(xiàn)制度化、規(guī)范化、科學(xué)化和現(xiàn)代化[3]。

為了適應(yīng)新的教學(xué)理念和教學(xué)模式，教學(xué)管理也必須進(jìn)行相應(yīng)的改革：①制定主要教學(xué)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制辦法，加強(qiáng)過程監(jiān)督與考評，定期進(jìn)行質(zhì)量評估，及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法和手段；②建立完善社會(huì)需求、質(zhì)量跟蹤、課堂效果3項(xiàng)調(diào)研的制度；③確定學(xué)校與企業(yè)之間的權(quán)利與義務(wù)，構(gòu)建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)的管理制度和考評辦法。

1.2 教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核評價(jià)的建設(shè)

通過教師多年來深入食品企業(yè)開展調(diào)研實(shí)踐，對食品生產(chǎn)加工企業(yè)為高職高專食品專業(yè)人才的需求狀況進(jìn)行研究與分析，分析食品企業(yè)工作任務(wù)、職業(yè)崗位群的任職要求，結(jié)合全院各種實(shí)際情況，最終確定理論與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。例如，食品專業(yè)與包頭呱呱叫集團(tuán)校企合作開發(fā)的“焙烤食品加工”課程，教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建就是結(jié)合了高職業(yè)院校學(xué)生“實(shí)踐興趣強(qiáng)、理論基礎(chǔ)差”的特點(diǎn)，按照“突出實(shí)踐、理論夠用”的原則，以項(xiàng)目、任務(wù)等形式進(jìn)行教學(xué)學(xué)習(xí)情景的設(shè)計(jì)，使學(xué)生掌握理論基礎(chǔ)知識的同時(shí)，并應(yīng)用理論知識進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)的能力。教學(xué)內(nèi)容要體現(xiàn)實(shí)用性、應(yīng)用性、技能性，同時(shí)也堅(jiān)持以質(zhì)量求生存，樹立品牌意識，注重形象效益，突出專業(yè)技能培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)教育。以最終產(chǎn)品進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計(jì)，如焙烤食品的加工工藝流程：配料→分餡分皮→包餡→成型→焙烤→刷蛋液→焙烤→冷卻→包裝→產(chǎn)品檢驗(yàn)。通過項(xiàng)目或任務(wù)來體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，企業(yè)指導(dǎo)教師和校內(nèi)教師共同指導(dǎo)完成學(xué)生學(xué)習(xí)整個(gè)過程，為提高學(xué)生焙烤食品加工產(chǎn)品的實(shí)踐操作技能而努力。

改革教學(xué)方法和手段要注重以下幾個(gè)方面。①培養(yǎng)學(xué)生潛能、個(gè)性的發(fā)展功能要體現(xiàn)和落實(shí)到整個(gè)教學(xué)過程中；②培養(yǎng)發(fā)揮學(xué)生的主體思考作用功能；③培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)自我學(xué)習(xí)的意識；④培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神功能。

具備以上幾個(gè)方面，才有可能培養(yǎng)出21世紀(jì)社會(huì)需要的技能型人才。例如，食品專業(yè)“乳品加工技術(shù)”課程教學(xué)過程中采用的教學(xué)方法，如角色轉(zhuǎn)換、示范教學(xué)現(xiàn)、場教學(xué)等多種教學(xué)方法。①分組討論法：在專業(yè)教師指導(dǎo)下，讓學(xué)生根據(jù)教學(xué)內(nèi)容自我學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的語言表達(dá)與思考能力，使學(xué)生相互學(xué)習(xí)、互相促進(jìn)。②現(xiàn)場教學(xué)法：學(xué)校與企業(yè)指導(dǎo)教師共同研究設(shè)計(jì)教學(xué)，將必備的理論知識應(yīng)用到實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中，使學(xué)生真正動(dòng)手操作接觸到企業(yè)的實(shí)踐技能，由實(shí)踐指導(dǎo)教師現(xiàn)場進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和規(guī)范示范實(shí)踐教學(xué)。③角色扮演法：在企業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)場，根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，學(xué)生完成任務(wù)的同時(shí)，即反復(fù)地進(jìn)行技能操作的訓(xùn)練，整個(gè)過程學(xué)生在不斷的動(dòng)手操作，相互配合、協(xié)作，這樣的形式是符合高職學(xué)生的特點(diǎn)，極大地提高了學(xué)生的主動(dòng)性。

考核評價(jià)不能再以傳統(tǒng)一張?jiān)嚲頉Q定學(xué)生終身命運(yùn)的方式進(jìn)行了，要注重學(xué)生平時(shí)任務(wù)的完成情況，要包括出勤情況、團(tuán)隊(duì)精神、與人溝通、交流及解決問題的能力、動(dòng)手操作能力、小組合作能力等方面，注重學(xué)生過程性考核與評價(jià)，積極鼓勵(lì)學(xué)生多參與，多動(dòng)手，多思考。

1.3 師資隊(duì)伍建設(shè)

以“校企結(jié)合、培養(yǎng)專職、聘請兼職、加強(qiáng)交流”的方式，重點(diǎn)培養(yǎng)、合理引進(jìn)，提高師資綜合素質(zhì)，提高兼職教師隊(duì)伍的比例，建設(shè)一支結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良、專兼結(jié)合的“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)。根據(jù)專業(yè)教學(xué)及人才培養(yǎng)需要，不斷增加兼職教師總數(shù)。例如，在頂崗、輪崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)院聘請企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)的企業(yè)指導(dǎo)教師作為兼職教師，聘請具有豐富企業(yè)行業(yè)從業(yè)經(jīng)歷和一定教學(xué)能力的企業(yè)行業(yè)一線專家為實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。

全院進(jìn)行教學(xué)改革的多門課程，如“食品檢驗(yàn)技術(shù)”“食品加工技術(shù)”“乳品加工技術(shù)”“肉品加工技術(shù)”“焙烤食品加工技術(shù)”等，通過學(xué)校與企業(yè)之間合作研究開發(fā)設(shè)計(jì)的這些課程，就是以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的現(xiàn)代教學(xué)模式，在實(shí)施生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)中，鼓勵(lì)有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)教師做為第一主講教師，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐技能的訓(xùn)練，同時(shí)要求年青教師跟隨實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的指導(dǎo)教師學(xué)習(xí)，這樣才最能真正做到有效的課程生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)過程，同時(shí)也應(yīng)引進(jìn)企業(yè)實(shí)踐能力強(qiáng)的工程師到校承擔(dān)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)工作，并給予相應(yīng)的報(bào)酬，這樣堅(jiān)持幾年之后，學(xué)院形成雙師型教師團(tuán)隊(duì)，同時(shí)建立起校企之間的合作，這樣的師資隊(duì)伍才能起到引領(lǐng)與示范作用。

1.4 實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

學(xué)院經(jīng)過多年的校企合作，與北京、天津、山東、錫林郭勒當(dāng)?shù)匾晾瘓F(tuán)、錫林郭勒肉業(yè)、傳統(tǒng)乳制品企業(yè)建立起了良好的合作關(guān)系，就是基于工作過程“真項(xiàng)目任務(wù)訓(xùn)練、真實(shí)驗(yàn)設(shè)備操作、真加工檢驗(yàn)環(huán)境育人”理念去培養(yǎng)高職學(xué)生，形成校辦企業(yè)型、校企校行共建型、教學(xué)工廠型等生產(chǎn)實(shí)踐性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的模式，建立校企實(shí)訓(xùn)基地，給予了學(xué)生提供動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，使學(xué)生實(shí)踐能力不斷提高。高等職業(yè)院校理應(yīng)順應(yīng)社會(huì)需求，緊密聯(lián)系企業(yè)行業(yè)，并主動(dòng)與之合作，積極改善實(shí)習(xí)條件，探討合作模式。例如，學(xué)院食品專業(yè)與包頭呱呱叫集團(tuán)、當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)乳制品加工企業(yè)等建立的合作關(guān)系，即是學(xué)院對基地進(jìn)行管理，包頭呱呱叫集團(tuán)合作食品企業(yè)提供實(shí)訓(xùn)加工設(shè)備和實(shí)踐指導(dǎo)教師，以企業(yè)為主組織實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)來提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手操作能力[4]。

2 企業(yè)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)研究的內(nèi)容

以食品企業(yè)生產(chǎn)液態(tài)奶、乳粉為例介紹企業(yè)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)研究的主要內(nèi)容。

（1）液態(tài)奶、乳粉生產(chǎn)涉及到的部門主要有財(cái)務(wù)部、人力資源部、供應(yīng)部、物流部、后勤部、采購部、生產(chǎn)部等部門。

（2） 液態(tài)奶生產(chǎn)線工藝流程：牛乳（檢驗(yàn)） →過濾2次→離心→板換→貯藏（以上為中控）→巴氏殺菌→UHT（預(yù)處理段即前段） →無菌灌裝（中段） →包裝（后段）。

乳粉生產(chǎn)線工藝流程：牛乳（檢驗(yàn)） →離心→濃縮→噴霧干燥→包裝。

（3） 員工的成長經(jīng)歷。包括2種途徑，①主管→部長（以上為研究生）→總監(jiān)→副總裁→總裁，這一行政管理崗發(fā)展自我；②員工→組長→班長→經(jīng)理，這一技術(shù)崗發(fā)展自我。主要針對崗位有化驗(yàn)、質(zhì)驗(yàn)、設(shè)備維修、生產(chǎn)線上操作工等工種。所以，企業(yè)以生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量為前提，為取得利益而生產(chǎn)，所以對員工的要求是有愛崗敬業(yè)、有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)及很強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的員工才受歡迎，否則將會(huì)被淘汰。

3 專業(yè)與企業(yè)產(chǎn)業(yè)對接的條件

學(xué)校所教內(nèi)容重理論，而企業(yè)需要的是重實(shí)踐、強(qiáng)能力的學(xué)生，如何提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手操作能力、強(qiáng)化實(shí)踐效果，學(xué)院必須深入企業(yè)行業(yè)，了解企業(yè)行業(yè)及社會(huì)。例如，學(xué)院食品專業(yè)通過多年業(yè)校企合作，教師深入企業(yè)一線進(jìn)行調(diào)研實(shí)踐，了解到了現(xiàn)代食品企業(yè)的崗位需求、能力及對員工的具體要求。通過這樣的實(shí)踐，教師才會(huì)有真正意義上的改革創(chuàng)新，教師才會(huì)有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生才更具有適應(yīng)社會(huì)的能力，所以教師應(yīng)該更加注重以下幾個(gè)方面。

（1）加強(qiáng)與企業(yè)聯(lián)系，可以為學(xué)生提供可靠的輪崗、頂崗實(shí)習(xí)單位。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)與多家食品企業(yè)簽訂合作協(xié)議，聘請企業(yè)行業(yè)高級管理人員、工程師、技術(shù)人員為校外專家，經(jīng)常到校指導(dǎo)學(xué)生并在專業(yè)課程體系構(gòu)建、課程改革、教材建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、學(xué)生輪崗頂崗畢業(yè)就業(yè)等方面共同討論。

（2）每年選派教師深入企業(yè)行業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，可以使教師快速成為雙師型教師，同時(shí)也為課程改革尊定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。制訂計(jì)劃，鼓勵(lì)教師深入企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，規(guī)劃教師成長路線，強(qiáng)化校企合作，共同提高教師綜合素質(zhì)。

（3）與企業(yè)行業(yè)共同探討學(xué)生輪崗、頂崗實(shí)習(xí)的有效管理機(jī)制。不定期召開會(huì)議，探討學(xué)校與企業(yè)共同的內(nèi)容，如學(xué)生頂崗輪崗期間的管理機(jī)制，教師深入企業(yè)之后如何快速成長為雙師型教師，企業(yè)指導(dǎo)教師來校之后如何有效地提高綜合素質(zhì)等方面加以探討與交流。

（4）有針對性地在校期間加強(qiáng)研究開發(fā)企業(yè)行業(yè)需要的實(shí)踐能力強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容。

（5）在校期間培養(yǎng)適合企業(yè)需要、學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的綜合能力，鼓勵(lì)教師進(jìn)行課程改革之外兼職企業(yè)管理、合作社會(huì)各種組織，不斷提高教師綜合素質(zhì)，并應(yīng)用于教學(xué)之中。

4 結(jié)語

在人們越來越重視食品安全的今天，食品檢測及監(jiān)督就格外重要，為保障廣大人民群眾身體健康和生命安全，全國范圍內(nèi)實(shí)施食品安全的決定，掀起了食品安全整治的熱潮。我國食品安全整治是源頭抓質(zhì)量，可同食品工業(yè)“十三五”規(guī)劃中要求的一樣，將食品安全的重要性視為重點(diǎn)，因此培養(yǎng)高素質(zhì)的，食品營養(yǎng)與檢測高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才勢在必得，然而高等職業(yè)教育承載著滿足社會(huì)需求的重任，要培養(yǎng)一線急需的技能型人才。

高等職業(yè)教育要提高教學(xué)質(zhì)量，彰顯職業(yè)本色，高等職業(yè)院校的發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)，要想培養(yǎng)出企業(yè)急需的合格技能型人才，就必須要加強(qiáng)校企業(yè)行業(yè)的合作對接，學(xué)校在專業(yè)中課程體系構(gòu)建與課程改革建設(shè)，特別是注重企業(yè)技能強(qiáng)的課程改革建設(shè)與開發(fā)，為提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手操作能力設(shè)計(jì)課程建設(shè)，同時(shí)也應(yīng)重視學(xué)生法制教育與職業(yè)道德教育，重視培養(yǎng)學(xué)生敬業(yè)精神、誠信品質(zhì)、責(zé)任意識、遵紀(jì)守法等意識的培養(yǎng)教育并重的格局形成[5-6]，加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、評價(jià)考核的改革與創(chuàng)新，加強(qiáng)雙師型教師隊(duì)伍的建設(shè)，與企業(yè)行業(yè)深度合作對接加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，思考學(xué)院與企業(yè)行業(yè)對接的條件及共同點(diǎn)，最終為培養(yǎng)出一批高素質(zhì)、高技能專為人才而共同努力。

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