劉金萍

近年來隨著人們生活水平不斷提高，對水產(chǎn)品食品的質(zhì)量提出了更高的要求，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是要求品種優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、口感好；二是拒絕接受食品添加劑、防腐劑、合成色素的食品；三是注重是否有藥物殘留、重金屬污染、細菌超標等安全衛(wèi)生的問題。人們更崇尚無污染、安全、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)的原生態(tài)綠色食品。我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)品的消費量不斷提高，為了滿足消費者的要求，在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖、儲存加工、消費過程中，水產(chǎn)品的食品安全隱患不容忽視。

一、水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中存在漁藥的殘留

1.藥物殘留控制是行業(yè)健康發(fā)展的需要。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在發(fā)展的同時，由于存在重數(shù)量輕質(zhì)量、重規(guī)模輕管理的傾向，一些地區(qū)放養(yǎng)密度過高，環(huán)境污染嚴重，養(yǎng)殖品種發(fā)病率高，為了防病治病，養(yǎng)殖者過量使用漁藥，不但破壞了養(yǎng)殖環(huán)境，破壞生態(tài)平衡，而且更加一步加劇水生動物病害，形成惡性循環(huán)。

2.藥物的殘留控制是維護消費者健康的需要。為防治魚病、促生長以及提高飼料轉(zhuǎn)換率，養(yǎng)殖者經(jīng)常會使用漁藥，世界衛(wèi)生組織指出漁藥殘留將是今后食品安全最嚴重的問題之一。造成漁藥殘留的主要來源，首先是非法使用違禁藥物，其次是使用被允許使用的漁藥，長期或超量使用造成藥物殘留。

水生生物很容易通過食物鏈在體內(nèi)富集藥物，如可以把食物中少于每升含量0.1mg的DDT逐步積累到每升10mg，即增加了100倍。濫用藥物的結(jié)果使水生動物耐藥性增強，藥物在體內(nèi)積聚，殘留量的增大，嚴重威脅著消費者身體健康。消毒殺菌劑漂白粉對水質(zhì)影響較大，對養(yǎng)殖生物影響較重。染料類藥物孔雀石綠具有強毒性，危害人體健康。過量使用硫酸銅，造成魚體內(nèi)重金屬積累。而敵百蟲在藥堿性條件下可脫去一分子氯化氫形成毒性更大的甲氧氫二氯乙烯磷粉（敵敵畏），對人體危害極大?？股鼗前奉愂侨唆~共用藥物，尤其是一些新型抗生素，在人類使用的初期，如果通過食物鏈傳播到人，人必定產(chǎn)生耐藥性。呋喃類藥物具有致癌效應(yīng)。激素類藥物殘留會使正常人的生理功能發(fā)生紊亂，更嚴重的會影響兒童的發(fā)育。例如：杭州的中華鱉在養(yǎng)殖過程中由于個別養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)動，非法使用激素類藥物，縮短養(yǎng)殖周期，致使激素在體內(nèi)過量殘留，經(jīng)媒體曝光后，中華鱉消費人群極具減少，價格下挫，養(yǎng)殖業(yè)嚴重滑坡。由此可見，嚴格控制漁用藥物的殘留，提高水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題關(guān)系到國民健康的嚴重問題，更關(guān)系到水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展前景。

二、水產(chǎn)品儲存加工過程中存在安全隱患

水產(chǎn)品水分含量高，儲存不當很容易腐敗變質(zhì)，表皮和味道就會出現(xiàn)明顯的變化。如新鮮的水產(chǎn)品有特殊的腥味，變質(zhì)后就會產(chǎn)生難聞的胺臭味，死亡不新鮮的蝦，其頭、胸、尾會變黑，原因是蝦體內(nèi)的酪氨酸被氧化，進一步聚集產(chǎn)生黑色素。

水產(chǎn)品儲存保鮮，除了低溫冷藏干制外，化學保險也是常用的一種保險方法，但少數(shù)不法分子，往往使用了違禁或過量的添加劑，而造成了較嚴重的安全隱患。常用的違禁添加劑有甲醛、工業(yè)堿、工業(yè)雙氧水、吊白塊等。蝦仁、銀魚、魷魚、海參常用甲醛浸泡過，用甲醛浸泡過的水產(chǎn)品，外觀色澤透明。用甲醛泡過的蝦仁，食量可增加一倍，加熱體積縮小，食之無味。用工業(yè)堿處理過的水產(chǎn)品“嫩、白、胖”，但是破壞了營養(yǎng)，不利于健康。

三、水產(chǎn)品在消費環(huán)節(jié)存在著安全隱患

餐館把輕度變質(zhì)的魚蝦用油炸來掩蓋臭味。水產(chǎn)品在家中冰箱不宜長期儲存，未燒熟煮透的海魚、海蝦都攜帶副溶血弧菌，因此食用一定要煮熟燒透，中等大小的蝦在100℃沸水中要蒸煮5～6分鐘，才能徹底殺死病菌，消費者生食、醉食極易發(fā)生細菌性食物中毒。

目前我國水產(chǎn)品存在著藥物殘留問題，但并不像社會上擔心的那樣嚴重，各地政府都非常重視養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全問題，并制定了一系列的“無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖的法規(guī)、準則”?！叭艘允碁樘?，食以安為先”，2013年12月23日至24日中央農(nóng)村工作會議在北京舉行，習近平在會議上發(fā)表重要講話，會議中強調(diào)：“能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對執(zhí)政能力的重大考驗”。 水產(chǎn)品存在的安全隱患，直接或間接地對消費者生命安全造成威脅，這些問題不但制約著漁用飼料工業(yè)的健康發(fā)展，同時也給水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展帶來不利影響。因此必須從源頭抓起，各環(huán)節(jié)嚴格控制監(jiān)督管理藥物和激素的濫用，為人民健康作出保障，為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)健康有序發(fā)展打下基礎(chǔ)。