趙節(jié)昌

（徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇徐州 221111）

飲食教育簡(jiǎn)稱“食育”，是指將科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)結(jié)合本國(guó)的飲食文化，通過(guò)各種有效的教學(xué)方式讓民眾養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣?！笆秤迸c傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)、健康教育有著本質(zhì)區(qū)別，是從幼兒時(shí)期開(kāi)始便對(duì)受教育者進(jìn)行食品及相關(guān)教育，并以此為基礎(chǔ)延伸到人生觀的培養(yǎng)，既培養(yǎng)受教育者了解傳統(tǒng)飲食文化，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，又借助食物從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程，進(jìn)行德、智、體、美、勞綜合素質(zhì)教育，培養(yǎng)構(gòu)建完美人格。近代，大批教育學(xué)家紛紛深入研究德、智、體等教育，可當(dāng)前面對(duì)青少年兒童的成長(zhǎng)，乃至全人類健康的狀況問(wèn)題，要求我們不得不開(kāi)始思考另一個(gè)重要的教育內(nèi)容，即“食育”[1]。目前，“食育”已成為世界各國(guó)教育的新亮點(diǎn)。

1 我國(guó)“食育”現(xiàn)狀

國(guó)際上已開(kāi)始有學(xué)者就“食育”內(nèi)容與實(shí)施展開(kāi)研究，且有的國(guó)家還專門針對(duì)“食育”頒布了系列法規(guī)，有的國(guó)家則以課程、全國(guó)性運(yùn)動(dòng)等方式對(duì)“食育”進(jìn)行宣傳、教育，都收到了很好的效果。

我國(guó)“食育”文化其實(shí)在古代就已產(chǎn)生，但主要是以經(jīng)驗(yàn)、習(xí)慣等方式存在于民間，并沒(méi)有形成明確的“食育”概念。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品屬性及食品制作等內(nèi)容，“食育”理念得到了充分體現(xiàn)，且對(duì)“食育”的發(fā)展、后世飲食著作的觀念起到了非常好的引領(lǐng)作用；唐代孫思邈的《備急千金藥方》進(jìn)一步體現(xiàn)“食育”“食治”理念。

時(shí)至今日，我國(guó)“食育”的概念與實(shí)踐較世界其他國(guó)家卻處于起步階段。2006年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授首次將“食育”概念引入，指出當(dāng)前人民的生活方式、資源環(huán)境、食品污染、食品安全、疾病等問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注，有必要在進(jìn)行德智體育的同時(shí)強(qiáng)化“食育”，2010年起，國(guó)內(nèi)好多地方開(kāi)始試點(diǎn)，將“食育”概念引入到中小學(xué)教育課堂，結(jié)合中小學(xué)年齡及學(xué)習(xí)計(jì)劃制定“食育”教案，力求培養(yǎng)科學(xué)的飲食觀念及傳統(tǒng)優(yōu)良飲食文化的傳承、實(shí)踐動(dòng)手能力、探索能力，但截至目前，我國(guó)從政府層面對(duì)“食育”的推進(jìn)工作尚未開(kāi)展，由于缺乏政府引導(dǎo)和統(tǒng)籌規(guī)劃，導(dǎo)致全民參與之勢(shì)至今未能形成[2]。

2 我國(guó)“食育”的必要性

2.1 傳統(tǒng)飲食文化的傳承迫切需要“食育”

中國(guó)飲食文化博大精深，有《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食搭配文化；有“醫(yī)食同源”的食療保健文化。此外，還有粥文化、豆腐文化、素食文化、茶文化、酒文化等，這些既是先人留下來(lái)值得世代傳承的寶貴遺產(chǎn)，更是優(yōu)良的“食育”題材。但隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活水平逐步提高，傳統(tǒng)飲食文化逐漸被淡化，西餐傾向日益明顯，餐桌上畜禽肉類等高能量食物消費(fèi)大增，而膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素豐富的蔬菜類、糧谷類食物卻大幅減少，若不及時(shí)推行“食育”，任其發(fā)展下去，將會(huì)改變我國(guó)數(shù)千年的飲食結(jié)構(gòu)，不僅引發(fā)嚴(yán)重的健康問(wèn)題，代謝綜合癥更易呈現(xiàn)出井噴式蔓延。

2.2 家庭及學(xué)校的飲食意識(shí)迫切需要“食育”

現(xiàn)代社會(huì)國(guó)民不健康飲食行為越發(fā)嚴(yán)重，飲食禮儀正在退化，“四體不勤，五谷不分”者越來(lái)越多，傳統(tǒng)飲食文化的傳承形式嚴(yán)峻。2012年《兒童食育與營(yíng)養(yǎng)調(diào)研報(bào)告》顯示，我國(guó)僅4%的幼兒園教師“非常了解食育概念”，學(xué)生進(jìn)入中小學(xué)，大部分教師和家長(zhǎng)更關(guān)注的是學(xué)生的“學(xué)習(xí)成績(jī)”，而對(duì)學(xué)生的“飲食習(xí)慣”“身心健康”關(guān)心不夠。導(dǎo)致孩子對(duì)飲食相關(guān)知識(shí)知之甚少，當(dāng)問(wèn)到“蔬菜從哪里來(lái)，肉從哪里來(lái)”時(shí)，孩子脫口而出“從超市里來(lái)”。孩子在學(xué)校用餐基本都是享受食堂“全套服務(wù)”，吃完即走，回到家，更是“飯來(lái)張口”，不利于培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)、飲食觀念，更不利于培養(yǎng)其團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。據(jù)調(diào)查顯示，僅四成中小學(xué)教師了解中國(guó)居民膳食寶塔和膳食指南；很多農(nóng)村家長(zhǎng)并不了解自家產(chǎn)的雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，拿賣雞蛋的錢買方便面；不知芹菜、萵苣等原材料中“葉”的營(yíng)養(yǎng)素更高于其“莖”而被舍棄；一味給孩子食用保健品，導(dǎo)致孩子性早熟；用吃肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐作為對(duì)孩子的獎(jiǎng)勵(lì)，等等。教師、家長(zhǎng)對(duì)健康飲食知識(shí)的匱乏，對(duì)“食育”意識(shí)的淡薄，直接影響兒童、青少年的飲食習(xí)慣和認(rèn)知。

2.3 我國(guó)居民飲食健康狀況迫切需要“食育”

我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)屬于以植物性食物為主，以肉食和奶類食物為輔的模式，這種高谷類、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪膳食能很好地預(yù)防各種富貴病、癌癥等疾病。但近年來(lái)，隨著居民生活水平提高及貿(mào)易全球化，傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭咭坏汀鄙攀常瑢?dǎo)致肥胖、糖尿病、癌癥、冠心病等高發(fā)。據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報(bào)告（2015）》顯示：全國(guó)18歲以上成年人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3%和4.8%；學(xué)齡兒童和青少年的超重率及肥胖率也比2002年升高了5.1%和4.3%，這些都與近年來(lái)偏食、挑食、膳食模式改變有著直接關(guān)系。2010年包愛(ài)娥教授發(fā)表的《慢性心血管疾病生活方式的影響因素調(diào)查》，針對(duì)心血管疾病患者進(jìn)行了調(diào)查統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)大部分心血管病患者基本都知曉其主要是由于生活方式不正確、飲食不科學(xué)所導(dǎo)致，但只有極少部分人能將健康知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)榻】敌袨椤？梢?jiàn)，培養(yǎng)中小學(xué)生健全的人格，引導(dǎo)合理的膳食模式，已成為政府和教育者面臨的亟待解決的課題，推行“食育”已經(jīng)刻不容緩。

3 我國(guó)推行“食育”工作發(fā)展思考

3.1 加強(qiáng)傳統(tǒng)食文化的傳承與弘揚(yáng)教育

中國(guó)飲食文化博大精深、文化底蘊(yùn)深厚，古代人們已經(jīng)非常注重飲食養(yǎng)生，數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的自然環(huán)境、人口狀況和農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)與飲食文化有機(jī)融為一體，形成營(yíng)養(yǎng)合理、豐富多彩、天人合一的獨(dú)特食文化。隨著國(guó)際交流及貿(mào)易全球化進(jìn)程的發(fā)展，西方飲食文化逐漸進(jìn)入中國(guó)，我國(guó)消費(fèi)者做到了“取其精華”，卻沒(méi)有做到“舍其糟粕”，不少人把歐美膳食作為模板，改變傳統(tǒng)膳食模式，甚至對(duì)中華傳統(tǒng)飲食文化的自信產(chǎn)生動(dòng)搖，很大程度上影響了我國(guó)飲食文化的傳承與弘揚(yáng)，我國(guó)傳統(tǒng)的蒸煮文化明顯比西方的烘培燒烤更健康，我國(guó)的菜籽油、麻油等多種植物食用油也并不比西方的橄欖油遜色，再有我國(guó)四川的豆豉、江蘇的鹽豆等均可與日本的納豆相媲美。

相比之下，其他好多國(guó)家都非常珍惜本國(guó)的飲食文化，重視對(duì)其保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。如日本、韓國(guó)等國(guó)家，先后提出“身土不二”（身為國(guó)人，消費(fèi)不能依賴他鄉(xiāng)）的口號(hào)，即人們常說(shuō)的“一方水土養(yǎng)育一方人”的理念，既能提升本地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的地位，帶動(dòng)地方食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，又能進(jìn)一步保障食品安全，促進(jìn)民眾身體健康[3]。

雖然近代我國(guó)多項(xiàng)技術(shù)落后于一些國(guó)家，但唯獨(dú)飲食文化卻位居世界之巔，正如孫中山先生所說(shuō)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！碑?dāng)然，悠久而又獨(dú)特的飲食文化也是不斷借鑒、吸收外來(lái)的先進(jìn)的文化逐漸發(fā)展而成的?！笆秤钡慕逃达嬍澄幕慕逃b于此，首先需要仔細(xì)研究我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的歷史、內(nèi)涵及發(fā)展?fàn)顩r，然后將其融入教育之中。弘揚(yáng)傳統(tǒng)，并不是一味的守舊，而是要不斷地研究、挖掘、保護(hù)傳統(tǒng)中優(yōu)良的、合理的內(nèi)容，調(diào)整或淘汰不規(guī)范的部分，推進(jìn)飲食文化的健康發(fā)展，對(duì)人類的文化進(jìn)步有更大貢獻(xiàn)。

3.2 靈活運(yùn)用多種“食育”方法

“食育”以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、中國(guó)飲食文化、教育學(xué)、心理學(xué)等多學(xué)科理論為基礎(chǔ)，屬于教育范疇，遵循教育規(guī)律，教育者應(yīng)根據(jù)學(xué)習(xí)對(duì)象的特點(diǎn)、文化需求等制定明確的實(shí)施方案、教育目標(biāo)、評(píng)估方案等，采取“啟發(fā)式教育”“體驗(yàn)式教育”“任務(wù)式教育”“頭腦風(fēng)暴式教育”等不同教育形式，充分運(yùn)用多媒體及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，同時(shí)借鑒國(guó)外先進(jìn)的“食育”方法，結(jié)合我國(guó)飲食文化特點(diǎn)，探索并建立適合我國(guó)國(guó)民素質(zhì)和飲食風(fēng)格，且便于推廣應(yīng)用的“食育”體系，真正體現(xiàn)我國(guó)“食育”的價(jià)值和特點(diǎn)。

3.3 加強(qiáng)良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)

“食育”不能單純理解為對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，而是要達(dá)到“知、信、行”的目的，最終落在“行”上，即培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，在行動(dòng)上真正做到飲食科學(xué)。即便是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，也很難做到每日按照營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行配餐，而只有通過(guò)多種教育手段，促使民眾都了解科學(xué)飲食的概念及搭配技巧，并在生活中加以實(shí)施，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，才能真正保障身體健康。幫助養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣最有效的方式是從幼兒階段的飲食習(xí)慣教育開(kāi)始，把兒童愉快的味覺(jué)體驗(yàn)和科學(xué)搭配的健康食品融為一體。每個(gè)兒童都會(huì)受到家庭，乃至地區(qū)環(huán)境的影響形成自己的飲食嗜好，如有的家庭喜食辣，而有的則喜酸；南方地區(qū)喜食甜，北方喜食咸；中原地區(qū)以糧谷類為主食，而游牧地區(qū)則喜以肉食類為主。每種膳食都具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但若因偏食導(dǎo)致攝入過(guò)量則有礙于身體健康。

在當(dāng)今科學(xué)飲食備受關(guān)注的時(shí)代，好多國(guó)家都把良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)作為“食育”的基本內(nèi)容。在日本一些地區(qū)，從保育園、小學(xué)階段就開(kāi)始注重培養(yǎng)兒童對(duì)蔬菜、水果及豆制品嗜好，甚至通過(guò)參觀、動(dòng)手參與等體驗(yàn)過(guò)程引導(dǎo)培養(yǎng)飲食習(xí)慣[4]。

3.4 提升政府對(duì)“食育”的執(zhí)行力

“食育”工作需要政府部門的大力支持，幫助民眾了解我國(guó)深厚的飲食文化歷史底蘊(yùn)，并對(duì)其加以弘揚(yáng)并傳承。國(guó)際交流加快了食品間的流通，大批西方食品及文化進(jìn)入中國(guó)，而有很多消費(fèi)者一直認(rèn)為我國(guó)加工技術(shù)相對(duì)落后，甚至對(duì)中國(guó)食品產(chǎn)生自卑，開(kāi)始盲目崇外，這不僅阻礙我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更容易導(dǎo)致原本健康的飲食習(xí)慣發(fā)生扭曲。目前，美國(guó)、日本等國(guó)家都先后開(kāi)始制定相關(guān)法規(guī)，這對(duì)改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)、弘揚(yáng)本國(guó)飲食文化都起到了較好的監(jiān)督保障意義，而我國(guó)還尚未出臺(tái)專門的立法，這就需要政府部門加快進(jìn)程，盡快設(shè)立專門法案，將“食育”法制化，這將是促進(jìn)飲食教育全民化的重要保障。

參考文獻(xiàn)：

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[2]生吉萍.國(guó)內(nèi)外飲食教育發(fā)展?fàn)顩r分析 [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2013（6）：5-9.

[3]李里特.“食育”是國(guó)民健康的大事 [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006（3）：4-7.

[4]施用海.關(guān)于日本的“食育” [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007 （10）：4-6.◇