解 慧，呂慧微，沈曉溪，趙琳琳，董 瑤

(1吉林師范大學(xué)博達學(xué)院，吉林四平 136000；2吉林化工學(xué)院，吉林吉林 132022)

營養(yǎng)米粉是一種常見的嬰兒輔食，目前主要采用大米為主要原料，常常加入其他諸如玉米、小米、大豆及其制品、蔬菜以及肉類等作為輔料，補充部分礦物質(zhì)和維生素制成。由于其生產(chǎn)工藝及配方設(shè)計簡單、售價低廉，因而無論是消費者還是生產(chǎn)商都對其市場非常看好。目前，世界各國嬰幼兒營養(yǎng)米粉的市場不盡相同，部分發(fā)達國家憑借其先進的技術(shù)和設(shè)備，所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量可靠，從而占領(lǐng)了大部分輔食市場。與國外相比，我國由于米粉行業(yè)發(fā)展較晚，嬰幼兒營養(yǎng)米粉種類較少，而且大都是小型生產(chǎn)企業(yè)，技術(shù)與設(shè)備相對落后，因而產(chǎn)品質(zhì)量不能充分保證；加之配方設(shè)計單一，致使?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)方面也存在很多問題。近年我國國家食品藥品監(jiān)督管理總局曾多次對全國范圍內(nèi)不同品牌批次的嬰幼兒營養(yǎng)米粉進行抽檢，具體抽檢結(jié)果見表1[1]。

表1 國家質(zhì)檢總局對嬰幼兒營養(yǎng)米粉抽檢結(jié)果

由表1可見，近年抽檢的嬰幼兒營養(yǎng)米粉樣品中均能發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，尤其是2015年由總局進行的1次抽檢結(jié)果中，不合格率高達21.6%。結(jié)合已有報道分析可知，產(chǎn)品不合格主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1)維生素及礦物質(zhì)低于標(biāo)準(zhǔn)；(2)微生物及微生物毒素含量超標(biāo)；(3)重金屬含量超標(biāo)等。

本文將從原料采購、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝、物流管理等方面進行剖析，對影響嬰幼兒營養(yǎng)米粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素以及提高米粉產(chǎn)品質(zhì)量的解決方法進行綜述。

1 原料采購對嬰幼兒米粉品質(zhì)的影響

1.1 大米原料在嬰幼兒營養(yǎng)米粉中的應(yīng)用及風(fēng)險

近年將大米磨粉后加工制成大米面條以及嬰幼兒輔食類食品的比例越來越多。據(jù)文獻報道，世界約有20多億人從大米及大米制品中獲得日常所需能量的60%～70%[2]。大米原料可能導(dǎo)致的風(fēng)險主要有兩點：一是品種與地域差異導(dǎo)致的營養(yǎng)差異；二是土壤重金屬的含量超標(biāo)所導(dǎo)致的風(fēng)險。

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種主要植物蛋白來源，其在大米中的含量約占8%，除此之外，大米中還具有豐富的氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等微量元素[3]。然而，不同品種或不同產(chǎn)地的大米，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及維生素等含量具有較大差異[4]。因此，如果不同批次的嬰幼兒配方米粉所使用的大米原料不同，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分則可能存在較大差別，從而可能增加產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險。

水稻在種植過程中，由于吸收土壤中礦物質(zhì)離子，同時也會對土壤中的重金屬元素進行吸收，進而富積。不同種植環(huán)境均會帶來特定的生產(chǎn)風(fēng)險[5-7]。如果嬰幼兒營養(yǎng)米粉生產(chǎn)過程中使用了上述異常大米原料，則可能會增加嬰幼兒營養(yǎng)米粉產(chǎn)品重金屬超標(biāo)的風(fēng)險。

1.2 玉米原料在嬰幼兒營養(yǎng)米粉中的應(yīng)用及風(fēng)險

中國是玉米生產(chǎn)大國，已成為我國糧食經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分。2008年，玉米食用消費量為960萬t，隨著人口數(shù)量的穩(wěn)定上漲，玉米食用消費量也呈現(xiàn)平穩(wěn)略增趨勢[8]。近年來，玉米的主要用途仍為動物飼料，大量研究表明，玉米有很高的營養(yǎng)價值，具有抗癌因子——谷胱甘肽。相比較而言，玉米蛋白較大米蛋白品質(zhì)較差，不易消化,但是通過膨化后，蛋白質(zhì)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)發(fā)生變化且可溶性氨基酸含量增加，玉米的消化率則不低于大米[9-10]。因此，嬰幼兒營養(yǎng)米粉中常常將膨化的玉米粉作為主要原料之一，以更好地為嬰幼兒提供營養(yǎng)。

玉米作為我國第一大糧食作物，其品質(zhì)同樣受到種植環(huán)境等影響。玉米的使用可能存在的風(fēng)險即玉米在儲藏過程中品質(zhì)劣變而增加的質(zhì)量安全風(fēng)險。玉米在其儲藏過程中容易受部分霉菌的污染，如黃曲霉等，其次級代謝物——黃曲霉毒素，具有很強的毒性，并且致癌。2013年，廣東質(zhì)監(jiān)局報告顯示，“嬰幼兒輔食中黃曲霉毒素超標(biāo)”事件以及2015年國家食品藥品質(zhì)量監(jiān)督總局抽檢的的結(jié)果中均有黃曲霉毒素不合格現(xiàn)象。諸如此類惡性食品安全問題，應(yīng)該全力避免。

1.3 小米原料在嬰幼兒營養(yǎng)米粉中的應(yīng)用及風(fēng)險

我國小米產(chǎn)量居世界第一，已經(jīng)形成了完善的產(chǎn)銷鏈條，而且近年來其出口量也逐年增多[11-12]。小米之所以如此受歡迎，是因為它的營養(yǎng)價值頗豐，如蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等，均位居谷類作物前列，從而受到了許多權(quán)威機構(gòu)的認可[13]。隨著小米的產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，市面上的小米產(chǎn)品種類越來越多，如小米方便食品、鍋巴、餅干等。目前，將小米應(yīng)用于嬰幼兒營養(yǎng)米粉中的研究常有報道[14]。

小米在嬰幼兒營養(yǎng)米粉中的使用可能會導(dǎo)致產(chǎn)品農(nóng)殘較高。隨著小米的種植規(guī)模不斷擴大以及科技的發(fā)展，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式也日漸退卻，農(nóng)藥除草技術(shù)、化學(xué)間苗技術(shù)的興起與發(fā)展為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來了極大的方便[15-16]。但是由此導(dǎo)致的農(nóng)藥殘留問題也隨之而產(chǎn)生。截至到2014年，全球農(nóng)藥市場需求達到566億美元，較1994年整整翻了一番[17]。由此，在小米實際應(yīng)用過程中，人們不得不考慮農(nóng)殘問題，尤其在嬰幼兒米粉中的使用，農(nóng)殘問題更應(yīng)該嚴格控制。部分小企業(yè)在生產(chǎn)嬰幼兒配方米粉的過程中，為了節(jié)省資金，對小米中的農(nóng)藥殘留未進行嚴格控制，從而導(dǎo)致了產(chǎn)品中農(nóng)殘超標(biāo)。

上述現(xiàn)狀是所有谷類作物所面臨的突出問題，不同谷物在種植、儲存、生產(chǎn)過程中均應(yīng)對其中的任一問題進行嚴格控制，才能保證食品安全。在大型企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒營養(yǎng)米粉中，原料谷物絕大多數(shù)通過權(quán)威部門的認證，上市前要經(jīng)過嚴格的農(nóng)(獸、漁)藥殘留檢測，且能落實到責(zé)任，追溯到源頭，安全性有保障。在我國嬰幼兒營養(yǎng)米粉市場中，如亨氏、雀巢、貝因美等企業(yè)，對上述問題進行了嚴格控制，近年極少被國家食品藥品質(zhì)量監(jiān)督總局抽檢通報，因此受到社會各界的關(guān)注和重視，從而市場占有率也相對較大。

2 配方設(shè)計對嬰幼兒米粉品質(zhì)的影響

國內(nèi)外對嬰幼兒營養(yǎng)米粉的研制就是根據(jù)嬰幼兒的特殊生理特點，使各種食物成分合理搭配，達到膳食之間的平衡與營養(yǎng)生理需要，從而使嬰幼兒在斷乳期的輔食設(shè)計符合其生長發(fā)育的需要[18]。在斷乳期，嬰幼兒普遍會有營養(yǎng)不良的現(xiàn)象，表現(xiàn)出營養(yǎng)物質(zhì)和營養(yǎng)素的缺乏癥。尤其是對于微量營養(yǎng)素缺乏，會導(dǎo)致嬰幼兒低體重、生長遲緩。有報道指出，市售的部分企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒營養(yǎng)米粉產(chǎn)品有的配方組成不合理、配方設(shè)計系統(tǒng)不完善，質(zhì)量沒有足夠的保障[30]。因此，配方設(shè)計是保證營養(yǎng)成分全面充足的關(guān)鍵步驟之一。

2.1 營養(yǎng)物質(zhì)的均衡設(shè)計

米粉研發(fā)的首要任務(wù)即設(shè)計合理的能量、脂肪、蛋白質(zhì)含量。眾所周知，脂肪是主要用于提供能量，其次是提供部分多不飽和脂肪酸參與生理代謝活動，起到益智增強記憶的作用[19]。研究表明，部分區(qū)域嬰幼兒在6～12個月時，能量攝入和營養(yǎng)密度不足，低于WHO標(biāo)準(zhǔn)參考文獻[20]。而張華志[21]對192營養(yǎng)不良小兒進行分析得知，能量和蛋白質(zhì)不足引起一種慢性營養(yǎng)缺乏性疾病。能量的補充以及脂肪和蛋白質(zhì)的合理攝入對嬰幼兒的身體健康起到關(guān)鍵的作用。

因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)《嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769—2010)中明確的規(guī)定了上述三者的含量(表2)。

表2 嬰幼兒營養(yǎng)米粉基本營養(yǎng)成分指標(biāo)

為了避免設(shè)計缺陷，在產(chǎn)品設(shè)計的過程中，應(yīng)嚴格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，上述各指標(biāo)均應(yīng)符合GB 10769的要求。

2.2 營養(yǎng)素的均衡設(shè)計

除了基本營養(yǎng)物質(zhì)外，配方設(shè)計更應(yīng)該保證營養(yǎng)素的均衡。當(dāng)然，研發(fā)人員在設(shè)計配方時，不僅要考慮營養(yǎng)素添加量，而且還應(yīng)考慮原料中各必需營養(yǎng)素的本底值，除此之外，還應(yīng)考慮所匹配的生產(chǎn)工藝對營養(yǎng)素穩(wěn)定性的影響，以及造成的營養(yǎng)素的損失量。如在從糙米到精米的加工過程中B族維生素的加工損失率為52.5%[22]。因此，為了保證充足的營養(yǎng)素，在全面考慮不同營養(yǎng)素特性同時，結(jié)合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進行營養(yǎng)素的均衡設(shè)計，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)并解決食品安全問題。

3 生產(chǎn)工藝對嬰幼兒米粉品質(zhì)的影響

根據(jù)國家食品藥品質(zhì)量監(jiān)督總局通報分析內(nèi)容可知，生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)中有一些生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備陳舊，特別是一些使用干法擠壓爆噴生產(chǎn)工藝的企業(yè)，由于對輔料的質(zhì)量控制不嚴和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生較差而被二次污染，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)嚴重超標(biāo)[31]。

目前，米粉生產(chǎn)水平參差不齊，米粉生產(chǎn)設(shè)備也各不相同，仍處于不斷的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。應(yīng)用較廣的有膨化工藝[23]、輥筒干燥工藝[24]、冷凍干燥[25]等。許多新型的生產(chǎn)工藝目前仍處于研究階段，袁海娜等[26]利用生物技術(shù)將α-淀粉酶應(yīng)用于嬰幼兒營養(yǎng)米粉的主要成分——淀粉，使其部分水解生成麥芽糖、糊精和低聚糖等，以改善米粉的沖調(diào)性能，提高產(chǎn)品的消化吸收率。毛軍偉[27]則通過烘烤的加工方法，制備新型嬰幼兒營養(yǎng)米粉，以優(yōu)化淀粉的糊化特性。但是無論何種生產(chǎn)工藝的使用，均要以保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全為前提。

在嬰幼兒營養(yǎng)米粉生產(chǎn)過程中，有如下危害可能會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。一是原料前處理階段：原料及水中的雜質(zhì)和在生產(chǎn)過程中混入一些物理性異物，如金屬屑、異物等，如無有效控制，會造成較大危害；二是干燥階段：由于原料、水以及谷物清洗過程中容易滋生微生物，此外，料液輸送管道以及干混設(shè)備未清潔干凈也會有微生物的殘留。而如果在干燥殺菌步驟殺菌不徹底則會導(dǎo)致產(chǎn)品微生物含量超標(biāo)；三是產(chǎn)品包裝階段：在包裝前、包裝過程以及包裝后，存在的危害亦不容忽視。在包裝之前，需對產(chǎn)品進行金屬檢測以及其他微生物指標(biāo)等檢測，產(chǎn)品合格后方可包裝；此外，包材的選擇也至關(guān)重要，應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格控制包材的微生物指標(biāo)以及有機試劑殘留等；包裝后要做好質(zhì)檢工作，檢查包裝的密封性。在生產(chǎn)過程中，只有熟悉掌握工藝的關(guān)鍵控制點，再加以管理，才能夠降低產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險[28]。

4 食品物流對嬰幼兒米粉品質(zhì)的影響

食品物流包括運輸、儲存、配送、裝卸、保管、物流信息管理等一系列活動[29]。嬰幼兒米粉物流活動過程中，受季節(jié)、氣候等自然環(huán)境的影響，如果包裝密封不嚴，會出現(xiàn)受潮而發(fā)生自然腐敗，且由于原材料質(zhì)量的差異，也決定了產(chǎn)品的變質(zhì)速率不同。所以，米粉物流體系完善程度與其食用安全性密不可分。

嬰幼兒營養(yǎng)米粉以其特殊的配料以及特定的消費人群，所以對其產(chǎn)品品質(zhì)的控制應(yīng)更加嚴格。從物流管理角度分析，通?？梢詮囊韵聨讉€方面進行把控：(1)加強對米粉供應(yīng)鏈和銷售渠道的管理和監(jiān)控力度：嬰幼兒營養(yǎng)米粉物流安全風(fēng)險產(chǎn)生的主要原因為管理不合理以及監(jiān)控力度不夠。米粉生產(chǎn)企業(yè)要從產(chǎn)品的儲存、運輸、裝配搬運等各環(huán)節(jié)進行周密計劃并嚴格監(jiān)控，做到全程跟蹤、把控，甚至要像嬰配食品一樣，產(chǎn)品銷售后要建立完善的物流追溯體系；(2)物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)在食品業(yè)的應(yīng)用：目前，先進的物流技術(shù)仍未完全普及，如冷鏈運輸?shù)?。但是冷鏈物流的發(fā)展對食品安全做出了巨大貢獻。因此，提高食品安全性，發(fā)展冷鏈物流是個長期的系統(tǒng)工程；(3)完善食品物流安全風(fēng)險的評估和管理機制：食品物流安全性直接關(guān)乎食品的安全性。健全的風(fēng)險評估機制和預(yù)警機制，有利于企業(yè)提高風(fēng)險的預(yù)見性和應(yīng)對能力。企業(yè)科學(xué)識別食品物流的風(fēng)險來源，重點把握薄弱環(huán)節(jié)，及時采取有效措施，對于減少危害和不利影響具有重要意義。

5 結(jié)論

綜上，我國嬰幼兒營養(yǎng)米粉頻繁被國家質(zhì)量監(jiān)督總局抽檢通報，其核心原因即企業(yè)管理者食品安全意識的缺乏以及產(chǎn)品質(zhì)量控制的管理缺失。企業(yè)注重長期發(fā)展，則需要從原料采購、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝、物流管理等方面對產(chǎn)品質(zhì)量進行全面嚴格把控。只有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、消費口碑良好，才能保證市場占有量?！?/p>

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