文/本刊記者 楊陽

科學研究是院校的重要職能，科研人員是院?？茖W發(fā)展的重要資源。北京工商大學牽頭承擔了國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項中的2個項目，利用自身的學科、專業(yè)、科技、人才、信息和文化優(yōu)勢，在食品加工制造核心關(guān)鍵技術(shù)方面取得突破。

院校歷來是科研人才的聚集地。習近平總書記強調(diào)：“加強科研院所和高等院校創(chuàng)新條件建設(shè)，完善知識產(chǎn)權(quán)運用和保護機制，激發(fā)科研人員創(chuàng)新活力，讓各類人才的創(chuàng)新智慧競相迸發(fā)。”

北京工商大學是理、工、經(jīng)、管、文、法、藝等學科相互支撐、協(xié)調(diào)發(fā)展的多科性大學，學校按照“特色、內(nèi)涵、規(guī)范、質(zhì)量”八字方針，努力實現(xiàn)特色鮮明的高水平研究型大學發(fā)展目標。北京工商大學食品學院（以下簡稱食品學院）作為國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項的具體實施單位，堅持以“人才立院、特色興院、科研強院”為目標，發(fā)揮學院的科研優(yōu)勢，成果顯著。

優(yōu)勢明顯 碩果累累

食品學院的前身是北京輕工業(yè)學院化工系，成立于1958年。1999年6月更名為化工學院，2002年1月更名為化學與環(huán)境工程學院，2011年新組建為食品學院。

食品學院科研基礎(chǔ)優(yōu)勢明顯。食品學院擁有北京市食品營養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心、食品質(zhì)量與安全北京實驗室、食品風味化學北京市重點實驗室、北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心、中國輕工業(yè)清潔生產(chǎn)與資源綜合利用重點實驗室、食品添加劑與配料北京高校工程研究中心6個省市級實驗室/工程研究中心，科技部“中國—加拿大食品營養(yǎng)與健康聯(lián)合實驗室”，以及食品安全研究北京市社會科學與自然科學協(xié)同創(chuàng)新研究基地，國家及北京市大學生校外實踐教育基地1個。同時，食品學院還設(shè)有大型儀器中心，為國家清潔生產(chǎn)審核認證試點單位。食品學院實驗室總面積約15850平方米，資產(chǎn)總值約2.73億元。

食品學院在科研人才方面具有領(lǐng)軍優(yōu)勢。食品學院現(xiàn)有教職工145人，其中專任教師115人。在專任教師中，有教授26人，副教授47人，博士研究生導師18人；具有博士學位的109人，占專任教師總數(shù)的95%。有中國工程院院士4人（含雙聘院士2人，兼職教授1人），其中孫寶國院士是我國唯一的“香料院士”；享受國務院特殊津貼專家6人，國家“千人計劃”入選者1人，“新世紀百千萬人才工程國家級人選”3人，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才1人，科技部“中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才”1人，“新世紀百千萬人才工程北京市級人選” 2人，“北京市跨世紀人才工程入選者”2人，“北京市拔尖創(chuàng)新人才”1人，“北京市學術(shù)創(chuàng)新人才”2人，北京市長城學者2人，北京市科技新星7人，北京市屬高校中青年骨干教師10人，北京市屬高校青年拔尖人才10人，北京高?！扒嗄暧⒉庞媱?人，北京市“高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才支持計劃”青年拔尖人才1人。

食品學院按學科研究方向建立了香料化學、功能性食品、食品添加劑等9個學術(shù)團隊，食品科學團隊是北京市創(chuàng)新團隊，功能性食品團隊是北京市屬高校高水平創(chuàng)新團隊，食品添加劑教學科研教師團隊是教育部首批全國高校黃大年式教師團隊，香料化學教學團隊是北京市優(yōu)秀教學團隊，還有多位教師在多個學術(shù)團體機構(gòu)擔任理事、執(zhí)委、委員及多種學術(shù)刊物擔任編委等社會職務。

食品學院突出重點學科方向、學科之間交叉專業(yè)的發(fā)展，強化應用基礎(chǔ)研究和科技成果轉(zhuǎn)化，在全院教師的長期共同努力下，食品學院的科研成果每年都上新臺階。食品學院形成了以食品添加劑、食品風味化學、香精香料、界面化學、水污染控制、資源綜合利用、煙氣脫硫技術(shù)、食品生物技術(shù)、生物活性物質(zhì)分離技術(shù)為主要特色的科學研究方向，并具有自己的鮮明特色，為國家和北京市的經(jīng)濟建設(shè)、科技進步和社會發(fā)展做出貢獻。學校的食品香精香料、食品添加劑研究領(lǐng)域的科研成果達到國內(nèi)領(lǐng)先水平，得到行業(yè)的普遍認可。

多年來，食品學院取得了多項科研成果?！爸匾蚴秤孟懔系难兄啤表椖砍晒@得國家技術(shù)發(fā)明二等獎；“重要香原料2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的研制與應用”、“天然級肉味香精生產(chǎn)技術(shù)”、《躲不開的食品添加劑》和 “嗜熱真菌耐熱木糖酶的研究與應用”4項成果獲得國家級科技進步二等獎；“辣椒天然產(chǎn)物高值化提取分離關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”作為共同完成單位獲得國家科技進步二等獎。“基于逆流色譜的天然活性物質(zhì)新型系統(tǒng)及分離方法研究”獲北京市科學技術(shù)獎一等獎，“小分子大豆肽制備工藝技術(shù)開發(fā)及新型干燥工藝的開發(fā)與應用”獲北京市科學技術(shù)獎三等獎，“原味濃縮肉湯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”、“原味肉味香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”2項獲得教育部科學技術(shù)進步獎一等獎、“躲不開的食品添加劑”獲得高等學?？茖W研究優(yōu)秀成果（科學技術(shù)）一等獎，“重要食品香料綠色制備技術(shù)”和“特種木糖醇資源發(fā)掘及應用”2項獲得高等學校科學研究優(yōu)秀成果獎（科學技術(shù)）科技進步二等獎；“躲不開的食品添加劑”獲得農(nóng)業(yè)部中華科技獎一等獎，“食品功能微生物資源發(fā)掘及其應用”獲農(nóng)業(yè)部“神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎”二等獎，“食品添加劑綠色生產(chǎn)技術(shù)研究創(chuàng)新團隊”獲農(nóng)業(yè)部中華科技獎優(yōu)秀創(chuàng)新團隊；“原味濃縮肉湯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”、“原味肉味香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”和“大宗谷物副產(chǎn)物功能因子制備關(guān)鍵技術(shù)及應用”3項獲中國輕工聯(lián)合會科學技術(shù)進步獎“一等獎”，“釀酒行業(yè)產(chǎn)排污系數(shù)核算”獲得中國輕工聯(lián)合會科學技術(shù)進步獎“三等獎”。據(jù)不完全統(tǒng)計，近五年來，食品學院承擔各級項目近300項，在食品加工領(lǐng)域成果累累。

多點突破 攻關(guān)核心關(guān)鍵技術(shù)

北京工商大學作為牽頭單位承擔了國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項中的“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”和“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”兩個項目。

“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目是全面提升我國傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)，促進我國傳統(tǒng)釀造食品健康發(fā)展的重要課題，項目經(jīng)過兩年的實施，在數(shù)據(jù)庫的建立、軟件開發(fā)、設(shè)備研制方面取得成果。

風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫的建立。針對白酒中已報道的揮發(fā)性成分，白酒風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫中共有 1300 種化合物，可用于對白酒風味化合物進行快速、準確的定性分析。另外，該白酒風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫中還包含有 27 種 NIST 譜庫中沒有的化合物。通過該白酒風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，課題組在白酒中首次發(fā)現(xiàn)了乳酸丙酯，含量范圍為0.308-2.237 毫克/升，并對乳酸丙酯的香氣閾值和風味貢獻進行了研究，發(fā)表了SCI 論文 1 篇。

傳統(tǒng)釀造食品微生物菌種庫的建立。項目采用先進的菌種保藏技術(shù)、國際化的菌種保藏質(zhì)量管理體系及網(wǎng)絡編程技術(shù)，建成我國傳統(tǒng)釀造食品功能微生物菌種庫，保藏菌種來源于白酒、黃酒、醬油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等傳統(tǒng)釀造食品，具有實際應用價值高、功能明確、分類地位清晰、安全可靠的特點。 數(shù)據(jù)庫中菌種信息面向傳統(tǒng)釀造食品行業(yè)開放共享，使高值、安全的功能菌種在國家重點研發(fā)計劃的支持下發(fā)揮更廣泛的影響力，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和科技創(chuàng)新提供有力支撐，促進了傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)的標準化和科學化進程。

“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目圍繞我國傳統(tǒng)釀造食品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，收集整理其特有的微生物菌種資源，并基于基因組學、轉(zhuǎn)錄組學、蛋白組學與代謝組學等技術(shù)，開展傳統(tǒng)食品特有微生物菌種的特征風味成分及微生物代謝機制分析，解析和闡明白酒、黃酒、葡萄酒、食醋、醬油、腐乳、泡菜、豆瓣等我國傳統(tǒng)釀造調(diào)味食品的釀造機理，理解傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的科學內(nèi)涵，具有顯著的科學價值和社會效益。

截止2018年9月，項目已培養(yǎng) 35 名碩士畢業(yè)生、2 名博士畢業(yè)生；培訓技術(shù)人員 1036人。同時，項目在優(yōu)良菌種選育、傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及關(guān)鍵設(shè)備創(chuàng)新等方面申請中國發(fā)明專利55項，其中其它類型專利12項，獲得其它授權(quán)發(fā)明專利12項；獲企業(yè)標準2 項，行業(yè)標準1項，國家標準1項；發(fā)表論文 49 篇，其中EI和SCI論文19篇。

“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”項目針對食品添加劑與配料綠色制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點突破生物工程、分子修飾、生物轉(zhuǎn)化、生物合成、電化學合成、功能分離與提取和功能強化與穩(wěn)態(tài)化等共性關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出新型食品添加劑和綠色食品配料。

生物發(fā)酵法制備3-羥基丁酮。通過亞硝基胍誘變和適應性進化篩選得到一株解淀粉芽孢桿菌突變株B. amyloliquefaciens E-11：(1) 從菌濃、耗糖及比生長速率三方面評價了突變株E-11的耐3-羥基丁酮情況，與出發(fā)菌株相比突變株E-11耐3-羥基丁酮性得到很大程度的提高；(2)在未添加和添加3-羥基丁酮的條件下，研究了菌體濃度、3-羥基丁酮產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度的情況，在未添加的條件下，突變株E-11的最大菌體濃度、3-羥基丁酮的產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度分別比出發(fā)菌株提高了17.5%、13.5%、12.2%和13.6%；在添加3-羥基丁酮(60 克/升)的情況下，突變株E-11的這些參數(shù)值分別比出發(fā)菌株提高了45.1%、61.5%、57.1%和50.9%；(3)在發(fā)酵罐中、高糖濃度下，研究了出發(fā)菌株和突變株發(fā)酵生產(chǎn)3-羥基丁酮的情況，突變株E-11的3-羥基丁酮的產(chǎn)量、產(chǎn)率和生產(chǎn)強度分別比出發(fā)菌株提高了31.5%、25.1%和50.9%，說明突變株E-11能很好的應用于發(fā)酵生產(chǎn)3-羥基丁酮。采取亞硝基胍誘變和適應性進化相結(jié)合的策略對生產(chǎn)3-羥基丁酮的解淀粉芽孢桿菌進行誘變和馴化，篩選獲得一株突變株E-11。

研究通過設(shè)計3-羥基丁酮綠色制造新工藝，實現(xiàn)3-羥基丁酮制造能力的綠色化；提出3-羥基丁酮產(chǎn)率提高的輔因子調(diào)控新策略，實現(xiàn)3-羥基丁酮生產(chǎn)目標明確化；構(gòu)建解淀粉芽孢桿菌生產(chǎn)性能在線優(yōu)化新體系，實現(xiàn)微生物生產(chǎn)性能智能優(yōu)化與控制的簡便化。

香精香料控溫釋放穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究。完成了不同相轉(zhuǎn)變溫度包載體系的制備，包括兩款相變溫度在35±5℃和50±5℃的包載香精香料（以β-紫羅蘭酮為代表）的溫敏型脂質(zhì)體的制備以及相變溫度在80±5℃高脂質(zhì)體吸附型多孔淀粉的制備。對這幾種香精香料吸附體系的包封率或保留率、吸附率進行了考察。此外，還構(gòu)建了香精香料于包載體系中釋放率的定量測定方法。

確定了安全高效的脂質(zhì)體以及高吸附型多孔淀粉的制備方法和工藝，對香精產(chǎn)品有較好的包埋效果；克服了食品香精香料的易揮發(fā)和不穩(wěn)定的缺陷，為香精香料在食品體系的應用提供了更便捷廣泛的選擇。

截至目前，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)”項目形成核心技術(shù)29項，獲得新產(chǎn)品23個，發(fā)表論文73篇，其中SCI/EI收錄56篇，申請專利44項，標準草案6項，技術(shù)轉(zhuǎn)移1項，新建生產(chǎn)線1條，獲得省部級科技獎勵1項。