肝炎

原發(fā)性肝癌是人類常見的惡性腫瘤之一。數(shù)據(jù)顯示，全世界每年新增50萬～100萬病例。其中半數(shù)以上的病例在中國，乙肝病毒（HBV）感染與肝細(xì)胞癌發(fā)生之間存在著明確的關(guān)系。

慢性肝炎的早期抗病毒治療及預(yù)防肝硬化很重要，可以減少肝硬化及肝癌的發(fā)生率。乙肝的預(yù)防措施主要是預(yù)防母嬰傳播、血液傳播及接種乙肝疫苗。丙型肝炎現(xiàn)階段沒有疫苗，故需防止母嬰傳播、預(yù)防注射、輸血、手術(shù)污染及性傳播等途徑。

慢性潰瘍性疾病

口腔潰瘍、胃潰瘍十分常見，但慢性潰瘍長(zhǎng)期存在可能發(fā)生癌變。

一般的口腔潰瘍，經(jīng)過適當(dāng)治療，7～10天就能痊愈，但如果同一處潰瘍數(shù)周甚至數(shù)月還不見好，就該懷疑是口腔癌，找醫(yī)生看看。

胃潰瘍也如此，反復(fù)發(fā)作的慢性胃潰瘍有不少都發(fā)生了癌變。

胃腸道息肉

許多胃腸道癌是由息肉惡變而成的，尤其是結(jié)腸腺瘤性息肉，癌變率更高。

有調(diào)查顯示，結(jié)腸息肉患者結(jié)腸癌發(fā)生率比一般人群高3～5倍，多發(fā)者可高出10倍。一經(jīng)確診應(yīng)積極應(yīng)對(duì)，妥善處理。

致癌物質(zhì)的自然存在

食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素，其中最多的是黃曲霉毒素，它主要污染糧油及其制品。

除此之外，主要致癌物還有亞硝基化合物，有致癌性、致畸性和毒性。它除了通過胎盤可導(dǎo)致后代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。哪些食物中含有亞硝基化合物呢？

肉類及其制品中被檢出亞硝基化合物的較多，咸肉片煎后及煎出的油中亞硝基化合物較多；鹽腌干魚中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌制或用硝酸及亞硝酸鹽做保存劑的；奶制品中，尤其是干酪中含有亞硝基化合物；發(fā)酵食品中醬油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亞硝基化合物。

德國研究人員根據(jù)飲食消耗量及食品中亞硝胺含量得出結(jié)論，德國男性亞硝胺攝入量的64%來自啤酒，10%來自肉及肉制品，1%來自干酪，其余25%來自其它飲食。

含硝酸鹽多的蔬菜在室溫下長(zhǎng)期存放，在細(xì)菌及酶作用下會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，含硝酸鹽高的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、蘿卜、菜花、生菜等。

怎樣才能減少亞硝基化合物的危害呢？在貯存易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚類、貝殼類、含硝酸鹽較多的蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量低溫貯存，以減少胺類及亞硝酸鹽攝入量；培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種；多食維生素C、維生素E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物形成；少食用腌菜、酸菜；將胡椒、辣椒等作料與鹽等 分開包裝，以減少烹調(diào)肉食過程中亞硝基化合物的合成量；暴曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細(xì)菌及毒霉菌類以避免他們促進(jìn)亞硝基化合物生成的作用。