韓 英

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心，山西汾陽 032205）

新中國成立后，釀酒工業(yè)的科學技術才被重視起來，并有了很大發(fā)展。國務院在1956年指示，采取恢復、鞏固、提高的方針，保證名酒的質(zhì)量，發(fā)揚我國的民族遺產(chǎn)。1956年，國家科委制定的12年（1956—1972年）長遠科學技術發(fā)展規(guī)劃中，列有總結提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容，其中包括貴州茅臺酒、四川瀘州老窖大曲酒及山西杏花村汾酒等課題。通過總結試點工作，使白酒生產(chǎn)工藝日臻完善，產(chǎn)品質(zhì)量達到新水平，使上述3個企業(yè)產(chǎn)品成為我國醬香、濃香和清香型白酒的典型代表。

1957年10月至1958年4月，食品工業(yè)部四川糖酒研究室與四川省專賣實業(yè)公司等單位，成立瀘州老窖大曲酒的總結工作委員會，重點是新老操作法的技術查定，對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)操作法進行了比較全面的工藝總結，工作是圍繞生產(chǎn)工藝進行，但沒有進行微生物方面的工作。

1959年4月至1960年3月，由輕工業(yè)部牽頭，輕工業(yè)部科學研究院發(fā)酵所、貴州省輕工業(yè)科學研究所、中國科學院貴州分院化工研究所和茅臺酒廠等單位聯(lián)合成立了茅臺酒總結工作組，主要任務是對茅臺酒進行現(xiàn)場寫實與整理總結，寫出了一套比較完整的操作法。

為了總結提高汾酒生產(chǎn)技術的傳統(tǒng)經(jīng)驗，進一步探討提高汾酒質(zhì)量，特別是提高汾酒香味的途徑，使汾酒質(zhì)量精益求精，以滿足國內(nèi)外市場和廣大人民物質(zhì)生活的要求，1963年，汾酒廠向輕工部提出總結其經(jīng)驗的要求，李濁塵部長批示，請部發(fā)酵研究所秦含章所長到汾酒廠蹲點，于翌年展開了汾酒的試點工作。

1964年2月至1965年5月，中央輕工部食品局、輕工業(yè)部發(fā)酵研究所、山西省輕工廳和杏花村汾酒廠等組成“總結提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗試點工作組”，領導組由中央輕工業(yè)部食品局釀酒處處長林菲、輕工業(yè)部發(fā)酵研究所所長秦含章、山西省輕化工業(yè)廳副廳長張民道、輕工業(yè)公司經(jīng)理秦望西、省輕化廳技術處副處長趙平、省輕化研究所副所長周學初、杏花村汾酒廠廠長秦斌7人組成，輕工業(yè)部發(fā)酵研究所秦含章所長任組長，蹲點指揮。工作組下設技術秘書和行政秘書，輕工部發(fā)酵研究所工程師熊子書任技術秘書，山西杏花村汾酒廠技術員陳介德任行政秘書。當時從部發(fā)酵所、省輕化所等單位抽調(diào)專職技術人員35名進行試點，其中工藝組4人，分析組16人，試驗組2人，成品組2人，微生物組8人。整個試點期間參與工作的共有56人，由汾酒廠秦斌廠長具體組織執(zhí)行。工作組下設分析、工藝、微生物、試驗、成品等5個專業(yè)小組：分析組組長為徐惠珍；工藝組組長為宿寶林，副組長為許忠君；微生物組組長為楊潔華，副組長為王元太；試驗組組長為柴大鈞；成品組組長為吳倫熙，副組長為李增勝，每個專業(yè)組又細分為若干個試驗小組。

試點之初，設立了3項任務：一是汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型，在總結現(xiàn)行汾酒質(zhì)量的基礎上，在保持汾酒具有獨特風格的前提下，通過分析、品評和試驗等工作，把汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型下來，包括汾酒感官質(zhì)量標準和理化質(zhì)量標準；二是總結提高汾酒生產(chǎn)工藝，在總結現(xiàn)行汾酒生產(chǎn)技術經(jīng)驗的基礎上，在現(xiàn)行汾酒發(fā)酵工藝或操作法的前提下，通過逐道工序的現(xiàn)場生產(chǎn)寫實、分析測定和科學試驗等工作，提出一個比較先進、科學、完整的汾酒生產(chǎn)工藝；三是制訂出一套比較完整的汾酒檢驗方法，針對汾酒獨特風格，在總結現(xiàn)行汾酒質(zhì)量檢驗方法的基礎上，通過分析、品評和試驗，制訂出一套比較完整的，與汾酒特點相適應的科學檢驗方法，包括汾酒感官質(zhì)量的品評法和理化指標的分析法等。為實現(xiàn)這三大任務，各組分別制定了各自的任務、職責范圍和進度計劃，工作組將三大任務細化為14個專題、49個項目、145次中型釀酒試驗的試點工作計劃。

試點工作從1964年3月開始至1965年5月結束，共開展了200多個項目的研究，進行了3000多次試驗，取得了2萬多個試驗數(shù)據(jù)，試點資料有汾酒釀造工藝學、汾酒釀造用微生物實驗法、汾酒品質(zhì)嘗評法、汾酒釀造化學分析、汾酒試點業(yè)務理論學習資料等技術資料共計85萬字。用當代科學技術將歷代的傳統(tǒng)操作經(jīng)驗科學化、系統(tǒng)化、完善化。通過總結試點，揭開了汾酒質(zhì)量之謎，提高了質(zhì)量和產(chǎn)量，同時提高了勞動生產(chǎn)率，降低了生產(chǎn)成本，使汾酒的生產(chǎn)技術達到一個新的水平。于1978年獲得了全國科學大會重大成果獎。當時開展的工作和取得的成果大致可歸納為以下幾個方面。

1 分析檢驗方法的建立

分析方法是科學實驗的基礎，也是科研人員的工具，將數(shù)據(jù)建立在同一基礎上，對比論證，使其具有可比性，因此建立一套完整的分析檢驗方法，被列為這次試點重點研究的課題，也是這次試點突出的成就之一。這套“釀造化學分析法”包括原料、曲坯及大曲、酒醅、成品酒、幾種芳香組分和釀造用水及加漿水的分析，另外還建立了微生物實驗法、汾酒嘗評法等。根據(jù)這套方法，選取具有代表性的酒樣，對1964年9月輕工業(yè)部食品工業(yè)管理局在西鳳酒廠全國名酒協(xié)作區(qū)會議上規(guī)定的化驗項目，進行了分析，作出了比較。

1.1 化學分析法

此套方法涵蓋了從原料到成品酒的各個環(huán)節(jié)，包括原料成分分析、曲坯培養(yǎng)過程成分檢驗、酒醅發(fā)酵過程含量測定，成品酒的風味物質(zhì)、微量元素、有害物質(zhì)檢測，以及酒糟成分檢驗、釀酒用水及加漿用水的分析等，共計6大部分93個檢驗項，此外還有儀器設備的使用、校正與維護，實驗準備工作、安全衛(wèi)生規(guī)則等。這些方法奠定了汾酒質(zhì)量控制的基礎，有的方法一直沿用至今。

汾酒是一種高酒精度的蒸餾酒，具有清香綿軟、醇厚爽口的特點，以清香著稱，而清香的化學物質(zhì)是什么，一直是一個謎。課題組從兩方面著手進行研究，一方面用已知成分配制的人工配制酒樣與汾酒進行對比品嘗，借以探索接近汾酒的香型，另一方面通過建立的汾酒釀造化學分析法，剖析汾酒的香味成分，摸索構成汾酒的香味成分，研究汾酒風味的典型性。通過分析，首次剖析了汾酒的主要香氣成分和口味物質(zhì)約60余種，包括汾酒的香氣和口味組分，主要是有機酸類、酯類、高級醇類、醛類和其他香味物質(zhì)，汾酒的清香由各組分種類和數(shù)量的不同組合而成，這些成分也作為確認清香型白酒的基礎。確定乙酸乙酯為汾酒的主體香成分，使汾酒質(zhì)量指標做到定型化，這些研究成為制訂汾酒質(zhì)量標準，乃至清香型白酒質(zhì)量標準的依據(jù)。

1.2 微生物實驗法

制定完善了汾酒釀造微生物酵母、霉菌、細菌的分離、鑒定、計數(shù)操作方法，以及微生物的生理及其代謝產(chǎn)物的分析方法，大曲酶活性的測定方法。

1.3 汾酒品質(zhì)嘗評法

酒類應用感官檢查來鑒定生產(chǎn)中各階段產(chǎn)品的好壞，研究質(zhì)量改進和處理方法的效果，檢查出廠成品的質(zhì)量標準，調(diào)查消費者對出廠產(chǎn)品的愛好等，已證明在釀酒工業(yè)中起著重要的作用。

汾酒的嘗評檢查，過去往往誤差較大，再現(xiàn)性較小，甚至造成彼此互不相信的事例。因此，此次采用國際上通行的一些概念，結合我國傳統(tǒng)白酒的情況，將感官質(zhì)量指標分為色、香、味和風格4個方面，使汾酒質(zhì)量品評有科學的基礎。又從試點組挑選了3名評酒員，經(jīng)過專門的科學培訓，包括評酒技巧、評酒衛(wèi)生、評酒基本知識以及對各種不同類型汾酒的系統(tǒng)嘗評訓練，并與標準酒樣相對照。配制了接近汾酒香氣和口味的單一成分21種，由濃到稀，由簡到繁，進行嘗評練功，掌握了不同類型釀造汾酒的特點，了解了各種單一成分的嗅覺和味覺的特征，大大提高了評酒技術。經(jīng)一定時間的摸索，不斷提高，這樣就減少了評酒的誤差。同時改進了評酒環(huán)境和評酒條件，特制郁金香形的評酒杯，使評酒結果可靠正確，制定出一套“汾酒品質(zhì)嘗評法”。

通過試點實踐證明，根據(jù)評酒員總結經(jīng)驗的結果，自信有70%左右的正確可靠性，同時還可為生產(chǎn)提出改進的意見。

2 伏曲的生產(chǎn)寫實

汾酒大曲為我國的古老曲種之一，以大麥、豌豆和井水為原料踩制而成。制曲的目的，主要是利用多種酶類的生化性能，使它變成我國獨特形式的糖化劑和發(fā)酵劑。為了制造良曲，必須選擇原料，加以適當配比，讓微生物充分繁殖。因大曲中微生物種類復雜，微生物酶種也復雜，由于這些酶種的作用，在釀酒過程中生成了不同種類的香氣成分和口味物質(zhì)，最后才使汾酒具有獨特的風味。

汾酒釀造使用大曲，解放前由廠方生產(chǎn)一部分，其余是向徐溝、晉祠、交城和文水等地曲店購買。當時制曲設備條件差，技術水平較低，常在掌握溫度方面高低不均勻，以致生產(chǎn)的大曲花色較雜，例如存在清茬、紅心、單耳、雙耳、金黃一條線和菊花心等斷面，投入生產(chǎn)時，并不區(qū)分花色，而是混合使用，解放后在制曲工藝上采取適當?shù)娜斯た刂?，逐步由雜花色發(fā)展為單花色。1954年，為了提高汾酒的風味質(zhì)量，要求改進大曲的質(zhì)量，開始生產(chǎn)單一的清茬曲。根據(jù)老工人的討論，結合外廠的經(jīng)驗，1964年1月又開始生產(chǎn)后火曲。汾酒大曲當時以生產(chǎn)后火曲最多，清茬曲生產(chǎn)最少。紅心曲操作法是試點時，請晉源食品廠吳效忠技師來廠指導后恢復生產(chǎn)的。

過去酒師常講“看酒必先看曲”，即大生產(chǎn)有好曲才能釀造出好酒，由此可見大曲的制造對酒的重要性。為了提高汾酒質(zhì)量，找出大曲對釀酒的關系，對制曲過程進行了寫實。

大曲踩制的季節(jié)，歷來認為夏秋季氣溫高，相對濕度較大，曲房溫濕度容易保持，適于微生物的生長繁殖，同時夏秋季自然界微生物較多，此時踩制的大曲質(zhì)量好，稱作“伏曲”。此次伏曲寫實工作從1964年6月29日開始，共進行了3輪，每輪約1個月，到1964年9月底為止，歷時3個月，然后進入伏曲貯存階段，截至1965年3月份，伏曲生產(chǎn)寫實全部結束，進行3輪伏曲生產(chǎn)寫實工作，采用調(diào)查訪問、現(xiàn)場觀察、取樣分析、微生物實驗和質(zhì)量鑒定等方式，恢復了汾酒大曲的品種，分為清茬曲、紅心曲和后火曲3類，它們的原料、配料、粉碎、踩制、翻曲等工序大致相同，只有加水量、培養(yǎng)溫度、操作條件不同。并且比較了伏曲的釀酒性能，取得的主要經(jīng)驗歸納如下。

2.1 制定了完整的大曲生產(chǎn)工藝

2.1.1 制曲原料的條件

要求營養(yǎng)豐富、水分恰當和溫度適宜等。大麥皮多黏性小，疏松，結塊后間隙大，上火猛，后火快、水分和熱量散發(fā)亦快，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得大量的酶。豌豆皮薄，黏性大，結塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得大量的酶。因此，為了制造汾酒大曲獲得大量的酶，大麥與豌豆的配比應與季節(jié)氣候結合起來。其大麥與豌豆的配比為6∶4。

2.1.2 制曲原料的粉碎

制曲原料粉碎的粗細與大曲質(zhì)量有密切的關系，若原料粉碎過粗，曲坯空隙大，培菌升溫快，降溫亦快，水分和熱量散失也快，不利于曲坯表面上霉。若原料粉碎過細，曲坯空隙小，黏性大，水分和熱量不易散發(fā)，易造成酸臭味，所以原料的粉碎度過粗或過細均不適宜制曲。其粉碎程度為過180目篩孔的占46%～54%，其余體積如小米粒狀。

2.1.3 制曲原料的加水量

一般每100 kg原料加水47～50 kg，因大曲品種而略有區(qū)別，清茬曲宜少，后火曲宜多。踩曲用水應為清潔井水，夏季用涼水，水溫15～18℃，冬季用溫水30～35℃。加水和面時，應充分拌勻，使其無干面，無疙瘩，松散，手握能成團。拌和的制曲原料，應立即踩制成曲坯。曲坯踩的松緊與軟硬，對培菌過程中溫度和水分的變化有關系，直接影響大曲的質(zhì)量。因此，踩制的曲坯，表面光滑，四角整齊，軟硬一致，飽滿堅實。

2.1.4 制曲的培養(yǎng)管理

培曲過程管理是生產(chǎn)不同品種大曲的重要環(huán)節(jié)，也是制曲好壞的關鍵。曲坯入房排列后，可分上霉、晾霉、潮火、干火（現(xiàn)稱“大火”）和后火等幾個階段，因大曲品種不同而控制條件也不同，其中以清茬曲和后火曲相似，紅心曲操作較別致，它在汾酒廠早已失傳，試驗時請晉源曲醋廠吳效忠技師到汾酒廠進行示范操作并傳授經(jīng)驗恢復了紅心曲這一品種。確認制造每種大曲的花色與質(zhì)量，以掌握潮火與后火兩個階段最為重要，認識到提高伏曲質(zhì)量必須掌握好“潮火”和“后火”兩個環(huán)節(jié)，從而可以做到人工控制生產(chǎn)。

汾酒大曲從優(yōu)質(zhì)曲的感官質(zhì)量看，清茬曲在88%以上，燒心、燒皮曲在12%以下；紅心曲在90%以上，白心、黑心曲等在10%以下；后火曲中雙道耳、金黃一條線在90%以上，雙耳、單耳等曲在10%以上。每種大曲品種的合格率達到88%～90%，大幅提高了大曲的優(yōu)質(zhì)率，提高了制曲生產(chǎn)技術水平，消除了“靠天吃飯”的觀念，同時反映在大生產(chǎn)與汾酒的質(zhì)量與產(chǎn)量均有顯著的提高，例如從1965年2月份來看，汾酒原料出酒率較上年同期提高3.19%（1964年2月份全廠平均原料出酒率為42.23%，1965年2月份為45.42%），汾酒質(zhì)量合格率為100%，說明汾酒質(zhì)量同樣有所提高，統(tǒng)一了汾酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的矛盾，解決了汾酒優(yōu)質(zhì)但不能高產(chǎn)的問題。

這些制曲工藝的參數(shù)及過程控制、操作辦法，一直沿用至今，奠定了大曲制作的標準化基礎。

2.2 大曲微生物鑒定

汾酒大曲是利用自然界微生物自然接種，讓其生產(chǎn)繁殖而成，根據(jù)制曲所在地區(qū)環(huán)境的不同而有差異，通過伏曲生產(chǎn)寫實的初步觀察，發(fā)現(xiàn)微生物的主要來源是曲房空氣、制曲用具、大麥和豌豆原料及谷糠、蘆葦?shù)取?/p>

2.2.1 來源

霉菌由曲房空氣以及谷糠、蘆葦和席片等輔助材料中接種。酵母和細菌是由制曲原料，即粉碎的豌豆和大麥中帶來的。

曲房空氣中的微生物。主要是梨頭霉、根霉、黃米曲霉、擬內(nèi)孢霉等。擬內(nèi)孢霉是曲坯“上霉”的主要微生物。曲房空氣中，除芽孢桿菌外，通常細菌很少。

制曲原料帶來的微生物以酵母為主，同時也有一定數(shù)量的細菌。從谷糠、席片、蘆葦分離到微生物，其種類比較接近，以梨頭霉、根霉、擬內(nèi)孢霉為主。

2.2.2 篩選鑒定

以形態(tài)鑒定為主，對汾酒大曲和酒醅中分離出的菌株，經(jīng)初步鑒定確認的有20個屬31個種。其中酵母7個屬，霉菌5個屬，細菌8個屬，共計274株，這些菌株都是汾酒生產(chǎn)的寶貴財富。

1966年，在山東臨沂酒廠的全國新工藝白酒試點期間，為提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，搜集了全國生香酵母22株進行發(fā)酵條件的試驗，其中就有從汾酒大分離得到的汾酒I號和汾酒II號，最終對篩選出的6株進行生理試驗，汾酒I號以較強的產(chǎn)乙酸及其乙酯的能力，被應用于生產(chǎn)。

2.3 大曲儲存期

過去認為，新曲中菌落多，發(fā)酵前火猛，總酸度高，必須儲存于通風干燥的曲庫，陳曲在長期儲存過程中，儲存時間越長，菌落死亡越多，可避免在發(fā)酵過程中前火猛，降低酒醅中的總酸度。在汾酒釀造過程中，所踩制的大曲出房后，要求儲存半年左右才能使用。一般認為大曲越陳越好，所謂“陳曲老酒”。

通過3種大曲的伏曲寫實，初步了解每種大曲在制造過程中主要化學成分的變化，并找出伏曲中霉菌、酵母、細菌的種類、比例和消長情況。從伏曲生產(chǎn)過程中的化學變化和微生物的消長規(guī)律看出，3種大曲各有優(yōu)點，踩制時間以8、9月份最好。經(jīng)測定3種大曲在貯存過程中的呼吸作用，并結合貯曲過程中微生物分離工作，發(fā)現(xiàn)其種類較少，而且單一，大部分菌株處于休眠或死亡狀態(tài)。酶活性方面，糖化酶、液化酶和發(fā)酵率等都有降低。

對不同貯存期的曲進行釀酒試驗，證明大曲儲存6個月對汾酒釀造并不是必須的，適當?shù)膬Υ嫫诓粌H可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可以大幅降低成本。從生產(chǎn)管理的角度，隨著儲存時間的延長，大曲容易遭蟲蛀。因此儲曲時間不宜過長，以3個月左右較好。證明了曲并不是越陳越好，推翻了原來“陳曲老酒”的說法。

2.4 制曲創(chuàng)新工藝研究

2.4.1 加母曲踩制大曲試驗

為了增加汾酒釀造有益菌種，在踩曲前的配料中，加入適量的曲種，稱為曲母，以提高大曲的質(zhì)量，增加汾酒的香味。經(jīng)試驗證明，使用加曲母的大曲釀酒，原料出酒率并無影響，產(chǎn)品質(zhì)量也很好。

使用的曲母應該是生產(chǎn)中最好的大曲，作為種子使用，加曲母用量和制曲管理要進一步研究控制參數(shù)。因加了曲母的曲坯，來火特別快，不易控制。通過試驗，一致認為加曲母踩大曲，選用大曲中有益菌株為曲種制造大曲是今后發(fā)展方向之一，為今后人工制曲的過渡方法，可改進和提高大曲的質(zhì)量，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.4.2 焙炒原料制曲試驗

汾酒的香味具有原料的清香，原料經(jīng)焙炒后，提高了原料本身的香味，同時原料成分上亦有變化，以使在保持汾酒特有風格的前提下，增加汾酒香味。通過試驗，焙炒部分豌豆、大麥制曲后，釀酒試驗的酒均較好，清香較濃、味正、醇和、帶甜、飲后有余香。

這次試點進行伏曲生產(chǎn)寫實，制定了一套比較完整的、有科學理論依據(jù)的汾酒大曲制造法；總結了伏曲的工藝特點，找出了適宜汾酒釀造的大曲品種，確定了以3種大曲合理配比的釀酒方法；比較了伏曲的釀造性能，恢復了失傳的紅心曲生產(chǎn)；從制曲方面創(chuàng)新地研究了提高汾酒香味的方法。通過伏曲寫實，大曲質(zhì)量穩(wěn)步上升，是汾酒廠歷年生產(chǎn)所不及的。

3 汾酒的釀造寫實

汾酒的釀造，在長期生產(chǎn)實踐中，積累了豐富的經(jīng)驗，由于汾酒釀造工藝歷來都是口授心傳，從未科學地系統(tǒng)地研究總結過，因而釀造方法還處于經(jīng)驗狀態(tài)，對于發(fā)酵過程的科學理論，又尚未明了，對工藝操作和產(chǎn)品質(zhì)量難以正確的掌握與控制，受到客觀條件的支配。一旦汾酒質(zhì)量變異，難以追究弊病的根源，縱然釀出佳酒，亦難循規(guī)而重復實現(xiàn)。因此，認真整理總結汾酒固有釀造經(jīng)驗，特別是創(chuàng)新的經(jīng)驗，并盡可能地加以科學的分析和鑒定，以便去粗取精，推陳出新，從而制定出一套具有科學依據(jù)的釀造法，使汾酒生產(chǎn)具有科學數(shù)據(jù)，在將來可以逐步做到人工控制，這既是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施，也是一套科學的汾酒釀造操作法。既是穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量的當務之急，也是繼承和發(fā)揚寶貴民族遺產(chǎn)的長遠之計。

從1965年2月至5月為期130余天，通過跟班操作、現(xiàn)場查定、回憶對比、座談訪問、取樣分析、多次核對、反復論證等方式，通過生產(chǎn)寫實，狠抓原料粉碎粗細，潤糝條件，蒸糝好壞，揚冷下曲，發(fā)酵保溫及合理利用酒頭、酒尾等工序，初步摸索發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化規(guī)律，觀察了微生物的生長情況，為控制汾酒生產(chǎn)操作提供了依據(jù)。取得的成果主要有以下幾個方面。

3.1 取樣及測量方法的完善

（1）酒醅取樣方法的研究：實驗中取樣方法的研究是最重要的一步，所取樣品必須有代表性，才能得到正確的分析數(shù)據(jù)，從中找出適當?shù)纳a(chǎn)操作工藝和技術控制條件，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本的目的，對生產(chǎn)才能有真正的指導意義。反之，如果取樣沒有代表性，其分析數(shù)據(jù)就毫無價值，既不能指導生產(chǎn)，也沒有理論依據(jù)，只能造成人力、物力的浪費。因此，在這次汾酒試點工作中，首先對酒醅的取樣方法進行了比較試驗。

我國名酒的釀造是固態(tài)發(fā)酵操作法，發(fā)酵醅上部與底部、周邊與中間是不一樣的，同一發(fā)酵容器內(nèi)溫度相差2～3℃，且隨著發(fā)酵時間延長，差異更加顯著，如何做到取樣有代表性是首先需要解決的問題。此次對過去沿用的傳統(tǒng)習慣手抓取樣法和鉛皮插筒法、半開竹筒法3種方法在同一條件下進行對比，試驗證實，以半開竹筒取樣法較好。其特點有三：一是取樣均勻，代表性大，能取到發(fā)酵酒醅的上、中、下各部分；二是操作方便，設備簡單；三是對發(fā)酵酒醅攪動少，減少了由于取樣而影響酒醅發(fā)酵的正常進行。

（2）提供了測量酒醅溫度的方法：汾酒發(fā)酵全用地缸，并用石板蓋上，一般不讓打開，因此對測量酒醅的發(fā)酵溫度，從來沒有一個比較完善的辦法，又因地缸的位置、同一缸中發(fā)酵酒醅的分布和季節(jié)氣候的變化，都會引起溫度的變化。究竟發(fā)酵溫度如何？很難提出一個比較可靠的，有代表性的數(shù)據(jù)。傳統(tǒng)測溫方法是開缸用手抓出酒醅，再用溫度計插入酒醅中讀出溫度，這次使用輕工業(yè)部發(fā)酵研究所提供的“曲醅多點溫度遙測儀”，性能良好，穩(wěn)定，使用方便，測量精確，準確地測量了汾酒地缸發(fā)酵酒醅及保溫材料的溫度，總結了王巨成小組“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵保溫經(jīng)驗。

3.2 確定了用曲方法

汾酒釀造生產(chǎn)寫實，使用清茬曲、后火曲和紅心曲單品種與混合大曲進行釀酒對比，單一品種大曲的出酒率遠遠不如混合大曲高，其中以紅心曲出酒率最低，清茬曲的出酒率又低于后火曲；兩種混合大曲的出酒率又略低于3種混合大曲，即3種大曲混合使用出酒率最好。若單從質(zhì)量看，以混合用曲最佳，后火曲次之，清茬曲第三，紅心曲最差。從產(chǎn)量及質(zhì)量看，以混合用曲最好，紅心曲最差。

以3種大曲混合使用，可互相彌補，可提高其呼吸強度，糖化力及發(fā)酵力也較好，不影響質(zhì)量的前提下可提高出酒率。混合用曲的原料出酒率兩輪平均為43.37%，比本廠其余11個生產(chǎn)小組同期原料出酒率高0.8%，比本組去年同期提高2.67%，優(yōu)質(zhì)酒率達44.19%，比其余小組同期優(yōu)質(zhì)酒率提高8.25%，產(chǎn)品合格率比本組去年同期提高2.14%。發(fā)酵過程中，紅心曲前火略快些，清茬和后火曲的后火勁大些。

據(jù)此，汾酒操作法，采用清茬曲、后火曲和紅心曲的混合比例為3∶4∶3，分別制曲、混合使用，達到其產(chǎn)量質(zhì)量均佳的目的，是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。1965年2月汾酒的原料出酒率較上一年同期提高3.19%，同時產(chǎn)品質(zhì)量合格率為100%，解決了汾酒產(chǎn)量與質(zhì)量的矛盾，是汾酒生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施且沿用至今。

3.3 釀酒工藝的總結及改進

以科學的態(tài)度和發(fā)展的眼光，實事求是對待寶貴的汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗，既不墨守陳規(guī)，也不無根據(jù)的標新立異，既總結推廣先進經(jīng)驗，又進行實地試驗科學分析，使新工藝建立在先進、科學的基礎上，共進行了33項試驗。總結出生產(chǎn)上行之有效的先進經(jīng)驗，即：汾酒釀造水分與原料、材料、氣候、曲、入溫、地溫相結合的六結合配料法；低、輕、薄、勻、分層裝甑五步蒸餾法；四高三適宜的潤糝法和定時靈活倒糝法；粗緩、細大蒸糝法；前緩、中挺、后緩落的保溫法；準勻細凈的操作法；大曲生產(chǎn)的高溫大水分配料法和前火緩、中火挺、后火緊、升溫降溫要穩(wěn)準的操作法等。

通過寫實試驗，在操作上提高了潤糝溫度；確定了28 d的發(fā)酵周期；試驗認為入缸水分52%～54%最有利于質(zhì)量數(shù)量的提高；入缸溫度10～16℃為宜；流酒溫度25～35℃為宜；確定了酒頭截取量，以及硬酒尾回缸發(fā)酵，一般酒尾回鍋蒸酒的操作法等一系列工藝條件，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高。

3.4 改進了蒸餾設備

汾酒古老的蒸酒設備系用底鍋、甑桶和錫鏊等三部分組成，底鍋中置入一定數(shù)量的水，用火直接加熱進行蒸酒，可將摘取的酒尾回入底鍋，以便復蒸為成品酒。后來改用新式鍋爐，蒸汽通過安置在底鍋中的盤管進入甑中，由于底鍋內(nèi)不再放水，酒尾也不再回鍋，將全部酒尾均送至酒精蒸餾室蒸餾成工業(yè)酒精。

在研究汾酒香型時，證明汾酒的酒頭和酒尾是汾酒香味的重要部分。因此，改進設備，將底鍋中盤管放低，并浸入水中，則酒尾和部分酒頭回入底鍋中，利用盤管通入的蒸汽加熱底鍋水產(chǎn)生的二次蒸汽進行蒸酒。改用二次蒸汽的結果，汾酒總得率提高1.42%，在不增加設備和原輔料的條件下，提高了產(chǎn)量，按當時產(chǎn)量每年可增產(chǎn)汾酒約55 t；同時生產(chǎn)車間的酒尾和酒頭不再運送至蒸餾室，減輕了工人勞動強度；從感官和分析結果看，無顯著的差別，產(chǎn)品質(zhì)量比原直接蒸汽略有提高。

3.5 增香調(diào)味酒的研究

在保持汾酒獨特風格的前提下和鞏固汾酒現(xiàn)有生產(chǎn)工藝的基礎上，為進一步增加汾酒香氣，使汾酒質(zhì)量精益求精，進行了一系列調(diào)味酒的研究。

（1）回糝發(fā)酵：在蒸酒前加入一定量的前一天的潤濕糝稱為回糝發(fā)酵。此方法為歷史增香操作法，按此方法連續(xù)進行釀酒試驗，越往后，總酸和總酯等成分含量越高，芳香濃郁，將其酒醅當作香醅進行蒸酒，既不脫離汾酒的風格，又入口較甜，對提高汾酒質(zhì)量效果顯著。

（2）回醅發(fā)酵：利用二茬出缸的成熟酒醅，在未蒸酒前以一定的比例加入紅糝內(nèi)，再次入缸發(fā)酵稱為回醅發(fā)酵。由于回入酒醅中含有發(fā)酵產(chǎn)物如酸類、醇類、酯類等成分，還有酵母及殘余酶等有利于發(fā)酵過程中增加酒醅芳香的物質(zhì)，成品酒質(zhì)量遠遠超過正常大生產(chǎn)酒的質(zhì)量，香味較濃，又系汾酒清香。

（3）回糟發(fā)酵：利用蒸酒后的二茬酒糟，以一定的比例加入紅糝內(nèi)入缸發(fā)酵稱為回糟發(fā)酵。由于回入的糟中有微生物體，同時增加了疏松度，為微生物增殖創(chuàng)造了有利條件，給酒醅帶來較多的芳香成分，提高了成品酒的香味。回糟發(fā)酵出酒率較高，試驗酒香味濃郁，味甜，有較長的回味，且系汾酒風格，質(zhì)量遠遠超過正常大生產(chǎn)的酒。并在王巨成小組進行擴大試驗，找出大生產(chǎn)工藝條件且推廣應用。

以上方法，對提高香氣均有顯著效果。從產(chǎn)品質(zhì)量來看，均較大生產(chǎn)酒香氣濃厚，但仍屬汾酒清香范圍，而且飲后有余香，博得好評。特別是回醅和回糟發(fā)酵的試驗，不但提高了成品酒的總酸、總酯含量，而且同級產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率也提高了25%～40%。再從這些試驗的結果來看，在工藝條件基本不變的情況下，原料出酒率較大生產(chǎn)高，工藝要求與原來的相比，基本不變，簡單易行，容易掌握。

4 汾酒質(zhì)量的研究

這方面取得的成果主要有以下幾個方面。

4.1 制定汾酒質(zhì)量標準

通過現(xiàn)場調(diào)查研究，感官嘗評比較，化學分析檢驗，經(jīng)過320個酒樣，1280個項目的測定，分析歸納，提出了汾酒質(zhì)量的控制指標及其相應的數(shù)值，擬定了汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型研究報告。

其中，主要原料、輔料的感官指標，完全根據(jù)這次試點現(xiàn)場寫實的結果，制定了高粱、大麥、豌豆、水的感官及理化指標；汾酒質(zhì)量標準細分為入庫感官、出廠感官、入庫理化、出廠理化。感官分為色、香、味、風格四方面，理化檢測項目有酒度、總酸度、總酯、總?cè)⒏呒壌?、糠醛、甲醇、固形物、鉛等指標，確定汾酒為無色透明，清香純正，口味綿軟醇厚，純凈微甜爽口，甘爽尾凈，有害成分較少，衛(wèi)生；對入庫新產(chǎn)汾酒，建立了“四度分級法”，即酒精度、總酸度、導電度和氧化度，為汾酒的科學分級法打下了基礎。同時研究了出廠酒的勾兌比例和方法，使出廠產(chǎn)品達到均勻一致，質(zhì)量長期穩(wěn)定和提高。還制定了驗收規(guī)則及包裝、標志、運輸、保管要求。

通過這次試點，確定汾酒的主體香為乙酸乙酯，發(fā)揚了汾酒固有的風味，使其質(zhì)量定型、標準化，汾酒清香更上一層樓。

4.2 解決生產(chǎn)實際問題

（1）加漿用水的處理。汾酒當時蒸出的酒度為68%vol～71%vol，待出廠前約3個月加入一定數(shù)量的井水，稀釋至65%vol±1%vol，習慣上稱為“加漿”。加漿后3～5 d就形成白色沉淀，將沉淀進行分析，其中硫酸根為45.5%，鈣離子21.5%，在600℃燒灼失重（指結晶冰、濕存水和有機物）為21.9%，二水合硫酸鈣（俗稱石膏）82.5%。原因為汾酒加漿用水硬度過大，將水中的鈣鹽帶進酒中，由于形成白色沉淀，加漿后的汾酒必須經(jīng)過沉降和過濾處理，才能出廠，雖經(jīng)沉降過濾，但其中仍有一定數(shù)量的溶解態(tài)硫酸離子及鈣離子存在，在溫度變化時，硫酸鈣又結合起來，往往繼續(xù)沉淀析出，嚴重影響汾酒質(zhì)量，給汾酒銷售造成一定的困難，所以白色沉淀是當時生產(chǎn)中亟待解決的問題。

為了徹底消除白色沉淀，必須尋找一個經(jīng)濟簡單的處理方法，除去加漿水中的硫酸鈣，其處理水還要保證在風味上不低于原井水，經(jīng)過加活性炭砂濾、加蘇打石灰、離子交換等幾種方法比較試驗，確定用離子交換樹脂處理加漿用水的方法。在小型試驗獲得成功的基礎上，進行了中型生產(chǎn)示范試驗，最后正式設計加工和安裝20 t規(guī)模的大生產(chǎn)加漿用水處理設備，符合汾酒生產(chǎn)上加漿用水的要求，投入生產(chǎn)后運轉(zhuǎn)正常。

（2）解決了汾酒生產(chǎn)中存在的藍黑沉淀。這是密切聯(lián)系當時生產(chǎn)實際，積極地解決了生產(chǎn)的關鍵，找出了產(chǎn)生這種沉淀物的原因及其防止方法。關于藍黑沉淀問題，是在當時全國30個城市銷售的汾酒中偶爾發(fā)現(xiàn)的。經(jīng)過觀察分析，找到了產(chǎn)生沉淀的原因，主要是汾酒鐵瓶蓋和軟木塞中間加了一層透明紙，運輸過程中紙因震蕩造成破裂，軟木塞中的單寧與瓶蓋上的鐵相遇形成藍黑色沉淀，此結果后來通過試驗也得到驗證，藍黑色沉淀物是單寧與鐵的絡合物。因此設計了一套方法處理軟木塞中所含單寧，解決了汾酒廠歷史上遺留的這一問題，并可普遍應用于其他企業(yè)。

（3）此外，還改進了粉碎設備，加強了原料篩選，降低原料雜質(zhì)含量；添制了5個大型勾兌罐；將成裝工序進行了技術革新，從洗瓶到裝箱過程中的各道工序組織在一條龍的流水作業(yè)線上，實現(xiàn)了生產(chǎn)機械化、操作連續(xù)化。

經(jīng)過努力，試點期間各項業(yè)績也取得了驕人的成績。在產(chǎn)品質(zhì)量方面，1963年汾酒入庫合格率98.65%，1964年為98.92%，1965年第一季度為100%；出酒率方面，1963年全年出酒率為39.54%，1964年為40.09%，1965年第一季度為43.59%；汾酒單位產(chǎn)品成本，1963年每噸汾酒成本750.33元，1964年每噸汾酒成本690.69元，1965年第一季度每噸汾酒成本628.51元；可比產(chǎn)品總成本，1963年比1961年降低8.57%，1964年比1961年降低15.84%；全員勞動生產(chǎn)率1963年為4990元，1964年為5493元，1965年第一季度為1825元；利潤1963年為282788.41元，1964年為506997.09元，1965年第一季度完成136600元。

5 總結

這次試點的經(jīng)驗與體會，主要為以下幾方面：5.1 試點組總結了提高產(chǎn)品質(zhì)量的七必須，即：一是必須方向明確，辦法具體；二是必須突出政治思想工作，人的因素第一；三是必須和企業(yè)管理結合起來；四是必須采取兩條腿走路，一條是廣泛深入發(fā)動群眾，一條是組織科學技術隊伍；五是必須不斷提高操作技術；六是必須以科學的態(tài)度繼承歷史遺產(chǎn)；七是貴在堅持，必須抓緊抓到底。

5.2 試點工作是在邊創(chuàng)造條件、邊摸索經(jīng)驗、邊練基本功、邊開展工作的情況下進行的，為了提高全體試點人員的技術水平，經(jīng)常組織學習理論業(yè)務，請有經(jīng)驗的同志講課，在精通本崗位工作任務的前提下，根據(jù)從少而精到多而精的精神，有計劃的組織全體試點人員向多面手方向，不斷充實了大練基本功的內(nèi)容，對完成試點任務有直接的幫助。

5.3 1965年3月，無錫輕工業(yè)學院食品工程系發(fā)酵專業(yè)應屆畢業(yè)生15名同學和2位教師組成實習隊來杏花村汾酒廠實習，主要任務是參加勞動鍛煉，作好結業(yè)作業(yè)，計劃實習時間為4個月，其中2個月參加了試點的科學實驗。把全體師生分配在試點8個專題研究項目中，完成了畢業(yè)實習，培養(yǎng)了新一代技術人才，成為我國發(fā)酵工業(yè)中的骨干力量，實行科研、教學和生產(chǎn)三結合，是提高科學研究質(zhì)量、提高教學質(zhì)量與效果、提高汾酒質(zhì)量與產(chǎn)量和教學改革的一項重大舉措。

5.4 試點是與當時汾酒生產(chǎn)緊密聯(lián)系的，除按試點方案進行工作外，還積極解決了生產(chǎn)中存在的難題，如汾酒的白色絮狀沉淀、藍黑色沉淀以及酒頭、酒尾的利用等，在不增加原料的前提下，每年可增產(chǎn)汾酒約55 t。

5.5 從項目一開始，就建立了試點黨、團支部，加強黨、團組織活動和政治思想教育，重視人的思想工作，充分調(diào)動試點工作人員的積極性和創(chuàng)造性。每月組織一次交流活動，人人講成績、講進步、講經(jīng)驗、樹立標兵，掀起比、學、趕、幫的五好競賽，做好宣傳工作，苦練技術本領，狠抓基礎工作，以保證任務的圓滿完成。

5.6 抓好技術管理工作。各組有一個方向明確、任務具體的方案，要有一套實現(xiàn)方案的具體計劃，包括總計劃、小組行動計劃、個人保證計劃，還要有一套實現(xiàn)計劃的方法和實現(xiàn)有關全部計劃的試驗設計。各專業(yè)小組實行試驗任務的送交及驗收傳票制和作業(yè)計劃進度表，用作業(yè)計劃和傳票制把各項工作組織起來。同時為了保證小組作業(yè)計劃的實現(xiàn)，在全體試點工作人員中，推行了周日作業(yè)計劃進度表，把小組的工作任務具體落實到每一個人的身上。在管理工作上形成了一環(huán)套一環(huán)，環(huán)環(huán)扣緊，互相聯(lián)系，步步深入，事事落實，從而有力地組織整個試點工作的開展，調(diào)動了試點工作人員的積極性和主人翁責任感。

5.7 總結了傳統(tǒng)技術和經(jīng)驗，打下了清香型（亦稱汾型）白酒的理論基礎，建立了一整套規(guī)范和標準，培養(yǎng)了一批技術骨干。正是有了這些和汾酒廠人的不斷努力，汾酒能連續(xù)5屆蟬聯(lián)國家名酒稱號和獲得許多國內(nèi)外金獎。

熊子書先生主持、參與了瀘州老窖、茅臺、汾酒3種馳名白酒的總結的試點工作，在這3次白酒科研項目中，汾酒試點時間長，工作量大，數(shù)據(jù)多，科研成果也多，整理這些科技資料是一項很繁重的工作，常常要放棄節(jié)假日，即使如此，熊老感到生活很充實，還題詞抒懷：神話傳說古井亭，天下聞名杏花村；清香純正汾酒好，全球暢銷竹葉青。

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[3]熊子書.中國馳名白酒感懷[J].中國酒,1999(12)：51.

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