□ 劉勤華 河南科技學(xué)院

我國肉類加工的歷史非常悠久，有著很多經(jīng)典的傳統(tǒng)肉制品。但讓我國肉類加工行業(yè)真正飛速發(fā)展的時(shí)間僅僅有20年的歷史，而且在這20年中還存在著很多無法忽略的問題，這些問題都必須進(jìn)一步的加以解決。為了有效促進(jìn)我國肉類加工行業(yè)的快速發(fā)展，我國的農(nóng)業(yè)部門在1997年到1998年逐漸增加了肉類加工以及屠宰加工等等項(xiàng)目。本文結(jié)合目前我國作為加工行業(yè)的發(fā)展情況然后展開深入的分析和研究，與此同時(shí)找出適合我國肉類加工行業(yè)的未來發(fā)展方向。

熟肉制品

西式肉制品

我國的西式肉制品是在20世紀(jì)80年代才開始逐漸大規(guī)模生產(chǎn)的，由于時(shí)代的飛速發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，尤其是高溫滅菌的火腿腸年產(chǎn)量就已經(jīng)達(dá)到幾十萬噸。但是從西式肉制品的實(shí)際情況來看可以發(fā)現(xiàn)，肉制品的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)并不合理，在市面中低檔的灌腸肉制品產(chǎn)量占據(jù)80%，而一些高檔肉制品所占的比例卻非常小。高檔的未經(jīng)過高溫滅菌的肉制品是我國未來肉類加工的主要發(fā)展趨勢，也就是低溫肉制品。由于肉類經(jīng)過高溫滅菌會(huì)嚴(yán)重的是肉類本身的口感和風(fēng)味發(fā)生變質(zhì)，所以最終的成品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如低溫肉制品，而且還非常的浪費(fèi)能源。而要想發(fā)展低溫肉制品那么首先遇到的問題就是肉類的保存問題，這里可以通過一套非常健全的冷鏈系統(tǒng)以及柵欄技術(shù)等來解決這個(gè)現(xiàn)象。其實(shí)從目前我國的發(fā)展情況來看，我國一些比較大的城市或者是沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的冷鏈系統(tǒng)建立的非常完善和科學(xué)，所以在大力發(fā)展低溫肉制品時(shí)其可以當(dāng)作是很好的基礎(chǔ)。在德國，除了會(huì)見到一小部分的罐頭制品以外，幾乎沒有高溫肉制品，隨處可見的都是一些需要冷藏的低溫肉制品以及生肉制品等。

中式肉制品

中式肉制品可以大致分為腌臘類制品、肉干類制品、醬鹵類制品等。由于中式的肉制品發(fā)展歷史在我國已經(jīng)占據(jù)著非常長的時(shí)間，所以加工工藝以及加工技術(shù)等都是非?？茖W(xué)合理的。但由于我國古人在制作中式肉制品時(shí)主要依靠的是日常的經(jīng)驗(yàn)積累，所以用當(dāng)前的科學(xué)理論來當(dāng)作是整個(gè)流程的理論指導(dǎo)，那么無論是從肉制品的配方以及工藝技術(shù)上都可以很好地去改進(jìn)中式肉制品的制作方法。

腌臘類制品存在的最主要的問題就是鹽的含量非常高，大多數(shù)都在5%以上，而人類如果日常食用的食鹽非常多就會(huì)導(dǎo)致高血壓等疾病，有損身體健康。適當(dāng)?shù)娜ソ档鸵恍}分會(huì)導(dǎo)致微生物易于生長，所以為了避免這種現(xiàn)象，應(yīng)該采用一些相應(yīng)的抑菌措施。

肉干類肉制品的未來主要發(fā)展方向是應(yīng)含有一定的水分，因?yàn)樵诋a(chǎn)生沒有水分的肉干類制品時(shí)不僅出品效率非常低，而且最終給人口感也不太好。所以在制作的過程中應(yīng)是肉保持一定的濕度，只有這樣，在食用過程中才會(huì)有一種柔軟的口感。但值得注意的是，在提高含水量的過程中，也會(huì)是制品的水分活性不斷上升，從而生長出霉菌。但是霉菌要想要生長就必須需要一定的氧氣來作為支撐，所以只要采用一些真空的包裝就可以有效避免這個(gè)問題。

醬鹵類制品在制作過程中主要存在的問題就是衛(wèi)生安全問題。目前我國大多數(shù)的醬鹵類制品都是沒有包裝進(jìn)行銷售，這些食物在運(yùn)輸以及銷售的過程中很有可能受到外界環(huán)境的污染，從而使消費(fèi)者無法放心地采購以及食用。而我國醬鹵制品的今后發(fā)展方向就是要添加包裝，但醬鹵制品包裝以后也一樣存在問題，那就是產(chǎn)氣。為了有效解決這個(gè)問題，可以從采取以下措施：①一定要保證冷藏；②不斷改進(jìn)包裝操作衛(wèi)生問題，以此來有效的避免微生物的感染；③在配方中增添一些抑菌物質(zhì)。除此以外，在包裝好以后進(jìn)行82 ℃的再次殺菌也是可以起到延長保質(zhì)期的效果，而這種方法主要用在一些包裝衛(wèi)生條件不夠或者是環(huán)境污染比較嚴(yán)重的情況下使用。

肉質(zhì)產(chǎn)品在生產(chǎn)運(yùn)輸以及銷售過程中的溫度控制

我國發(fā)展低溫肉制品以及生肉制品的過程中最常見的問題就是保質(zhì)期的問題。而要想解決這個(gè)問題，可以從以下兩個(gè)方面來加以實(shí)現(xiàn)，①嚴(yán)格控制儲存的溫度；②減少污染并且抑制一些微生物的繁殖問題。溫度是影響微生物進(jìn)行繁殖的主要因素之一，可以積極借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。例如，在德國有著非常嚴(yán)格的溫度控制法規(guī)，灌制車間的溫度不能超過10℃、冷柜的溫度不能超過7 ℃等，正是因?yàn)橛辛诉@些對溫度的嚴(yán)格控制，才使肉制品的微生物在2～3個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)。而在我國中，有不少的廠家都一直反映在夏天熟肉制品是幾乎無法生產(chǎn)的，而這最主要的原因就是不能做到保證低溫。

我國肉類加工的未來發(fā)展趨勢

調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)并且開發(fā)新產(chǎn)品

我國的肉類產(chǎn)業(yè)為了追求較大的利潤空間，所以就必須要有效提高原料的利用率，并且在產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)上可以劃分為高、中、低三個(gè)等級。特別是一些企業(yè)在使用非分割肉原料過程中，更要嚴(yán)肅地考慮利用率的問題。從目前的情況來看，在我國市場中香腸類的產(chǎn)品都千篇一律，比較缺少具有特色的產(chǎn)品。而我國的企業(yè)要想得到長遠(yuǎn)的發(fā)展那么就必須要做到不斷創(chuàng)新，企業(yè)在不斷分析產(chǎn)品運(yùn)營利率的過程中也必須要重視起產(chǎn)品的生命周期問題，深入分析每種香腸的具體市場銷售情況以及所處的生命階段等，提前預(yù)測市場的未來發(fā)展變化，從而有效的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品理論以及市場機(jī)會(huì)完美結(jié)合的目標(biāo)。只有不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品，才可以保證企業(yè)在不同時(shí)期內(nèi)都具有不同特色的產(chǎn)品處在生命周期的各個(gè)階段中，也只有這樣才能真正地從根本上保證企業(yè)長期地發(fā)展下去。

加大技術(shù)的投入比例

要想實(shí)現(xiàn)企業(yè)擁有良好的營銷目標(biāo)，那么必須要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)以及設(shè)備的更新工作，并且培養(yǎng)出優(yōu)良的高素質(zhì)肉類加工技術(shù)隊(duì)伍。企業(yè)應(yīng)該積極組織一些員工進(jìn)行相關(guān)管理知識的培訓(xùn)工作，要讓最終培訓(xùn)出來的員工不僅可以引進(jìn)來同時(shí)也可以派出去，以此來充實(shí)企業(yè)生產(chǎn)管理的隊(duì)伍。與此同時(shí)，還應(yīng)不斷掌握世界最前沿的技術(shù)，在不斷總結(jié)的基礎(chǔ)上找到適合我國市場發(fā)展的肉類制品。

結(jié)語

我國目前和一些國外發(fā)達(dá)國家的肉類制品加工方面仍然存在著較大的差距。造成這種差距的主要原因就是管理人員以及操作人員的素質(zhì)問題，和加工設(shè)備問題。而要想解決這個(gè)問題那么最有效的途徑就是通過教育，要讓每一個(gè)工作人員都能夠充分了解到微生物為生對于企業(yè)發(fā)展的重要性，與此同時(shí)還要保證每一位工作人員能夠熟練各種肉類的制作流程，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上再不斷改善機(jī)器設(shè)備。