□ 白慧玟 中央民族大學(xué)

食品安全直接關(guān)系到人們的生存和健康發(fā)展，所以人們密切關(guān)注食品問題。食品生產(chǎn)中的食品安全問題也越來越受到關(guān)注，大多研究主要從食品的腐敗變質(zhì)、污染等因素分析食品生產(chǎn)中存在的食品安全問題，其中肉眼可見、非產(chǎn)品正常組分的外源性污染物，在物料接收檢驗(yàn)中屬外觀檢查項(xiàng)目，利用風(fēng)險評估方法可以識別外源性污染物。

在2003年出現(xiàn)的“三鹿奶粉”事件后，國家日益重視食品安全，從食品的安全管理政策到食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對食品越來越嚴(yán)格的進(jìn)行控制。從2003年開始，國家要求食品在生產(chǎn)過程中密切關(guān)注衛(wèi)生的管理以及防止污染。在衛(wèi)生管理中，工廠企業(yè)從設(shè)備容器、初加工、包裝等方面進(jìn)行管理。對于食品污染來看，最主要的污染是外源性污染，屬于外觀檢查項(xiàng)目，雖然此項(xiàng)目簡單但是在生產(chǎn)過程中卻十分重要。

食品生產(chǎn)中衛(wèi)生管理

設(shè)備衛(wèi)生的控制

與食品接觸的表面被污染時，必須立即清洗和消毒；在使用儀器前后，也應(yīng)該對儀器進(jìn)行消毒；當(dāng)儀器不用時，注意消毒后妥善保管；在需要使用潤滑油時，要使用可食用的潤滑油，防止污染食品。

用具和容器的衛(wèi)生控制

用器和容器在使用前必須消毒，消毒和清洗之后的器具要注意避免二次污染，產(chǎn)品原料等不可與地板觸碰，外包裝的材料要有專門的架子放置，且不允許直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的容器，要做到生熱分開，并且不能交叉使用容器，防止污染。

食品包裝的衛(wèi)生控制

食品工廠應(yīng)設(shè)有自己的包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設(shè)施；成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)之后才能進(jìn)行包裝，包裝過程要在無菌的條件下進(jìn)行，包裝材料要是符合國家食品包裝要求，不可以使用那些沒有食品標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。

食品初加工的衛(wèi)生控制

對于海鮮類產(chǎn)品，需要解凍，一般解凍的溫度需要控制在10℃，如果在緊急情況下也可以用微波爐進(jìn)行解凍；果蔬類在加工之前需要清洗干凈避免農(nóng)藥殘留物污染食品，需要食品有關(guān)部特批專門的消毒劑進(jìn)行消毒；在動物食品加工時注意保持用具的干凈和已消毒，并且配備專業(yè)的加工間處理。

外源性污染物識別

外源性污染物是指在生產(chǎn)過程中，由于不正確的操作或不遵守操作規(guī)則，使產(chǎn)品受到污染，并且污染是對人體有害的。這些污染屬于外來的碎屑或者微生物等異物而引起的，易被檢測員觀察。異物是指不是正常食品的組分由各種原因引起的，肉眼可見。依據(jù)HACCP來說，食品中的異物會給人體帶來潛在傷害，其中堅(jiān)硬的異物8～26mm長就可能對人體造成傷害，如果是一些小孩或者老人食用，那么產(chǎn)生危險的情況的概率會增加。異物從物理特性可以分為可分為金屬異物和非金屬異物：金屬類異物有設(shè)備磨損碎屑及焊渣類、生產(chǎn)過程用工器具類、工人佩戴的飾品類；非金屬異物有玻璃類污染物、塑料類污染物、蟲害類污染物、潔凈空氣、人員衛(wèi)生等。

外源性識別方法

對于外源性污染物的識別，可以利用風(fēng)險評估的方法確定異物的風(fēng)險等級，依據(jù)等級做好相應(yīng)的措施，其估測的對象可以是原材料包裝材料、設(shè)備材料、環(huán)境、水源等。其評估結(jié)果是作為管理識別異物的重要信息，為了更好地識別和判定異物來源，其操作具體如下。

有可能產(chǎn)生污染的情況是：①有物質(zhì)出現(xiàn)在食品中，這個物質(zhì)不是可食用的食品級材料，對于外部包裝材料是對食品有污染的，沒有措施可以控制并且有效消除；②外部包裝材料存存在問題，但是設(shè)施不能與它存在的問題隔離的話也會造成污染；③當(dāng)材料或者物質(zhì)沒有出現(xiàn)在食品上方，如材料會對產(chǎn)品造成污染，那么也污染，該材料或者物質(zhì)就是異物。

不可能產(chǎn)生污染的情況是：①有物質(zhì)出現(xiàn)在食品中，這個物質(zhì)沒有危害，不會對食品造成污染，那么可以判斷該物質(zhì)沒有危害；②當(dāng)發(fā)現(xiàn)有東西暴露在產(chǎn)品上方，這個東西是食用級的材料，有控制的措施并且可以消除，就不會產(chǎn)生污染，因此就不是異物。

外源性污染物的控制

1.金屬類污染物

生產(chǎn)中由于要經(jīng)常使用儀器，所以儀器也會不可避免的出現(xiàn)一些破損或者消耗，比如內(nèi)部零件生銹、物料裝載裝置磨損，從而會出現(xiàn)“掉渣”的情況。還有可能是由于沒有經(jīng)常保養(yǎng)，一些與食品接觸的零件，如螺絲松動進(jìn)入到食品中，從而引入異物。因此，要注意及時檢查設(shè)備是否過于破舊而導(dǎo)致產(chǎn)生一些金屬碎屑，某些設(shè)備要及時添加食用級潤滑油減少摩擦帶來的一些污染，制定好保養(yǎng)計(jì)劃對設(shè)備做護(hù)理，這樣才能有效的控制一些金屬污染物。同時加強(qiáng)工人食品安全意識，使工器具后要嚴(yán)格進(jìn)行管理并且放置于合理的地方，并且要注意培養(yǎng)工人們良好操作的習(xí)慣，不能有亂放的習(xí)慣。

2.非金屬類污染物

在生產(chǎn)過程中，設(shè)備之間的連接管都是塑料的，如一些流化床，由于長時間振動，會使軟管受到破損，這些細(xì)渣會掉進(jìn)食品中，從而引入一些異物。因此，要選擇符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的材料做的連接管用于生產(chǎn)中，比如硅膠，其使用時間長并且不會產(chǎn)生一些渣在受到一些磨損后。定期更換這些連接管，注意檢查它們是否有過多磨損。