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2006年實施的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中明確規(guī)定“對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估”，并規(guī)定“制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準應(yīng)當(dāng)充分考慮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果”。2009年實施的《食品安全法》延續(xù)了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的風(fēng)險評估制度，2015年的新《食品安全法》仍然保留并更加關(guān)注食品安全風(fēng)險評估及全面的食品安全風(fēng)險管理[1]。相關(guān)法律的延續(xù)和完善表明國家早已將食品安全風(fēng)險評估上升到法律層面。食品企業(yè)也始終在思考如何將風(fēng)險評估納入管理體系，并為使食品安全管理體系更高效，防范于未然，做了諸多嘗試。雖然企業(yè)層面的食品安全風(fēng)險評估與國家層面的食品安全風(fēng)險評估在理念上保持了一致，但由于兩者針對的對象和關(guān)注點有本質(zhì)區(qū)別，因此流程、方法都不同，本文對兩者的區(qū)別進行了闡述。

1 國家層面的食品安全風(fēng)險評估

1.1 基本概念

國家層面的食品安全評估是評估食品中各種化學(xué)、生物或物理危害對人體產(chǎn)生已知或潛在的不良健康影響的可能性，任務(wù)是確定上述危害對健康產(chǎn)生不良影響的性質(zhì)及最大安全暴露量[2]。國家層面的食品安全評估是風(fēng)險分析框架下的核心，而風(fēng)險分析框架是制定食品安全標準的基本方法，其由3部分組成：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流[3]，其中風(fēng)險評估是后兩部分的基礎(chǔ)，因此國家層面的食品安全風(fēng)險評估是為了保障本國居民的健康服務(wù)。食品安全風(fēng)險評估是獨立且不受政治、經(jīng)濟干擾的單純科學(xué)過程，同樣，風(fēng)險評估也應(yīng)該與風(fēng)險管理相互獨立，但可以而且有必要進行同行或跨行業(yè)的充分風(fēng)險交流。

1.2 組成

國家層面的食品安全評估由4部分組成，即危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述[4]。

危害識別是識別導(dǎo)致人體不良健康影響的化學(xué)、生物或物理因素，通俗的講，就是確定上述因素的毒性，常用辦法是動物急性、慢性毒理學(xué)試驗。危害特征描述指對上述不利因素的毒性進行定量或定性評估，一般是由毒理學(xué)試驗數(shù)據(jù)推及到人，換算成人體的ADI值（每日容許攝入量）[5]。暴露評估指對居民通過飲食或其他途徑攝入上述不利因素的可能性進行定量或定性評估，需考慮飲食習(xí)慣、食物攝入量以及不利因素在食物中的濃度等。風(fēng)險特征描述是通過比較危害特征描述數(shù)據(jù)和暴露數(shù)據(jù)，估計暴露量對人體健康產(chǎn)生不良影響的可能性，例如比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時，理論上不存在對健康造成不良影響的可能性。

2 企業(yè)層面的食品安全風(fēng)險評估

GB/T 27921-2011《風(fēng)險管理 風(fēng)險評估技術(shù)》中將風(fēng)險評估分為3個步驟：風(fēng)險識別、風(fēng)險分析和風(fēng)險評價，并認為企業(yè)的風(fēng)險評估應(yīng)融入到風(fēng)險管理中，即風(fēng)險評估是風(fēng)險管理的一部分[6]。結(jié)合企業(yè)自身的實際情況，在實施食品安全風(fēng)險評估前，企業(yè)往往需要先制定風(fēng)險評估標準并收集風(fēng)險信息。

2.1 制定風(fēng)險評估標準

標準可采用定性、半定量、定量或結(jié)合的方法對風(fēng)險進行評估，并將風(fēng)險進行分級和分級管理[7]。常用的定性方法是由經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員結(jié)合企業(yè)管理水平、風(fēng)險可能性、風(fēng)險嚴重性、相似風(fēng)險的控制情況等進行衡量研究，做出判斷并劃定等級。半定量的評估方法是將風(fēng)險的兩個最重要因子——可能性和嚴重程度用數(shù)字評級表分別測度，并將測度結(jié)果相乘來確定風(fēng)險等級[8]。定量的評估方法雖能得出風(fēng)險的具體數(shù)值，但因為很難收集到全面的信息和準確的數(shù)據(jù)而難以開展或沒有必要開展。

2.2 收集風(fēng)險信息

風(fēng)險信息的收集可采用多種方式，可以通過質(zhì)量安全會議、上傳下達、內(nèi)部監(jiān)督抽檢和飛行檢查等方式收集來自企業(yè)上級、下級及同級財務(wù)、法律、質(zhì)量安全管理部門等內(nèi)部的信息；也可以通過外部會議，定期與包括供應(yīng)商、經(jīng)銷商在內(nèi)的相關(guān)方交流，以及通過監(jiān)測輿情等方式收集外部信息；還可利用網(wǎng)絡(luò)收集國內(nèi)外的相關(guān)業(yè)務(wù)實例。風(fēng)險信息的收集責(zé)任需分配至具體的部門和人員[9]。

2.3 風(fēng)險識別

風(fēng)險識別指發(fā)現(xiàn)、列舉、描述風(fēng)險的過程，包括對風(fēng)險源、原因、事件和潛在后果的識別，還應(yīng)對現(xiàn)有的管控措施進行識別。常用的風(fēng)險識別方法有檢查表法——如定期按照檢查表逐一對生產(chǎn)車間各個環(huán)節(jié)進行檢查以發(fā)現(xiàn)風(fēng)險，分析流程圖法——如按照工藝流程建立風(fēng)險控制大綱，定期回顧評審；對歷史數(shù)據(jù)歸納分析等。

2.4 風(fēng)險分析

風(fēng)險分析是要增進對風(fēng)險的理解，為風(fēng)險評價提供足夠的信息支持，需系統(tǒng)思考形成風(fēng)險的根源與起因、可能性、風(fēng)險正面和負面影響、不同風(fēng)險間的關(guān)系及現(xiàn)有的管控措施的有效性和完善性。

2.5 風(fēng)險評價

風(fēng)險評價指將風(fēng)險分析的結(jié)果與風(fēng)險評估標準相比較，或者在不同的風(fēng)險分析結(jié)果間進行比較，明確風(fēng)險等級。若有評估標準沒有覆蓋的風(fēng)險，應(yīng)及時完善評估標準。風(fēng)險評價最重要的是確定風(fēng)險是否需要應(yīng)對，需應(yīng)對的風(fēng)險要對管控措施進行決策，確定責(zé)任歸屬部門與崗位，確定信息傳達途徑和級別等。

3 結(jié)語

企業(yè)的食品安全風(fēng)險評估只是風(fēng)險管理的一部分，更重要的是對風(fēng)險進行有效管控，同時還要結(jié)合風(fēng)險預(yù)警、風(fēng)險交流、反思改進等制度措施，企業(yè)的食品安全風(fēng)險管理可謂任重而道遠。