□ 程思穎 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院

在藍(lán)莓的果實(shí)中不僅含有多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分并且還含有非常豐富的多酚和花色苷，可以有效清除人體中的自由基。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究表明，藍(lán)莓在針對(duì)糖尿病以及心血管病等方面具有非常獨(dú)特的預(yù)防保健作用。這些年來(lái)，隨著藍(lán)莓進(jìn)入人們的視野中，人們對(duì)其的需求增加，使得藍(lán)莓這種水果“可遇不可求”。因?yàn)槠渌趾渴指撸w容易腐爛，不利于長(zhǎng)期運(yùn)輸和貯藏，所以加大對(duì)藍(lán)莓的深加工技術(shù)進(jìn)行分析研究對(duì)促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展具有非常重要的意義。

1 藍(lán)莓概述以及保健功能分析

1.1 藍(lán)莓概述

藍(lán)莓是一種越橘屬植物，屬杜鵑花科，主要生長(zhǎng)于北美一帶，由于其外表呈現(xiàn)出藍(lán)色，故此被稱為藍(lán)莓。藍(lán)莓是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高的新興小漿果果樹(shù)，口感極佳、果肉細(xì)膩、熱量高并且具有保護(hù)視力、抗氧化以及增強(qiáng)人體免疫力等功能，所以藍(lán)莓不僅具備高檔水果的特征而且還由于它可以被深加工成乳制品、凍果以及果汁等產(chǎn)品形態(tài)，因此可以進(jìn)一步減少投資者的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)論是站在企業(yè)還是生產(chǎn)者以及消費(fèi)者角度上來(lái)看，藍(lán)莓都是一種十分優(yōu)質(zhì)的水果資源。藍(lán)莓目前已經(jīng)在全球范圍內(nèi)都有所種植，而我國(guó)最開(kāi)始的種植區(qū)域主要是在東北地區(qū)。隨著藍(lán)莓栽培技術(shù)的不斷發(fā)展，目前我國(guó)許多地區(qū)都有種植，如云南、江西以及江蘇等地，并且已經(jīng)形成了一片非常大的藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)鏈。

1.2 藍(lán)莓的保健功能

（1）抗氧化作用。藍(lán)莓中富含大量人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如酚酸、黃酮，等等。而這些物質(zhì)對(duì)于保護(hù)細(xì)胞免受過(guò)氧化物的破壞起著積極的作用。如果在人體腦神經(jīng)細(xì)胞中含有大量的自由基，此時(shí)必然會(huì)引起腦神經(jīng)元結(jié)構(gòu)受到不同程度的損傷，進(jìn)而導(dǎo)致腦功能減弱，而藍(lán)莓中的花青素可以有效地將自由基進(jìn)行清除并且提高人體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，從而達(dá)到維持自由基動(dòng)態(tài)平衡和改善人體內(nèi)微循環(huán)，逆轉(zhuǎn)人體亞健康的作用。

（2）保護(hù)視力。由于藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的花青素，而花青素又具有活化和促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)再生的功能，所以對(duì)于保護(hù)人們的視力具有非常大的價(jià)值。此外，VA在藍(lán)莓中的含量也非常豐富，據(jù)相關(guān)人員研究表明，越橘提取物復(fù)合VA可以改善視力，并且對(duì)人們雙眼的明視持久度也有著非常大的幫助。近年來(lái)隨著人們生活以及工作壓力的不斷加大，近視問(wèn)題也變得尤為嚴(yán)重，因此采用藍(lán)莓來(lái)保護(hù)視力具有非常重要意義。

（3）其他保健功能。藍(lán)莓中的花青素對(duì)于預(yù)防和治療心血管疾病方面也有著非常大的作用。在一些西方國(guó)家藍(lán)莓具有“口服的皮膚化妝品”美譽(yù)之稱，可以進(jìn)一步抑制硬性蛋白酶的產(chǎn)生和控制其活性，從而達(dá)到通過(guò)改善皮膚而促進(jìn)人體的健康。此外，藍(lán)莓中的多酚含量對(duì)改善人體的記憶力方面也有著非常大的功效。

2 藍(lán)莓深加工技術(shù)研究探討

2.1 藍(lán)莓醬加工

目前，我國(guó)果醬的加工方式仍然沿用傳統(tǒng)方法，雖然這種老式的加工方式具有良好的儲(chǔ)藏性，但是也存在許多缺點(diǎn)如甜度過(guò)高、耗糖量大、熱量大等已經(jīng)并不特別適合目前的發(fā)展方向。陳祖滿[1]運(yùn)用藍(lán)莓作為主要原料，增稠劑和白砂糖為輔助原料并且不添加任何色素和防腐劑的前提條件下，利用正交試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)以及感官評(píng)價(jià)的方式，最終得出其最佳的配方和原理主要如下：變性淀粉、黃原膠、白砂糖、藍(lán)莓原漿、羧甲基纖維素鈉其含量分別為3%、0.1%、30%、40%、0.4%，40∶ 1的 糖 酸比，經(jīng)過(guò)15 min85 ℃的高溫殺菌下；產(chǎn)品固形物含量 35%～45%，酸度0.8%～1.2%，無(wú)返砂、析水、霉變現(xiàn)象，在這種方式加工下的藍(lán)莓果醬具有極佳的口感以及酸甜時(shí)宜，穩(wěn)定性良好。

2.2 藍(lán)莓乳制品加工

通過(guò)利用水果為添加原料來(lái)加工乳制品，不但可以充分發(fā)揮出其兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且還可以使乳制品的品種和風(fēng)味更加豐富，極大地提高了其吸收率。據(jù)楊陽(yáng)等[2]人運(yùn)用牛奶和藍(lán)莓來(lái)作為主要的原料并在其中加入一定量的菌種和蔗糖等，從而研制出了具有風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分大的藍(lán)莓酸奶，而其最佳配方和原理主要如下：6%蔗糖、2.5%接種量、12%的藍(lán)莓汁、嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的比例需一致達(dá)到1∶1，經(jīng)過(guò)4小時(shí)的發(fā)酵后，便可研發(fā)出具有非常獨(dú)特的藍(lán)莓香味和奶香味并且其藍(lán)莓酸奶組織十分的細(xì)膩和均勻。據(jù)提偉鋼[3]的相關(guān)研究，藍(lán)莓乳酸菌飲料的加工工藝的最佳配方和原理主要如下：蔗糖、酸乳、阿斯巴甜、藍(lán)莓果汁的含量分別為4.5%、35%、0.0225%、25%，通過(guò)這種配比研制出的藍(lán)莓乳酸菌飲料其口感極佳并且酸甜適宜；通過(guò)運(yùn)用復(fù)合穩(wěn)定劑的方式來(lái)提高其穩(wěn)定的效果，當(dāng)耐酸CMC-Na的添加量為0.10%、果膠的添加量為0.20%、而海藻酸鈉添加量的含量為0.15%時(shí)，此時(shí)飲料的穩(wěn)定度最佳。

2.3 藍(lán)莓果脯加工

果脯蜜餞在我國(guó)深受消費(fèi)者的熱愛(ài)。近年來(lái)隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于其質(zhì)量和風(fēng)味也提出了一些要求如營(yíng)養(yǎng)高、含糖量低且果味更加濃郁。王春榮等[4]人研究出的加工工藝如下，主要以藍(lán)莓作為原料，以δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為硬化劑，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，在50 ℃，0.085 MPa真空度，滲糖50 min；在0.085 MPa真空度下，60 ℃干燥1 h，再50 ℃干燥4 h。馬艷弘等[5]人通過(guò)運(yùn)用單因素和L9（34）正交試驗(yàn)研究預(yù)處理方式、護(hù)色硬化時(shí)間、滲糖液中明膠添加量、微波滲糖時(shí)間對(duì)低糖藍(lán)莓果脯微波滲糖效果的影響，從微波滲糖中測(cè)定出色變、含糖量變化,并最終以此結(jié)果來(lái)確定微波滲糖工藝。最終試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)冷凍處理過(guò)后的藍(lán)莓其微波滲糖效果最適宜，而其最佳的滲糖工藝條件為硬化和護(hù)色都為4.5 h，添加0.6 g/ 100 mL的明膠至滲糖液中并且微波滲糖35 min，在這種工藝條件下制得的藍(lán)莓果脯尤為好。

3 藍(lán)莓深加工發(fā)展方向及前景

雖然我國(guó)發(fā)展藍(lán)莓相比于其他發(fā)達(dá)國(guó)家而言比較晚，但是通過(guò)這些年來(lái)的不斷努力我國(guó)的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展逐漸壯大，尤其是無(wú)添加劑和純天然等的藍(lán)莓產(chǎn)品深受人們是喜愛(ài)，這必將會(huì)成為發(fā)來(lái)的發(fā)展方向。此外，由于在高溫條件下會(huì)對(duì)藍(lán)莓中的多酚以及花色苷等含量造成一定的影響，所以在今后加大對(duì)真空冷凍干燥和超高壓以及非熱加工技術(shù)的大力研究必將會(huì)成為藍(lán)莓加工業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。另外，在藍(lán)莓中加入其他含多酚量較多的小漿果，不但具有非常好的保健功能，而且其產(chǎn)品風(fēng)味也將會(huì)有所改觀。

我國(guó)的藍(lán)莓目前正處于高速發(fā)展階段，基于此，必須充分利用我國(guó)的藍(lán)莓資源優(yōu)勢(shì)，從國(guó)外引進(jìn)先進(jìn)的深加工技術(shù)和貯藏保鮮技術(shù)，爭(zhēng)取盡快將我國(guó)的藍(lán)莓產(chǎn)品品牌走向全球。未來(lái)我國(guó)的藍(lán)莓種植業(yè)必將會(huì)朝著高效、高產(chǎn)以及健康化方向逐步發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且其經(jīng)濟(jì)價(jià)值也十分巨大。目前，藍(lán)莓在我國(guó)深受廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，我國(guó)藍(lán)莓處于高速發(fā)展階段，未來(lái)的發(fā)展空間也十分大，所以我們應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，推動(dòng)我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步發(fā)展，從而早日形成自己的特色品牌，進(jìn)而走向全世界，造福廣大人民群眾。

[1]陳祖滿.藍(lán)莓發(fā)酵酒工藝優(yōu)化研究[J].食品工業(yè),2014(5):58-61.

[2]楊陽(yáng),張玉丹,任航.藍(lán)莓保健型酸奶加工工藝的研究[J].中國(guó)釀造,2015(9):168-170.

[3]提偉鋼.藍(lán)莓發(fā)酵乳飲料加工工藝研究[J].飲料工業(yè),2015(3):33-36.

[4]王春榮,尹德斌,文連奎.藍(lán)莓果脯加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2012(4):70-72,76.

[5]馬艷弘,周劍忠,王英,等.低糖藍(lán)莓果脯的微波滲糖工藝[J].食品科學(xué),2013(10):50-54.